西式面点师练习题一（四级）
一、单项选择(第1题～第80题，每题1分，共80分。)
1、( B )是以善恶为评价标准。
A、公德 B、道德 C、文明 D、活动
2、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( C )中的具体体现。
A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系
3、( B )就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。
A、爱岗敬业 B、忠于职守 C、遵守纪律 D、兢兢业业
4、违反厨房卫生规程的做法是( A )。
A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用
C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩
5、下列中不能在烹饪储藏室存放的是( B )
A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品
6、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于( A )。
A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠
7、下列中不能用食品容器盛放的是( A )
A、即将换洗的衣物 B、半成品 C、食品原料 D、即将入口的食品
8、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为( B )
A、2%～10% B、2‰～10‰ C、0.5%～1% D、0.5‰～1‰
9、1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过( D )，并于当日起实施。
A、《食品卫生标准》 B、《食品添加剂法》
C、《食品卫生法》 D、《中华人民共和国食品卫生法》
10、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( D )。
A、定人、定物 B、定时间 C、定质量 D、定数量
11、一位女教师30岁，身高160厘米， 如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需( C )60～90克。
A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素
12、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( C )。
A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖
13、下列选项中不属于杂豆的是( A )。
A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆
14、食用菌营养丰富，是膳食中( B )的良好来源。
A、维生素A B、维生素PP C、维生素C D、维生素D
15、“足价蛋白”一般是指( A )蛋白。
A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类
16、乳中蛋白质的消化率较高，一般为( C )。
A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、78%～80%
17、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( D )。
A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能
C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用
18、姜中的挥发油所不含的成分为( C )。
A、姜醇 B、姜酸 C、姜烯 D、姜酚
19、昆虫食品具有( D )含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
A、水分 B、碳水化合物 C、脂肪 D、蛋白质
20、白酒中所含的( C )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A、醛酸 B、醇 C、杂醇油 D、酯
21、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( B )。
A、33% B、300% C、375% D、400%
22、原料( C )是净料单位成本计算的基本条件。
A、无变化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工
23、净料单位成本是毛料总值与( C )的比值。
A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量
24、从理论上讲，菜点的价格是由( C )构成的。
A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分
25、从理论上讲，菜点的价格是由( C )构成的。
A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分
26、成本毛利率是( A )的百分比。
A、毛利额与价格 B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本 D、毛料成本与净料成本
27、某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是( A )。
A、40% B、66% C、70% D、150%
28、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( D )。
A、使用之前，检查密封胶圈 B、使用之前，检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀 D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
29、切酥皮类的糕点应选用( B )。
A、平刀 B、锯齿饼刀 C、分刀 D、砍刀
30、不粘锅在高温时会产生白色升华物和( C )，污染食物。
A、凝华物 B、氧化物 C、氟化物 D、氯化物
31、下列中操作错误的是( A )。
A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
32、使用面点加工设备前应对机器的( D )和机械部分进行检查。
A、卫生 B、料斗 C、开关 D、电气
33、( D )是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、电烤箱使用完毕后切断总电源
B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C、使用塑料容器作为微波炉加工工具
D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
34、液化石油气必须放在( C )的专用房间。
A、没有火花 B、没有明火 C、低温干燥 D、低温潮湿
35、“Tunnel oven”是指( D )。
A、转炉 B、电炉 C、成型机 D、隧道式烤炉
36、( B )是和面机的英文名称。
A、Toaster B、Dough mixer C、Oven D、Sponger mixer
37、“Rounder”是指( D )。
A、转炉 B、设备 C、成型机 D、滚圆机
38、茶匙的英文意思为( C )。
A、Wooden spoon B、Tea cup C、Tea spoon D、sheet pan
39、我们将不带边的烤盘，用英文表示为( B )。
A、baking pan B、baking sheet C、pan D、tin
40、( A )是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。
A、抽子 B、拌料盆 C、搅拌棒 D、勺子
41、( A )是分割酥软点心、制品及半成品的工具。
A、锯齿饼刀 B、刮刀 C、分刀 D、点心刀
42、( C )是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。
A、巧克力模具 B、甜点模具 C、蛋糕装饰模具 D、蛋糕烘烤模具
43、( C )主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。
A、普通面杖 B、片刀 C、走槌 D、分刀
44、原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料( A )。
A、质地的互相搭配 B、形状的合理搭配
C、所含营养素相互间的营养搭配 D、所含营养素的统一性
45、( B )是在微生物与酶的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
A、酸奶 B、计司 C、奶油 D、炼乳
46、( A )能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。
A、面团改良剂 B、面团膨松剂 C、增稠剂 D、乳化剂
47、小苏打的化学分子式为( C )。
A、 NaHCO3
B、 NH4HCO3
C、 Na2CO3
D、 (NH4)2CO3
48、如果使用( C )不当，不仅会影响成品口味，还会影响成品的色泽，使成品表面出现黄色斑点。
A、酵母 B、发粉 C、小苏打 D、臭碱
49、发酵粉是根据( A )的原理而配制的，克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。
A、酸碱中和 B、受热分解 C、遇碱产气 D、复合分解
50、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( D )及其他类。
A、焦糖类 B、乳香类 C、甜果类 D、巧克力类
51、制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的( C )。
A、奶油 B、鸡蛋 C、可可脂 D、可可粉
52、果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和( D )的作用，形成具有一定凝固性的制品。
A、糖的结晶 B、果胶酸 C、淀粉 D、果胶质
53、熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会( B )。
A、呈皱纹状 B、呈薄片状 C、呈球状 D、呈不规则状
54、熬制果酱时，下列操作正确的是( D )。
A、用铁锅熬制
B、将整个水果削皮后投入锅中熬制
C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解
D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点
55、一般情况下，下列面包中保存期较长的是( D )。
A、汉堡包胚 B、吐司 C、小餐包 D、农夫面包
56、硬质面包配方中的( B )要比其他面包配方中的少。
A、水分 B、糖 C、酵母 D、油脂
57、调制硬质面包时，下列说法错误的是( D )。
A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实
B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬
C、质量好的硬质面包具有一定的弹性
D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造
58、泡夫制品是( D )煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
A、黄油、水或白糖 B、水、牛奶 C、黄油、鸡蛋 D、黄油、水或牛奶
59、泡夫，在中文习惯上称( B )或哈斗。
A、爱克力 B、气鼓 C、鼓泡 D、奶油斗
60、长形泡夫的英文名称是( A )。
A、Long puff B、Piece puff C、éclair D、Parfait
61、泡夫具有( C )，色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。
A、外皮焦脆 B、外表脆硬 C、外皮酥松 D、外表松脆
62、泡夫是以水或牛奶加入( A )煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。
A、面粉 B、淀粉 C、黄油 D、鸡蛋
63、( C )是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、混酥类 B、泡夫类 C、蛋糕类 D、面包类
64、油脂蛋糕的种类很多，依据生产西文中添加的原料不同，可分为( B )等等。
A、黄油蛋糕、巧克力蛋糕、轻油脂蛋糕、水果蛋糕
B、轻油脂蛋糕、重油脂蛋糕
C、黄油蛋糕、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕
D、巧克力蛋糕、香料蛋糕、轻油脂蛋糕、重油脂蛋糕
65、根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有( D )等。
A、油脂、面粉、牛奶、鸡蛋 B、油脂、牛奶、糖、盐
C、面粉、糖、鸡蛋、水 D、面粉、油脂、鸡蛋、糖
66、在欧美国家，无论是( C )、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、主食 B、配餐 C、茶点 D、夜宵
67、蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过( A )烘烤后成熟。
A、低温 B、中温 C、高温 D、先高温再低温
68、木司是( C )的译音。
A、mussee B、ousse C、mousse D、omusse
69、下列属于冷冻甜点的是( B )。
A、布丁 B、木司 C、泡夫 D、塔
70、中间发酵的目的是使面团重新生成气体，( C )。
A、恢复面坯的柔软性 B、增加面团的弹性
C、面团体积更加膨大 D、恢复面团内面筋的性质
71、硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中( D )的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
A、酵母 B、淀粉 C、面筋 D、酶
72、制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，( D )，表面均匀有光泽，有浓厚的巧克力味。
A、形态一致 B、大小一致 C、色泽均匀 D、表面平整
73、烘烤时间对油脂蛋糕品质影响较大，一般视蛋糕的大小在( D )左右。
A、15～30分钟 B、30～60分钟 C、45～90分钟 D、60～120分钟
74、饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，糖分在受热过程中，极易因受热而产生( C )作用，使制品颜色变成金黄色。
A、聚合 B、分解 C、焦化 D、水化
75、制作木司时，需要脱模的制品，一定要小心，要保持制品的( C )。
A、一致性 B、平整性 C、完整性 D、柔软性
76、所谓冷色，指黑、白、蓝等色，给人( C )的感觉。
A、冷酷、严肃 B、寒冷、严肃 C、寒冷、沉静 D、冰冷、沉闷
77、一般说来，食品原料的色彩是( C )的。
A、相对 B、绝对 C、单一 D、复合
78、对于所有沾后的成品都要求( C )，，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。
A、光亮、平滑 B、细腻、柔软 C、形态完整 D、薄厚均匀
79、挤就是利用挤嘴、挤袋或( D )，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。
A、挤条 B、模具 C、挤花布 D、纸卷
80、裱制蛋糕时，裱制的图案或花纹要具有( B )。
A、实用性 B、美观性 C、个性化 D、艺术性
二、判断题(第81题～第100题，每题1分，共20分。)
81、( X )“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
82、( √ )一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。
83、( X )细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。
84、( √ )黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。
85、( √ )我国《宪法》规定，凡患有痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病的人，不能从事食品生产经营工作。
86、( √ )系数定价法与成本系数是同一种计算方法。
87、( √ )使用面粉筋度较高的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。
88、( √ )经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。
89、( √ )用面粉、油脂拌和法调制油脂蛋糕面糊时，一定要将面粉与油脂充分搅拌均匀后再加入其他原料。
90、( X )油脂蛋糕具有良好的香味，酥松的口感，入口香甜，回味无穷。
91、( X
)饼干有酥皮和脆皮两种，重量一般在15～25克，以每人食用一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
92、( X )核桃饼干、手指饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。
93、( √ )有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。
94、( √ )制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。
95、( √ )木司的种类虽多，配料也不同，但其调制方法基本相同。
96、( √ )木司的成型方法—食品包装法就是用其他食品原料制成各式各样的艺术包装品，将木司装入，然后配以果汁或鲜水果。
97、( √ )泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、风味以及色泽。
98、( X )泡夫的成型方法有挤制法、切割法、复合法等，一般多采用复合法。
99、( X )油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，其方法是“倒注灌模法”，就是将面糊直接倒入模具中，然后用刮板刮平。
100、( √ )运用复合成型方法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，又可归入甜点类，均属于较高级的甜点饼干。
西式面点师练习题二（四级）
一、单项选择(第1题～第80题，每题1分，共80分。)
1、( D )是以善恶为评价标准。
A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德
2、爱祖国、爱人民、爱劳动、( D )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱集体 B、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学
3、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循( D )的宗旨。
A、集体利益为先 B、国家利益为重 C、为国家服务 D、为人民服务
4、灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为( A )。
A、0.1% B、0.5% C、1.0% D、10%
5、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( B )擦盘，以防生锈。
A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸
6、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( A )。
A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠
7、下列不能用食品容器盛放的是( B )
A、半成品 B、即将换洗的衣物 C、食品原料 D、即将入口的食品
8、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( D )的形式确定下来。
A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律
9、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( D )。
A、生熟隔离 B、成品与半成品隔离
C、食物与杂物、药物隔离 D、荤素隔离
10、醋不具备的作用是( B )。
A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病
C、去腥除异味、开胃建脾 D、软化血管、降低血压
11、昆虫食品具有( D )含量低的特点。
A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪
12、茶叶中含有多种矿物质元素，其中( C )比一般植物含量高。
A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟
13、营养平衡的膳食是由( D )相互搭配构成的膳食。
A、多量蛋白质 B、多种维生素 C、多种矿物质 D、多种食物
14、成年人植物油与动物油的摄入量以( A )为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2:1 B、3:1 C、1:2 D、1:3
15、每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的( C )。
A、8% B、12% C、16% D、20%
