新疆烤羊肉串正宗技法：内地羊肉串腌制及香料水配比

新疆烤羊肉串正宗技法（伊犁百合园酒店：王显华）：内地羊肉串腌制及香料水配比（邢台豫友大酒店：李朋）

新疆烤羊肉串正宗技法（伊犁百合园酒店：王显华）

内地羊肉串腌制及香料水配比（邢台豫友大酒店：李朋）

新疆烤羊肉串正宗制作技法

新疆烤羊肉串用孜然和辣椒面调味,以无明火烤制,边烤边调味,麻辣鲜香,回味悠长。下

面就新疆羊肉串的选料、制作、调味及其操作关键给大家介绍一下。

内地羊肉串腌制工艺及香料水配比：

中式烧烤与西式烧烤腌渍最大的不同在于：中式烧烤的腌渍要比西式烧烤复杂,主要有两个方面：

1．中式腌渍一般要加香料水、松肉剂等致嫩料,而西式烧烤一般很少腌制,而注重保留原材料的原汁原味,而在烧烤时一般加酱汁进行烧烤；

2．中式烧烤的肉类食材腌渍好后需冷藏,而西式烧烤后根据客人的口味随时调味。

3.西式常用的烧烤酱汁如：黑椒酱、牛排烧烤酱汁等；中式腌渍多用香料,如五香粉、孜然等。目前也有很多地方用酱汁腌制,比如烧烤海鲜类。

下面以普通烤羊肉串腌渍做一下解读。

新疆烤羊肉串用孜然和辣椒面调味,以无明火烤制,边烤边调味,麻辣鲜香,回味悠长。下

面就新疆羊肉串的选料、制作、调味及其操作关键给大家介绍一下。

1、选料：

羊有山羊和绵羊之分,山羊性躁,所以大部分人喜食绵羊。在做羊肉串时,一般取羊后腿,因其肉精、肥瘦相宜。

2、腌制：

取净羊后腿肉500克,放入清水中漂洗干净,滤干水分后,切成直径5厘米、厚约1厘米的块,用洋葱20克、鸡蛋1个、盐3克、面粉20克,加适量清水腌制30分钟。

3、穿制：

取竹签一根,左手拿肉平放,将竹签从肉的背面传人、正面穿出,再从正面的中间位置穿入背面,最后从正面穿出,尽可能将肉穿得平整,厚薄均匀。

4、调味：

将羊肉串放无明火上烤制3分钟,边烤边翻,同时撒上5克孜然面、5克辣椒面即成。

关键：

1．选肉多、肉精的羊后腿较好,前腿次之,不宜选肚档、羊脖等部位。

2．切块不宜太大,太大不宜成熟,烤制时间长了羊肉发干、发柴；切得太小,易焦。

3．腌制时不宜加味精、嫩肉粉等致鲜、致嫩物质,因温度过高会使味精、嫩肉粉等变质,味道也怪怪的,影响口味。

4.烤时一定要无明火,最好是不冒烟的炭火。除了羊肉之外,其它如羊肚、羊心、羊肝、羊腰、羊肠等也可如法炮制,但在加工处理上稍有区别。

内地羊肉串腌制工艺及香料水配比：

中式烧烤与西式烧烤腌渍最大的不同在于：中式烧烤的腌渍要比西式烧烤复杂,主要有两个方面：

1．中式腌渍一般要加香料水、松肉剂等致嫩料,而西式烧烤一般很少腌制,而注重保留原材料的原汁原味,而在烧烤时一般加酱汁进行烧烤；

2．中式烧烤的肉类食材腌渍好后需冷藏,而西式烧烤后根据客人的口味随时调味。

3.西式常用的烧烤酱汁如：黑椒酱、牛排烧烤酱汁等；中式腌渍多用香料,如五香粉、孜然等。目前也有很多地方用酱汁腌制,比如烧烤海鲜类。

下面以普通烤羊肉串腌渍做一下解读。

做法：

（1）选用锡盟精羊肉5千克、羊尾油500克,分别用刀切成2 .5厘米见方的块,纳入盆中,分次加入1.5------1千克的香料水搅打,每次所加的水量为250克,加两次后再加入精盐50克、味精45克、鸡精25克、王守义包子香粉20克、圆葱粒250克,白酒50克,再分次加完,搅打起劲至粘。

