正在进行安全检测...
发布时间：1714396862 来源：文档文库
小
中
大
字号：
试论芝麻香型白酒（上）
在全国众多白酒香型中， 芝麻香白酒属建国后自主创新的两大香型白酒之一。 芝麻香白 酒是在上世纪 60年代由山东省景芝酒厂发现并提出的， 经过 40多年艰苦卓绝的研究和探索， 其香气成分、工艺机理和生产操作要点逐渐明朗，产品风格典型，自成一格，质量稳定，已 闻名全国。目前，山东、江苏、黑龙江、吉林等北方地区的十几家酒厂均有生产，其中，山 东的景芝、趵突泉、扳倒井、水浒、金都、泰山生力源等 6 家企业已形成一定规模。由于该 酒技术含量高，风格独特，感官好，深受消费者喜爱，每瓶酒出厂价在百元甚至千元以上， 现已成为鲁酒中高档白酒的代表。
芝麻香白酒工艺独特，各有特色。以景芝神酿为代表的芝麻香型酒是在景芝白干的基 础上创新发展起来的，乙酸乙酯含量高（
1.89g/L ）,己酸乙酯含量较低（0.49g/L），该酒清
净典雅、醇和、芝麻香幽雅，属清雅型芝麻香型白酒；趵突泉芝麻香型白酒，醇厚丰满、幽 雅细腻，芝麻香突出，属馥郁型芝麻香白酒。因此，芝麻香白酒既具有清香型白酒的清净典 雅， 又具有浓香型酒的绵柔丰满， 还具有酱香型酒的幽雅细腻， 综合感官有焙炒芝麻的复合 香气， 饮后令人心旷神怡。 芝麻香型白酒还是浓香型白酒的高级调味酒， 在全国白酒鉴评会 上被誉为 “真正达到低而不淡 ”的 34°浓香型趵突泉白酒之所以在济南市场上长期畅销不衰， 在很大程度上与勾兑了芝麻香白酒，增加了杂环类化合物，使酒体丰满、幽雅有关。
1995年，由景芝酒厂起草的芝麻香型白酒行业标准通过评审，于 12月 5日批准发布 （QB/T2187-1995 ）， 2006年又通过了国家标准评审，现已以 GB/T20824－2007 发布实施。
从山东省几家酒厂的生产工艺和产品质量看，产品各有特色，生产工艺基本成熟。但 芝麻香的形成机理及香气成分尚在探索中。 为了促进芝麻香白酒的发展， 笔者根据山东省多 年的研究和探索，谈点体会，希望对该香型白酒的深入研究起一点抛砖引玉的作用。
一、芝麻香型白酒的香气成分
在 2006 年发布的芝麻香型白酒行业标准中，标出
3－甲硫基丙醇为该香型白酒的特征
成分。但单一的特征成分很难说清芝麻香白酒的香味成分，有必要继续进行深入探讨。
全国白酒泰斗周恒刚先生曾著书论证，他指出，白酒中的含氮化合物形成的焦香（芝 麻香）占有重要地位，是酱香型、芝麻香型白酒中重要的香气成分之一。白酒芝麻香型，顾 名思义，是说它具有焙炒芝麻的香气，白酒与炒芝麻不尽相同。在原料上，一个是焙炒，另 一个是微生物发酵与蒸馏， 但也不能说毫无瓜葛 （按照周老的观点， 我们能否从芝麻油的香 气成分上查找芝麻香白酒的香气成分？） 。
关于炒芝麻和芝麻油的香味成分，国外研究工作者曾做过许多研究。一般认为，烷基 吡嗪和乙酰基吡嗪是其香气的主要组分。 1989年，日本的 Suichi Nakamura 等人报道了芝麻 油挥发性香味组分的系统研究结果，从芝麻油中鉴定了 221 种组分，其中 8 个类型共 103 种组分属于杂环类化合物，它包括
38 种吡嗪类、 17 种呋喃类、 9 种吡咯类、 8 种吡啶类、 4
它们与其他组分一起构成了
种噁唑类、 1 4种噻唑类、 11 种噻吩类和 2种吲哚类，另有 20种含硫化合物和 1 3种酚类化 合物。大多数杂环化合物和含硫化合物均具有强烈的放香作用， 芝麻油所特有的香气。就组分而言，
2－甲基吡嗪占 17.2%，其后依次为，糠醇（ 5.89%），
2,5－二甲基吡嗪（ 4.77%）， 2,6－二甲基吡嗪（ 3.52%），愈创木酚（ 3.13%），吡咯（ 2.8%）， 3－甲基－ 2－丁二酮（ 2.09%），三甲基吡嗪（ 1.67%），吡嗪（ 1.44%）， 2－乙吡嗪（ 1.43%）， 2－乙酰基吡嗪（ 1.35%）， 2－乙酰吡咯（ 1.22%）， 2－乙酰基－ 5－甲基吡嗪（ 1.18%）， 