正宗老潼关肉夹馍配方制作方法大揭秘
老潼关肉夹馍最具特色。馍干、脆、酥、香，肉是肥而不腻，除此之外，最大的特色是吃老潼关肉夹馍时一定要配鸭片汤。老潼关肉夹馍原名烧饼夹馍，传说当年李世 民食过连赞“妙、妙、妙，吾竟不知，世间有此美食矣”。
今天西安厨魂小吃培训中心的师傅就手把手教您怎么制作：
面配料：
500克面粉 220克水
2克碱面10克猪油
腊汁肉配料：
肉桂10克 八角40克 小茴香50克
甘草5克 荜卜5克 香沙20克
千里香25克 香果5克 丁香6克
白芷5克 山奈35克 花椒20克
桂皮20克 肉蔻5克 党参5克
胡椒粒30克 草寇15克 良姜10克
陈皮20克 香草15克 白蔻15克
（30斤肉配料）
![](https://wkrtcs.bdimg.com/rtcs/image?w=540.53&md5sum=c447392b4bfe32d6b0e502f3df1f35c9&sign=92dd8b50c1&rtcs_flag=2&rtcs_ver=3.1&l=webapp&bucketNum=85&ipr={"t":"img","r":"r_6","w":"540.53","h":"331.07","dataType":"jpeg","c":"word/media/image1.jpeg","imgOriW":460,"imgOriH":279})
糖色的制作过程：
给锅里放少许油滑锅，别让糖粘锅，将糖放到锅里大火一直搅拌等起沫冒烟，从黄色变成红色后，加少量水即可。
熬制老汤：
第一次煮肉没有老汤的话要熬制老汤，用猪大骨5斤，鸡架或者母鸡任选其一，猪蹄3个，加水熬到汤的颜色成奶白色后将猪骨鸡架等捞出只用汤。
![](https://wkrtcs.bdimg.com/rtcs/image?w=287.00&md5sum=c447392b4bfe32d6b0e502f3df1f35c9&sign=92dd8b50c1&rtcs_flag=2&rtcs_ver=3.1&l=webapp&bucketNum=85&ipr={"t":"img","r":"r_6","w":"287.00","h":"201.93","dataType":"jpeg","c":"word/media/image2.jpeg","imgOriW":658,"imgOriH":463})
下肉：
在汤水烧开时将炒好的糖色放到汤里面，第一次新汤颜色不够的话可以加少量老抽提色，看汤颜色发红即可，然后用放入肉，盐，料酒，冰糖，料包，大火烧开后煮25分钟，改小火煮30分钟即可，肉必需要在锅里泡2小时以上让肉入味。
西安厨魂小吃培训中心的师傅温馨提示您：
料包可以用四次，新料包在煮好肉后将料包捞出。
此文档来源：西安厨魂小吃培训中心
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