湘西饮食文化

发布时间：2018-06-30 03:16:38 来源：文档文库

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湘西饮食文化

一、概述

湘西的地域文化神秘如山岚，使武陵山脉起伏连绵的山峰隐约于古老的巫傩中。论及湘西饮食文化这一文化印象，就恰如秋天山寨木楼檐前悬挂的一串串红辣椒，它火样的鲜艳是那么醒目，深深诱惑起人们对湘西饮食大快朵颐的欲望。走进湘西，无论在吉首，边城凤凰，还是秦汉古城王村，宾馆饭店中的菜肴无不让人感受到湘西饮食文化中主要的内核，那就是湘西的正宗味道“酸辣”。湘西饮食的味道，立足于武陵山区的物产、气候，多取材本地丰富的资源，借助特有气候条件，形成酸、辣、鲜、腊的特色，自成一家。

　　

二、特点　　

1、酸到摇头

历史的湘西，传说的湘西，神话的湘西，终究在现实的湘西中体现。湘西贫瘠的土地，南方多雨湿润的气候，山地和河流之间一步一步地的迁徙，使湘西人将湘西的饮食定格在“酸”上，因为只有“酸辣”才能使食物得以不变质的贮存。苗族传说：历代湘西因不产盐，而饱受缺盐之苦，顾而借助酸。酸味首创者来源于无意的创造。

　　在湘西，不论在土家山寨，还是苗族村落，家家户户都有大大小小的坛坛罐罐，那是腌制酸菜的工具。湘西的酸菜，在我看来，无非两类。一类，腌制时间比较长的，一类时间比较短。前者如大头酸、酸辣子、酸鱼等等，短则数十日，长则数年；后者如醋萝卜、豆夹酸等等，一般一至数日而已。聊举数例。

　　酸鱼一种。这是湘西苗族最具有代表性的。李渔论鱼，鲜为第一，肥次之。这第三种嫩却未论及。每到秋天，稻田里的稻谷熟透，乡亲将谷子收割回家。满坝满沟的稻田里，一尾尾鱼儿经过几个月，已经长到两三把掌宽。此时，大人、小孩用背笼、用撮箕、用罗筐，甚至放干田水，将鱼儿弄回家。然后，剖开鱼腹，塞入小米或者糯米，当然小米较糯米为佳，再重重抹上盐，放进大大小小的坛子密封。几个月后，待鱼变酸，取出炸食。炸时，用清亮香纯的茶油，小火细细烹，里里外外变得金黄即可食用。酸鱼，酸中带咸，咸中带香，风味别具一格。苗乡有贵客登门，好客的主人肯定备上一大碗酸鱼，让你大快朵颐。

　　大头酸二种。湘西产两种萝卜，皆宜作酸菜。其中一种叫大头萝卜，质地硬扎。将大头萝卜，切成块后细丝，至于阴凉处晾至半干，然后装坛贮存。保存好的可以至多年。传说，龙山第一，保靖第二。这在沈从文先生的文章有所记载。

　　腌菜三种。我家乡的乡亲，有腌制青菜的习惯。四五月份，青菜出世，大张大张的特别诱惑人。将青菜洗净，用开水焯过，杀青。然后在磨子下压干，拌上包谷粉后入坛贮存。每到夏季，乡亲在田地里劳作时，就用此和井水解渴，味道十分特别。可惜，其他地方少见此种作法，而且我家乡也很少有人了。

　　2、辣出汗水

　　四川人辣不怕，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣。这话近乎饶口令，各说各话，个讲各狠，其实难分出高下。不过对湖南人的辣，我却自有自己的看法，觉得真正的爱辣的人在湘西。“三日不吃酸和辣，心里就像猫爪抓，走路脚软眼也花”。湘西吃辣椒，生吃有几法：一种将生辣椒在灶的火烬中煨熟，和大蒜在擂钵中擂烂后食用；一种辣椒者将其洗净后沾盐吃。熟吃，大多数作调料。但是真正要从经验中找出十分具有辣味特色的菜来，却有一下子想不出来，很可能是湘西的辣已经完全溶入菜中，浸透到湘西人的骨子里去了。无法，只好聊举几例。

