特色菜品介绍

腌胙肉

苗族特色，启封后的肉胙，透

明发亮，坚硬结实，颜色鲜黄，

吃起来清香爽口。

将肉洗净晾干，把粳米炒熟舂成粉，用一口小缸，铺一层粉，放一层肉，层层铺放，缸口用芭蕉叶封住，将缸倒置于地，缸口糊以黄泥，一般经过大半年就可取食，不必再烧熟。

腌骨头

布依族的腌骨头具有特色。骨头鲜脆幽香，酸中带辣，十分爽口，吃起来回味无穷。

杀年猪时，把猪的排骨、脚骨等部位剔刮下来，要带上三分之一的瘦肉，再加上少许肥肉，用斧头将骨头砍成碎屑，然后用石碓舂烂成末，再配以食盐、碎姜、干辣椒面、五香粉等搅和拌匀，装入坛中，半月后即可食用。吃时，多用糟辣子油炒，放少量水稍焖一下即可。

苗乡

酸汤鱼饺

汤色鲜红，酸香可口，质地爽滑，馅心鲜嫩，为黔东南地区名小吃。开胃助消化功能。

面粉加少许食盐、清水和匀揉光滑成为“子面团”，放面案上盖湿布“饧”10分钟。角角鱼宰杀后，取净鱼肉捶成鱼茸，加入姜末、葱花、鸡蛋清、苦蒜、盐、味精、胡椒粉、芡粉搅拌均匀入冰柜冷冻备用。然后将子面团搓条切成小剂子，擀成圆饺皮，包入角角鱼馅心，成饺子生坯。锅烧酸汤，打去浮沫和渣汁，用盐等调正味后滴几滴木姜子油，倒入碗内。锅另烧开水，下入饺子煮熟舀入大碗内，倒入酸汤，放少许芫荽即可

铜仁社饭

风味特色是青蒿野葱味馨香，腊肉香味浓郁，米饭油而不腻，流行于铜仁地区。

苦蒜去根须切成短节，青蒿菜嫩叶洗净切成短节，入锅用茶油炒至蒿菜转黄去除苦水待用。大米先放入沸水锅中稍煮片刻捞出，滤去米汤；糯米用水浸泡滤去水分后与煮过的大米混合一起，放入腊肉丁、苦蒜、蒿菜、盐、味精拌匀，放入甑内，用大火蒸熟即成。

干锅

手撕鸡

寨民在厨房中央挖一个小圆坑，放入柴火，上面架个铁锅，用来烧炒着吃，而人们就围坐在四周进食。这个圆坑被称为“火塘”，而火塘上的铁锅也逐渐演变成干锅。并且，干锅由最初的贵州土产，渐渐流行到广西、湖南、湖北一带，这些城市也发明出各具地方特色的干锅菜

盐锔鸡 1/2只大葱 1段（5g）老姜 1块（5g）干

辣椒 30g酱油 1汤匙（15ml）白芝麻 1茶匙（5g）

孜然籽 1/2茶匙（3g）干紫苏 5g香菜 1棵香芹

100g豆瓣辣酱 1汤匙（15g）草果 1枚绍酒 1汤

匙（15ml）油 2汤匙（30ml）；香芹洗净，切成

5cm长的小段。老姜洗净切片。大葱切成斜段；干

辣椒用剪刀剪成2cm长的小段。香菜洗净，切小

段。将盐　鸡用手拆去骨头，再把鸡肉和鸡皮一

起撕成1cm宽的小条。中火烧热炒锅中的油，待

烧至五成热时将干辣椒小段、孜然、老姜片、大

葱段、草果和干紫苏放入锅中爆香。将豆瓣辣酱

放入锅中翻炒片刻，再把盐焗鸡小条放入锅中拌

炒均匀（约3分钟）。把香芹段放入锅中，调入绍

酒和酱油炒制入味。最后将白芝麻撒入锅中，再

放入香菜段，盛入小锅中，边加热边食用即可。

酸汤鱼

此菜鱼肉细嫩、酸香味鲜，解乏开胃，非常适口。

将鲜活的鱼剖洗干净，然后在炒锅内倒入用酸菜汁和当地独有的樱桃西红柿制成的酸汤。烧沸后，放入整条鱼和辣椒块，加入花椒、盐，煮至鱼肉熟透时端锅离火，晾凉后，将鱼肉和汤装入盛器内，加入辣椒面拌匀即成味道鲜美的酸汤鱼了。