（2）用竹签将羊肉串起来,整齐放在平盘上,入冰箱冷藏2小时后即可烧烤,烤时可往羊肉上撒辣椒面、孜然粉。

香料水配比：

锅入清水7.5干克烧开后,加入洗净的花椒、八角各25克,小茴香20克,砂仁15克,用中火熬45分钟,所剩料水在3千克左右时离火,晾凉备用。　

特注：

为使会员同仁全面掌握烧烤工艺,丰富烧烤口味,特另附一款《经典烧烤全套机密配方及相关菜例[组合腌料、烧烤粉、烧烤酱料]》,可在制作本款烤羊肉串的过程中,同步参考下文中的各种口味与配方。

另附《经典烧烤全套机密配方及相关菜例[组合腌料、烧烤粉、烧烤酱料]》

烤吧介绍：

在陕北的煤都神木,问哪里的烧烤做得好吃,大家首选假日烤吧。这归功于历经七年打造的假日烤吧精英技术团队。

这几年,陕西神木大大小小的烤吧多达几十家,以路边大排档居多,尽管这些烤吧也经常推出招揽客人的绝招,但多是夏季火热冬季冷清。假日烤吧将地摊式烧烤搬进室内,以时尚、休闲为主题,自2002年开业至今,已成功在陕西开了6家直营店。他们博采众家之长,结合东北烤肉、鲜族烤肉、新疆烤肉的不同技法于一体,创新了烧烤品种,发明了创新烧烤。采用新式环保型无烟烧烤炉,安全卫生,烤制出了色、香、味、形为一体的精美佳肴。

烤吧吸引了一批烧烤行业的精英加盟。经过不断探索和学习,逐渐形成了新式烧烤菜系,如锡纸烧、健康明火烧、假日烤鱼、假日沙锅。在味觉和口感上,均是由各店总厨去各地考察学习的配方,经过多次研制和交流,开发出一系列新的菜品。在技术管理上,拥有一套行之有效的办法,按研发一试行一推广一评估流程严格进行菜品的开发,充分为技术人才提供了广阔的空间。

团队介绍：

王利平,陕西神木恒昌贾易有限公司董事长,假日烤吧总裁。他将假日烤吧从起初的1家店做到现在的6家店,从单店日营业额2000到现在2万元,为陕西餐饮界创新了一个时尚烤吧的经营模式。

高广文,假日烤吧餐饮总监及技术总监。多年来,他吸取全国各地的烧烤技术优点于一体,成功开发一百多种烧烤,创建了“假日烤吧”品牌。

吕亮,假日烤吧总店行政总厨。擅长管理及烧烤制作,是店里的技术能手,建立了假日烤吧的员工奖罚制度。

刘岩,现任假日烤吧大柳塔店厨师长,吉林省辽源市人,高级冷菜技师。

组合腌料配方及相关菜例：

假日烤吧的烧烤品种有一百多种,腌肉料却只有六种。任何一种腌料都可以腌制一类食材,几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。

六种腌料组合公式：A B C D E F料粉巧搭状元烤串

A料：

排骨香精、盐、味精各12克,益鲜素5克,砂糖8克,嫩肉粉10克,沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。

B料：

肉宝王9克,八角粉6克,陈皮粉8克,砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克,盐、味精、蒜香粉、五香粉各10克,芝麻4克。适用禽类,如鸡肉。

C料：

孜然粉、盐、味精、十三香各10克,百里香6克,桂皮粉3克,丁香粉、花生碎各2克,牛肉精粉、辣椒粉各8克。适用牛肉类、菌类。

D料：

辣椒粉20克,孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克,小茴香粉4克,盐、味精各6克,花生碎3克,

双翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。

E料：

牛肉精粉、大蒜粉各6克,花椒粉2克,香菜粉3克,盐、味精各10克,乙基麦芽酚4克,海鲜酱15克,鸡精粉5克。适用豆制品。

F料：

辣椒粉15克,嫩肉粉6克,沙姜粉、迷迭香各5克,花椒粉3克,罗勒叶4克,孜然粉、盐、味精各10克。适用小鱼类、肉筋类。

根据下列公式配好的腌料,可以用于初加工后的食材进行腌制,然后直接烤制就可以上桌了。我们以假日烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为例,其中烤翅中的腌渍不仅用到以下配料公式,还要刷上秘制腌料,后面详细介绍整个秘制翅中的做法。