　　血鸭。该菜以湖南土生土长、户外放养的麻鸭为主料，而且确保均选用紫鸭，肉质鲜美而过老。鸭子在宰杀时先要提取其本身的鲜血，完全捣均匀，防止鲜血生块，用于配合后面的烹调工序。配以辣椒、八角、桂皮、花椒等，用纯正菜籽油爆炒，上桌时重新洒上事先准备好的新鲜鸭血。湘西血鸭以辣为主，辣中又略带些许麻，十分爽口。

　　苗鱼。取鲤鱼剁块，入油炸到酥脆变黄。然后将大量青椒一起煮透。初入口很浓香的味道扑鼻而来，外脆内滑，辣味十足。

　　3、鲜得青脆

　　湘西山地，物华天宝，野菜的种类就极其繁多。这些野菜，营养丰富，青脆可口，堪为饮食中的极品。

　　笋。李渔对笋评价极高。湘西山地多笋，绝对无污染，纯粹的绿色食品。大体有两类，一是山竹，笋小而洗，味道很清新。宜于与酸辣子同煮。酸辣子是将辣椒用磨推细，用碓压碎，现在今用机器打粉，与包谷粉子拌和，然后入坛坛灌酸而成。其二是楠竹笋。个头较大，肉头较厚，用作与肉炖炒为宜。两种皆鲜美无比。

　　地木耳。地木耳不从地上来。湘西多石头，特别是遍地多青石头。在青石头高低不平的表面，生长着菌类。每到下雨，菌类猛长。看起来黑釉釉的，透亮亮的，摸起来滑滑的，闻起来淡淡的香。这就是地木耳。采摘回来洗净。先将酸辣子煮成糊，再放地木耳，熟透起锅，放少许野葱。地木耳黑中发亮，酸辣子黄中透红，野葱绿中带青，色泽十分可爱，味道尤其清纯，营养丰富，为野菜中之极品。

　　香椿。很多湘西地方叫椿木颠，十分贴切。春季，香椿发出嫩叶，一一采摘下来，在开水里焯过后，食用方法大体有三。一是切细与鸡蛋调和煎食。二是用醋凉拌食用。三是晒干后，与鸡蛋煎食等等。

　　枞菌。湘西起伏的山峦，松林叠嶂，枞菌飘香。枞菌也叫松菌，是枞树底下长出的菌子。橙红色的叫红枞菌，紫褐色的叫乌枞菌，均属山珍。用枞菌煮豆腐味道格外鲜美；枞菌拌野葫葱爆炒，满屋飘香，引人垂涎；枞菌汤的鲜香美味更是食中一绝。枞菌还可加工成一种上等的佐料--菌油。煮面条、米粉或炒汤菜时，加上一点菌油，格外醇香味美。加工菌油要选择肉质厚实、新鲜嫩小的枞菌，尤其以乌枞菌最佳。枞菌拌和鲜茶油，再添少许黄豆、花椒等配料，文火煎熬后，再装入容器密封，可较长时期食用。

　　菜豆腐。网上有朋友介绍其做法是豆腐文火煮开，与南瓜花、青菜、胡葱合蒸，用油爆辣椒粉与之混合即成，实际不完全是这样一回事情。将大豆磨成浆，与适量的水煮开，然后加入蔬菜调和即可。蔬菜以青菜为佳，白菜次之。在南边数县，如保靖、花垣等，豆浆含量不大，以菜为主，故名，以保持蔬菜的香味闻名，味清淡。在北边，如龙山，豆浆含量很足，菜也很大片，谓之合渣，以体现豆香见长，味道纯厚，可谓各具特色。

　　4、腊出特色

　　腊味在湘西味道中份量很重。腊味出自熏制。因为从前湘西的腊味制作都集中在腊月，所以冠之以“腊”。进了冬月，在冬至后立春前，天气转到很冷，家家户户将喂了一年的年猪宰杀，出去春节期间需要食用的外，将余下的猪肉切成三至五斤一块，擦抹盐椒粉后，将其装入大缸腌渍，让盐椒充分溶粘在肉条上。七八天后将腌渍好的肉条悬挂在火堂熏烘。经过数月的熏烘后，肥肉变成亮晶晶的深色，精肉红色，此时可下架食用或贮藏。一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中。二是藏入锯木屑中。三是挂在通风干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥处。