老鸭汤

火锅

此汤具有滋五脏之阳、清虚劳之热、补血行水、养胃生津的功效。荤素搭配；起到营养互补的作用，又能补虚损、消暑滋阳，实为夏日滋补佳品。

鸭子炖食时可加入莲藕、冬瓜等蔬菜煲汤食用

花江狗肉

花江狗肉原产于关岭县花江镇，其烹制技术要求很高。汤清爽而鲜美，肉细嫩而醇香，

将狗宰杀、烫洗、拔毛、去骨后，皮烧烤呈嫩黄色，用特制的砂锅鼎罐，加入草药清炖

血肠

营养易消化。

首先要确定“杀年猪”的时间，然后准备好糯米、

茴香粉等主配料。在“杀年猪”的头一天夜晚用

清水将糯米浸泡至半软（如果选用豆腐则无需此

料和此道工具），第二天，将糯米捞出拌上茴香粉

等配料，待取出猪血后，以血和之，洗净猪大肠，

再将糯米、猪血放入大肠内，用棉绳扎紧大肠两

端，放入锅中用水煮熟，既成。“血肠”的吃法可

以起锅就吃，也可以储藏数日后再蒸着吃。

糯米生肉

这道菜的特点是要生吃，当地人通常用来就米酒。

将新鲜猪肉切成大片放在缸底，上面撒一层糯米、辣椒面和盐巴，接着上面再摞一层猪肉，猪肉上再放一层糯米和调料，这样反复放上十多层，直到缸口用泥巴封住。等到一个月后糯米发酵启封。