秘制烤翅中

制作方法：

（1）选40个解冻后的鸡中翅,与按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合,揉匀静置2个半小时。

（2）将盐4克,料酒5克,辣椒粉10克,白酒2克,排骨酱、蜂蜜各3克,葱、姜、蒜末共15克,酱肉护色剂、柱侯酱、益鲜素各5克,蚝油、八角粉各3克,味精、五香粉各4克,桂皮粉、胡椒粉各2克,鹰栗粉10克,百里香6克拌匀,将鸡翅中放入酱料中腌制24小时即可。

（3）将翅中用铁签串好,直接放无烟烧烤炉中,刷一遍葱油,反复翻面烤制7-8分钟即可。

烤翅变通版腌渍方法：变通的四种烤翅不需公式粉料打底味,直接腌制即可。

香辣烤翅腌渍：

鸡中翅10个,辣椒粉40克,美极鲜、味精、肉宝王各5克,鸡肉香精、白糖各3克,花生碎、辣鲜露、圆葱、姜片各10克,孜然粉15克,嫩肉粉3克,腌制20小时即成。

咖喱烤翅腌渍：

鸡中翅10个,印度咖喱粉30克,美极鲜3克,鸡肉香精8克,辣椒粉5克,葱、姜末、清酒各10克,腌制12小时。

蒜香烤翅腌渍：

鸡中翅10个,蒜末100克,芹菜末50克,胡萝卜泥30克,玫瑰露酒8克,蚝油4克,盐、味精各6克,五香粉5克,料酒6克,花椒水8克,白酒3克,腌制15小时。

豉香烤翅腌渍：

鸡中翅10个豆豉（切碎）炒干20克,盐、味精各6克,白酒3克,辣椒粉20克,葱、姜末各8克,排骨酱10克,腌制10小时。

烤羊肉串腌渍与烤制：

原料：

绵羊肉（前胛肉）50克。

调料：

D+E+F组合腌料15克,葱油5克,秘制孜然粉（见下文）6克,辣椒粉2克。

制作方法：

（1）羊肉洗净,切1.5厘米见方的小块,用组合料腌制30分钟。

（2）烤炉预热至中火,羊肉用钢签串好,上炉,刷油,翻烤约8分钟,撒秘制孜然和辣椒粉即可。

关键：

1、此款烤羊肉串香辣可口,选肉精良,必须选榆林市神木绵羊的羊前胛肉,胸部以下的肉不用,以保证烤羊肉串的最佳口感。

2、羊肉切块尽量多一些,以免烤制时回缩,造成羊肉块大小不一,影响卖相。

烤牛板筋腌渍与烤制：

原料：

进口牛板筋20克。

调料：

葱油5克,蒜蓉辣酱8克,E+F组合粉,秘制孜然粉（见下文）6克。

制作方法：

（1）牛板筋解冻,用料酒搓洗,然后入老卤汤用高压锅压制45分钟,取出切成1厘米见方的块,用E+F组合腌料腌渍40分钟,用钢签穿好。

（2）烤炉预热至中火,牛板筋沽水,上炉翻烤约4分钟,刷油,再烤1分钟,刷蒜蓉辣酱,撒上秘制孜然粉即可。

老卤制作：

盐、味精、干辣椒段各20克,胡椒粉5克,鸡汁10克,清水5千克,八角、香叶各15克,丁香、陈皮各10克,花椒、茴香各8克,桂皮5克,生抽20克。

关键：

1、牛板筋烤制前要沾点水,以防止水分过度流失而影响口感。

2、另外,烤制筋类原料时可加点陈醋,使原料烤制后回软、有弹性。

烧烤粉、烧烤酱料配方及相关菜例：

8种绝密烧烤粉、烧烤酱大曝光

1号秘制烧烤粉：

盐、味精各10克,乙基麦芽酚、牛肉粉、肉宝王各8克,嫩肉粉3克,羊肉香粉、孜然粉各6克,胡椒粉4克。适用于烤制时蔬类。

2号秘制烧烤粉：

玉米淀粉300克,盐200克,味精150克,牛肉粉40克,香菜粉30克,蒜香粉80克,罗勒叶20克,拌匀即可。适用于烤制荤素搭配类。

秘制海鲜酱：

甜面酱20克,香其酱100克,蒜蓉辣酱30克,豆瓣酱10克,蚝油10克,鸡汁、鲍汁各5克,用20克花生油炒制5分钟即可。适用于制作肉类和海鲜。

秘制孜然粉：

孜然粉2500克,盐500克,味精400克,芝麻碎1250克,辣椒粉500克,小茴香粉400克,混合均匀。适用于腥味较重的原料。

秘制蘑菇酱：

盐、味精各8克,芝麻酱、花生酱各12克,红油20克,葱油5克,小火熬3分钟即可。适用于烤蘑菇。

麻辣酱：

将柠檬汁20克,番茄酱15克,辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各8克,蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各12克,蒜末10克混合均匀即可。适用于烤,制腥味较重的肉类。

秘制烧烤酱：

泡椒500克,葱、姜、蒜末各100克,花生酱、盐、味精各50克,糖、蚝油各20克,甜面酱10克,海鲜酱15克,用300克花生油熬制半小时即可。适用于烤制小型鱼虾类。

秘制沙拉酱：

取生鸡蛋黄10个,花生油5千克,白米醋1瓶,白糖100克,用打蛋器顺时针方向不停抽打,待出现泡沫时,倒入5千克花生油和砂糖、白醋,继续抽打约巧分钟,即成基础沙拉酱,在此基础上