　　梁实秋先生对饮食很有研究，在雅舍中提到湘潭的腊肉很好，我无从对比。但是，现在湘西腊肉的名气在已经远远超过湘潭，可惜先生已经无从来湘西大饱口福。

　　湘西腊肉，在现今既是一份骄傲的美食，也是酸痛的记忆。以往的湘西经济落后，十分贫穷。农人一年到头辛勤劳作也吃不上几顿肉。到了春节时，才一年辛苦喂养出来的大肥猪宰杀熏制成腊肉，用应不时之需。

　　此外，腊舌子、腊猪蹄、腊乳猪更加味道醇美。现今，鱼、蛇、狗等等，皆可熏制腊味。

　　腊肉炒鳝鱼。鳝鱼剖开洗净的鳝鱼，剔去头和骨，与腊肉同炒。

　　白椒炒腊肉。腊肉切成片，放滚水里过一下，去掉咸味，与白椒炒。白椒并非是白色的辣椒，而是辣椒煮过之后晒干而成的。白椒炒腊肉里面，最好再加一点蒜苗，使腊肉的腊味和辣味充分体现。

　　社饭。二月二的社日前上山扯来野葱、社菜，洗净剁碎，放于锅中焙干。煮饭时，先将肥腊肉炒香，铲出待用。煮饭时以三分糯米和一分粘米混煮，粘米半后方下糯米，然后将米汤滤净，放进社菜、胡葱和腊肉，搅拌均匀，阴火焖熟。其为有腊肉之肉香，稻米之谷香，野菜之清香，妙不可言。

　　

三、原因

湘西是一方神秘的山水，然而阐述湘西神秘之一的饮食文化中的“酸辣”时，那种浓重的酸辣亦如历史一样凝重。

　　湘西人喜爱吃酸吃辣的饮食习惯并不是一年半载内形成的，而是具有了几千年的历史，走进湘西的山水，走进那厚厚两卷本的湘西州志中，就会感悟到湘西饮食中的“酸辣”是怎样制作烹饪成这方土地特色风味的菜肴的。

　　历史在神话中起源，这就使得我们眺望远古的历史时，总充满神秘，对那些狰狞着面孔，摇曳着鱼尾龙须的先祖满眼的敬畏。阅读所有关于南方、关于荆楚、关于濮越、关于五溪蛮、……的迁徙历史，是战争迫使着他们，也就是我们的先祖从江汉一步一步地沿着山间的溪水，向雪峰山脉与武陵山脉的山谷夹逢往西迁徙，然后在山高水急林密道险的湘西寻找到栖宿繁衍的新家园。在现在湘西所有关于民俗的专集，甚至介绍地方风情的旅游小册子中均可听到这种用文字述说的神话般而又挺真实的故事。

　　“民以食为天”。长途的迁徙，湘西贫瘠的土地，水祸旱灾的无常变幻，官兵的围剿与匪乱，注定着湘西的饮食定位在“酸辣”上，因为只有“酸辣”才能使食物得以不变质的贮存，成为灾乱时的救命粮。

湘西人为何喜好“酸辣”的滋味，有个苗族民间故事是这样道出缘由：历代湘西因不产盐，而饱受缺盐之苦，所以湘西人素有铤而走险贩私盐的商帮，“苗不出疆，汉不入峒”的禁律封锁住苗汉间的商贸往来。缺盐除吃饭不香外，更造成全身乏力。湘西的饮食的“酸味”，最初是由一位叫吴月秀的苗家女“泡制”而成。吴月秀见寨子里乡亲不愿吃无盐的菜，便用米汤泡菜叶在钵中。几天后，土钵中飘出阵阵酸酸的清香。从此，乡亲们因吴月秀制出来的“酸汤”而食欲大增，浑身有劲了。

　　传说是美丽的，然而这个传说却浸透着湘西人民的酸苦，湘西饮食文化中的“酸”，原是封建统治者的民族压迫政策下的产物。

　　放飞思绪，遥想当年某次兵乱，在某座山寨山民因势单力薄，只得弃寨而遁入茂密的山林。待兵乱平息，人们回到山寨，所有的食物均被劫，而某只土罐或瓦罐密封着的鱼肉因搁置不易被人发觉的山洞或寨子里的旮旯而开坛后其味仍鲜，不过有些酸味，但正因那种酸味才使食物得以保鲜。于是，一种湘西特有的贮存保鲜的制作得以产生并在湘西的苗寨土著居民家流传。

　　收敛住思绪自由翱翔的翅膀，冷静细想湘西这种饮食习俗的“酸辣”味形成，经历多少岁月，它流存今日又给人们多少酸辣的刺激。

　