16、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( D )。
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要 B、满足用餐者参加各种活动的需要
C、满足用餐者基本的生理需要 D、满足用餐者生理和各种活动的需要
17、一般以( C )为主的人群，两餐间隔以4～5小时为宜。
A、植物原料 B、动物原料 C、混合食物 D、肉类
18、( D )年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。
A、1986 B、1990 C、1995 D、1997
19、中国居民膳食宝塔的第二层是：( B )。
A、谷类 B、蔬果类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类
20、( D )是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本
21、加工前原料重量等于加工后原料重量与( B )的比。
A、损耗率 B、出材率 C、毛利率 D、成本率
22、损耗率与( B )的和等于100%。
A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率
23、净料单位成本计算的基本条件有( C )。
A、1条 B、4条 C、3条 D、2条
24、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( D )。
A、1种 B、2种 C、4种 D、3种
25、菜点总成本与产品数量的比值是( C )。
A、菜点加工成本 B、菜点生产成本 C、菜点单位成本 D、菜点总成本
26、销售毛利率与( C )的和是100%。
A、损耗率 B、净料率 C、成本率 D、熟品率
27、某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( B )。
A、原料成本15元 B、价格75元 C、成本毛利率40% D、成本率150%
28、工作接地就是将电力系统的( B )接地。
A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点
29、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( C )压力容器不属于限制的项目。
A、设计 B、检验 C、运输 D、修理
30、刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是( C )。
A、放在水中 B、放在料盆中 C、放在案板上 D、放在案板下
31、不粘锅可在( B )以下长期使用。
A、180℃ B、260℃ C、300℃ D、350℃
32、我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( C )。
A、绞馅机 B、灌肠机 C、锯骨机 D、剔骨机
33、使用面点加工设备前应对机器的电气和( A )进行检查。
A、机械部分 B、开关部位 C、卫生状况 D、周围环境
34、( D )是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
35、麦芽的英文意思是( A )。
A、malt B、milk C、rye D、oil
36、“add salt”的意思是( B )。
A、发粉 B、加盐 C、琼脂 D、加糖
37、( B )是食品添加剂的意思。
A、Fresh flour B、Food powder C、Fresh cream D、Food additive38、“peach”是指( D )。
A、橙子 B、柠檬 C、杏 D、桃
39、坚果用英文表示为( B )。
A、nat B、nut C、mint D、rum
40、( D )用于擀制体积较大的面坯。
A、大刮刀 B、大分刀 C、大面杖 D、大走槌
41、衡器必须放在( D )。
A、固定、卫生处 B、卫生、清洁处 C、平稳、通风处 D、固定、平稳处
42、由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具( A )。
A、编号登记、专人保管 B、分类放在不同的贮物间
C、分配到个人，由个人保管 D、每次都放在一个同一个地方43、熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，( A )，拌匀。
A、用煮沸的牛奶浇注 B、用煮沸的克司得粉浇注
C、加入水和牛奶 D、加入溶化的黄油
44、合理配备原料、辅料，要保证各种营养素之间( B )的平衡。
A、质量 B、数量 C、质量和数量 D、质量和结构
45、计司是在是在( B )的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
A、微生物 B、酶 C、微生物与酶 D、微生物与氧
46、称取10.00克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为3.25克，第二次洗出来的面筋重量为3.30克，那么湿面粉含量为( A )。
A、3.25克 B、3.30克 C、32.25% D、32.75%
47、面粉的含水量与面粉的贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水率在( C )以下。
A、18% B、16% C、14% D、11%
48、下面不属于巧克力初加工的是( A )。
A、淋挂巧克力皮 B、巧克力碎片加工 C、巧克力加热溶化 D、调制巧克力馅心
49、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在( B )之间。
A、55%～65% B、65%～70% C、70%～75% D、65%～75%
50、果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由( A )的性质所决定的。
A、糖的溶解性和水果中的果胶质 B、糖的黏稠性和水果中的淀粉
C、糖的结晶性和水果中的果胶 D、糖的黏稠性和水果中的酶
51、熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面( B )。
A、很光滑 B、不会留下痕迹 C、很粗糙 D、会形成皱纹
52、制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至( C )，外观为金黄色。
A、五成熟 B、七成熟 C、八成熟 D、九成熟
53、腌渍法是用糖或蜂蜜、( A )及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。
A、酒 B、醋 C、盐 D、柠檬酸
54、在制作干果馅时，对干果馅加热，宜用( B )。
A、高火 B、中火 C、低火 D、微火
55、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、( A )而成的制品。
A、烤制或炸制 B、蒸制 C、冷冻搅拌 D、蒸烤结合
56、( A )，在中文习惯上称气鼓或哈斗。
A、泡夫 B、爱克力 C、苏夫力 D、木司
57、“éclair”是一种( C )。
A、冷冻甜点 B、圆形塔 C、长形泡夫 D、排
58、泡夫中的面粉是干性原料，含有多种物质，其中由于( B )在加工时产生黏性，形成泡夫骨架的原料。
A、蛋白质 B、淀粉 C、糖 D、脂肪
59、油脂蛋糕根据配方中( B )不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。
A、添加的原料 B、油脂的比例 C、使用油脂品种 D、面粉含量
60、根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有( B )、鸡蛋、糖、面粉等。
A、牛奶 B、油脂 C、水 D、膨松剂
61、打发是指( D )或黄油经搅打体积增大的方法。
A、奶油 B、牛奶 C、糖液 D、蛋液
62、有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用( A )，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。
A、蛋黄 B、蛋清 C、蛋粉 D、奶油63、在欧洲，用( B )作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。
A、巧克力 B、奶油 C、蛋清 D、蛋黄
64、调制蛋清类饼干面坯时，一定要将( A )坚硬后，再加入其他原料。
A、蛋清和糖 B、蛋清和面粉 C、奶油和糖 D、油脂和糖
65、圣诞节饼干具有( B )和工艺上的特殊性。
A、地区性 B、季节性 C、原料上 D、特色性
66、( D )是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。
A、塔 B、泡夫 C、果冻 D、木司
67、木司是一种( C )含量很高，十分软滑、细腻的西点。
A、鸡蛋 B、糖 C、奶油 D、巧克力
68、制作巧克力木司时，主要原料的巧克力和( A )。
A、奶油 B、糖 C、面粉 D、牛奶
69、分割面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作( A )。
A、必须快速 B、必须缓慢 C、必须轻柔 D、果断、有力
70、油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，具体有两种方法，一种是( B )，另一种是浇注灌模。
A、勺注灌模 B、挤制灌模 C、倒入灌模 D、打制灌模
71、运用复合成型方法制作出来的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入( A )类。
A、蛋糕 B、甜点 C、茶点 D、木司
72、在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，否则会使成品( C )，影响成品质量。
A、较小 B、较大 C、较干硬 D、内部较粗糙
73、泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入( B )热的油锅炸至金黄色。
A、三四成 B、五六成 C、七八成 D、八九成
74、如果油脂蛋糕烘烤( B )不够，蛋糕内部组织发黏，不能完全成熟。
A、温度 B、时间 C、湿度 D、火力
75、由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生( B )，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。
A、内外部颜色太深 B、内部夹生、外部颜色过深
C、内部太软，外部硬且色泽深 D、外部焦糊，内部无变化
76、按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、( C )、生面糊挤法和生面坯挤法。
A、裱花袋子挤法 B、熟面糊挤法 C、纸卷嘴挤法 D、油纸卷挤法
77、我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法是( B )。
A、生面糊挤法 B、生面坯挤法 C、熟面糊挤法 D、裱花嘴子挤法
78、在挤生面坯时，要求所挤出的制品及造型( B )，花纹清晰、形态逼真自然。
A、薄厚一致 B、大小一致 C、互不粘连 D、图案流畅
79、在拼摆时要掌握两个基本要点，其一是各种原料( A )，其二是掌握各种原料的色彩搭配原则。
A、前低后高、前小后大的原则 B、前高后低、前小后大的原则
C、前低后高、前大后小的原则 D、前高后低、前大后小的原则
80、拼摆要运用( B )的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。
A、搭配 B、艺术 C、对称 D、夸张
二、判断题(第81题～第100题，每题1分，共20分。)81、( X )讲究质量要求必须是绝对高的质量。
82、( X )竞争的实质是科技和资金的竞争。
83、( √ )食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。
84、( √ )寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。
85、( √ )不能用手勺直接品尝菜肴。
86、( X )酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。
87、( √ )使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。
88、( √ )使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的发酵时间愈短，烤好的面包越硬。
89、( √ )制作硬质面包时，如果以筋度较低的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
90、( √ )经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的面筋含量越低，烤好的面包质感越结实。
91、( X )硬质面包既需要有良好的网状结构，又要有良好的组织构造。
92、( √ )泡夫面糊一般要经过烫面和搅糊两个过程完成。
93、( X )蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。
94、( X )油脂蛋糕具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。
95、( √ )我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。
96、( X )调制木司时，如果配方中有果碎，则应将果肉打碎，并加入打起的蛋黄、蛋清，最后将打起的鲜奶油与调好的半制品拌匀即可。
97、( √ )木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。
98、( √ )泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。
99、( √ )泡夫是借助于带有挤嘴的挤袋，根据所需要的形状和大小，将泡夫面糊挤在烤盘上，形成泡夫的品种和花样。
100、( X )木司的定型决定着木司的形状、大小、色泽及质量的好坏。
西式面点师练习题三（四级）
一、单项选择(第1题～第80题，每题1分，共80分。)
1、尽职尽责的关键是( D )。
A、尽 B、职 C、忠 D、责
2、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( D )等。
A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚
3、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D )。
A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质
4、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( A )g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
5、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( B )的食物。
A、可食状态 B、已知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量
6、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( B )食物中毒。
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型
7、感染型的食物中毒主要由( A )引起。
A、沙门氏菌属 B、大肠杆菌 C、普通球菌 D、霉菌
8、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达(D )以上，持续时间15分钟以上。
A、50℃ B、60℃ C、70℃ D、80℃
9、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是( C )。
A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、秋水仙碱
10、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在( B )以下，以控制组胺的大量生成。
A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃
11、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是( D )。
A、隔夜的剩饭菜 B、腐烂的蔬菜
C、蒸锅水煮饭 D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品
12、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( A )。
A、熔点高 B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多
13、过量食用动物脂肪会促进( A )。
A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康
14、下列选项中属于必需氨基酸的是( B )。
A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸
15、下列中属于半完全性蛋白质的是( D )。
A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米
16、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的( B )和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。
A、蛋白质 B、糖原 C、维生素 D、矿物质
17、( B )的一般计算方法是： 正常体重=[身高-105]±10%。
A、女性正常体重 B、男性正常体重
C、49岁以上成人体重 D、49岁以下成人体重
18、某在校女大学生20岁， 身高165厘米，其每日所需热量为( D )千焦。
A、10855～12220 B、11280～12540 C、13585～16315 D、12220～1358519、营养物质的消化大多是在( C )内进行的。
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
20、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，( B )起着重要作用。
A、唾液 B、胃液 C、胰液 D、肠液
21、谷类原料中含得最多的营养成分是( B )。
A、蛋白质 B、糖类 C、水 D、维生素
22、某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是( D )。
A、10 B、20 C、30 D、40元
23、根据工程上的规定，交流安全电压为( B )。
A、36V和12V B、24V和12V C、48V和12V D、24V和36V
24、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和( D )。
A、能否尽快抢救 B、能否尽快判断触电原因
C、人工呼吸 D、正确的紧急处理
25、( B )属于气体燃料。
A、轻柴油 B、液化石油气 C、煤油 D、煤
26、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂( A )所产生的发光放热的化学反应。
A、化合 B、分解 C、复合 D、加成
27、燃烧中的两个重要概念是闪点和( B )。
A、燃烧点 B、自燃点 C、发光点 D、发烟点
28、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度( B )燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。
A、小于 B、大于 C、不等于 D、等于
29、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度( A )燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。
A、小于 B、大于 C、不等于 D、等于
30、( B )是转炉的英文名称。
A、Toaster B、Revolving oven C、Rounding oven D、Sponger mixer
31、“Piping bag”是指( A )。
A、挤花袋 B、挤花嘴 C、面粉袋 D、物料袋
32、勺子的英文意思为( A )。
A、spoon B、cup C、tin D、mold
33、我们将不带边的烤盘，用英文表示为( B )。
A、baking pan B、baking sheet C、pan D、tin
34、“Scissor”是指( B )。
A、刮板 B、剪刀 C、刷子 D、机器
35、抽子又称( D )。
A、拌料盆 B、木板 C、木勺子 D、打蛋器
36、( A )不是定型用工具。
A、木板 B、面团刮刀 C、平刀 D、片刀
37、通心槌又称( B )。
A、跑槌 B、走槌 C、大面杖 D、小面杖
38、( A )及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。
A、奶油挤袋 B、烤盘 C、刮刀 D、面盆
39、配备原料、辅料时，要掌握不同的原料、辅料加工方法对( D )的影响。
A、原料 B、辅料 C、水分 D、营养素
40、红色与黄色混合能得到( D )。
A、褐色 B、紫色 C、灰色 D、橙色
41、西点中常见的巧克力制品有( A )、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。
A、无味巧克力 B、甜味巧克力 C、咸味巧克力 D、迷你巧克力
42、鉴定面粉面筋质有两种方法，一种凭经验；一种是( C )。
A、通过制作面包，测定面包体积 B、通过测定面粉的含水量
