胡记面馆
马苏玥
①胡记面馆,是小城东头最有名的面馆,胡家世代经营着小城老街偏东头的面馆子,靠着祖上传下来的古法做面发家,子孙代代相传。用古法精心配制出来的面细润筋道、清新爽口,吃过的人没有不夸赞的。
②老街人看到这代胡记的掌勺兼老板老胡都笑嘻嘻地打招呼:“老胡,多做一碗吧,馋面喽。”老胡也笑:“三六九,年年有,祖宗的老规矩俺可不敢改了!饿饿吧,明天再来。”
③胡记面做起来可不容易!一年里下麦子的时候,挑熟好的麦捆回家,人推着石磨细细地磨,这样面粉老到细腻。面是在头天晚上和的,先把面用水一裹,搓成块块,再加碱醒面,碱要讲纯度,不能太杂。面要醒到苦里发甜,味不对就弃面重醒,醒好的面用湿布包着放一晚,第二天拉的时候,面就筋道,任人拉扭。这一步步说着简单,做起来复杂麻烦,可胡家人从来不嫌麻烦,因为,少了或改了步骤,面就不如之前鲜嫩了。
④老胡有个独子——胡良,娃娃脑子灵光,什么东西都一学即会,老胡很早就让儿子学手艺。
⑤胡良学着老爹磨面,和面,拉面。揪起一拳头大的面,搓成匀粗的长条,再压平扁,用快刀划上几条长口,一手抓起一头,用大臂的匀力扯面,双臂翼张于胸,“啪”的一声合起面,上下一抖,再拉。统共拉八次。完后用手托着面条,快速削去面头,左右一甩,把身子一仰,手里的面顺着就到了灶上的沸水里。然后伸双长筷,搅几下捞到一边盛高汤的瓷碗里。做好的面乍一瞧,就像是条条羊脂玉浸在汤里。胡良的手艺比他爹还要强一分。
⑥胡家面做起来又费时又费力,祖上说,烹小鲜如治大国,一日卖两顿,一顿36碗上等面,就保得胡记不衰。胡家祖宗规定的数量不光是为了讨个吉利,也是经过实践得来的,一个人不急不忙,一天顶多才能做出72碗上等面来。胡记面全在磨、和、拉三字里,一步也少不得,缺不得,减不得啊!
⑦祖宗的规矩,老胡从没坏过。一天72碗上等面,不多不少。
⑧这天晚上,胡良正和面,皱眉跟老胡说:“爸,咱家一天多做几碗,用厂里出的面粉,雇个人和面,改改老法子,就快了。我试过,那面模样一点儿不差,味道也不差太多。”
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