加苹果粉、哈密瓜粉即成不同颜色的沙拉酱。适用于烤制各种水果类。

相关实用烧烤菜例：

烤香蕉

旺销理由：

烤后的香蕉更加香甜软糯,操作方便,但忌用猛火,香蕉容易脱落。此法还可用来烤制苹果、雪梨、香瓜。

原料：

香蕉1个。

调料：

砂糖、枣花蜂蜜各5克,芝麻3克,秘制沙拉酱10克。

制作方法：

（1）香蕉去皮,切成厚约1.5厘米的菱形块,用钢签穿好。

（2）烤炉预热至中火,香蕉上炉烤约2分钟,刷上蜂蜜,撒砂糖,再烤1分钟,然后刷上沙拉酱,撒芝麻即可。

烤橘子

旺销理由：

橙叶清新,酸甜可口。注意火侯掌握在65℃至75℃之间,过大会有苦涩味,此法还可以烤制菠

萝和圣女果。

原料：

小叶橘3个。

调料：

枣花蜂蜜4克,砂糖4克,橙汁3克,秘制沙拉酱8克。

制作方法：

（1）橘子去皮、分瓣,用钢签穿好。

（2）烤炉预热,橘子上炉,用小火烤3分钟,刷蜂蜜、橙汁,撒砂糖,再烤1分钟取下,刷上沙拉酱即可。

杭椒烤牛柳

旺销理由：

将传统的杭椒牛柳烤着吃,口味独特,卖相更胜一筹。

原料：

杭椒25克,牛肉30克。

调料：

秘制烧烤酱、2号秘制烧烤粉、葱油各5克,辣椒粉、盐、味精各3克,A料（嫩肉粉1克,料酒、胡椒粉各2克,葱、姜末3克,红曲粉0.5克）。

制作方法：

（1）将杭椒洗净,切成3厘米的段；牛肉切成同样大小的条,用A料加盐、味精腌制20分钟。

（2）将杭椒和牛柳依次穿在两根钢签上,刷上葱油。

（3）烤炉预热至中火,将串好的杭椒牛柳放在烤炉上,两面翻烤约4分钟,待杭椒起泡时,刷上秘制烧烤酱f撒上2号烧烤粉即可。

关键：

牛肉尽量切得比杭椒细一些,以保证和杭辣椒一起熟透。

烤小馒头

旺销理由：

选用山西特产包装熟小馒头,经烤制后口感更加软糯且美观。

原料：

山西特产小馒头3个。

调料：

炼乳3克,芝麻2克,蜂蜜5克。

制作方法：

（1）小馒头用钢签穿好,烤炉预热至中火。

（2）小馒头上炉,刷蜂蜜翻烤约2分钟,刷上炼乳,撒芝麻即可。

关键：

小馒头容易上色,且要不停翻动,烤制表面金黄色为宜。

烤火腿茄

原料：

紫皮茄子1个（约150克）,双汇火腿肠1根。

调料：

A料（秘制烧烤粉4克,辣椒粉2克,芝麻1克）,葱油5克,秘制烧烤酱3克。

制作方法：

（1）茄子洗净,去头尾,用U型刀掏空茄子中间部分,把改好一字刀的火腿塞在茄子中间,顶刀切一厘米厚片,在平面上改网纹刀,用钢签穿好,刷油备用。

（2）烤炉预热至中火,火腿茄上炉翻烤4分钟,刷上秘制烧烤酱,撒A料即可。

关键：

要用2-3根钢签串起来,防止火腿脱落。

烤羊腰：

旺销理由：

羊腰用秘制烧烤粉腌渍后不仅能有效祛除原料腥味,烤制后干香鲜辣,又滋补。

原料：

新鲜羊腰1个。

调料：

