姐弟俩土豆粉
姐弟俩土豆粉菜品提供：
曲峰，陕西神木假日烤吧府谷姐弟俩土豆粉店厨师长兼市场营销部主任，从厨12年，同时也是公司的管理能手。介绍：
姐弟俩土豆粉许多厨师经营的烧烤店常常会夏季旺销，冬季冷清。这也是许多厨师困惑的问题，烧烤还能与什么食物搭配经营呢？在假日烤吧，师傅们姐弟俩土豆粉还推出了适应四季的沙锅。沙锅看似简单，却融合了美味、营养、滋补等优点，选用当地食材入菜，加上秘制姐弟俩土豆粉麻辣底料的调剂，成菜麻辣鲜香，香气扑鼻。当地人喜欢欢吃沙锅，假日烤吧便将沙锅引进烧烤店，用当地榆林豆腐与各种海鲜、肉类、时蔬相搭配，借用重庆砂锅米线的秘制麻辣底料作为调味剂，调制姐弟俩土豆粉出味道独特的沙锅。麻辣底料使用起来非常便捷，大批量熬好后切成小四方块，随用随取。根据客人需求，加2个辣块即口味微辣、4个麻辣，5个以上是加麻加辣。
下面具体介绍一下秘制麻辣料的配方：
秘制麻辣料：
1姐弟俩土豆粉、花椒1500克，干辣椒3500克，山奈50克，八角30克，香叶、草果各20克，白豆蔻、小茴香各25克，加工成细粉。
2、然后与郫县豆瓣酱5千克，豆豉200克，冰糖500克一起磨碎，用5千克牛油、3千克葱油，加2千克水一起熬制姐弟俩土豆粉1小时，最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆，放入白钢方盘内自然冷却即可。
自制鲜汤制法：
原料姐弟俩土豆粉：
老鸡2只（约3.5千克），猪蹄2个，猪肘1个（重约1.5千克），姐弟俩土豆粉凤爪1千克，猪龙骨5千克。
制作：
猪蹄剁开，同其他原料姐弟俩土豆粉放入凉水中浸泡1 .5时捞出，放入添有15千克开水的汤锅中，大火煮3-4小时（待汤熬至一半时，补充开水8-10千克），再转中火。隔10分钟，添开水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余浓白汤舀出供用。可以用一天（此汤至少出浓白汤75千克，成本每份仅0.3元）。酱汤卤配方：
水2千克，蚝油10克，豆瓣酱30克，辣妹子10克，孜然粉5克，盐、味精各6克，鸡精4克，葱、姜各20克调匀即可。
卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）制法：
冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成2厘米见方的小块，入酱汤卤中用高压锅压制20分钟即可。
自制红苕水粉的制作工艺：
（1）明矾用100克开水调散成明矾水备用。
（2）红薯淀粉500克放入盆中，加入明矾水调匀，加入60C左右的热水调成稀糊状备用。
（3）锅置中火上，加入冷水2千克烧开，一手拿瓢，将淀粉舀入瓢中，用手使劲捶打淀粉，流出的粉丝直接流入开水锅中，煮5分钟后出锅，
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