C、通过测定面筋的湿面筋含量 D、通过测定面粉的灰分含量
43、根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是( C )。
A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽 B、触摸蛋壳，手感光滑
C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽 D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起
44、( A )贮藏的温度一般在0℃以下。
A、植脂奶油 B、动物性奶油 C、果冻 D、巧克力
45、在制作水果甜汁过程中，水果中的( A )能促进糖的分解，使糖转化为葡萄糖，易被人体吸收利用。
A、果胶 B、淀粉 C、酶 D、果胶酸
46、熬制巧克力汁时，观察其稀稠度的方法是( A )。
A、用搅拌棒挑起观察 B、用手沾一下汁感觉
C、在案台上放几滴汁，等冷却后观察 D、将少量的汁取出，等冷却后观察是否变硬
47、调制焦糖汁时，下列操作是错误的是( D )。
A、糖液沸腾后，要适当搅动，以免糊锅
B、糖液熬到所需颜色后，马上将糖锅放入冷水中冷却
C、熬糖时，随时将锅边出现的结晶撇去
D、熬糖时，随时将糖液表面的泡沫和杂质去除
48、下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是( A )。
A、可使制品口感清香、有鲜果味道 B、可使苹果更加入味
C、可使口感更加香滑柔软 D、可缩短烘烤时间
49、制作生苹果馅时，下列操作是错误的是( A )。
A、选用果质较硬的苹果 B、将苹果切成大而厚的片
C、拌馅时，小心用力以保证苹果片的完整性 D、首先将苹果十字切开，然后切成片
50、( D )是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品。
A、饼干类 B、蛋糕类 C、泡夫类 D、面包类
51、硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般用料有( D )等。
A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐 B、面粉、糖、结力、牛奶、盐
C、酵母、糖、面包改良剂、盐 D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐
52、硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有( C )。
A、组织细腻 B、质地脆硬感 C、整体的结实感 D、整体结构细密
53、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和( D )，使泡夫烘烤后外表松脆。
A、可塑性 B、延伸性 C、保湿性 D、柔软性
54、泡夫面糊中的( B )的热凝固性，能使增大的体积固定。
A、油脂 B、鸡蛋蛋白质 C、面粉中的淀粉 D、面粉中的面筋
55、泡夫面糊的起发主要是由( D )。
A、面糊中鸡蛋的特性决定的
B、面糊中各种原料的特性决定的
C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的
D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
56、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是( D )。
A、搅拌 B、打发 C、溶化 D、搅糊
57、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( C )。
A、将面粉完全烫熟、烫透
B、烫面粉前将面粉过罗
C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入
D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生
58、打发是指蛋液或( B )经搅打体积增大的方法。
A、糖液 B、黄油 C、面糊 D、牛奶
59、用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止( A )，因此，做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。
A、面粉与液体原料混合时产生面筋质 B、面糊内膨大的气体的逸出
C、油脂与液体原料结合 D、面粉与油脂分离
60、下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于( A )饼干。
A、混酥类 B、清蛋糕类 C、蛋清类 D、圣诞节类
61、蛋清类饼干具有酥脆香甜、( B )，营养丰富，成本低廉的特点。
A、入口清香 B、入口易化 C、质地细腻 D、口感酥软
62、调制蛋清类饼干面坯时，一定要将( A )坚硬后，再加入其他原料。
A、蛋清和糖 B、蛋清和面粉 C、奶油和糖 D、油脂和糖
63、圣诞节饼干具有季节性和( D )的特殊性。
A、地区性 B、民族性 C、原料上 D、工艺性
64、在调制圣诞节饼干时，要根据( A )，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。
A、饼干的性质 B、顾客的要求 C、面点设备条件 D、原料的种类
65、( D )又称明胶、鱼胶。
A、琼脂 B、胨胶 C、胶粉 D、结力
66、木司的成型方法--食品包装法，大多以( D )、脆皮饼干面、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
A、马司板 B、糖粉 C、风登糖 D、巧克力
67、下列面包中，中间发酵时间最短的是( C )。
A、软质面包 B、松质面包 C、硬质面包 D、脆皮面包
68、泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的( B )、大小及质量。
A、口味 B、形态 C、外观 D、色泽
69、泡夫成型的方法一般是( D )成型。
A、模具 B、擀制 C、搓卷 D、挤制
70、饼干的成型方法—切割法就是将调制好的饼干面坯，放入长方盘或其他容器内，然后( B )数小时甚至更长时间，最后用刀切割成所需形状和大小。
A、放入冰箱冷藏 B、放入冰箱冷冻 C、放在室温松驰 D、放在醒发室松驰
71、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生( A )的效果。
A、松脆 B、松软 C、酥松 D、酥脆
72、硬质面包烘烤成熟时，其( B )取决于面包体积大小、重量、配方成分等因素。
A、烘烤温度 B、烘烤时间 C、湿度 D、烘烤体积
73、泡夫的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种( A )成熟。
A、油炸 B、煎制 C、冷冻 D、蒸制
74、油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成( D )。
A、蛋糕内部组织发黏 B、蛋糕内部组织硬化
C、蛋糕四周表层脆硬 D、蛋糕四周表层焦糊
75、制作出来的牛奶饼干的质量要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，( B )。
A、质地酥松 B、质地酥脆 C、质地柔软 D、质地松脆
76、我们通常说的标准色是指赤、橙、黄、( C )、绿、紫、蓝七种色。
A、白 B、黑 C、青 D、灰
77、我们把红、蓝、( A )三色称为三原色。
A、黄 B、绿 C、青 D、白
78、在三原色中，任何两色按一定比例调合即称间色，也称( C )。
A、次色 B、第二色 C、复色 D、再次色
79、复色是由两个间色或由一个原色和( D )混合而成的第三色。
A、灰色 B、白色 C、黑色 D、紫色
80、我们把( C )比较接近的颜色称为同类色。
A、色度 B、色性 C、色相 D、色轮
二、判断题(第81题～第100题，每题1分，共20分。)
81、( √ )爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
82、( √ )职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。
83、( √ )社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。
84、( X )竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
85、( √ )餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。
86、( X )菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
87、( √ )保证产品质量是成本核算的基本条件之一。
88、( X )成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
89、( X )苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。
90、( X )出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。
91、( X )某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克
92、( √ )硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。
93、( √ )硬质面包的结构以及面坯的调制方法都不同于一般面包。
94、( X )重奶油蛋糕和轻奶油蛋糕都是面糊类蛋糕。
95、( √ )使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。
96、( X )油脂蛋糕面糊的调制大多采用油、糖拌和法和面粉、油脂拌和法。
97、( √ )制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。
98、( √ )木司的成型方法—食品包装法就是用其他食品原料制成各式各样的艺术包装品，将木司装入，然后配以果汁或鲜水果。
99、( √ )我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。
100、( √ )木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。
西式面点师练习题四（四级）
一、单项选择(第1题～第80题，每题1分，共80分。)
1、( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德
2、提高( C )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量
3、不需要中间宿主的寄生虫是( D )。
A、姜片虫 B、肝吸虫 C、华枝睾吸虫 D、蛔虫
4、蟑螂在－5℃下( D )即可被冻死。
A、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、30分钟
5、化学农药污染环境，可通过( A )作用于人体。
A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、内分泌腺
6、工业“三废”是指( B )。
A、废纸、废钢、废渣 B、废水、废渣、废气
C、废水、废铁、废旧物 D、废水、废渣、废旧物
7、印刷品上的油墨含有毒物质( C )。
A、多环芳烃 B、铅 C、多氯联苯 D、氯乙烯单体
8、不属于放射性污染源的是( D )。
A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物
9、不属于食品污染危害的是( D )。
A、使食品腐败变质 B、造成急、慢性中毒
C、致畸、致癌、致突变 D、内分泌腺紊乱
10、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为( D )g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
11、( C )是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
A、职业病 B、呕吐 C、食物中毒 D、腹泻
12、( C )不是食物中毒的特征。
A、潜伏期短、集体性暴发 B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻 D、病人与健康人不直接传染
13、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( C )。
A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖
14、( D )是人体最经济的供能物质。
A、蛋白质 B、脂肪 C、水 D、糖类
15、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，( A )是食物纤维的主要来源。
A、蔬果类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类
16、含不饱和脂肪酸多的脂肪是:( C )。
A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油
17、脂肪不具备的生理功用是( D )。
A、供给热能 B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞 D、提供必需氨基酸
18、下列营养价值较低的油脂是( A )。
A、羊油 B、鸡油 C、鱼油 D、鸭油
19、在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占( A )。
A、1/3 B、2/3 C、1/2 D、1/420、下列选项中属于非必需氨基酸的是( A )。
A、缬氨酸 B、胱氨酸 C、苯丙氨酸 D、异亮氨酸
21、下列中属于完全性蛋白质的是( A )。
A、豌豆 B、坚果 C、面粉 D、牛奶
22、中国居民膳食宝塔的最高层是：( A )。
A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类
23、餐饮成本是餐饮销售减去( D )的所有支出。
A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润
24、在( A )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、商业 B、厨房 C、任何企业 D、饭店企业
25、成本核算在厨房范围内主要是对( D )成本的核算。
A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料
26、成本核算能为合理地确定菜点的( C )打下基础。
A、投资决策 B、技术决策 C、销售价格 D、成本消耗
27、定价系数与( B )有关。
A、出材率 B、成本率 C、损耗率 D、毛利率
28、下列中属于直接安全技术措施的是( C )。
A、电气设备的绝缘 B、电气设备的漏电保护装置
C、警示标识 D、压力容器的过压保护装置
29、触电事故有( C )和电伤两类。
A、电打 B、电弧 C、电击 D、电麻
30、触电损伤的基本因素是：( C )、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。
A、人体的电阻大小 B、电压大小
C、通过人体的电流大小 D、人体的干燥程度
31、通常，( B )以下的电压不会造成人身伤亡。
A、48V B、36V C、24V D、12V
32、使用面点加工设备前应对机器的电气和( A )进行检查。
A、机械部分 B、开关部位 C、卫生状况 D、周围环境
33、( A )是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
34、( D )是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
35、“whole wheat bread ”的意思是( A )。
A、全麦面包 B、白面包 C、整个面包 D、制作面包
36、起酥的英文名称是( B )。
A、Cream puff B、Puff pastry C、Pastry cream D、Muffin
37、“mouse”是指( B )。
A、面条 B、木司 C、吐司 D、少司
38、“cream puff”是指( A )。
A、泡夫 B、奶酪 C、吐司 D、少司
39、“Brush”的中文意思为( D )。
A、炸 B、打 C、煮 D、刷
40、( B )是西式面点制作中使用最广的成形及装饰模具之一。
A、巧克力糖模具 B、蛋糕烘烤模具 C、刻压模具 D、奶油挤花袋
41、( D )用于擀制体积较大的面坯。
A、大刮刀 B、大分刀 C、大面杖 D、大走槌
42、罗主要用于( A )、过滤果蔬汁、泥等。
A、筛面粉 B、给面粉分级 C、筛除小颗粒物质 D、混合物料
43、熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，( A )，拌匀。
A、用煮沸的牛奶浇注 B、用煮沸的克司得粉浇注
C、加入水和牛奶 D、加入溶化的黄油
44、下列不属于乳制品的是( C )。
A、奶酪 B、酸奶 C、麦淇淋 D、奶油
45、( D )不是天然香料。
A、甜橙油 B、香草枝 C、柠檬油 D、香兰素
46、( C )不是增稠剂在食品中的作用。
A、增加食品黏度 B、增加食品表面光泽
C、延长制品保鲜期 D、使制品内部组织均匀、细腻
47、甜可可粉一般多用于( B )或筛在点心表面作为装饰。
A、与黄油一起调制巧克力黄油酱 B、夹心巧克力的辅料
C、与面粉混合制作饼干 D、与面粉混合制作蛋糕
48、西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和( B )等。
A、多色巧克力 B、黑巧克力 C、迷你巧克力 D、三色巧克力
49、对于甜汁，下列说法正确的是( C )。
A、熬制的甜汁冷却后会变稀
B、制好的巧克力汁不能久放，应马上使用
C、首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质
D、蛋黄汁可提前调制好50、如果使用铁锅熬制果酱会使果酱( A )。
A、带有深褐色的变色斑点 B、整体呈深褐色
C、黏稠度降低 D、带有绿色的斑点
51、脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经( A )处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。
A、真空干燥 B、高温、低压脱水 C、高温、高压脱水 D、低温、高压脱水
52、在下列制品制作中要用到干果馅料的是( C )。
A、水果排 B、苹果塔 C、圣诞布丁 D、奶油木司
53、制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该( D )。
A、缩短加热时间 B、高温加热 C、延长加热时间 D、低火加热
54、硬质面包是一种内部组织( B )，结构紧密、结实的面包。
A、水分多 B、水分少 C、蛋白质含量多 D、蛋白质含量少
55、硬质面包配方中的( A )要比其他面包配方中的少。
A、水分 B、糖 C、酵母 D、油脂
56、泡夫，在中文习惯上称气鼓或( D )。
A、爱克力 B、气泡 C、苏夫力 D、哈斗
57、“éclair”是一种( C )。
A、冷冻甜点 B、圆形塔 C、长形泡夫 D、排
58、泡夫根据所用( C )的不同，它的口味和特点也各不相同。
A、调制方法 B、面糊原料 C、馅心 D、装饰物
59、泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入( A )制成的。
A、鸡蛋 B、牛奶 C、糖 D、盐
60、( C )是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。
A、鸡蛋 B、面粉 C、油脂 D、糖
61、蛋糕类是以( D )等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉 B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品
C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品 D、鸡蛋、油脂、糖、面粉
62、根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有( B )、鸡蛋、糖、面粉等。
A、牛奶 B、油脂 C、水 D、膨松剂
63、油脂蛋糕面糊的调制大都采用油、糖拌和法和( D )。
A、水、糖拌和法 B、分步搅拌法
C、面粉、糖拌和法 D、面粉、油脂拌和法
64、饼干有( D )两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
A、清酥和混酥 B、奶油和鸡蛋 C、酥皮和脆皮 D、甜和咸
65、饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、( A )、蛋清类饼干、圣诞饼干等。
A、清蛋糕类饼干 B、干果类饼干 C、香料饼干 D、清酥饼干
66、蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过( A )烘烤后成熟。
A、低温 B、中温 C、高温 D、先高温再低温
67、下列属于冷冻甜点的是( B )。
A、布丁 B、木司 C、泡夫 D、塔
68、木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、( D )、结力等。
A、面粉 B、淀粉 C、盐 D、酒
69、结力是( B )的译音。
A、julie B、jelly C、keli D、kely
70、硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、包、( B )、切、割等。
A、捏 B、擀 C、揉 D、拉
71、运用复合法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入甜点类，均为( A )甜点饼干。