鱼包韭菜

有调节和营养、刺激肠胃、增进食欲之效。

先把鲤鱼沿背脊剖开，除去内杂，洒进少量米酒、香葱、大蒜、生姜和食盐等佐料，再将韭菜填满鱼腹，用米草捆扎好，置大锅中清炖或清蒸，一般要蒸五至十小时之久。

宫保鸡丁

黔菜中最有名气的传统菜之一。为贵州独创的酱辣味菜，具有红而不辣、辣而不猛、辣香味浓、油而不腻和鲜香嫩脆的特点。

制作时选用嫩而肥的仔公鸡为原料，宰杀后将鸡肉剔骨切成算盘珠大小的鸡丁，配以温淀粉、精粑辣椒、甜酒酿、酱油、精盐、醋、姜、蒜、高汤等调配料，用旺火爆炒而成。

辣子鸡

这道菜可以是家常炒菜，

也可以是火锅。辣子鸡在炸干水汽后可以保存较长时间，很多人家做好后存放起来慢慢享用。

先将鸡切成块经过香料腌制，然后放入油锅内爆，熟后捞起来。在油锅中放入大量的糍粑辣椒，辣椒制好后将鸡块倒回锅内同烹。

状元蹄

具有增强细胞生理代谢，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程之功效。

猪脚5kg 冰糖500g 料酒100g 八角6g 三柰3g

小茴香2g 草果5g 甘草3g 丁香1g 寇仁2g 沙

姜3g 罗汉果3g 砂仁4g 花椒5g 桂皮3g 白芷

2g 老姜10g 大葱20g 精盐30g 鸡精10g 鲜汤

3kg 煳辣椒面50g 双花醋60g 姜末20g 葱花30g

将猪脚烧尽余毛，使皮至焦黄，然后浸泡，刮净

焦皮，清净污物，一剖为二，入开水锅焯透，捞

起冷却待用。烧热，下冰糖炒成糖色，渗入鲜汤，

加入料酒、鸡精、老姜、大葱等， 将八角、三柰、

香叶等以布包扎，投入洗净的猪脚，用小火慢炖3

－4小时即成（汤可以重复使用）。取碗加入煳辣

椒面、双花醋、姜末、葱花等，制成蘸汁，随卤

好的猪脚一起上桌即成。

糟辣

脆皮鱼

是黔味中的传统名菜之一

取一条一斤左右的鲜鲤鱼，剖杀后，在鱼身两边

打上花刀。将鸡蛋、芡粉、盐等佐料调好配好抹

在鱼身上，放在油锅内炸至金黄。取出鱼放入盘

内，锅内留适量的油，放入生姜、蒜等烩锅。将

鸡汤、盐、糖、酱油、烹制好的糟辣椒炒匀，加

上葱花、芡粉等在鱼身上淋即可。

折耳根

炒腊肉

折耳根，又名鱼腥草，香味特异，富有营养。

用半肥瘦腊肉和青、干辣椒节、花椒烹制而成。下腊肉片爆炒呈“灯盏窝”形，放入姜片、白糖、料酒略炒，再下折耳根和炒熟的青、干辣椒、花椒炒匀，放香葱、芫荽后匀迅速起锅装盘。

泡椒板筋

咸鲜、微辣的味型特点。色泽红亮，酸辣爽口，滑脆鲜嫩。为贵阳独有选料方法烹制的特色菜肴。

泡椒板筋必须选用新鲜大猪通脊肉内筋(当地又称背柳肉)为主料，在烹饪前进行腌制，配以酸、辣适中的泡椒作为辅料。在烹饪时讲究现切、现腌、现炒这三大原则。但炒出来的泡椒板筋的板筋光嫩是不行的，还要糯香。泡椒也必须是软中带脆，并且菜肴还是清质亮油，装盘后有形、有色、有味。

鱿鱼

炖土鸡

具有益五脏、补虚亏、健脾胃、强筋骨、活血脉、调月经和止白带等功效。

配料：枸杞，盐 姜。取适量干鱿鱼浸泡于清水中，

15分钟左右后取出洗净，切条待用； 土鸡斩件，

猪肉切小块，姜切片，然后同鱿鱼条一齐放入

高压锅中，开火炖30分钟左右即可。食用时

可根据喜好加入适量食盐。

阳郎鸡

色泽红亮，酸辣爽口，滑脆鲜嫩。

把鸡砍成均匀大小，勾芡，放盐，拌匀腌制好搁一边备用。油烧至六成熟，鸡块下锅，爆炒至几乎看不到血色，鸡肉基本成熟时装入高压锅，中火焖6—8分钟后离火。再放油烧至七成热，下糍粑辣椒，辣椒熟后，放入豆瓣酱，大蒜，炒至香气四溢，焖好的鸡肉倒入锅内，一起拌匀，加姜块，盐，花椒，胡椒粉，酱油，待入味后起锅装盘。

怪噜饭

贵州特色饭，营养开胃。

准备各种原料，四季豆米煮熟(加少量食用碱)。 炒锅烧热，下油炒香泡红椒，然后放入青豆、玉米，翻炒至七成熟，依次加入火腿、折耳根、酸萝卜、酸豇豆， 煸炒至出熟色。 把米饭倒入锅中，用炒勺打散米粒，均匀翻炒，加入熟豆米、香葱末，待起锅时调入盐和味精翻炒均匀即可。

