篇一：火锅成本的计算方法
第14讲火锅成本的计算方法
二、火锅店标准成本卡的建立
火锅的成本包括三部分：第一部分是火锅的汤锅底子，第 二部分是香油小料，第三部分是涮菜。所以在制作成本卡的 时候，必须制作三个不同的表格。
（一）火锅的汤锅底子
制作火锅的汤锅底子的表格如下：
表1-1制作火锅的汤锅底子的表
菜名
总成本=主料成本+调料成本+辅料成本。
例如计算馋嘴大虾锅的成本过程如下：
用料：大白虾。净重量：450克（0.9斤），单价：15.38元。
出成率100%，主要成本是 0.9 >15.38勻00% = 13.842元；
虾料即主要烹饪调料的净重量： 400克（0.8斤），单价：6
元，出成率100%。虾料的成本=0.8 >6^100% = 4.8元
辅料的用料：有红油和丝瓜两种。红油的用量是150克（0.3 斤），单价：6元，出成率为 100%，成本是0.3 >T00% =
1.8元；丝瓜重量为375克，净料重量：250克（0.5斤），单
价1.5元，出成率 70%，成本0.5 X 1.5 + 0.7〜1元7
调料5元，燃气1元；油盐酱醋等调料的分量很轻，所以 只能大约估计，燃气成本则是
按另外的方法计算。
馋嘴大虾料的总成本是： 13.84 + 4.8 + 1.8 + 1.07 + 5 + 1 =
27.51 元。
馋嘴大虾锅售价是 68元，68元（售价）一27.51元（成本） =40.49元的毛利。用销售的毛利额（40.49元）除以售价（68 元）=销售毛利率（60% ）。
火锅汤底的销售毛利率达到 60%就可以了，在计算火锅汤
底的时候，一定要严格的按这种方法去计算，才能得到准确 的结果。
（二）小碗酱料
小碗酱料种类众多，有金鬼料碟、小葱、海鲜汁、蚝油汁、 辣椒油、葱姜汁、香油、蒜茸等，但是在北京最畅销的还是 麻酱汁。
小碗的麻酱每天的销售量非常大，制作麻酱汁比较复杂， 原料有料酒、鱼露、韭菜花、香油、白醋、酱豆腐、广河腐 乳、蚝油等。麻酱的毛料单价一般为 5元，净料重量是15000 克，即30斤，出成率是100%，成本是150元。
鸡精：单价10元，净料重量 250克，出成率100%，成本
5元。 味精：单价5.5元，净重量250克，成本2.75元。十 三香：用两盒，1・5元/盒，成本3元。 桂花鸡汁：成本 3 元。 配方料：成本 73.36元。 原材料成本：合计为 237.11 丿元。
一桶麻酱汁可分288份，每份4元。售价=288 4总售价 是：1152 元。 毛利=1152— 237.11 （成本）=914.89。 销 售毛利率=914.89勻152= 79% , 每份的利润=914.89喘88
（份）=0.83元。小碗酱料的利润比火锅的料汤高，将近
80%。
在餐馆的经营中，菜品不在大小，而在于毛利的丰厚；不
在于厨师使用的原料有多高级，而在于厨师的技术水平如 何。一个胡萝卜经过巧妙的处理， 很可能使其售价达到 1000
元，一只龙虾，如果处理不得当，可能 100元也无人问津。
先总后分的方法，是许多饭店在计算成本和利润时经常使
用的，即先计算总成本，然后分开计算。很多面点都采用这
种方法，如包子、饺子，可先计算出制作全部的饺子的成本， 再计算出具体每一份的成本。
（三）火锅的涮菜
目前火锅在餐饮市场比较畅销，在京城的十大名牌火锅中，
主导是川菜火锅。川菜火锅的原料非常多， 有的可达200种。 茶树菇、仙草菇、竹笋、兰竹片、毛肚、牛蹄筋、羊肋卷、 羊肉卷、黄瘊、貉子杆、汤貉、鸭血，都是经常使用的原料。
其中羊肉卷最常见，应用得最广泛。
有的餐厅在一天的流水量中，使用的羊肉卷可能占到 40%
的比例。现在的羊肉卷售价大概在 15元/斤左右，每盘的净 料重量是250克，羊肉卷的出成率是 80%，质量高的，可以 达到95%。
要计算羊肉卷的成本，可用毛料单价除以出成率，乘以净
料重量。如毛料的单价是 15元，出成率是 0.8,再乘以0.5
斤，就得出成本。
成本=154）.8 @5 = 9.375元， 毛利=售价（15）—成本
（9.38）= 4.62, 销售毛利率=毛利额（4.62） 45= 33%。
毛利率有低有高，毛利平均在 48%到55%之间就有一定的
利润空间了，当然还要考虑餐馆的房租等因素。所有的火锅 产品，都是按照这个公式进行计算的。如果使用了 100种原
料，因为各个原料的销售毛利率有高有低，如果要计算平均 毛利率，就要把100种原料的毛利率加起来再除以 100。
篇二：火锅店投资成本及分析
火锅店投资成本及分析
前景分析：目前国内火锅业发展迅速，很多人看到了火锅 市场的容量大，都想在这片沃土上掘一桶金。但不难看出的 是目前火锅餐饮的品牌企业还不够， 还需要塑造一大批绿色
环保、安全卫生、风味独特、文化底蕴深厚的著名火锅品种； 并且很多火锅企业都没有转变观念，拓展领域的想法，拘囿
于已开发的市场里坐享硕果；在管理方面也缺乏规范性、科 学性和创新性，可以说火锅有一个成熟的市场但并不成熟的 管理体系。针对这样的市场特点，大量需要的是能进行科学 规范的管理并立足某一特色不断发展创新的火锅店， 谁早一