A、较高级 B、较低级 C、高奶油 D、高蛋白
72、制作良好的( D )应该色泽金黄、质硬而甜香，不生糊。
A、脆皮面包 B、松质面包 C、软质面包 D、硬质面包
73、泡夫的质量标准要求制品( B )，口味香甜。
A、色泽浅黄 B、色泽金黄 C、表面光滑 D、表面平整
74、一般情况下，油脂蛋糕在烘烤时，所需的温度在( A )。
A、160～180℃ B、170～190℃ C、180～200℃ D、190～220℃
75、饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制( D )。
A、饼干的大小 B、饼干的糖分 C、烘烤时间 D、烘烤温度
76、下列两种色彩相互调合成被称为调合色的是( B )。
A、红色与绿色 B、红色与黄色 C、淡蓝色与黄色 D、紫色与绿色
77、色彩三要素是指：( C )、色度和色性。
A、色环 B、色调 C、色相 D、色差
78、色度是指色彩的( A )和纯度。
A、明度 B、亮度 C、深度 D、暗度
79、所谓冷色，指黑、( C )、蓝等色。
A、绿 B、白 C、青 D、紫
80、用裱花袋裱制蛋糕时，( D )捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，另一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤出。
A、左手拇指 B、右手拇指 C、左手虎口 D、右手虎口
二、判断题(第81题～第100题，每题1分，共20分。)
81、( √ )商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。
82、( √ )竞争实际上也是劳动生产率的较量。
83、( X )竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。84、( X )广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。85、( X )成本的高低与企业的竞争无关。
86、( X )餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。
87、( √ )合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。
88、( X )制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
89、( √ )经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的面筋含量越低，烤好的面包质感越结实。
90、( X )硬质面包既需要有良好的网状结构，又要有良好的组织构造。
91、( √ )打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。
92、( X )除机械起泡外使制品体积膨大的方法都属于化学起泡。
93、( √ )我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。
94、( √ )清蛋糕类饼干面坯的调制工艺类似清蛋糕的调制工艺，只是在成型手法上和清蛋糕略有不同。95、( X )木司是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。
96、( √ )木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。
97、( √ )泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。
98、( √ )如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
99、( √ )为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸。
100、( √ )制作出来的木司成品质量要求是：形态完整、软硬适中，口味香甜。
西式面点师练习题五（四级）
一、单项选择(第1题～第80题，每题1分，共80分。)
1、下面属于公务员的职业道德规范的是( B )。
A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表
2、从根本上说加强社会主义职业道德是发展( A )的内在的客观要求。
A、市场经济 B、社会主义 C、共产主义 D、多元化经济
3、大肠菌群是反映食品被( B )污染的指标。
A、工业“三废” B、粪便 C、添加剂 D、寄生虫
4、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( A )。
A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠
5、食品容器不能用于盛放( C )。
A、食品原料 B、半成品 C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品
6、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为( B )。
A、2%～10% B、2‰～10‰ C、0.5%～1% D、0.5‰～1‰
7、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( D )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生
8、亚油酸是人体营养中最重要的( C )。
A、必需氨基酸 B、非必需氨基酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸
9、醋不具备的作用是( B )。
A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病
C、去腥除异味、开胃建脾 D、软化血管、降低血压10、昆虫食品具有( B )含量低的特点。
A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪
11、茶叶中含有多种矿物质元素，其中( C )比一般植物含量高。
A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟
12、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于( D )的吸收和利用。
A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素
13、由于大多数( B )含有较多的酸性元素， 所以要特别注意多吃碱性食物， 以保持生理上的酸碱平衡。
A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶
14、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的( A )为宜。
A、2% B、12% C、15% D、20%
15、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( D )。
A、将一天的食物分配到一日三餐中
B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当
C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当
D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理
16、比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( C )。
A、30% B、35% C、40% D、50%
17、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( C )。
A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡
18、各种产品的各项耗费之和是( B )的概念。
A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本
19、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( A )和经营服务水平。
A、管理 B、质量 C、技术 D、成本
20、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( A )额，减去月末盘存额。
A、领用 B、采购 C、预定 D、销售
21、( A )不是出材率的同类名称。
A、损耗率 B、涨发率 C、熟品率 D、拆卸率
22、原材料规格、质量和原材料的( C )是决定出材率的两大因素。
A、质地 B、性质 C、处理技术 D、采购数量
23、加工后原料重量等于加工前原料重量与( A )的乘积。
A、出材率 B、成本率 C、损耗率 D、毛利率
24、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( D )。
A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量
25、成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( D )的乘积。
A、1- 销售毛利率 B、1+销售毛利率 C、1-成本毛利率 D、1+成本毛利率
26、下列属于自动喷淋灭火系统的是( D )。
A、消防枪 B、水龙带 C、自动监测系统 D、灭火器
27、干粉灭火剂是由以( A )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸钙 B、碳酸氢钙 C、碳酸氢钾 D、碳酸氢钠
28、如果身上衣物着火，可以( D )将火扑灭。
A、马上用手扑打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用湿布扑打
29、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：( A )和化学稳定性。
A、物理稳定性 B、不变形 C、美观大方 D、安全卫生
30、刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是( C )。
A、放在水中 B、放在料盆中 C、放在案板上 D、放在案板下
31、不粘锅可在( B )以下长期使用。
A、180℃ B、260℃ C、300℃ D、350℃
32、下列中操作错误的是( A )。
A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
33、( C )是电炉子的英文名称。
A、Revolving oven B、Tunnel oven
C、Electrical stove D、Electrical lamp34、“Tool”是指( D )。
A、刀 B、盆 C、叉子 D、工具
35、擀面杖的英文意思为( B )。
A、Sheet B、Rolling pin C、Tea spoon D、Knife
36、“use bowl”的中文意思是( C )。
A、用刀 B、量碗 C、用碗 D、量杯
37、下面英文中没有烤盘的意思是( D )。
A、baking sheet B、oven sheet C、pan D、tin
38、( B )材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。
A、铝质 B、不锈钢 C、紫铜 D、搪瓷
39、( A )是分割酥软点心、制品及半成品的工具。
A、锯齿饼刀 B、刮刀 C、分刀 D、点心刀
40、擀面杖以檀木或( A )的质量最好。
A、枣木 B、红木 C、松木 D、杉木
41、克司得酱是用牛奶、( D )、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。
A、奶油 B、黄油 C、蛋清 D、蛋黄42、合理配备原料、辅料，要保证各种( C )之间的质量和数量的平衡。
A、原料 B、辅料 C、营养素 D、化学成分
43、发酵面团的膨发作用是通过( C )来完成的。
A、膨松剂分解放出二氧化碳 B、发粉缓慢放出二氧化碳
C、酵母的发酵 D、受热气体膨胀
44、( B )不是我国允许使用的人工合成色素。
A、靛蓝 B、胭脂红 C、柠檬黄 D、靛红
45、可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和( A )。
A、使用方法 B、形态 C、光亮度 D、细腻度
46、在使用巧克力时要根据其( A )的含量确定巧克力的温度。
A、可可脂 B、脂肪酸 C、水分 D、脂蛋白
47、在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品( A )。
A、定型快、光亮度高 B、凝固点越高
C、定型慢、有立体感 D、溶点越高
48、制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的( D )。
A、奶油 B、鸡蛋 C、可可脂 D、可可粉
49、糖液熬到所需颜色时，应马上将糖锅放入( C )中冷却。
A、温水 B、室温 C、冷水 D、冰箱
50、有些甜汁调制好后不能久放，应立即使用，( C )不宜久放。
A、巧克力汁 B、沙巴洋汁 C、芒果汁 D、江酒汁
51、红酒汁成品应该酸甜适中，颜色( A )，不生不糊。
A、微红 B、深红 C、浅红 D、棕红
52、果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和( D )的作用，形成具有一定凝固性的制品。
A、糖的结晶 B、果胶酸 C、淀粉 D、果胶质
53、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与( D )一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。
A、高筋面粉 B、中筋面粉 C、面团改良剂 D、老面团
54、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片( B )。
A、有均匀的孔隙 B、几乎没有酸酵的空隙
C、有比较细腻的网状结构 D、有疏松的蜂窝眼
55、制作( D )时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
A、软质面包 B、泡夫 C、清酥饼干 D、硬质面包
56、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的( B )，烤好的面包质感越结实。
A、面筋质量越小 B、添加的水量越少
C、基本酸酵时间愈短 D、最后酸酵时间愈短
57、尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定( B )的特点。
A、塑性 B、柔韧性 C、弹性 D、延伸性
58、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、( A )而成的制品。
A、烤制或炸制 B、蒸制 C、冷冻搅拌 D、蒸烤结合
59、泡夫，在中文习惯上称( B )或哈斗。
A、爱克力 B、气鼓 C、鼓泡 D、奶油斗
60、圆形泡夫的英文名称是( A )。
A、Cream puff B、Roll puff C、Round buff D、Cream buff
61、气鼓面团是用( B )而制成的。
A、冷水调制 B、热水烫制 C、鸡蛋调制 D、黄油调制
62、泡夫是以水或牛奶加入( C )煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。
A、面粉 B、淀粉 C、黄油 D、鸡蛋
63、蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、( B )和风味蛋糕。
A、巧克力蛋糕 B、海绵蛋糕 C、艺术蛋糕 D、黑森林蛋糕
64、木司是将鸡蛋、( C )分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。
A、牛奶 B、白糖 C、奶油 D、面粉
65、当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是( A )。
A、糖粉 B、巧克力 C、脆皮饼干面 D、花色清蛋糕坯
66、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、( C )、清蛋糕等。
A、清酥面坯 B、果冻 C、饼干 D、蛋塔
67、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生( C )，失去木司的原有口味和特性。
A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、黏结性
68、硬质面包成型时，一方面要( B )；另一方面要求制品大小一致；还要注意不要使用过多的干面粉，以防影响成品的质量。
A、动作轻柔 B、尽快完成成型工作
C、避免重复操作 D、尽量一次成型
69、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在( A )。
A、模具四周涂上一层油脂 B、模具底部涂上一层油脂
C、模具底部撒上一层面粉 D、模具底部垫上保鲜膜
70、饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和( D )等。
A、一次成型法 B、二次成型法 C、模具法 D、复合法
71、在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内( A )，使成品较干硬，影响成品质量。
A、温度过早过快降低 B、温度不稳定
C、湿度过早过快降低 D、蒸汽挥发较多
72、泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( A )。
A、胀发 B、色泽 C、形状 D、成熟时间
73、在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比( A )所需的温度要低，时间也要长。
A、清蛋糕 B、硬质面包 C、木司 D、苏夫力
74、饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及( C )等多方面的影响。
A、饼干对色泽的要求 B、所用糖原料的种类
C、放入烤箱中饼干的多少 D、饼干模具的厚度
75、木司的定型与餐具、器皿和( D )有着密切的关系。
A、食用温度 B、环境条件 C、原材料 D、客人的需要
76、下列属于复色的是( C )。
A、黑色 B、白色 C、黄灰色 D、橙色
77、所谓暖色，指红、黄、( D )等色，给人温暖热烈的感觉。
A、棕 B、绿 C、紫 D、橙
78、在实际工作中，撒的( B )和范围对甜点成品的影响很大，撒的装饰材料过多或过少都会对制品的整体造型造成影响。
A、形态 B、数量 C、质量 D、位置
79、采用( A )时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。
A、生面糊挤法 B、生面坯挤法 C、裱花嘴子挤法 D、油纸卷挤法
80、在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、( D )为原则，灵活搭配色彩。
A、华丽 B、活泼 C、精致 D、淡雅
二、判断题(第81题～第100题，每题1分，共20分。)
81、( X )职业道德规范就是法律和政策规范。
82、( X )一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。
83、( X )竞争的实质是科技和资金的竞争。
84、( √ )果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。
85、( X )根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。
86、( X )个人卫生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发。
87、( X )餐厅为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时，开始卫生工作。
88、( X )为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。
89、( √ )低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。
90、( √ )制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用油、糖拌和法搅拌，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。
91、( X )用糖油拌和法调制油脂蛋糕时，加入鸡蛋要一次全部加入。
92、( X )油脂蛋糕具有良好的香味，酥松的口感，入口香甜，回味无穷。
93、( √ )饼干有甜咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
94、( √ )饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。
95、( √ )混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。
96、( X )不论饼干是采用哪种调制方法，只要是圣诞节期间制作的饼干，就是圣诞节饼干。
97、( √ )在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。
98、( X )结力多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。99、( X )泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、风味以及色泽。
100、( X )泡夫是借助于带有挤嘴的挤袋，根据所需要的形状和大小，将泡夫面糊挤在烤盘上，形成泡夫的品种和花样。
西式面点师练习题六（四级）
一、单项选择(第1题～第80题，每题1分，共80分。)
