蔬菜分类

蔬菜分类

A. 蔬菜的分类

根据所食用的植物部分分类如下：

a. 叶菜类

b. 花菜及其茎类

c. 种籽及豆荚类

d. 瓜果类

e. 根茎、球茎及块茎类

f. 菌藻类

g. 坚果及干豆类

根据蔬菜的结构和可食部分，又可分为：

（1） 叶菜类

（2） 茎菜类

（3） 根菜类

（4） 果菜类

（5） 花菜类

（6） 食菌类

根据公司分类包装，可简单总结为三大类：

第一类：直接清洗包装（如青菜、莴笋、萝卜、西红柿、有机花菜等）

第二类：清洗、切配、包装（藕、茄子、西芹等）

第三类：清洗、切配、组合包装（如蔬菜色拉、青椒土豆丝等）

B. 直接清洗包装的流程和原料名称

直接清洗清洗包装，指的是原材料采购回来，直接清洗、洒水、包装、真空冲氮。而直接清洗包装的原材料选择就非常广泛，叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食菌类都可以作为直接清洗包装的要求，原材料根据季节列出如下原料：

A. 叶菜类：小青菜、木耳菜、韭菜、茼蒿、菠菜、生菜、苦菊、红枫一号、苋菜、香菜

包装流程：清洗 沥水 充氮包装

B. 茎菜类：茎菜类又分为地上茎和地下茎，而地下茎又分为块茎、根茎、球茎、鳞茎、嫩茎

茎菜类有部分原料具有繁殖力，保持不当就会发生发芽开花等现象，所以我们要规避掉一部分（如，菜苔，菜苔开花会使本身变老，脱水）。茎类菜直接清洗包装的原料有：

莴苣、毛芋、藕、生姜、茨菇、大蒜、洋葱、竹笋、茭白、马蹄等。

包装流程：清洗 沥水 抽空包装

C. 根菜类：是以变态的肥大根部作为食用的蔬菜。

直接清洗包装的原料有：萝卜、胡萝卜、青萝卜等等。（土豆不可以，因为土豆容易发芽，会产生毒素，须规避）

D. 果蔬类：是以果实或者种子作为食用部分的蔬菜。

也可以分为三类：茄果类、瓜类、荚类

果蔬类菜品均可直接清洗包装，如西红柿、茄子、青辣椒、红辣椒、青杭椒、红杭椒、黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、菜瓜、毛豆荚、豌豆荚、豇豆、荷兰豆、四季豆等。

清洗包装流程：清洗 沥水 充氮包装

E. 花菜类：是以花作为食用部分的蔬菜，如黄花菜、有机花菜等。

清洗包装流程：清洗 沥水 充氮包装

F. 菌藻类：主要是菌菇和海藻类，如金针菇、蟹味菇、白玉菇、茶树菇、口菇、海鲜菇、香菇、海带、紫菜、发菜、海藻等海产品。

菌菇类和海藻类包装都有一共同点，就是不能清洗，菌菇清洗容易变质，而海藻类清洗则会造成钙质的流失。

包装流程：分装 抽空包装

C. 清洗切配包装

是指原料采购回来后，先清洗，然后切块分装的流程，这部分可以选择的原料较少，主要是茎菜类、根菜类、果蔬类、食菌类等。明细如下：

A. 茎菜类：莴笋、藕、生姜、茨菇、洋葱、茭白、马蹄等。

此类包装流程比较单一，主要在切配成型上要求不一样。如莴笋

清洗包装流程：清洗 去叶、去皮 加工

B. 根菜类：白萝卜、胡萝卜、青萝卜、土豆等，如土豆。

清洗包装流程：

清洗 去皮 加工

C. 果蔬类：西红柿、茄子、青椒、红椒、各种瓜类，如青椒。

清洗包装流程：

清洗 去籽 加工

D. 菌藻类：海带、海藻，各种菇类，如海带。

清洗包装流程：

清洗 浸泡 加工

四、清洗、切配组合包装

指的是原料采购回来后，先清洗，然后切块和辅料、配料以及调料一起包装。如蔬菜色拉、青椒土豆丝、油焖茄子等。

包装过程：

以上是本人对蔬菜包装的个人看法，还请领导给予指正！

清洗、切配包装的蔬菜以及加工程序

西兰花

选料（新鲜脆嫩，茎黑褐色、无虫草、变色、腐烂、无杂质、异味等）

分切（将西兰花的每一个分支，准确整齐切下）

修整（将分支修整为3.5-6.5cm长，剁开装，去除杂物）

清洗（将切好的西兰花入清水中轻轻翻动清洗，反复两次）

冷却（将西兰花放入0-5℃的冰水中）

滤水（用蔬菜滤水机尽量去掉附在清洗干净的西兰花上的水份）

袋装（将笋片放入包装袋中，并加入定量的清水）

封口（用封口机进行包装封口）

入库（放入0-5℃的冷藏室中保存）

笋片

选料（新鲜脆嫩，茎黑褐色、无虫草、变色、腐烂、异味等）

去外皮（刨去外皮）

分切（中心一改四，然后竖切3cm x3cm，厚0.2cm的片）

清洗（将切好的笋片入清水中轻轻翻动清洗，反复两次）

冷却（将笋片放入0-5℃的冰水中）

滤水（用蔬菜滤水机尽量去掉附在清洗干净的笋片上的水份）

袋装（将笋片放入包装袋中，并加入定量的清水）

封口（用封口机进行包装封口）

入库（放入0-5℃的冷藏室中保存）

藕片

选料（新鲜脆嫩，茎黑褐色、无虫草、变色、腐烂、异味等）

去外皮（刨去外皮）

分切（切厚0.2cm的片）

清洗（将切好的藕片入清水中轻轻翻动清洗，反复两次，并用流动水冲洗两小时）

冷却（将藕片放入0-5℃的冰水中，冷却5分钟）

滤水（用蔬菜滤水机尽量去掉附在清洗干净的藕片上的水份）

袋装（将藕片放入包装袋中，并加入定量的清水）

封口（用封口机进行包装封口）

入库（放入0-5℃的冷藏室中保存）

清洗切配组合包装

青椒土豆丝

组配（350g土豆丝、50g青椒丝）

包装（将两种原料整齐摆入盒中，充氮气密封）

入库（放入0-5℃的保鲜库中保存）

油焖茄子

组配（400g茄块、蒜仁30g、青椒块10g、红椒块10g）

包装（将茄块摆入盒中，蒜仁、青红椒块摆在上面，充氮气密封）

入库（放入0-5℃的保鲜库中保存）

香菇鸡毛菜

组配（400g净鸡毛菜、50g发好的香菇）

包装（将鸡毛菜摆入盒中，放入香菇片，充氮气密封）

入库（放入0-5℃的保鲜库中保存）

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