【资料整理：梁绍明 黄嘉东 陈奕慰 马健雄】
一、古法盐焗鸡
（一）原料
1.原料:清远光鸡1只（约1000克）
2.配料:姜件15克、青葱段25克、八角1粒半、皱沙纸2张、粗海盐2500克
3.调味料：食用精盐30克、沙姜粉15克、鸡粉10克、生油50克。 盐焗鸡粉1小包
（二）制作方法
1.将光鸡洗净，晾干水分。
2.把精盐和沙姜粉调匀擦匀鸡身、将剩余的放入鸡腔擦匀，将姜件、葱段、八角放入鸡腔内。
3.先用刷油的皱沙纸包裹鸡身，再将没有擦油的皱沙纸包上，
4.旺火烧镬放入粗海盐炒热至略带红色时,放适量热海盐入大砂锅内，把包裹好的鸡（鸡背在下鸡胸向上）放在热盐上、再将余下热海盐填满，用文火焗约40分钟至熟（中途可洒少量水）。
5.取出打开皱沙纸、晾冻后斩砌造型装盘。
6.另将盐焗鸡粉用麻油开稀，沾食。
二、玫瑰豉油鸡
（一）原料
1.原料：清远光鸡1只（约1000克）
2.配料：姜件50克、青葱条75克、八角25克、甘草30克、丁香10克、罗汉果半个、桂皮20克、草果10克、沙姜15克、红谷米50克
3.调味料：生抽2500克、绍酒1250克、冰糖1050克、生油50克 （二）油鸡水制法：
1.烧镬放入生油下姜件、青葱条爆香。
2.将爆香姜件、青葱条放入不锈钢汤煲内、倒入生抽、绍酒。将全部药材放入汤袋（红谷米另袋装放入）然后放煲内。明火煲滚后收慢火熬约35分钟至汤汁有药材香味。再加入冰糖煮溶便成油鸡水。
（3）豉油鸡制法
1.烧镬加入清水（以浸过整只鸡为度）烧滚后将整只鸡放入烫水、捞出过清水洗净鸡身油衣、毛丝、挖掉鸡肺、硬喉、屎袋等。
2.用手抓住鸡头放入煮沸的油鸡水内、起落三次然后整只鸡放入浸卤18分钟（每5分钟提起倒出鸡腔内油鸡水、反复数次）浸卤至熟。捞起滤干油鸡水、用麻油扫匀整鸡晾冻斩砌造型装盘、淋上适量油鸡汁或另跟汁上。油鸡水捞起药材袋和红谷米袋、煮沸后隔去浮油凉冻放保鲜雪柜反复使用。油开释配上沾食。
三、白切鸡
（一）原料
主料：清远光鸡1只(约1000克)、清水5000g、
调味料：姜葱酒适量（姜块50克、葱条30克，料酒25克）、姜蓉20克、葱米10、精盐5克、味精3克、熟花生油25克
（二）制作方法
1.掏出所有内脏及肛门边的屎囊，在鸡脚关节稍下一点的地方剁下双脚，然后把鸡的内腔冲洗干净。
2.清远鸡洗净后，左手拿鸡翅，右手拿着鸡颈，将鸡身放人以菊花心为度的开水中(汤锅加清水，放姜块、葱条、料酒烧开)。待鸡腔灌满开水后，再提起漏完开水，如此重复两三次，以令鸡身内外温度一致。再将鸡放人水中，此时便可灭火，浸约15分钟便可。
3.待鸡只被浸熟之后，应马上投入冰冻的清水之中，令鸡皮迅速收缩，达到鸡皮脆爽的效果，时间应控制在15分钟以内，以免鲜味流失。
4.将过冷后的鸡抹干水分，涂上熟花生油，斩件，在碟上摆出鸡形，配姜葱蓉作为佐料，上桌。
四、南乳吊烧鸡
（一）原料
主料：清远光鸡1只（约1000克）
调味料:腌料（南乳150克，花生酱30克，精盐10克，生抽30克，味精5克，姜丝10克，八角3克）、烧鸡皮水100g
（2）制作方法
1.将南乳和花生酱用榨汁机绞烂，加入生抽、精盐、味精拌匀，然后抹匀全鸡内外，腌制约30分钟，之后将姜丝、葱丝和八角放入内腔，用鹅尾针缝上尾口和鸡脖的开口。
2.鸡迅速放入开水中，烫紧鸡皮后放入水中过冷，再用毛巾轻轻刷去鸡表皮的白衣。
3.把整只鸡放入烧鸡皮水中涂匀。
4.用双钩将鸡勾起，挂入微温热的烧烤炉内，用慢火将鸡皮焙至干爽。
5.将鸡取出，挂放在通风干爽的地方让其自然凉透。
6.鸡冷却后，挂入中火炉温的烧烤炉中，半开盖，烧约20分钟，若鸡脚筋部位有液体滚动的现象，即视鸡已被烧熟。
7.鸡凉透要上菜时，即将鸡挂在油锅之上，用鹅尾针刺破鸡眼，然后用150℃的花生油慢慢由头向下淋下去，把鸡炸至大红色、皮脆，取出沥油。
8.将炸好的鸡取出斩块，装盘上桌。
5、隔水蒸鸡