1、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( C )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念2、社会公德、( C )和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、国家公德 B、集体公德 C、家庭婚姻道德 D、行为道德3、职业道德是人们在特定的( B )中所应遵循的行为规范的总和。
A、社会活动 B、职业活动 C、岗位活动 D、企业活动4、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。
A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》5、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后( B )。
A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房
6、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( C )。
A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15%
7、我国蔬菜栽培主要以( D )作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便
8、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( D )。
A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03%
9、盛装醋的容器最好选用( D )器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃
10、炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( C )才能被杀死。
A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃
11、冻禽在冷藏时被( B )污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属
12、鲜蛋的卫生问题主要是( C )污染和微生物引起的腐败变质。
A、副溶血性弧菌 B、大肠杆菌 C、沙门氏菌 D、葡萄球菌
13、生奶的抑菌作用在( A )时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。
A、0℃ B、3℃ C、6℃ D、10℃
14、( A )左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。
A、-1℃ B、-3℃ C、-6℃ D、-10℃
15、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( A )。
A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退
C、促进生育 D、促进凝血
16、肌体内缺少维生素B1，会引起（ A ）。
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病
17、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( B )。
A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡
18、下列元素中属于常量元素的是( C )。
A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙
19、对碘的生理功用叙述正确的选项是( A )。
A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
20、膳食中缺钙，可患( A )。
A、佝偻病 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大
21、新生儿体内含水量约占其体重的 ( D )左右。
A、40% B、50% C、60% D、80%
22、( A )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、蛋白质 B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质 D、矿物质、脂类、蛋白质
23、下列中不科学的喝水方法是( C )。
A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水
C、饥渴时适量饮水 D、吃饭时大量饮水
24、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( C )劳动。
A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力
25、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( C )、比较的核算过程。
A、决策 B、预测 C、分析 D、控制
26、建立健全菜点加工制作的( A )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录
27、原料损耗率的高低可以考核操作人员的( D )。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平
28、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( D )。
A、1种 B、2种 C、4种 D、3种
29、确定产品定价目标，必须在保持产品( B )和市场需求最佳适应性的基础上。
A、成本 B、价格 C、费用 D、税金
30、某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( B )。
A、原料成本15元 B、价格75元 C、成本毛利率40% D、成本率150%
31、 某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( B )。
A、成本率40% B、成本毛利率150% C、成本率40% D、成本毛利率40%
32、餐饮产品售价是( A )与产品成本的乘积。
A、定价系数 B、成本系数 C、成本毛利率 D、销售毛利率
33、下列气体燃料中，热值最高的是( A )。
A、天然气 B、人造煤气 C、沼气 D、液化石油气
34、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成( C )，这种现象称为“回火”。
A、熄火现象 B、过度燃烧 C、不完全燃烧 D、急速燃烧
35、可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫( C )。
A、爆炸点 B、爆炸范围 C、爆炸极限 D、爆炸允许值
36、下列说法中错误的是( B )。
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
37、冷藏柜要放置在通风、( D )且不受阳光直射的地方。
A、干燥 B、清洁 C、远离加工设备 D、远离热源
38、通风设备在运转中要注意各种风口，不能有( A )等异常现象。
A、堵塞 B、停转 C、大噪声 D、漏油
39、安装合格的空调设备不会出现( D )的现象。
A、有可靠的接地 B、噪声小
C、转动的机械部位有防护 D、超载不跳闸40、糖的英文意思是( A )。
A、Sugar B、Oil C、flour D、Yeast
41、“Agar”是指( C )。
A、发粉 B、乳糖 C、琼脂 D、胚芽
42、“Strawberry”是指( C )。
A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨
43、胡核用英文表示为( C )。
A、nat B、nut C、pecan D、peach
44、“whole wheat bread ”的意思是( A )。
A、全麦面包 B、白面包 C、整个面包 D、制作面包
45、( D )不是定型用工具。
A、点心刀 B、分刀 C、切割器 D、起泡器
46、面粉中面筋含量、( A )的多少对面点工艺质量影响较大。
A、含水量 B、灰分量 C、蛋白质含量 D、脂肪含量
47、在测定面粉的湿面筋含量时，如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈( A )，则仍需继续浸洗。
A、蓝 B、无色 C、灰白色 D、白色
48、通过测定面粉的( A )可检验面粉的含水量。
A、含水率 B、吸水率 C、面筋质 D、湿面筋
49、一般情况下，同一品种的油脂，色泽越深，其质量( B )。
A、越好 B、越差 C、与色泽无关 D、不确定
50、如果使用( B )制作蛋糕，使用前必须先过筛。
A、绵白糖 B、粗砂糖 C、糖粉 D、细砂糖
51、调制焦糖汁时，下列操作是错误的是( D )。
A、糖液沸腾后，不再搅动
B、刚上火熬糖时，要搅拌使糖溶解
C、熬糖时，随时将锅边出现的结晶搅入糖液中
D、熬糖时，随时将糖液表面的泡沫和杂质去除
52、硬质面包是一种内部组织( A )，结构紧密、结实的面包。
A、水分少 B、糖分少 C、油脂少 D、牛奶少
53、硬质面包的用料，一般有( D )等。
A、面粉、糖、油脂、酵母、盐 B、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐
C、酵母、糖、玉米淀粉、盐 D、面粉、油脂、发酵粉、盐
54、泡夫类制品主要有两种，一类是( C )，另一类是éclair。
A、Cream puff B、Roll puff C、Round buff D、Cream buff
55、鸡蛋中的( C )，能使泡夫制品变得柔软、光滑。
A、蛋黄的乳化性 B、蛋白的起泡性 C、蛋白的热凝固性 D、蛋黄的疏水性
56、泡夫面糊的起发主要是由( D )。
A、面糊中鸡蛋的特性决定的
B、面糊中各种原料的特性决定的
C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的
D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
57、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是( D )。
A、搅拌 B、打发 C、溶化 D、搅糊
58、搅泡夫糊时，( C )要逐渐加入，不可一次加足。
A、白糖 B、黄油 C、鸡蛋 D、牛奶
59、低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少( D )。
A、产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大
B、不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气
C、不能增加面糊内膨大的气体
D、产生的疏水性和游离性小，制品不松软60、采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至( B )，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。
A、25～ 30℃ B、40～ 50℃ C、45～ 60℃ D、35～ 40℃
61、( A )具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。
A、油脂蛋糕 B、泡夫 C、奶油胶冻 D、天使蛋糕
62、蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，具有( B )，营养丰富，成本低廉的特点。
A、松软香甜，入口清香 B、松软香甜，入口易化
C、酥脆香甜，入口易化 D、酥松香甜，入口溶化
63、调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，( B )打发至浓稠坚硬。
A、高速 B、中速 C、低速 D、先低速后高速
64、木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、( B )、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
A、糖粉 B、脆皮饼干面 C、清酥面坯 D、混酥面坯
65、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有( A )、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。
A、巧克力片 B、糖粉 C、杏仁片 D、风登糖
66、面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助( A )来划分面包的种类及口味。
A、不同的面包样式 B、面包的大小 C、面包的特点 D、面包的结构
67、我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，( D )不是我们常见的泡夫形状。
A、圆形 B、长条形 C、圆圈形 D、菱形
68、一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由( D )决定的。
A、制品的特性 B、烤盘的大小 C、成型的方法 D、模具的形态
69、饼干的成型方法—切割法就是将调制好的饼干面坯，放入长方盘或其他容器内，然后( B )数小时甚至更长时间，最后用刀切割成所需形状和大小。
A、放入冰箱冷藏 B、放入冰箱冷冻 C、放在室温松驰 D、放在醒发室松驰
70、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生( A )的效果。
A、松脆 B、松软 C、酥松 D、酥脆
71、硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会影响面包烘烤的( A )，造成面包内部尚未完全成熟，但表皮颜色已太深的不良后果。
A、糊化作用 B、糖化作用 C、急胀作用 D、熟化作用
72、泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，( A )为止。
A、外表脆硬 B、内部酥脆 C、底部呈浅黄色 D、内部成熟
73、制作出来的黄油蛋糕应该色泽金黄，( C )，香甜可口，有黄油香味。
A、大小一致 B、表面平整 C、质地松软 D、质地酥松
74、在烘烤饼干时，要根据饼干的( C )和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。
A、材料 B、形状 C、性质 D、要求
75、木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的( D )奠定了基础。
A、风味 B、质量 C、包装、贮存 D、装饰、美化
76、沾、( D )、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。
A、挂 B、淋 C、裱 D、撒
77、沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起( B )和增加风味的作用。
A、协调 B、衬托 C、丰富色彩 D、增加香味
78、挤就是利用挤嘴、挤袋或( D )，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。
A、挤条 B、模具 C、挤花布 D、纸卷
79、在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱( A )的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。
A、细腻光滑 B、洁白细腻 C、柔韧性强 D、光滑流畅
80、在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在( C )下进行。
A、冷藏库 B、冷冻条件 C、温度较低的室温 D、30℃左右
二、判断题(第81题～第100题，每题1分，共20分。)
81、( X )竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
82、( √ )巧克力模具从用料上分有金属模具、塑料模具、橡胶模具和搪瓷模具等。
83、( √ )粉帚以小麦杆为原料制成，用于案台上粉料的清扫。
84、( X )各种面点工具存放在不易损坏处即可。
85、( X )原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。
86、( √ )红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。
87、( √ )利用熟苹果馅作为馅料其好处是可使苹果更加入味，口感更加香滑柔软，而且可以缩短烘烤时间。88、( √ )在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。
89、( X )几乎大部分的圣诞甜品都要用到各种各样的干果馅料。
90、( √ )硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。
91、( √ )使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与面包硬度有密切关系。
92、( √ )制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
93、( X )油脂蛋糕有的配方加大油脂、蛋液的使用量，使制品膨松。
94、( X )打发实际上就是利用化学方法使体积增大。
95、( X )饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。
96、( √ )混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。
97、( √ )我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。
98、( X )木司是一种蛋白质含量很高，十分软滑、细腻的西点。
99、( X )木司的成型方法—食品包装法就是用其他食品原料制成各式各样的艺术包装品，将木司装入，然后配以果汁或鲜水果。
100、( X )采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。
西式面点师练习题七（四级）
一、单项选择(第1题～第80题，每题1分，共80分。)
1、道德是人类社会生活中依据( D )、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、社会法则 B、社会舆论 C、国家法律 D、集体守则
2、在现在社会里下列行为中，( C )不属于不道德行为。
A、缺斤少两 B、偷盗
C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子
3、下列( C )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母 D、货真价实
4、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( A )。
A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质
5、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( A )g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
6、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( B )食物中毒。
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型
7、嗜盐菌又称( D )。
A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌
8、副溶血性弧菌在盐浓度为( B )时最宜生长繁殖。
A、1% B、3% C、5% D、10%
9、鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( D )。
A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱
10、河豚毒素对人体的致死量为( B )毫克。
A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.0
11、亚硝酸盐的中毒剂量是( A )克。
A、0.3～0.5 B、0.4～0.6 C、0.5～0.7 D、0.6～0.8
12、下列中以下属于人工合成色素的是( D )。
A、焦糖 B、叶绿素 C、胡萝卜素 D、柠檬黄
13、我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为( A )g/Kg。
A、0.15 B、0.25 C、0.3 D、0.5
14、脂肪不具备的生理功用是( C )。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收
15、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( A )。
A、熔点高 B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多
16、过量食用动物脂肪会促进( A )。
A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康
17、下列选项中属于必需氨基酸的是( B )。
A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸
18、下列中属于半完全性蛋白质的是( D )。
A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米
19、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( D )。
