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经典苏式点心大赏

发布时间：2023-03-11 10:24:07 来源：文档文库

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经典苏式点心大赏
素有“天堂”之称的苏州,她以风景秀丽,园林古雅,饮膳讲究,古迹胜多,闻名于世。苏式糕点,亦以它的制作精湛,风味独特,驰名中外。民间赞语:“苏城风光好,糕点美名传”,苏式糕点以甜、松、糯、韧著称，苏州人食用糕点十分讲究时令和新鲜，农历正月酒酿饼、二月雪饼、三月闵饼、四月绿豆糕、五月薄荷糕、六月大方糕、七月巧酥、八月月饼……四季茶食，月月翻新。尽管苏州经济和旅游的发达，让苏州人可以足不出户享受到世界各地的美食，但过尽千帆，就骨子里的亲和与温馨度来说，苏州人吃不厌的永远是苏式点心，那是来自血脉里的传承与记忆。苏式船点中国糕点花色艺术分南北两种，苏式船点则是南方点心花色艺术的极致表现。对于古代苏州文人雅士来说，乘画舫、游太湖，有一种点心是必不可少的，那就是苏州船点。苏式船点以其工艺精细，造型别致，色彩鲜艳，形态逼真，味美可口，承载着深厚文化积淀，成为苏州传统点心的重要元素。糕点师傅将花卉瓜果、鱼虫鸟兽等各种形象引入船点，终于形成了小巧玲珑、栩栩如生，既可观赏、又可品尝的特色点心。太湖船点一般由熟米粉裹馅心后，捏成各种形状，蒸制而成，馅心有荤、素、咸、甜之分。酒酿饼酒酿饼是春季的时令点心,外观和小月饼相似,面是用清酒酿来发的，由于气候的原因，往往只适合卖一季，最佳的品尝时节是在清明前后。酒酿饼有荤、素之分，品种主要有玫瑰、豆沙、薄荷等味，其中以玫瑰馅口感最佳。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。制作时，只用苏州当地的冬小麦和酒酿揉面，不加一滴水制作。品尝以热食为宜，玫瑰馅香甜四溢，薄荷馅清新宜人，而猪肉馅则油润晶莹，和着带有淡淡酒酿香味的饼皮入口，真是“如沐春风”！枣泥麻饼提到枣泥麻饼,老苏州很少有人不喜欢的。麻饼以形如满月、色泽金黄、入口香甜、甜而不腻、香而不焦、油而不溢、松脆可口而著称。用适量的面粉、饴糖、鸡蛋、生油、小苏打，拌和成团，加入蒸熟捣烂的黑枣泥、熟猪油、松子仁、瓜子仁、糖桂花等，放在150℃～180℃的炉壁内烘烤而成，香甜可口，独具风味。三丁蒸饺一泡卤汤+甜中带咸、咸中带鲜的肉馅+弹牙的饺子皮，这是苏州人点心中最经典的味型。三丁馅由肉、虾仁和笋丁组成，这种组合不仅满足了荤素平衡，还有

荤食组合中的小平衡：湖鲜与肉的鲜味叠加。这种三丁组合几乎是苏州点心师千年厨艺筛选留下的经典，笋丁不仅口感脆嫩，而且容易吸味提鲜，虾仁与猪肉混搭，不仅提高了馅心的档次，在优质蛋白和鲜美度的补充上更是功不可没。云片糕云片糕又名雪片糕，薄薄的片状，雪白的色泽，其间偶尔还夹着少许桂花、玫瑰，一片片掰下放入口中,细软甜蜜。其特点质地滋润细软，犹如凝脂，能久藏不硬，在制作上极为讲究。主要原料有糯米、白糖、猪油、榄仁、芝麻、香料等十来种，各种原料分别加工停妥，再掺合拌匀，压缩成形。最后由切片师傅执锋利的大方刀，切成片片，薄如书页。当你启封一块如小十六开书型的云片型的云片糕时，那雪白如云的颜色，清香扑鼻的气味，就会令你赞叹不止。若再撕下一片送进口里，即如雪花溶化，轻轻一嚼，那清甜细腻更是令你陶醉不已。梅花糕梅花糕和海棠糕被称为“花糕”,是苏州最传统、最经典、最特色的传统小吃。清袁枚《随园食单》云：'梅花糕源于苏州，历史悠久。'朵朵似梅花绽开的梅花糕，只需一眼就能辨认出来。它选用上等面粉、酵粉和水拌成浆状，注入烤热的梅花模具，放入豆沙、鲜肉、玫瑰等各种馅心，再注上面浆，撒上白糖、红绿瓜丝，用灼热的铁板盖在糕模上烤熟即成。此糕呈金黄色，松软可口，老少皆宜。吃在嘴里是带一点发了酵的面浆酸味，而这正是真味所在。海棠糕海棠糕,创制于清代,因糕形似海棠花而得名。这种苏式点心曾是大户人家的私房家点，做法自然不含糊：外层是面粉皮，内馅是红豆沙，烘烤出炉后，在糕面上加果丝、瓜仁点缀，口感超丰富！糕形似海棠花，色呈紫酱红，香甜松软，可谓色、香、味、形俱佳，同苏州'梅花糕'一样，同为一道具悠久历史的花色点心，深受大众的欢迎。猪油糕猪油糕，又名脂油糕，早在清代就已著名，《元和唯亭志》称其为“吴中佳制”。猪油糕是苏州市东山地区的特产，当地过年家中必备的糕点，也是走街串巷必能尝到的招待之食。因猪油糕做起来很繁琐，配料多工序长火候难握，所以全部都需要有经验的老人们手工和粉、手工调捡加工配料并手工蓄水调火蒸烹。蒸好的猪油年糕上铺有核桃仁、葡萄干、红绿瓜丝，象征着生活的丰富多彩。热腾腾的猪油年糕咬上一口，两层米粉之间还流淌着厚厚的一层芝麻酱，浓香的味道从小巷深处飘来，让人难以抗拒。枣泥拉糕在苏式糕点中，有一块糕倒是能打破季节、横贯冬夏的，它就是枣泥拉糕。所谓“拉糕”，是因为吃的时候用筷子挑

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