步加入进来，谁就能早一步抢占先机掘得第一桶金，前途大 有可为；也只有这样的特色火锅店才能在无情、激烈的市场 争夺中占有自己的一席之地并长盛不衰！
市场分析：餐饮业中的火锅行业被誉为永不凋落的朝阳产 业，市场和消费能量惊人。 据国家权威机构统计，2007年中 国人均餐饮消费支出高达 915元，随着生活水平的提高，我 国的人均餐饮消费还将大幅的提高。 据中国烹饪协会与中国
商业联合会、中华商业信息中心联合发布 《2008年度中国餐 饮百强企业经营情况分析报告》 显示，2008年中国餐饮业连
续18年保持两位数的高速增长，全年零售额达到 15404亿
元，同比增长 24.7%。即使在2010年后整个金融市场萎靡 的大势下，火锅行业也持续保持着同比增长的趋势。 投资
分析：火锅店可以分为四种开店形式：
1、豪华型：
豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉，装修举措措施 齐备，环境柔美，在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般 火锅店的特点外，其独特之处为价格较高，高质量的火锅、 高超的服
务及就餐环境相同一具备高级的烹调和服务职员， 其服务对
象以高收入
者居多，投资大约在 80万-100万左右。
2、 大众型：
大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数目不少。经营品 种比较单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可 以接受的口味为主。 这类火锅店以自身的特点、 规模、档次、 服务的差别，在顾客中各有自己的地位与形象。有自身的独 占特点，价格适中与火锅本钱较低和风味大众化关系紧密亲 密，座位率与周转率较高，投资大约在 40万-60万左右。
3、 风味型：
风味型火锅店是体现独特的饮食文化，具有浓烈的地方风
味、品种比较单一、但影响很大的火锅店，往往具有一定的 代表性，是历史性、地域性、民族性的综合反映。此类火锅 品种比较定型，汤卤比较固定，服务有一定特色，风味得到 公认，投资大约在 30万-40万左右。
4、 自助型：
自助型火锅店是将火锅原料（生料和半成品等）与餐具全 部放在火锅厅的某一区域，由客人自行选用，服务职员较少 的火锅店。此类火锅除了有着随意性、自由性的特点外，还 拥有较大的选择性，感到较大的知足感，投资大约在30万-40 万左右。
对火锅市场的影响因素：
1、 经济发展对火锅的影响，其中包括了消费者对火锅需求 的增加、现有火锅存在着各档次火锅店的结构性矛盾、社会 发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、 客观环境的变化和消费的不不乱性等几大方面的因素。
2、 传统因素对火锅的影响，其中包含了火锅的历史性、广 泛性、文化性、独特性等。
3、周边环境对火锅的影响，包括政策环境，如开办地的治 安状况、职能部分的效率等；基础举措措施，如道路交通、 泊车位置、水电气供给、通讯网络、采购途径、消费人群、 金融、卫生、劳动等与经营紧密亲密相关的配套举措措施； 措施优惠，如税务、各类收费、房钱、人才引进等方面是否 有优惠政策。
1、服务对象分析：
⑴、消费者的职业特点：一般学生、民工、普通工薪阶层， 与高级白领阶层、公务职员，他们的消费习惯和消费档次是 不同的；
(2) 、消费者的年龄特征：老年人喜爱平淡型，年青人偏好 味重味厚型等等；
(3) 、消费者的性别特征：女性和男性往往在对于火锅的锅 品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别；
当然，因为火锅的相互渗透渗出性、交杂性，良多火锅已
经被改良、立异，适合大多数人的口味，具有共性了。但是 对于消费者的分析必不可少。
火锅市场的定位:
（一）、火锅市场定位的分析，有着不同的尺度:
自助店等;
开店前要根据这些尺度，结合自身特点，选择自己的经营
品种
（二）、价格的定位，影响经营的重要因素之一，在其它前提 成熟后，价格是决定因素：
1、高低结正当：在开业初期，以高质量火锅、高水平服务、 较低廉的价格迎接顾客。可以很快赢得顾客、树立形象、打 开局面，实现正常经营。
2、咼咼结正当：出发点咼，效益也咼。以咼质量火锅、咼 档次的环境、高品位的装修、高水平的服务吸引高层次的顾 客。风险大、利润也大，进入良性轮回后收益也很大。
3、 品牌垄断法：独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品， 可用较高的价格经营火锅，但品种的风味特色要保持不变。
4、 大众化法：以大众火锅品种、大众化的价格低价供给，
以薄利多销为主。
篇三：火锅店经营与计算公式
火锅店经营管理知识与计算公式提要：流动资金周转次数
=（流动资金平均占用 X计划天数）营业收入 =流动资金平均 占用/日均营业收入 含义：流动资金管理效果
火锅店经营管理知识与计算公式