A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子
20、( B )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克
21、人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( A )。
A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70%
22、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是( D )。
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
23、下列对维生素 B1的生理功能叙述中不正确的选项是（ A ）。
A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病
C、促进儿童生长发育 D、促进糖类的代谢24、成本核算在厨房范围内主要是对( D )成本的核算。
A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料
25、成本核算能为合理地确定菜点的( C )打下基础。
A、投资决策 B、技术决策 C、销售价格 D、成本消耗
26、建立健全菜点的( C )标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、质量标准 B、加工标准 C、用料定额 D、品质标准
27、损耗率与( B )的和等于100%。
A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率
28、净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须( B )。
A、发生变化 B、保持一致
C、保持不变 D、加工后的重量大于加工前的重量
29、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( D )。
A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低
30、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( A )的比值。
A、1+销售毛利率 B、1-销售毛利率 C、1+成本毛利率 D、1-成本毛利率
31、燃烧中的两个重要概念是闪点和( B )。
A、燃烧点 B、自燃点 C、发光点 D、发烟点
32、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度( B )燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。
A、小于 B、大于 C、不等于 D、等于
33、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度( A )燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。
A、小于 B、大于 C、不等于 D、等于
34、清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和( B )方便的地方。
A、开关 B、供水及排水 C、安装移动 D、餐具放置
35、目前使用的冷藏柜大多数采用( A )的冷藏方式。
A、风冷 B、水冷 C、气冷 D、液冷
36、现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和( C )。
A、排风扇 B、吊扇 C、抽油烟机 D、换气扇
37、下列设备中工作时需有人值守的是( D )。
A、冷藏柜 B、空调设备 C、通风设备 D、电烤箱
38、麦芽的英文意思是( A )。
A、malt B、milk C、rye D、oil39、“add salt”的意思是( C )。
A、发粉 B、加盐 C、琼脂 D、加糖
40、“Baking powder”是指( B )。
A、烘烤面粉 B、发粉 C、烘烤盘 D、麦芽
41、蓝莓的英文名称是( D )。
A、Blackberry B、mango C、Bluepear D、Blueberry
42、“Walnut”是指( D )。
A、杏仁 B、柠檬 C、杏 D、核桃
43、( A )不是定型用工具。
A、木板 B、面团刮刀 C、平刀 D、片刀
44、( A )不属于蛋糕烘烤模具。
A、塔形糕饼套模 B、西饼圈 C、花边饼圈 D、高身圆形饼模
45、普通面杖主要用于小型混酥、清酥和( C )面坯的成形。
A、泡夫 B、苏夫力 C、面包 D、蛋糕
46、罗主要用于( A )、过滤果蔬汁、泥等。
A、筛面粉 B、给面粉分级 C、筛除小颗粒物质 D、混合物料
47、如果使用小苏打不当，易造成成品( D )。
A、质地过松 B、内部或表面有大的空洞
C、口味稍酸 D、表面出现黄色斑点
48、发粉的水溶液基本( A )。
A、呈酸性 B、呈碱性
C、呈中性 D、既呈酸性，又呈碱性
49、乳化剂的( D )功能能维持泡沫体系的稳定，使制品获得一个致密而疏松的结构。
A、游离 B、亲合 C、发泡 D、乳化
50、下列属于我国允许使用的人工合成色素的是( )。
A、紫草色素 B、日落黄 C、亮绿 D、结晶紫
51、( B )是我国规定使用的天然色素。
A、核黄素 B、叶绿素 C、酚红 D、紫菜红
52、制作巧克力少司时，有时会加入少量的可可粉，这是为了使制品( A )。
A、颜色变黑发亮 B、更加黏稠 C、味道更加浓厚 D、组织更加细腻
53、制作苹果馅时，下列说法错误的是(D )。
A、调制好的苹果馅要尽快使用完毕，不可在冰箱存放过久
B、苹果去皮后十字切开，然后再切成片或块
C、要选择果质较软的苹果，有利于保持形态的完整
D、使用苹果干时，可用温水浸泡苹果干
54、制作干果馅料时，下列操作是错误的是( B )。
A、加热红糖时，使红糖全部熔化
B、煮糖时将糖色熬得深一些
C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作
D、用中火加热干果馅且不断搅动
55、( D )是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品。
A、饼干类 B、蛋糕类 C、泡夫类 D、面包类
56、硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及( B )，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。
A、面粉的水化程度 B、面坯体积
C、酵母发酵速度 D、面团内部组织结构
57、打发是指蛋液或黄油经搅打( C )的方法。
A、密度增大 B、重量增大 C、体积增大 D、重量减少
58、利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为( B )法。
A、物理起泡 B、物理膨松 C、机械膨松 D、机械起泡
59、重奶油蛋糕面糊的调制多采用( B )。
A、油、糖拌和法 B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法 D、分步搅拌法
60、中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生( B )。
A、弹性 B、韧性 C、黏稠性 D、分层
61、有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用( A )，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。
A、蛋黄 B、蛋清 C、蛋粉 D、奶油
62、圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是( A )，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
A、装饰工艺 B、成熟工艺 C、调制工艺 D、成型工艺
63、在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质， ( A )的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。
A、各种原料 B、烤箱 C、烘烤模具 D、顾客
64、下列属于冷冻甜点的是( B )。
A、布丁 B、木司 C、泡夫 D、塔
65、木司的品种很多，有水果木司、( B )木司等。
A、干果 B、巧克力 C、香料 D、黄油
66、木司常用的原料主要有：( C )、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。
A、面粉 B、水果 C、奶油 D、盐
67、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有( B )。
A、形状和柔软性 B、口味和特性 C、风味和形状 D、口味和柔软性
68、硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在( C )。
A、10～12分钟以内 B、15～18分钟以内 C、20～25分钟以内 D、30～50分钟以内
69、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是( D )，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
A、延长面坯的保鲜期 B、使烘烤时更易上色
C、方便销售运输 D、方便下一步的加工成型
70、运用复合成型方法制作出来的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入( B )类。
A、蛋糕 B、甜点 C、茶点 D、木司
71、硬质面包烘烤时，如果烘烤温度过低，则可能会造成制品( B )。
A、体积小、表皮干硬 B、表皮干硬、颜色较浅
C、内部组织粗糙、表皮过厚 D、颜色较浅、口味不佳
72、泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为( A )分钟，烘烤至金黄色，内部成熟为止。
A、15～25 B、20～30 C、25～40 D、30～50
73、在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的( B )。
A、形状 B、胀发 C、色泽 D、口味
74、制作出来的牛奶饼干的质量要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，( B )。
A、质地酥松 B、质地酥脆 C、质地柔软 D、质地松脆
75、木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司( A )、质量的关键步骤。
A、形状 B、大小 C、质地 D、色泽
76、我们通常说的标准色是指赤、青、黄、( B )、绿、紫、蓝七种色。
A、灰 B、红 C、棕 D、橙
77、下列不属于色彩的三要素的是( B )。
A、色相 B、色阶 C、色度 D、色性
78、色彩的纯度是指含有( B )的多少程度。
A、色相 B、色味 C、色性 D、色彩
79、所谓冷色，指黑、白、蓝等色，给人( B )的感觉。
A、冷酷、严肃 B、寒冷、严肃 C、寒冷、沉静 D、冰冷、沉闷
80、在使用黄油酱裱型时，无论是线条、图案及花朵，都要力求( A )。
A、精细 B、优雅 C、活泼自然 D、简朴
二、判断题(第81题～第100题，每题1分，共20分。)
81、( X )职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
82、( X )尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
83、( √ )毛利额与成本的比率称成本毛利率。
84、( X )原料、辅料的合理利用就是加工制作中主料、配料和调料的合理利用。
85、( X )熬制果酱时，取出几滴果酱，滴回锅中，如果最后滴回的几滴冷果酱呈薄片状，则此果酱已达凝固点。
86、( X )熬制果酱时，我们一般选用铁锅熬制，因为铁锅受热均匀、传导快。
87、( √ )硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。
88、( X )硬质面包的结构以及面坯的调制方法都不同于一般面包。
89、( √ )调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。
90、( √ )泡夫面糊中由于蛋白质的热凝固性，能使增大的体积固定。
91、( √ )泡夫面糊调制时，由于面粉中淀粉糊化，产生了黏性，形成了泡夫的骨架。
92、( √ )调制泡夫面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。
93、( √ )调制泡夫面糊每次加入鸡蛋时，必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加下一次的蛋液。
94、( X )泡夫是用温水制作的面团。
95、( X )采用面粉、油脂拌和法调制的油脂蛋糕组织松软、体积大。
96、( X )饼干有酥皮和脆皮两种，重量一般在15～25克，以每人食用一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
97、( √ )在欧美国家，无论是作为主食，还是午茶时的茶点、零食，饼干均占有重要的地位。
98、( √ )我们最常用的木司造型原料有巧克力片、杏仁面、起酥面坯、清蛋糕坯等。
99、( √ )饼干的成型方法有多种，其中一次成型法就是把调制好的饼干面糊装入放有裱花嘴的挤袋中，直接挤入烤盘上，然后入炉烘烤成熟。
100、(√ )饼干的成型方法有多种，其中二次成型法就是将调制好的饼干面坯，放入长方盘或其他容器内，然后放入冰箱冷冻数小时甚至更长时间，待面坯冷却后，用刀切割成所需形状和大小。
西式面点师练习题八（四级）
一、单项选择(第1题～第80题，每题1分，共80分。)
1、职业道德具有广泛性、( B )、实践性和具体性
A、一致性 B、多样性 C、个体性 D、形象性
2、加强社会主义职业道德是为了促进( C )的发展。
A、社会主义国家 B、人民生活水平 C、市场经济 D、生产效益
3、竞争可以大大促进( B )的快速发展。
A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模
4、下列选项中( C )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、尊师爱徒，团结协作 B、艰苦奋斗，勤俭创业
C、公平交易，货比三家 D、遵纪守法，廉洁奉公
5、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( D )等。
A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚
6、印刷品上的油墨含有毒物质( C )。
A、多环芳烃 B、铅 C、多氯联苯 D、氯乙烯单体
7、不属于食品污染危害的是( D )。
A、使食品腐败变质 B、造成急、慢性中毒
C、致畸、致癌、致突变 D、内分泌腺紊乱
8、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为( D )g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
9、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的( B )。
A、慢性疾病 B、急性疾病 C、呕吐 D、腹泻
10、( C )不是食物中毒的特征。
A、潜伏期短、集体性暴发 B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻 D、病人与健康人不直接传染
11、感染型的食物中毒主要由( A )引起。
A、沙门氏菌属 B、大肠杆菌 C、普通球菌 D、霉菌
12、以下不属于食品添加剂使用目的的是( B )。
A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要
13、( C )食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。
A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母
14、下列中属于天然色素的是( D )。
A、苋菜红 B、胭脂红 C、靛蓝 D、焦糖
15、( D )是人体最经济的供能物质。
A、蛋白质 B、脂肪 C、水 D、糖类
16、糖类的主要食物来源是( A )和根茎类食品。
A、谷类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类
17、含大量饱和脂肪酸的脂肪有:( C )。
A、花生油 B、菜籽油 C、猪油 D、大豆油
18、脂肪是机体的重要组成成分，由( D )元素组成。
A、氢、氧、氮 B、氢、碳、氮 C、碳、氢、氧、氮 D、碳、氢、氧
19、下列营养价值较低的油脂是( A )。
A、羊油 B、鸡油 C、鱼油 D、鸭油
20、在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占( B )。
A、1/3 B、2/3 C、1/2 D、1/4
21、下列选项中属于非必需氨基酸的是( B )。
A、缬氨酸 B、胱氨酸 C、苯丙氨酸 D、异亮氨酸
22、下列中属于完全性蛋白质的是( A )。
A、豌豆 B、坚果 C、面粉 D、牛奶
23、下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( C )。
A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属少 D、几种食物同食
24、蛋白质不具备的生理功用是( C )。
A、防止水肿 B、构成抗体
C、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性
25、企业管理者对产品生产中( C )生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。
A、燃料 B、人工 C、各项 D、原料
26、原料的出材率高低可以考核操作人员的( D )。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平
27、原料损耗重量与加工前原料重量的比是( A )。
A、损耗率 B、成本率 C、出材率 D、毛利率
28、若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是( C )。
A、40% B、50% C、60% D、70%
29、 ( B )毛利率应从高。
A、一般产品 B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品 D、单位成本相对较低的产品
30、某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是( A )。
A、48.2元 B、40元 C、26元 D、15.4元
31、下列中属于厨房安全生产的要求是( D )。
A、老设备要即时更新，以减少安全隐患
B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具
C、要有厨房工作技能教育的制度
D、要推行安全系统工程，开展安全性评价
32、下列中属于直接安全技术措施的是( C )。
A、电气设备的绝缘 B、电气设备的漏电保护装置
C、警示标识 D、压力容器的过压保护装置
33、触电事故有电击和( A )两类。
A、电伤 B、电痛 C、电麻 D、电死
34、一般情况下，( A )的交流电对人体的危害最大。
A、20～300Hz B、300～500Hz C、500～1000Hz D、1000Hz以上
35、工程上规定，不属于直流安全电压的是( D )。
A、48V B、12V C、24V D、36V
36、( B )属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。
A、制冰机 B、电烤箱 C、微波炉 D、空调设备
37、“Tunnel oven”是指( D )。
A、转炉 B、电炉 C、成型机 D、隧道式烤炉
38、“Whisk”是指( A )的意思。
A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀
39、“molder”的中文意思是指( B )。
A、成型机 B、模具 C、刷子 D、叉子
40、“Egg yolk”是指( B )。
A、蛋清 B、蛋黄 C、全蛋 D、蛋粉
41、巧克力的英文意思是( C )。
A、Crust B、Essence C、Chocolate D、Cocoa
42、( A )是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。
A、抽子 B、拌料盆 C、搅拌棒 D、勺子
43、粉帚以( A )等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。
A、小麦杆 B、布条 C、拮杆 D、高粱苗
44、绝大部分精细面点在调制面团前都应将( B )，以确保产品质量。
A、粉料调温至室温 B、粉料过罗 C、物料准确稳重 D、物料干燥
45、面点工具使用完毕，应及时清洗擦拭干净，存放在( C )的固定地点。
A、干燥、密闭 B、卫生、通风 C、卫生、密闭 D、干燥、清洁
46、原料、辅料的合理配备要保证所制产品( A )，以及制品色彩和口味的合理搭配。
A、营养素的全面 B、营养素的多样化 C、质地合理搭配 D、形状统一
47、发泡剂的( B )功能能维持油、水分散体系的稳定，使制品的内部组织均匀、细腻。
A、发泡 B、乳化 C、亲水 D、亲合
48、黄色与蓝色混合能得到( C )。
A、紫色 B、青色 C、绿色 D、灰色
49、我们配制色素时，浓度一般为( )。
A、0.1%～5% B、0.3%～5% C、1%～10% D、1%～5%
50、( d )不属于我国允许使用的人工合成色素。
A、甲基橙 B、胭脂红 C、苋菜红 D、日落黄
51、下列不属于我国规定使用的天然色素的是( B )。
A、红曲米 B、紫胶色素 C、焦糖 D、结晶紫