（1）原料
1.主料：清远光鸡一只（约1000克）
2.调味料：盐30克、花生油20克、姜片50克、葱段30克
（2）制作方法
1.将光鸡洗净，去净血污，吸干水分备用。
2.用盐将鸡身内外抹匀，腌制约两个小时，鸡内腔塞入姜片、葱段，擦上花生油备用。
3.入蒸笼中火蒸制25分钟至熟。
4.斩件上碟，配以原汁蘸食即可。
六、柠汁煎软鸡
（一）原料
1.主料：清远光鸡1只(约1000克)、
2.辅料：鲜柠檬汁50克、上汤100克、净蛋50克、葱条10克。姜片10克
3.调味料：味粉10克、精盐5克、白醋5克、酒10克、生粉75克、白糖15克、食粉25克、湿粉10克、生油750克(耗油100克)、、（二）（二）制作方法
1.将两件起出的鸡肉片成厚件(原件)、用刀背捶松。
2.然后放入食粉、味粉、盐、姜片、葱条、酒腌制15分钟，去姜、葱后加净蛋拌匀，再上干生粉铺平在碟中待用(鸡头不用腌，但要上蛋粉)。
3.将镬端离火位，将两件鸡肉平放在镬中再端回炉火上，用慢火半煎半炸至两面金黄色(熟时)，捞起去油。
4.然后切成24件，分三排平放在碟中。
5.用油搪锅，濽酒，加人上汤、味粉、盐、柠檬汁、白醋、糖，最后调入湿粉拌匀加尾油淋在切好的鸡面上。
(注:柠汁煎软鸡的传统做法是:应在鸡煎熟后，将调好的味汁灒入，拌匀后再切件上碟)
七、瓦罉葱油鸡
（一）原料
1.主料：清远光鸡1只(重1000克)
2.辅料：净葱300克、姜件2件、八角2粒、西风酒20克、猪油150克、生抽15克、精盐10克、味精7.5克。
（二）制作方法
1.将洗浄光鸡去净内脏，吊干水分。
2.在鸡内外擦上精盐、味精，把葱2条、姜2片、八角2颗塞进内膛后，在鸡身外部涂上生抽，腌制约半小时。
3.烧热瓦鐣用油将鸡煎至金黄色(在镬上也可以)。
4.然后将西风酒倒入鸡内膛，把其余葱放在瓦鐣内垫底，将鸡侧放入瓦鐣，加人猪油，用中火焗约10分钟后，翻转鸡身再焗7～8分钟。滤出原汁(待用)，再转用慢火焗至熟(以闻到葱香味为佳)。
5.将鸡取出，斩件砌成鸡形(鸡膛内的葱在底，去掉姜件、八角)，将原汁淋在鸡面便成。
八、清水浸鸡
（一）原料
1.主料：清远光鸡一只（约1000克）、矿泉水1800克
2.调味料：盐25克
（二）制作方法
1.将光鸡洗净，去净血污，斩件备用。
2.矿泉水烧开，放入食盐，下入鸡件，继续烧水至微沸，关火。
3.浸10分钟后再开火烧至水开，加入麻油，连锅上桌。
4.蘸姜葱或豉熟油食用。
九、金华玉树鸡
（一）原料
1.主料：清远光鸡一只(约重1250克)、
2.辅料：熟火腿65克、郊菜300克、
3.调味料：上汤200克、精盐4克、味精6.5克、麻油0.5克、湿粉20克、生油50克、芡汤20克。
（二）制作方法
1.先将鸡用汤浸至仅熟取起，冷却后起肉去骨，
2.切成长日字形24件，留回头、尾、翼。将火腿切成鸡件大小的薄片24件，待用。
3.将鸡肉分成三排平放在大碟上，每件鸡肉夹着火腿片，摆上鸡头、尾、翼，砌成鸡形。
4.猛火烧镬下油，将郊菜加盐(2.5克)煸炒至熟，倒在疏壳里滤去水分。再起镬下油，放人郊菜用芡汤、湿粉打芡炒匀，倒在疏壳里，然后分排伴在鸡肉旁边。
5.猛火烧镬下油，下上汤、味精、麻油、湿粉推芡，加尾油拌匀后淋在鸡面上便成。
十、铜盆蒸鸡
（一）原料
1.主料：清远光鸡一只（约1000克）
2.辅料：冬菇25克、大头菜75克、葱段2.5克、姜片5克
3.调味料：精盐5克、味精2.5克、白糖0.1克、麻油0.5克、胡椒粉0.1克、干淀粉10克、生油25克
（二）制作方法
1.将光鸡洗净，去净血污，沥水备用。
2.将光鸡斩成小件，把冬菇、大头菜、调味料、生油与鸡件拌匀，铺平碟中。
3.入蒸笼中火蒸制12分钟至熟，放上葱段，再蒸制1-2两分钟即可。
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