芝麻香型白酒的生产工艺

发布时间：2010-12-23 15:02:09 来源：文档文库

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芝麻香型白酒的生产工艺

复粮芝麻香型白酒的生产

各类型酒微量成分指标如下：

3.3 基础酒的组合

为了使复粮芝麻香型白酒的风味达到馥郁，幽雅，圆润，愉悦，舒适，高雅的标准，首先要严格标准进行原酒的选取，该归那类的一定要分细致。我们根据酒醅的生香产味特点，分上中下三层蒸馏，每层酒醅根据蒸馏规律，又分为 10 个馏分，分酒宜细不宜粗。选酒一定要按照感官品尝与色谱分析结合起来，进行分类，分别储存，进而为勾兑打好基础。勾兑调味过程就是将不同特征或不同型的基酒进行深加工，把各种含有复杂香味成分的基础酒经过口感对酸、甜、苦、辣、涩、燥、闷、香、鲜、陈、老、绵、软、硬、生、幽雅、醇厚、细腻、净爽等一系列不同的感受，利用酒与酒之间的 “ 取长 ” 、 “ 补短 ” 、 “ 相融 ” 、 “ 平衡 ” 、 “ 烘托 ” 的相互作用，按照新、陈、老、茬次、酒度等要素，以一定的比例调配，使酒中的酸、酯、醇、醛、酮及其它微量成分达到 “ 平衡 ” ，并在主要感官指标和理化指标上达到成品酒标准，然后根据需要在基础酒中添加少量特殊工艺酿制的调味酒，弥补和克服基础酒质量的微小不足和缺陷，得到满足质量标准要求的成品酒，进而达到统一标准、统一酒质、突出风格，保持质量稳定的目的。

各个酒厂因香型性不同，勾兑和调味工艺的具体内容也不尽相同。我们通过大量实践证明在芝香型白酒中：乙酸乙酯 > 己酸乙酯且含量适中的酒较清爽，芝麻香型风味较具备；己酸乙酯 > 乙酸乙酯的酒，往往偏浓，芝麻向典型性含而微露，但是可增加酒体的醇甜感和圆润度；乙酸乙酯特高的酒，清爽，偏清香，可增加酒体的净爽感；己酸乙酯特高的酒，糟香好，偏浓香，可增加酒的馥郁度和味的醇甜感和层次感；糠醛含量高的酒，醇厚，偏酱香，可提高芝麻香型白酒的典型性和香味的高雅愉悦度 , 等等。因此，了解原酒中的微量成分之间的关系，并通过感官品评，确认其存在的不足对于芝麻香型白酒的组合非常重要。多年的勾兑经验认为各类型酒较为合适的比例为：芝麻香型典型性较具备的酒一般占 40% 左右；芝麻芝麻香型偏清的酒占 10% 左右；芝麻香型偏浓的酒占 20% 左右；芝麻香型偏酱的酒占 30% 左右。

3.4 基础酒的调味

当基础酒口味苦涩冲，可使用一部分经陈年储存窖底层调味酒，这部分酒己酸乙酯含量高，可使白酒的口味变的绵甜醇厚，香气也变得柔和了；当芝麻向典型性稍差时，可使用陈年的类似爆米花焦糊香味酒和酱香突出酒，它们可提高芝麻香味的典型性；当酒的口味不够净爽时，可用部分乙酯高的清爽型调味酒，提其净爽度；当酒的味觉丰富程度欠缺时，可用部分粮糟香突出的醇甜酒和陈香老酒味来丰富香味，提高馥郁度；当酒的后味不足时，可用部分酸度高偏酱的酒来延长后味。

4 复粮芝麻香型白酒的除浊与过滤

我们为保持复粮芝麻香型白酒的典型性，采用冷冻处理除浊加硅藻土过滤的办法，有效的保持了芝麻香型白酒的风味质量，使芝麻香特色更突出，风格更典型。

5 平衡稳定期

通过勾兑调味的酒各微量成分建立了新的平衡，因此需要一个平衡稳定的过程，我们的做法是储存半年以上，再观察风味及各主要指标的变化情况，必要时再进行微调。
6 成型复粮芝麻香型白酒的感官及微量成分分析

6.1 感官评价结果

不同酒度复粮芝麻香型白酒的感官评价结果：

6.2 微量成分分析：

6.3 各项理化指标

均符合 GB/T20824-2007 标准要求。

7. 复粮芝麻香型白酒品质高雅，个性鲜明。

7.1 吡嗪类化合物占有相当的绝对含量。在芝麻香型白酒中吡嗪类化合物含量在 1100μg/L—1500μg/L 的范围，低于酱香型酒。吡嗪类化合物在芝麻香型白酒香气中作用突出。

7.2 呋喃类化合物，含量低于酱香型白酒，略低于兼香型白酒，而明显高于清香白酒和浓香型白酒，呋喃类化合物大多具有甜样的焦香气味，与吡嗪类化合物气味混合形成独特的焦香香气，它在复粮芝麻香型白酒香气中起着不可忽视的作用。

7.3 总酯含量及己酸乙酯的含量相对较低。

7.4 β 一苯乙醇，苯甲醇及丙酸乙酯含量，低于酱香型白酒，一般认为这三种物质跟酱香浓郁有关

7.5 3 －甲硫基丙醇是芝麻香型白酒的特征型成分，该类白酒国家行业标准规定： 3 －甲硫基丙醇 ≥0.50mg/L ，乙酸乙酯 ≥0.40mg/L ，己酸乙酯在 0.01g /L— 0.80g/L 之间。

8 总结

8.1 高温堆积是复粮芝麻香型白酒生产的重要环节，其目的是使糟醅中的淀粉，蛋白质酶解成糖和氨基酸，并网络空气中的微生物，从而使糟醅中发出明显的悦人的复合香气，入池发酵蒸馏，香味进入酒体。

8.2 采用小麦高温制曲，使麸皮中的阿魏酸在微生物的作用下，生成香草醛，香草酸，香草酸酯， 4- 乙基愈创木酚，愈创木酚， 4- 乙烯基愈创木酚等酚类化合物。

8.3 高温微氧高湿制曲酒体丰满醇厚的前提。高温促使嗜热芽孢杆菌生长旺盛，产生较高的液化酶，蛋白水解酶；微氧能抑制产酸微生物的繁殖；高湿使曲避免因还原糖过高产生焦糊味。

8.4 适当延长发酵期，有利于香味物质的形成与富集。比传统发酵期的酒酒体更加成熟，香味更加幽雅。

8.5 勾兑调味是稳定提高复粮芝麻香典型质量的关键环节，是塑造复粮芝麻香完美品质的重要手段。