52、熬制果酱时，下列操作正确的是( D )。
A、用铁锅熬制
B、将整个水果削皮后投入锅中熬制
C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解
D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点
53、制作生苹果馅时，下列操作是错误的是( a )。
A、选用果质较硬的苹果 B、将苹果切成大而厚的片
C、拌馅时，小心用力以保证苹果片的完整性 D、首先将苹果十字切开，然后切成片
54、在下列制品制作中要用到干果馅料的是( C )。
A、水果排 B、苹果塔 C、圣诞布丁 D、奶油木司
55、在制作干果馅时，对干果馅加热，宜用( B )。
A、高火 B、中火 C、低火 D、微火
56、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与( D )一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。
A、高筋面粉 B、中筋面粉 C、面团改良剂 D、老面团
57、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的( B )愈低，烤好的面包越硬。
A、面筋含量 B、水分含量 C、配料成分 D、发酵时间
58、制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过(D )后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
A、分割 B、滚圆 C、基本酸酵 D、面筋松驰
59、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包(C )。
A、体积越大 B、体积越小 C、质感越结实 D、质感越细腻
60、尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定( C)的特点。
A、塑性 B、柔韧性 C、弹性 D、延伸性
61、蛋糕类是以( D )等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉 B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品
C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品 D、鸡蛋、油脂、糖、面粉
62、饼干有( D )两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
A、清酥和混酥 B、奶油和鸡蛋 C、酥皮和脆皮 D、甜和咸
63、在欧美国家，无论是( C)、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、主食 B、配餐 C、茶点 D、夜宵
64、清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是( C )和清蛋糕略有不同。
A、成型手法 B、表面装饰 C、原料使用量 D、搅拌原料的次序
65、蛋清类饼干一般以( B )作为主料，经过低温烘烤后成熟。
A、蛋清、面粉 B、蛋清、糖 C、鸡蛋、面粉 D、鸡蛋、糖
66、调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应( D )。
A、将鱼胶粉直接投到面糊中 B、将鱼胶粉先与奶油混合
C、先用水将鱼胶粉溶化 D、先用水将鱼胶粉加热溶化
67、当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是( B )。
A、糖粉 B、巧克力 C、脆皮饼干面 D、花色清蛋糕坯
68、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、( C )、清蛋糕等。
A、清酥面坯 B、果冻 C、饼干 D、蛋塔
69、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些( A )。
A、结力 B、鸡蛋 C、淀粉 D、奶油
70、滚圆的目的是分割后的面团( B )，有利于下一步工序的进行。
A、继续产生气体 B、重新形成一层薄的表皮
C、形成规则的圆形 D、柔软、有弹性
71、制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和( B )。
A、火力 B、时间 C、制品本身 D、烤盘
72、泡夫的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种( A )成熟。
A、油炸 B、煎制 C、冷冻 D、蒸制
73、如果油脂蛋糕在烘烤时，时间不够，蛋糕内部( A )。
A、组织发黏，不能完全成熟 B、湿润，水分太多
C、孔隙太小，造成蛋糕体积小 D、组织不细腻、光滑
74、饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，糖分在受热过程中，极易因受热而产生( C )作用，使制品颜色变成金黄色。
A、聚合 B、分解 C、焦化 D、水化
75、制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、( A )。
A、口味香甜 B、口味甜咸适宜 C、色泽一致 D、表面光滑
76、我们通常说的标准色是指赤、橙、黄、( A )、绿、青、蓝七种色。
A、红 B、紫 C、黑 D、褐
77、我们把蓝、黄、( D )三色称为三原色。
A、绿 B、青 C、紫 D、红
78、色彩的三要素是指：色相、色度和( D )。
A、色差 B、色调 C、色阶 D、色性
79、在七种标准色中，( C )的明度最暗。
A、黑色 B、黄色 C、紫色 D、绿色
80、所谓冷色，指黑、白、( A )等色。
A、蓝 B、绿 C、紫 D、黄
2、判断题(第81题～第100题，每题1分，共20分。)
81、( √ )道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。
82、( x )原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。
83、( √ )净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
84、( x )燃烧实质是一种物理反应。
85、( x )熬制果酱时，取出几滴果酱，滴到冷的平板上，用手指触摸感觉很光滑，则说明此果酱已达凝固点。
86、( √ )油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其起酥性能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。
87、( x )泡夫面糊的起发是由鸡蛋的蛋白起泡性决定。
88、( √ )泡夫面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。
89、( x )调制泡夫面糊时，当用木勺将糊调起，糊不往下流时，即达到质量要求。
90、( x )调制泡夫面糊时，要注意将面粉烫制八成熟即可。
91、( X )使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。
92、( x )油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。
93、( √ )使用油、糖拌和法调制的油脂蛋糕，体积大、组织松软。
94、( √ )用面粉、油脂拌和法调制油脂蛋糕面糊时，一定要将面粉与油脂充分搅拌均匀后再加入其他原料。95、( √ )饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。
96、( x )木司是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。
97、( x )泡夫是借助于带有挤嘴的挤袋，根据所需要的形状和大小，将泡夫面糊挤在烤盘上，形成泡夫的品种和花样。
98、( x )油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，其方法是“倒注灌模法”，就是将面糊直接倒入模具中，然后用刮板刮平。
99、( x )油脂蛋糕中由于油脂含量较高，制品容易成熟，所以一般选择大、高的模具。
100、( √ )如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
西式面点师练习题九（四级）
1、单项选择(第1题～第80题，每题1分，共80分。)
1、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( D )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念
2、商品的买与卖之间是按照( B )原则进行的。
A、价格交换 B、等价交换 C、利益交换 D、等同交换
3、竞争的实质是是人才和( B )的竞争。
A、科技 B、技术 C、管理 D、知识
4、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( B )食物中毒。
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型
5、嗜盐菌又称( D )。
A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌
6、副溶血性弧菌在盐浓度为( B )时最宜生长繁殖。
A、1% B、3% C、5% D、10%
7、鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( D )。
A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱
8、河豚毒素对人体的致死量为( B )毫克。
A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.0
9、亚硝酸盐的中毒剂量是( A )克。
A、0.3～0.5 B、0.4～0.6 C、0.5～0.7 D、0.6～0.8
10、不会引起砷中毒的砷化物是( B )。
A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石
11、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用( C )。
A、氧化剂 B、驱虫剂 C、拮抗剂 D、防腐剂
12、当确定食物中毒发生后，应及时报告( D )。
A、病人家属 B、病人亲属
C、上级领导 D、当地卫生防疫部门
13、污染粮豆食物的黄曲霉毒素在( D )温度下加压可被破坏。
A、100℃ B、150℃ C、230℃ D、280℃
14、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( C )。
A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖
15、( D )是人体最经济的供能物质。
A、蛋白质 B、脂肪 C、水 D、糖类
16、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，( A)是食物纤维的主要来源。
A、蔬果类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类
17、含大量饱和脂肪酸的脂肪有:( C )。
A、花生油 B、菜籽油 C、猪油 D、大豆油
18、脂肪不具备的生理功用是( C )。
A、供给热能 B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞 D、提供必需氨基酸
19、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( A )。
A、饱和脂肪酸含量高 B、饱和脂肪酸含量低
C、熔点低 D、维生素含量多
20、在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占( B)。
A、1/2 B、1/3 C、2/3 D、3/4
21、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( D )。
A、苹果与梨同食 B、牛肉与羊肉同烹
C、胡萝卜与白萝卜同煮 D、猪肉与粉条同炖
22、( B )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克
23、人体每日摄入的( A )，应占进食总热量的10～15%。
A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水
24、餐饮产品售价是( A )与产品成本的乘积。
A、定价系数 B、成本系数 C、成本毛利率 D、销售毛利率
25、使用面点加工设备前应对机器的(D )和机械部分进行检查。
A、卫生 B、料斗 C、开关 D、电气
26、( A )是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
27、( D )是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
28、下列说法中错误的是( B )。
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
29、( D )是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施
B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修
C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰
D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来
30、下列中说法错误的是( d )。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志
31、下列设备中工作时需有人值守的是( d )。
A、冷藏柜 B、空调设备 C、通风设备 D、电烤箱
32、( C )是电炉子的英文名称。
A、Revolving oven B、Tunnel oven
C、Electrical stove D、Electrical lamp
33、“butter”是指(A )。
A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪 D、起酥油
34、“cheese”是指( A )。
A、奶酪 B、黄油 C、布丁 D、酸奶
35、“Flour”是指( D )。
A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉
36、蛋糕的英文名称为( A )。
A、cake B、bread C、cookie D、pie
37、下列不属于搅拌用工具的是( B )。
A、起泡器 B、滚刀 C、木板 D、拌料盆
38、( B )材料制成的拌料盆，具有便于均匀调拌各种面点的特点。
A、铝质 B、不锈钢 C、木质 D、紫铜
39、( C )是定型用工具。
A、抹刀 B、起泡器 C、模具 D、木板
40、( C )主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。
A、抹刀 B、片刀 C、滚刀 D、刮刀
41、原料、辅料的合理配备要保证所制产品( A )，以及制品色彩和口味的合理搭配。
A、营养素的全面 B、营养素的多样化 C、质地合理搭配 D、形状统一
42、目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕( D )。
A、油脂替代品 B、膨松剂 C、增稠剂 D、乳化剂
43、红色与蓝色混合能得到( A )。
A、紫色 B、橙色 C、绿色 D、青色
44、我们在配制色素溶液时应注意( C )。
A、要用温水配制 B、浓度应尽量大一些
C、按每次用量配制 D、尽量提前配制好
45、食盐的( B )作用可抑制有害菌类的生长，防止食物的腐败变质。
A、咸味 B、渗透 C、溶解 D、电离
46、将面粉100克，加入60克水、酵母3克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为( a )。
A、60% B、64% C、57.7% D、36.6%
47、( C )是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。
A、沙司 B、水果汁 C、少司 D、汤汁
48、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、( A )、干鲜果类、巧克力类及其他类。
A、酒香类 B、米香类 C、香草类 D、焦糖类
49、( C )在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。
A、蔗糖 B、淀粉 C、果胶 D、面粉
50、下列判断果酱是否达到凝固点的方法正确的是( B )。
A、取出几滴果酱，滴到平板上，看滴在平板上的形状
B、取出几滴果酱，滴到平板上，用手指触摸是否形成皱纹
C、取出几滴果酱，滴回锅中，看锅面的变化
D、取出几滴果酱，滴回锅中，看最后几滴是否能滴下
51、制作苹果馅时，下列说法错误的是( D )。
A、调制好的苹果馅要尽快使用完毕，不可在冰箱存放过久
B、苹果去皮后十字切开，然后再切成片或块
C、要选择果质较软的苹果，有利于保持形态的完整
D、使用苹果干时，可用温水浸泡苹果干
52、硬质面包是一种内部组织水分少，(C )、结实的面包。
A、面筋含量高 B、糖分少 C、结构紧密 D、结构细腻
53、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与( D )一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。
A、高筋面粉 B、中筋面粉 C、面团改良剂 D、老面团
54、泡夫面糊的一般用料主要是( D)。
A、水、油脂、牛奶、鸡蛋 B、油脂、面粉、鸡蛋、糖
C、水、牛奶、鸡蛋、面粉 D、水、油脂、面粉、鸡蛋
55、黄油蛋糕是配方中含有较多( A )的松软制品。
A、油脂 B、鸡蛋 C、水分 D、糖
56、用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是( A )。
A、体积大、组织松软 B、组织紧密、细腻
C、蛋糕颗粒粗糙、紧密 D、体积膨胀度大、组织细腻
57、采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至( D )，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。
A、25～ 30℃ B、40～ 50℃ C、45～ 60℃ D、35～ 40℃
58、调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是( D)。
A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入
B、要不能出现面、油疙瘩
C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法
D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌
59、( A )具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。
A、油脂蛋糕 B、泡夫 C、奶油胶冻 D、天使蛋糕
60、饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、( D )等。
A、蛋黄类饼干 B、干果类饼干 C、花色饼干 D、圣诞饼干
61、( A )类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。
A、清蛋糕 B、混酥 C、蛋清 D、圣诞节
62、圣诞节饼干的种类很多，( A)也各不相同。
A、调制工艺 B、成型工艺 C、成熟工艺 D、装饰工艺
63、结力是一种( A )，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
A、有机化合物 B、无机化合物 C、单质 D、复杂的螯合物
64、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、( B )和模具成型法。
A、淋挂法 B、食品包装法 C、复合造型法 D、切割法
65、木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、( C )等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
A、清酥面坯 B、酥皮饼干面 C、花色清蛋糕坯 D、糖粉
66、硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在( C )。
A、10～12分钟以内 B、15～18分钟以内 C、20～25分钟以内 D、30～50分钟以内
67、泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及( D )。
A、外观 B、色泽 C、风味 D、质量
68、(A )成型方法一般是挤制成型。
A、泡夫 B、果冻 C、饼干 D、蛋糕
69、在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中油脂含量较高，( B )，就不宜选择过大、过高的模具。
A、制品形态不稳定 B、制品不易成熟
C、制品传热率低 D、制品内部支持力太弱
70、一般情况下，面坯(C )的饼干面坯多采用切割法成型。
A、比较柔软 B、比较坚硬
C、含有大块的果仁或颗粒 D、含有丰富的物料
71、硬质面包烘烤成熟时，其( B )取决于面包体积大小、重量、配方成分等因素。
A、烘烤温度 B、烘烤时间 C、湿度 D、烘烤体积
72、泡夫的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种( A )成熟。
A、油炸 B、煎制 C、冷冻 D、蒸制