火锅店创业开店，火锅店管理知识与计算公式参数一一列
出；
1. 火锅店定员=座位数X餐次X计划期天数 含义：反映火锅 店接待能力
2. 职工人数=（期初人数+期末人数）/2含义：反映计划期 人员数量
3. 季节指数=月（季）完成数/全年完成数X100%含义：反 映季节经营程度
4. 座位利用率=日就餐人次/火锅店座位数X100% 含义：反 映日均座位周转次数
5. 火锅店上座率=计划期接待人次/同期火锅店定员 X100% 含义：反映接待能力每餐利用程度
6. 食品人均消费=食品销售收入/接待人次 含义：客人食品 消费水平
7. 饮料比率=饮料销售额/食品销售额X100%含义：饮料经 营程度
8. 饮料计划收入=食物收入x饮料比率+服务费含义：反映 饮料营业水平
9. 餐饮计划收入=接待人次x食物人均消费+饮料收入+服务 费
含义：反映火锅店营业水平
10. 日均营业额=计划期销售收入/营业天数 含义：反映每日 营业量大小
11. 座位日均销售额=计划期销售收入/（火锅店座位数X营业 天）
含义：火锅店座位日营业水平
12. 月度分解指标=全年计划数x季节指数 含义：反映月度 计划水平
13. 餐饮毛利率=（营业收入—原材料成本 "营业收入X100% 含义：反映价格水平
14. 餐饮成本率=原材料成本额/营业收入X100% 含义：反映 餐饮成本水平
15. 喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次X100%含 义：不同菜点销售程度
16 .火锅店销售份额 =某火锅店销售额/各火锅店销售总额 X00% 含义：火锅店经营程度
仃.销售利润率=销售利润额/销售收入X100% 含义：反映餐 饮销售利润水平
18 .餐饮流通费用=刀各项费用额 含义：反映餐饮费用大小
19. 餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入X100%含义： 餐饮流通费用水平
20. 餐饮利润额=营业收入—成本—费用—营业税金含义： 反 映营业利润大小
=营业收入M1 —成本率—费用率—营业税率 ）
21. 餐饮利润率=计划期利润额/营业收入X100% 含义：餐饮 利润水平
22. 职工接客量=客人就餐人次/火锅店（厨房）职工人数 含 义：职工劳动程度
23. 职工劳效=计划期收入（创汇、利润）/职工平均人数含义： 职工贡献大小
24. 职工出勤率=出勤工时数/定额工时数X100% 含义：工时 利用程度
25. 工资总额=平均工资X职工人数含义：人事成本大小
26. 计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库 含义： 反映库存水平
27. 平均库存=（期初库存+期末库存）/2含义：月度在库规模
28. 期初库存=年预计销售额/资金周转次数X0.5 X +月度销 售额/各月平均销售额）含义：计划期初库存安排
29. 期末库存=平均库存X2 -期初库存 含义：年末预计库存 额
30. 月度流动资金平均占用 =（期初占用+期末占用）/2季度流 动资金平均占用=刀季度各月占用/3含义：年、季、月流动 资金占用年度流动资金平均占用 =刀各季度占用/4水平
31 .流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均 占用
含义：流动资金管理效果
32. 流动资金周转次数=（流动资金平均占用X计划天数"营业 收入=流动资金平均占用/日均营业收入 含义：流动资金管 理效果
33. 餐饮成本额=营业收入X1 —毛利率）含义：反映成本大 小
34. 边际利润率=毛利率一变动费用率 =（营业收入一变动费
用”营业收入X100%
=（销售份额—变动费用 "销售份额X100%含义：反映边际 贡献大小
35. 餐饮保本收入=固定费用/边际利润率 含义：反映餐饮盈 利点高低
36. 目标营业额=（固定费用+目标利润”边际利润率 含义：计 划利润下的收入水平
37. 餐饮利润额=计划收入X边际利润率一固定费用 含义： 反映利润大小
38. 成本利润率=计划期利润额/营业成本X00%含义：成本
利用效果
39. 资金利润率=计划期利润额/平均资金占用X100%含义： 资金利用效果
40. 流动资金利润率 =计划期利润额/流动资金平均占用
X100% 含义：流动资金利用效果 41.投资利润率=年度利润/
总投资X100%含义：反映投资效果
42. 投资偿还期=（总投资+利息）/（年利润+年折旧）+建造周期 含义：反映投资回收效果
43. 库存周转率=出库货物总额/平均库存X100%含义：反映 库存周转快慢
44. 客单平均消费=火锅店销售收入/客单总数 含义：就餐客 人状况
45. 火锅店服务费=火锅店销售收入 X服务费比率 含义：服 务费收入大小
本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/94441340cebff121dd36a32d7375a417876fc116.html
文档为doc格式