高中生物 实验8 果酒及果醋的制作学案 浙科版选修1

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果酒及果醋的制作
1.自然界中的酵母菌可以在哪里找到?
自然界中,酵母菌分布广泛,“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁。葡萄在秋季成熟落地,会流出果汁,果汁周围的土壤中就会有大量的酵母菌生长繁殖。到了冬天,酵母菌形成孢子,进入休眠状态。由春至夏,土壤的温度逐渐升高,酵母菌便又进入了旺盛的生长和繁殖时期。一年四季,土壤始终是酵母菌的大本营。土壤中的酵母菌可以通过各种途径传播到葡萄上:一阵轻风,可能将酵母菌吹到葡萄上;飞溅的雨水,可能将酵母菌溅到葡萄上;昆虫吸食葡萄汁的同时,也传播了酵母菌。
2.葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么上述两个实验都要接种酵母?生产葡萄酒时一般不加蔗糖,都只用野生酵母。本实验为了加速反应,使观察更直观,需要有更多底物(蔗糖参加反应,所以加入酵母使酒精发酵占有优势是必须的。否则会有许多霉菌生长,出现异味,影响质量。
3.制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18~25℃?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在30~35℃?
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为30~35℃,因此要将温度控制在30~35℃。
4制酒和制醋过程中都需O2吗?在它们各自的装置中O2的问题各是怎么巧妙解决的?(1制酒→酵母菌→不需O2→防止O2进入装置→装置中的奥妙:装着水的弯曲玻璃管

酒精发酵装置
(2制醋→醋杆菌→需O2→O2通入装置→装置中专门有一玻管通入O2
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果醋发酵的简单装置
5.制酒的发酵装置中为什么发酵瓶中的液体不能装满?装着水的玻璃管又有什么作用?
从以葡萄糖为底物发生乙醇发酵的反应式看,1个葡萄糖分子经乙醇发酵后要产生2CO2分子,因此,发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器,则液体将外溢,一则发酵液会损失,二则瓶口等处会被许多杂菌污染,特别是被霉菌污染,影响产物品质,所以发酵液不能装满。
装着水的玻璃管可防止氧气进入。由于厌氧发酵过程中有CO2产生,使瓶内压力加大,CO2气体可以从装有水的玻璃管中出去,减小瓶中的压力。此外,有水封闭也起着防止被空气中杂菌污染的作用。
6.制酒、制醋都与微生物有关,但是杂菌的污染必会影响其生产,它们各自的装置除了事先的消毒和灭菌外,还有一些设计也是因此而设的,这些是什么?

7.制酒时必须保证所有用具都是清洁的,为什么?
不论是葡萄或是其他水果,对微生物来讲都是良好的培养基,特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子,也有细菌,如果用具不清洁,就等于向果汁接种了许多杂菌,它们都可以利用糖繁殖菌体。这样,我们饮用的就不会是果酒,而是杂菌的培养液了,轻则会影响我们饮用的口感,重则会影响我们的健康。
8.你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋?为什么?怎样才能得到白醋?市售白醋中除醋酸外,还含有丰富的不挥发性酸、糖、酯、醇等物质,这些物质多为加
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入的酵母所产生。只有醋酸不能达到口感好、有香气的目的。在生产中将一部分丙瓶产物加工成成品,另一部分再与甲瓶溶液一起进入乙瓶,这样可增加口感。
最后的成品需要调兑、过滤、化验,再包装成成品,如光华白醋的流出液含酸可达9.0%9.5%,而成品中只有5%,要经上述过程才能得到市售类型的白醋。
光华白醋在制作过程中,类似B瓶中的木炭或刨花可连续使用几十年。
9.果酒、果醋制作是否成功,除了观察色泽、品尝滋味外,还有什么更科学的鉴定吗?(果酒的制作是否成功
发酵后取样,通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外,还可用显微镜观察酵母菌,并用重铬酸钾检验酒精的存在。如果实验结果不理想,请学生分析失败原因,然后重新制作。
(果醋的制作是否成功
首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定,再通过检测和比较醋酸发酵前后pH作进一步的鉴定。此外,还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌,并统计其数量作进一步鉴定。
10.制果酒、制果醋在原理、流程间有什么关系?原理:(1果酒制作的原理
在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵,其反应式:C6H12O6→2C2H5OH2CO2(2果醋制作的原理
C6H12O6→3CH3COOH
②若缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,其反应式:C2H5OHO2→CH3COOHH2O
流程:

题例领悟TILILINGWU
【例题1下列有关果酒自然发酵流程中有关的叙述,正确的是(A.应将选择好的葡萄进行反复冲洗,防止杂菌污染B.应将选择好的葡萄只冲洗12遍,防止菌种流失C.应去梗再冲洗,防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染
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D.应对榨取的葡萄汁进行高压蒸汽灭菌处理,防止杂菌感染
解析:在果酒自然发酵中,冲洗主要目的是除去浮尘,不能过分冲洗,也不能去皮,因为自然发酵的菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌。去梗的操作应在冲洗之后,否则会因去梗造成糖流出或污染杂菌。高压蒸汽灭菌会使各种微生物均被消灭,无法产生果酒。
答案:B

自然生长的葡萄上也有野生型酵母菌,冲洗过多对制酒不利。【例题2下列关于发酵条件的叙述中,不正确的是(A.葡萄汁装入发酵瓶中,要留有1/3的空间
B.要想一次得到较多的果酒,在葡萄汁装入发酵瓶时,要将瓶装满C.制葡萄酒的过程中,除在适宜的条件下,时间应控制在1012d左右D.制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些,但时间一般控制在78d左右解析:葡萄汁装瓶时应留有约1/3的空间,目的是在发酵的初期为酵母菌提供氧气,行有氧呼吸,出芽生殖产生出大量的酵母菌。故B选项错误。
答案:B
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在做单项选择题时,有时会像本题这样出现AB两个选项说法矛盾,这时可将答案初步锁定在这两个选项之中,然后根据有关知识分析出哪个为正确答案。当然也要注意有时这两种说法可能全不对。
【例题3有关醋酸生产措施的叙述,正确的是…(A.常用的菌种是醋酸菌
B.发酵过程中不能通入空气,要密封C.在发酵中要控制的只是温度、pH、通气量D.实验时所检测的发酵液就是商品意义上的产品
解析:醋酸菌是好氧菌,发酵过程中必须适时通气;在发酵中不仅要控制温度、pH、通气量,还要控制菌种的用量、防止杂菌污染等。发酵液必须经过沉淀、过滤、检测、包装等才能成为商品。
答案:A
果醋的生产菌是醋杆菌,它是需氧型菌。
随堂训练SUITANGXUNLIAN
1下列有关果酒制作过程的叙述,正确的是…(
A.在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌B.酵母菌繁殖能力很强,不需对所用装置消毒或灭菌处理C.果汁发酵后是否有酒精产生,可用碱性重铬酸钾来检验D.酵母菌与醋酸菌在结构上有主要区别是前者无核膜,后者有

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答案:A解析:在实验室中制酒,为了快速完成发酵,起主要作用的酵母菌是我们人为添加的,而自然界中却是葡萄皮上的野生型酵母菌。
2酒精发酵时应控制的温度为(A.10℃左右B.10℃以下C30~35℃D.18~25℃
答案:D解析:由酶的最适宜温度可知,酵母菌无氧呼吸产生酒精的酶催化以18~25为最好的。
3制果醋时,何时可以停止实验(A.等丙瓶中的液体pH不再上升时B.等乙瓶中流出液的pH不再增加时C.等乙瓶中流出液的pH不再减少时D.乙瓶中的液体全部流入丙瓶中时
答案:C解析:发酵制果醋要每天用pH试纸检测流出液,若等到由乙中流出液的pH不再减少,或甲中液体全部流入乙中时,停止实验。
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本文来源:https://www.2haoxitong.net/k/doc/941521127e192279168884868762caaedd33ba8b.html

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