A料（葱、姜片各2克,料酒、胡椒粉各3克,盐、味精各1克,花椒粒0.5克）,B料（秘制烧烤粉5克,秘制孜然粉、辣椒粉各3克）,葱油5克。

制作方法：

（1）将新鲜羊腰去外层筋皮,片成两片（不需去腰臊）,用A料腌制30分钟,取出用钢签穿好并刷油。

（2）烤炉预热至中火,将羊腰串放在烤炉上两面不停翻烤,待水分完全蒸发时,撒上B料即可。

关键：

羊腰腌制时要用料酒反复搓洗,以免有腥臊味。

烤鲜蘑菇：

旺销理由：

烤蘑菇突出酱香浓郁,烤制时水分要烤出来再刷酱,否则影响口味。

原料：

上等鲜蘑菇40克。

调料：

秘制孜然粉4克,秘制蘑菇酱5克,葱油5克,白芝麻2克。

制作方法：

（1）鲜蘑菇洗净,撕成3厘米宽的条状,用钢签穿好。

（2）烤炉预热至中火,蘑菇上炉刷油,翻烤约3分钟,刷上秘制蘑菇酱,撒秘制孜然粉、白芝麻即可。

烤豆角：

旺销理由：

香嫩微辣,选用当地豆角王,豆角细长,粗细均匀、营养丰富。

原料：

选用本地豆角80克。

调料：

1号秘制烧烤粉4克,秘制烧烤酱、葱油各5克,辣椒粉、芝麻各3克。

制作方法：

（1）豆角去筋线,切4厘米长的段,焯熟后用钢签穿好。

（2）烤炉预热,豆角刷油,上炉翻烤约4分钟,刷上秘制烧烤酱,撒烧烤粉及辣椒粉、芝麻即可。

关键：

烤豆角前春夏季需要焯水,秋冬季要用花生油炸至七成熟后再烤。因为春夏季酷热干燥,豆角过油后入冰箱不易保存。焯水的豆角可冷藏3天,过油的可保存1天。

烤大虾：

旺销理由：

鲜味十足,香酥微辣。

原料：

大青虾2只。

调料：

秘制烧烤酱3克,盐、味精各1克,葱油5克,鸡精、秘制孜然粉各2克。

制作方法：

（1）大青虾解冻,用钢签穿好,烤炉预热至中火。

（2）大虾刷油,上炉翻烤约4分钟时,刷上秘制烧烤酱,撒上其余调料再烤约1分钟即可。

关键：

大虾切勿不解冻直接烤制,否则会导致口感不佳。

明火烧烤关键

1、原料州一烤架,勿忌不停地翻来翻去。这样反而延长了烤熟的时间,还会破坏蛋白质,造成肉质变硬。在翻烤食物时,食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后,部分食物粘在了网架上,说明蛋白质还没有完全变性凝固,硬拉只会撕破肉质纤维,若是鱼类便会形成脱皮现象。

2、食物在烧烤过程中,时间越长,水分和油脂的流失越大,口感也就越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上刷些烧烤酱,可保持食物湿润度,并增加味道,但注意不要一次刷太多,而造成食物过咸。

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/99b5c4f5591b6bd97f192279168884868662b80d.html