荷叶糍粑

清新爽口

将糯米浸泡后蒸熟，趁热放在木槽内用木杵捣烂而成。在两块糍粑之间，加入白糖、洗沙、火腿馅料，再用猪油煎烙，撒少许食盐，待其四周鼓起小泡，上下交错成荷叶。

糕粑

外形方正，颜色洁白，泡松如雪，甜美可口，已有80余年制作历史。

碗耳糖、核桃仁、熟芝麻、玫瑰糖，加水适量，制成馅料。另将大米、糯米舂成米粉。两者在木甑中，相间铺放成层，划块，蒸熟，每块印红色花饰。

恋爱

豆腐果

烤豆腐果在贵阳人中被戏称为“恋爱豆腐果”。 咸辣嫩烫，满口喷香，滋味非常诱人。

将豆腐果放在带有小孔的铁盘上，用小铲不断翻动烤煎，烤到表面黄亮鼓起时，用竹片将豆腐果当腰剖开，加入辣椒、蒜、酱油等佐料

肠旺面

汤色鲜红、血旺嫩滑、鸡汤油亮而不腻，辣而不猛，回味悠长。

由大肠、粉肠、血旺以及猪肉加上豆腐、粉条炖成一大锅。

灰粽粑

糯米饭2500克 新鲜干秧苗稻草500克（实耗100克）将栽秧时剩的秧子洗净，捆成捆反挂于竹竿或屋檐下晒干，“六月六”时取下烧成秧灰。将灰和泡过水的糯米倒入石碓窝中轻轻磕至白米沾上一层灰黑秧灰后，取出筛去多余的秧灰成灰米。 将灰米加花椒、肉丁、精盐和匀，用粽叶包成各式粽子，煮熟即成。（说明：发霉变色的秧草不能用；磕米时要轻，不能将米磕碎；无粽叶可用笋壳代替。）

血豆腐

在冬天杀年猪时，把事先加工好的豆腐用手捏碎，把杀猪的鲜血浇在豆腐上边浇边拌，把雪白的豆腐全部染红为止。比例为10∶2，加入血和豆腐总量的20%的猪五花肉丁、猪肝、猪肺丁、五香粉、精盐、花椒拌匀捏成约100克左右的鹅蛋形熏干。

竹筒烤鱼

小青鱼8条（每条约150克） 猪网油１张 葱姜汁30克 精盐8克 米酒30克 胡

椒粉8克 酱油8克 白糖3克 鲜竹叶数张 新鲜楠竹筒8节 五香麻辣蘸碟１个

小青鱼宰杀后治净，用姜葱汁、精盐、酱油、胡椒粉、米酒和白糖腌渍入味，然后把猪网油改刀成8块，分别把小青鱼包上，再裹上一层干净的鲜竹叶，塞入一端留节的楠竹筒中，最后用鲜竹叶塞住竹筒口，并用稀的黄泥封严。将装好鱼的竹筒放在炭火上，不断地转动竹筒，烤2～3小时至鱼肉熟时，将鱼取出来摆放在特制的竹制餐具上，随五香麻辣蘸碟上桌即成。

熏鱼

鲤鱼１条约750克 姜片20克 葱花8克 精盐8克 米酒30克 酱油10克 白糖8

克 香醋10克 花椒6克 八角6克 桂皮5克 鲜汤200克 香油5克 精炼油2千

克（约耗60克）。鲤鱼宰杀后治净，在鱼身剞上十字花刀，用盐、米酒腌渍入味，

再下入烧至六七成热的油锅中炸至浮起且两面呈金黄时捞出。锅留底油，投入

姜片爆香，掺入鲜汤，下入花椒、八角、桂皮及炸好的鲤鱼，用酱油、白糖、红糖调好味，改用微火慢慢煨至汤汁浓稠快干时，淋入香醋、香油，撒上葱花，起锅装盘即成。

腌鱼

鲤鱼若干条约10千克 糯米饭3千克 生姜250克 大蒜150克 花椒80克 煳辣

椒面120克 精盐400克 米酒1千克 韭黄1千克 粽叶或笋壳500克 稻草500

克 草木灰2千克 木桶１个。鲤鱼宰杀后治净，用盐水浸泡至入味捞出；将糯米

饭、生姜、大蒜、花椒、煳辣椒面、米酒、部分草木灰与浸泡鲤鱼的盐水一起拌

和均匀即成“腌糟”，再取适量“腌糟”抹遍鱼身内外。 将木桶内壁先用草木灰

擦拭一遍，再用韭黄擦净，然后在桶底垫上一层腌糟，厚约３厘米，接着码入一

层鲤鱼，鱼背朝上，铺上一层腌糟，直至将鱼全部码完，再铺上一层腌糟，最后

铺上粽叶或笋壳，盖上稻草，并用重物压紧。一个月后开桶将鱼取出，用烤、炸、

煎等方法制熟，即可食用。