涮羊肉芝麻酱如何调制
主料（必备）
优质花生酱1斤
优质芝麻酱6两（炒糊的不用）
腐乳汁5两（六必居，加入时应适量，最好边加入边口尝）
韭花酱2两（六必居）
其他（选用）：
上锅座油，油热了稍凉一会再放入几棵干辣椒和十几粒花椒（油温太高辣椒花椒会糊的），然后倒入懈好的调料中加点味精即可。若有卤虾油倒一点味道更鲜美（绝不能用蚝油代替）。
冰糖少许、等量的米醋，有的还加少量甘草、桂皮
料酒少许
酱油少许（主要用于调色）
青岛产钙奶饼干5块，压碎加入
莱阳梨去皮去核半个，捣碎加入（酸梨）
根据自己的口味决定是否加盐。
备注：
搅拌方法：水要一点一点的倒，倒一点，懈一点，水要一次倒多了芝麻酱就懈散了。慢慢搅匀感觉会很稠，建议只向一个方向搅，否则影响口感。
传统是清水锅底,最多放点海米和大葱
吃时可以加入香葱末和香菜末
一次吃不完可冷藏待以后使用。
如嫌麻烦，解决办法，一是去买现成的调料，二是上涮肉馆解馋。东来顺涮羊肉的香味独特，包含了甘——芝麻酱、花生酱；咸——酱油、酱豆腐；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒；辛——韭菜花、辣椒油五味调和。其中最有特色的作料是糖蒜，东来顺的糖蒜是秘制的，制作工艺不得而知，只是酸甜适口、口感清脆、开胃解腻是出了名的，与别家出品确有不同。腌制的桂花糖蒜，产地、个头、瓣数、起蒜时间都有严格要求，经过去皮、盐卤水泡、装坛倒坛、放气等工序，前后要3个月，检验合格才能出售。
∙ 沾料配置如下：
1、一定要用草原红太阳的沾料当底料（这个料味最好），而且用这个不用在放韭花、豆腐卤等料。
2、取适量的草原红太阳沾料（每包三小袋）加入普通芝麻酱（我一般是芝麻酱是红太阳的两倍）再放少许盐（红太阳较咸）、少许味精、三四滴生抽、适量白糖（糖要稍多一点要不吃不到沾料中的甜味）搅拌几下，在加入适量的纯净水（凉的，可以分几次加入关键看沾料的稀稠度）搅拌均匀。（多搅一会儿，要不盐、味精、糖化不开）
3、最后加入适量的香油即可。
4、如果掌握不住甜咸，调料可以少加一点，搅拌时尝一下，味不够了可以变搅边加料
给你说说我的做法,芝麻酱用凉开水搅开,加入豆腐乳二块和一点豆腐乳汁,加入一勺韭花(腌好的那种),我觉得韭花一定要加,很提味的,再加盐,味精,香油,如果有雀巢的鲜味汁再滴上几滴就更好吃,没有也可以,然后搅拌就可以了.
首先，选优质的麻酱，很多人觉得纯的芝麻酱好，
其实，我个人更喜欢里面有花生酱成分的芝麻酱，感觉更香。
麻酱先加凉白开泻开，水要一点一点的加，一次加多了不好和。
不要和的太稀了，因为还要加别的东西。
加腐乳，就是那种红的腐乳，腐乳汁也可以倒一点进去。
韭菜花酱也加一点，
一般我做的比例是麻酱（指的是原来的，不是加水后的）、腐乳、韭菜花1：1：1。但我家的口味偏重。
你可以一开始的时候少加点，因为麻辣烫本身就是有咸味的。
等你觉得咸淡差不多了就可以了。
麻酱，腐乳（根据自己喜欢看咸淡了），香油一点点，盐，水，韭菜花（看个人喜好，可不加），
就是这么简单了，如果你还嫌复杂的话，买一盒川崎，兑点麻酱就OK拉！我再学校的时候就这样做，我觉得关键就是要有芝麻酱，南方都吃花生酱，不好吃，味道绝对不一样的。
一般凉拌菜主要是芝麻酱，醋，糖（其实醋和糖是最关键的，一般比例为2：1），我的经验是不要放酱油，盐，大蒜（一定要放），辣椒油（增香，没有绝对不行的），这几样就够了，一定要有糖，会好好吃的喜欢香的还可以放一些芝麻，花生碎什么的
加一点很的酱油（美极鲜）。
芝麻酱、芝麻碎、芝麻、香油
1、1：1加入熟芝麻弄碎，不停搅拌
2、1/5加香油，搅拌
3、1/3的芝麻，搅拌至能顺畅流下
传统的北方酱料，家常的配料和调制方法，居然让人百吃不厌，回味无穷。
材料:
芝麻酱2茶匙（10g），豆腐乳汁2茶匙（10ml），甜面酱1茶匙（5g），韭菜花1茶匙（5g），熟芝麻1茶匙（5g），香菜碎2茶匙（10g），大葱花1茶匙（5g），卤虾油1茶匙（5ml），辣椒油1茶匙（5ml），花椒油1茶匙（5ml），香油1/2茶匙（3ml），盐1/2茶匙（3g），水适量
做法:
做法：用适量的水将芝麻酱调开。将调得稀滑的芝麻酱于其他用料混合在一起，搅拌均匀即可。
火锅蘸料香辣酱的详细调制方法
2011-07-01 08:42:22 来源:火锅学习网 作者: 【大 中 小】 浏览:329次 评论:0条
原料：“川湘”香辣酱500克，“顶好”花生酱200克，芝麻酱50克，镇江香醋10克，鼎丰白腐乳50克，家乐鸡粉25克，味精15克，“味好美”胡椒粉15克，自制红油100克，“味好美”辣椒粉25克，“五福”麻油80克，绵白糖50克，鲜姜汁20克，葱油30克，蒜蓉（较细）60克，洋葱蓉50克，李锦记海鲜酱100克，生抽50克，虾子酱油15克，香菜末适量，白芝麻适量，鲜蛋黄4只，热水适量，精制油100克。 |
