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正在进行安全检测...

发布时间：1714362453 来源：文档文库

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关东酱牛肉（附自制酱汤配方）
传统地方特色，采用砂锅焖制，入味充分且口感筋道，成品色泽酱红，酱香味浓郁。北方酱卤注意事项： 1、原料的选择及初加工：
---------------------------请坚着读--------------- 5小饮技方只十扣五九三 0吃视术大需九扣三五二 g餐频配全二元二八三五
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北方酱卤多以荤料为主，最常见的是牛肉、猪骨头和鸡、鸭、鹅等。由于酱汁的咸味稍重，并且加热的时间稍长，所以不需要对原料提前进行腌制，只需要洗净后焯水便可。不过在酱制鸡、鸭、大鹅等禽类原料时，最好是先放到五六成热的油锅里炸过再酱，这样做味道和口感都会好许多、 2、具体的酱制方式：
北方酱卤可以细分为三种酱制的方式，即铁锅酱、砂锅酱和高压锅酱焖。在这三种方式当中，铁锅酱最为常见，但不如用砂锅酱制出来的效果好，而用高压锅酱的速度快，但是却容易把原料压变形压烂，这也就失去了酱菜应有的口感。 3、操作关键：
无论以哪种方式做酱菜，都要注意四个关键：第一，酱汤的用量不宜多，均以刚没过锅里的原料为准。第二，在酱制原料的过程中，一直只用小火加热。第三，最后都要改以中火收汁，这样才能让原料表面

的酱汁挂匀。第四，在酱菜过程中，如果发现锅里的酱汤不够了，那只能续加一些热酱汤，切不可以加水，尤其是冷水，否则，酱菜的风味将大打折扣。 4、关于酱汤的保管：
做酱菜时剩下来的酱汁虽然很少，但还是有些用的，比如当酱菜需要回锅加热时，就会用到了。其次，剩下来的酱汁还可以当作“引子”来用，也就是说，下次做酱菜时，还可以把这剩下的酱汁混入新调的酱汁当中，这可以让酱汤的香味更浓。
做完酱菜后，要及时撇去汤汁当中的浮油，待捞净杂质后，再放进冰箱里保存。但是要注意，这种调好的酱汤不能接触到生水，否则容易坏汤。原料：
牛前腿腱子肉1500克。调料：
葱段50克，姜块30克，盐25克，味精10克，鸡粉10克，糖10克，花雕酒30克，红烧酱油30克，东北大酱（黄豆酱250克，五香粉15克，香料包1个，猪骨汤（或牛骨汤）适量，豆油200克。香料包配比：
小茴香3克、花椒5克、香叶4片、丁香2克、陈皮2克、甘草5克、桂皮5克、八角6个。制作方法：可。

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/9340ce9151e79b896802263b.html

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