73、在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比( A )所需的温度要低，时间也要长。
A、清蛋糕 B、硬质面包 C、木司 D、苏夫力
74、制作出来的饼干卷质量要求是：( C )，颜色均匀，松脆可口。
A、色泽金黄 B、大小一致 C、厚薄均匀 D、质地松酥
75、木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司( A )、质量的关键步骤。
A、形状 B、大小 C、质地 D、色泽
76、在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、( D )及各式甜汁等。
A、杏仁面 B、果酱 C、糖浆 D、鲜水果丁
77、采用( A )时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。
A、生面糊挤法 B、生面坯挤法 C、裱花嘴子挤法 D、油纸卷挤法
78、在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以( C )、清新、淡雅为原则，灵活搭配色彩。
A、朴素 B、清爽 C、自然 D、活泼
79、在调制鲜奶油时，要尽力使奶油打发到( A )、软硬度适合的程度，以利于裱型时的使用和操作。
A、细腻 B、洁白 C、光滑 D、膨胀
80、在( D )裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。
A、吉士酱 B、巧克力 C、马司板 D、糖粉酱
2、判断题(第81题～第100题，每题1分，共20分。)
81、( √ )道德分为社会公德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。
82、( √ )一个人的道德品质主要是在走向社会、从事职业之后发展的。
83、( √ )广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。
84、( X )餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。
85、( √ )在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
86、( √ )在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。
87、( X )成本核算的任务就是要获得利润。
88、( X )不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。
89、( D )成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
90、( X )使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与面包硬度有密切关系。
91、( X )制作硬质面包时，如果以筋度较低的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
92、( √ )硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的组织构造。
93、( √ )泡夫面糊中由于蛋白质的热凝固性，能使增大的体积固定。
94、( X )调制泡夫面糊时，当用木勺将糊调起，糊不往下流时，即达到质量要求。
95、( X )调制泡夫面糊时，要注意将面粉烫制八成熟即可。
96、( x )泡夫是用温水制作的面团。
97、( x )蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。
98、( √ )制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放入搅拌缸内，用中速打发至浓稠坚硬。
99、( x )木司是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。
100、( x )木司是一种蛋白质含量很高，十分软滑、细腻的西点。
西式面点师练习题十（四级）
1、单项选择(第1题～第80题，每题1分，共80分。)
1、( B )是以善恶为评价标准。
A、公德 B、道德 C、文明 D、活动
2、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( D )中的具体体现。
A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系
3、商品的买与卖之间是按照( B )原则进行的。
A、价格交换 B、等价交换 C、利益交换 D、等同交换
4、下列选项中( C )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、尊师爱徒，团结协作 B、艰苦奋斗，勤俭创业
C、公平交易，货比三家 D、遵纪守法，廉洁奉公
5、未经卫生部门许可，( C)食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母
6、以下不属于天然甜味剂的是( D )。
A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精 D、糖精
7、我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( A)g/Kg。
A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3
8、( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A、食品强化剂 B、食品着色剂 C、食品膨松剂 D、食品保鲜剂
9、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( A )
A、固定的食物载体 B、多种食物载体
C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体
10、不能强化的食品种类是( B )。
A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品 D、饮料
11、食盐的营养强化剂一般是( B )。
A、镁 B、碘 C、钙 D、磷
12、食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每( C )进行一次健康检查。
A、周 B、月 C、年 D、2年
13、坚持“四勤”是( A)习惯的内容。
A、个人卫生 B、环境卫生 C、食品卫生 D、工具卫生
14、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( A )两个方面。
A、食品卫生 B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生 D、桌面卫生
15、下列中不属于机体对热能消耗的是( A )。
A、维持基础代谢 B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用
16、一位女教师30岁，身高160厘米， 如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类( A )克。
A、60～90 B、53～66 C、359～420 D、556～649
17、( C )是消化道的最后肠段。
A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门
18、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为(C )。
A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖
19、谷类的糊粉层中含(D )较多。
A、纤维素 B、脂肪 C、水 D、淀粉
20、黄豆中的蛋白质属于( A )。
A、完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C、不完全性蛋白质 D、劣质蛋白质
21、( C )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。
A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西红柿
22、肉类蛋白质属于( A )蛋白质。
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
23、“基准蛋白”一般是指( A )蛋白。
A、蛋类 B、奶类 C、肉类 D、大豆
24、每升牛奶可以满足成年人每日所需的( B )。
A、脂肪酸 B、氨基酸 C、维生素 D、碳水化合物
25、为制定菜点价格提供依据的定价程序是( A )。
A、判断市场需求 B、确定定价目标
C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本
26、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( D )。
A、40% B、60% C、80% D、150%
27、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( C )存在换算关系。
A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率
28、( C )毛利率应从低。
A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品
29、雷电的形成是由于雷云中的( D )。
A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累 D、电荷积累
30、当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用( C )使带电体与人体脱离。
A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍
31、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的( C )的化学反应。
A、发烟放热 B、发烟吸热 C、放光放热 D、放光吸热
32、( B )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃 B、闪燃 C、速燃 D、爆炸
33、下面属于不正常燃烧的是( B )。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、脱火
C、闪燃 D、自燃
34、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、( A )和着火源等。
A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火
35、下列电器设备，在使用中必须有人看守的是( C )。
A、搅拌机 B、辊压机 C、烤箱 D、发酵箱
36、“oven sheet”是指( B )。
A、铲片 B、炉片 C、烤盘 D、容器
37、“cheese”是指( A )。
A、奶酪 B、黄油 C、布丁 D、酸奶
38、( A )主要用于刮粉、和面、分割面团等。
A、面刮板 B、粉帚 C、抽子 D、片刀
39、案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要( B )。
A、彻底清洗一次 B、彻底消毒一次 C、彻底修理一次 D、彻底保养一次
40、克司得酱又称( D )。
A、糖水酱 B、黄油酱 C、巧克力酱 D、吉士酱
41、熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要( B )，并不停搅拌。
A、改用中火 B、改用小火 C、改用微火 D、关火
42、西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化，包括( A )。
A、原料品种的多样化和原料营养的多样化 B、原料色彩的多样化和原料质地的多样化
C、原料品种的复杂化和类别的多样化 D、原料品种的多样化和类别的全面化
43、将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为( B )。
A、53% B、50% C、47.6% D、32.7%
44、油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及( D )等方面加以鉴别。
A、形态 B、密度 C、熔点 D、透明度
45、如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用( B )。
A、绵白糖 B、细砂糖 C、红糖 D、蛋白糖
46、下面不属于巧克力初加工的是( D )。
A、巧克力水溶 B、调制巧克力馅心 C、调制巧克力面坯 D、制作巧克力图案
47、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在( A )之间。
A、55%～65% B、65%～70% C、70%～75% D、65%～75%
48、巧克力汁又称巧克力( B )。
A、少司 B、沙司 C、酱 D、膏
49、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为(B )、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。
A、香草类 B、香料类 C、乳香类 D、焦糖类
50、在制作水果甜汁过程中，水果中的( A )能促进糖的分解，使糖转化为葡萄糖，易被人体吸收利用。
A、果胶 B、淀粉 C、酶 D、果胶酸
51、制作巧克力汁时，常用的稀释剂是( D )。
A、水 B、糖水 C、蛋清 D、奶油
52、制作巧克力少司时，下列描述是错误的是( B )。
A、溶化巧克力时，水温不宜过高
B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉
C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入
D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味
53、面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经( C )制成的产品。
A、冷冻 B、发酵 C、反复搅打 D、反复擀叠
54、质地较硬、( A )，越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。
A、口感结实 B、经久耐嚼 C、组织细腻 D、促进肠胃运动
55、硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有( C )。
A、组织细腻 B、质地脆硬感 C、整体的结实感 D、整体结构细密
56、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后( C )，分割、整形。
A、需要进行基本酸酵 B、需静置几分钟
C、不需进行基本酸酵 D、需放入冰箱松驰
57、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其( C )与面包硬度有密切关系。
A、面包配方的成分 B、分割重量 C、发酵时间 D、搅拌时间
58、用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是( A )。
A、体积大、组织松软 B、组织紧密、细腻
C、蛋糕颗粒粗糙、紧密 D、体积膨胀度大、组织细腻
59、( B )是配方中含有较多油脂的一类松软制品。
A、天使蛋糕 B、油脂蛋糕 C、软制面包 D、混酥点心
60、( A )类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。
A、清蛋糕 B、混酥 C、蛋清 D、圣诞节
61、蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，(A )的特点。
A、成本低廉 B、高档 C、精美 D、便于携带
62、调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用( B )搅匀即可。
A、高速 B、中速 C、慢速 D、先高速后慢速
63、( D )又称明胶、鱼胶。
A、琼脂 B、胨胶 C、胶粉 D、结力
64、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：( D )、食品包装法和模具成型法。
A、淋挂法 B、食品配型法 C、复合造型法 D、立体造型工艺法
65、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些( A )。
A、结力 B、鸡蛋 C、淀粉 D、奶油
66、面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及( D )来确定。
A、温度对生面坯的影响 B、湿度对生面坯的影响
C、原料含量的多少 D、面团柔软度
67、油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，具体有两种方法，一种是挤制灌模，另一种是(A)。
A、浇注灌模 B、挖注灌模 C、勺注灌模 D、批制灌模
68、在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中油脂含量较高，( B )，就不宜选择过大、过高的模具。
A、制品形态不稳定 B、制品不易成熟
C、制品传热率低 D、制品内部支持力太弱
69、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响( A )。
A、蛋糕类制品的松软度 B、蛋糕类制品的膨胀度
C、蛋糕类制品表面的色泽 D、蛋糕类制品烘烤过度
70、在西式面点工艺中，饼干的成型方法多种多样，其中( B )是大多数饼干的成型方法。
A、切割法 B、挤制法 C、花戳法 D、复合法
71、在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，否则会使成品( C )，影响成品质量。
A、较小 B、较大 C、较干硬 D、内部较粗糙
72、泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或( A )加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。
A、挤袋 B、模具 C、擀面杖 D、玻璃杯
73、英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的( C )。
A、面粉 B、水果 C、杏仁膏 D、油脂
74、一般情况下，烘烤饼干的温度在( A )左右。
A、180℃ B、190℃ C、200℃ D、220℃
75、制作出来的木司成品要求：形态完整、( C )、口味香甜。
A、大小一致 B、表面光滑 C、软硬适中 D、色泽均匀
76、沾、撒、挤、( D )是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。
A、挂面 B、淋 C、裱 D、拼摆
77、我们制作各种清蛋糕类甜点、饼干时，常采用( A )将其挤出制品所要求的形状和大小。
A、生面糊挤法 B、生面坯挤法 C、油纸卷挤法 D、裱花嘴子挤法
78、拼摆要在突出( C )的前提下，对各种原料加以灵活多变的拼摆。
A、制品风味 B、制品艺术效果 C、主题 D、口味
79、裱型在实际应用时与挤的不同之处在于，裱型更加具有装饰及( D )的成分。
A、美化 B、观赏 C、夸张 D、艺术
80、裱型的方法与裱型用料、( B )、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。
A、裱型技巧 B、手的力度大小 C、裱型温度 D、花嘴运动方向
2、判断题(第81题～第100题，每题1分，共20分。)
81、( √ )社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。
82、( √ )某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。
83、( √ )某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
84、( √ )某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
85、( √ )以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。
86、( x )“Cane kinfe”的意思是锯刀。
87、( √ )“walnut”是指核桃。
88、( x )“rye bread”的中文意思是花辫面包。
89、( √ )泡夫是一类用烫制面团制成的点心。
90、( √ )泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。
91、( √ )泡夫面糊中由于蛋白质的热凝固性，能使增大的体积固定。
92、( √ )泡夫面糊调制时，由于面粉中淀粉糊化，产生了黏性，形成了泡夫的骨架。
93、( √ )调制泡夫面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。
94、( x ) 重奶油蛋糕和轻奶油蛋糕都是面糊类蛋糕。
95、( √ )制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。
96、( √ )用面粉、油脂拌和法调制油脂蛋糕面糊时，一定要将面粉与油脂充分搅拌均匀后再加入其他原料。
97、( √ )混酥类饼干的面坯调制好后，往往直接成型，加工成成品。
98、( √ )有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。
99、( X )木司常用的原料有蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力。
100、( √ )木司的种类虽多，配料也不同，但其调制方法基本相同。
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