香辣酱配方：
原料:肉馅400克,番茄罐头400克装(不是番茄,也不是番茄酱),辣椒面,老抽,白糖,精盐,味精,植物油约50毫升
制法:
1.油烧至6分热,下辣椒面,稍炸,不要糊了
2.下肉馅,大火炒约10分钟,直到水气完全蒸发掉,干成干肉粒状.
3.下番茄罐头,加糖适量,这样酱就不会酸了,在放老抽上色.
4.大约再炒7,8分钟,直到成粘稠状,最后加精盐,味精,出锅.
沙茶酱的制作方法
1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟，取出磨成花生酱。
2、取铁锅一只，倒入花生油2千克，烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香，加入切碎的红辣椒干500克小火炒香后放入沙茶粉1.5千克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖1100克小火烧化，最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱
主料： 干辣椒若干，葱姜末，花椒面，豆豉，鸡精少许。
做法：
1 干辣椒剁碎盛入大碗中
2 葱末一碗（可多放点）
3 花椒面一小碗（注意！不是一小勺）
4 豆豉一小碗
5 盐适量
6 鸡精适量
好了，开始吧！！
将花椒面到入辣椒碗中。
锅上油（可以多放点，能出红油），放豆豉煸炒出香味，关火，让油稍微凉一下，然后慢慢到入辣椒碗中（边倒边搅动）。
将一碗葱末倒入碗中，一起搅拌均匀，就可以闻到麻辣香味了！
最后加入适合自己咸淡口味的盐和鸡精就可以了，
如果做的多了可以放入干净的瓶子里，随吃随取，
配上油饼，或者小葱沾着吃都挺香的！！
芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。
七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。
这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示东来顺一顺百顺。
为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。
来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：
勾兑355碗调料需要调味品如下：
名 称 数 量 名 称 数 量 备 注
芝麻酱 10000克 蚝油 310克
酱油 1250克 味精 150克
韭菜花 4500克
酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克
鱼露 650克 白糖 300克
料酒 500克 十三香 55克
辣椒油、花椒油随意。
每碗调料重量100克。其中：
芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注
酱油 3.5克 味精 0.42克
韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克
酱豆腐 7克 白糖 0.63克
鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释
料酒 1.4克
按要求，东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，
而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。
东来顺涮羊肉调料构成五味调和：
甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；
咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；
酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；
苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；
辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。
本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/9995f16728f90242a8956bec0975f46527d3a7b4.html
文档为doc格式