四、湘西特色小吃

松脆蜂蛹

蜂蛹是湘西民间小酌常见的下酒菜。以胡蜂的蛹为主要原料（金环胡蜂蛹为最佳）。烹制时，先将蜂蛹从蜂巢中取出，捡去杂质，用清水漂洗一遍，滤干，倒入油烧至七八成熟的油锅内，用文火把蜂蛹煎至金黄色时，加入少许食盐，便装盘供食。这道菜，色泽金黄或淡黄，香气扑鼻，蛹体外脆里嫩，味美可口，属高蛋白低脂肪美食。很多时候，在湘西餐桌上可以见到蜂蛹和成年峰油炸在一起。

口味龙虾

口味龙虾，是湖南人餐桌上的绝对美食，湘西人尤甚。其独到之处在于奇辣无比。在湖区长大的龙虾，大的约五寸长，有双钳，壳硬。有人认为口味龙虾的营养价值不高，吃它就是为了吃个味，吃个气氛，其实不然。口味龙虾的营养成分和海虾相当，只是海虾味道更鲜。每年的五六月份，正是龙虾上市的旺季。在夜幕降临的时候，走进湘西的的街头巷尾，可以看到很多灯箱，上面写着诸如“辣得叫”、“辣不怕”、“不辣不要钱”、“世界第一辣”的字眼，那些全是吃口味龙虾的排档或小店

大锅盘鳝

在湘西的溪沟塘坝，鳝鱼是很常见的。吃盘鳝，也是湘西人的喜好。无论鳝鱼大小，不用洗，不用剖，放油一炸，一把辣椒，一把盐，几个湘西汉子，又可以下几斤米酒。现在香辣盘鳝，已逐渐走上了很多餐厅的菜谱，变得精致的多了，可湘西吊脚楼上的大锅盘鳝，你可曾吃过？

油炸水蜈蚣

油炸水虫，是湘西民间小吃，每到夏天，湘西的大人小孩都会到小河小溪里抓水虫。不管是各种水虫还是小虾小蟹，在湘西人眼里，只要是水里的，都可以吃。油炸，麻辣，各种口味，如有机会到湘西，你一定要斗胆一试，尝尝这些水虫。

油炸河蟹

每个湘西长大的人都会有这个经历：洗衣挑水，抓到小河蟹，拽下几条脚，放在嘴里嚼嚼，咸咸的，鲜鲜的。抓到多的河蟹，裹点面粉炸至金黄色那叫一个好吃啊。可以连壳一起吃，又香又补钙。

油炸竹虫（木虫）

湘西多竹（木），竹（木）多有虫。当地村民到竹林中寻找当年生的有病斑或竹节明显变形的新竹，砍开竹节捉竹虫作为菜肴食用。竹虫富含蛋白质、氨基酸，是湘西群众喜爱的美食。

湘西焖田螺

“螺蛳壳里做道场”，现在是用来嘲笑地方太小，办不得大事。但在凤凰，“天下第一螺”的口味，已传遍了大江南北，凤凰的辣螺蛳肉，早已不是以前的民间火烧螺蛳了。以前湘西小孩捡到螺蛳，用火一烧，便掏出里面的肉来吃。现在的焖田螺你可能会吃，但火烧螺蛳，你就不一定能吃了。

蒿草粑粑

湘西的蒿草粑粑，和别的地方不一样。别的地方是以蒿草为佐料，而湘西的蒿草粑粑是以蒿草为主料，将齐头蒿、艾蒿、苦蒿、野茼蒿等各种蒿草伴在一起。用湘西秘方秘制成湘西特有的蒿草粑粑，据传，湘西放蛊，最早就是放在这蒿草粑粑中的。

血粑鸭

秋食鸭血，面若桃花。血粑鸭是当之无愧的湘西小吃。血粑鸭制作前将糯米浸泡一段时间，杀鸭时将鸭血倾入糯米中。鸭血凝固后即可蒸炒。血粑鸭和鸭肉一起炒，肉嫩血鲜，入味浓厚。血粑和鸭肉一起小煮过，表面硬脆，里边却清香糯柔。吃血粑鸭，不能太老，讲究口口见血，红牙白肉，吃时，牙齿带血是最好火候。属于越吃越有味，越嚼越香浓的好东西。