酱牛肉配方与制作方法
主料:牛腱子肉2500克。
香料配方:干辣椒20克、草果15克、花椒10克、桂皮5克、香叶5克、八角5克。
酱料:叉烧酱20克、海鲜酱15克、甜面酱15克、黄豆酱15克。
配料:黄酒250克、冰糖200克、生抽100克、精盐30克、鸡精20克、姜片20克、葱段20克。
具体制作方法步骤:
一、牛腱子肉的初加工方法:
1、牛肉选择与处理:
我们要选择牛腱子肉,先将牛腱子肉刨切成厚度约五六厘米的长条肉,切好后放入清水中浸泡,要多次换水,将血水彻底泡出来。
2、牛肉腌制方法:
(1)、准备开水:
首先准备一壶开水,大约五六斤即可,烧开,待用。
(2)、炒糖色:
将炒锅洗刷干净,放于火上干水分。
热锅中加入少许冷油,油不需要多,将油加进去之后,晃一下锅,使锅壁都能均匀的沾上油,然后放入200克冰糖,不停的翻炒搅拌,直到冰糖完全融化时,就会冒小泡,然后继续用小火翻炒至冒大泡后,准备好开水,注意观察,带大炮变小时,将准备好的开水倒进去。
(3)、熬酱汁:
糖色炒好后,立马将提前准备好的香料:干辣椒20克、草果15克、花椒10克、桂皮5克、香叶5克、八角5克;酱料:叉烧酱20克、海鲜酱15克、甜面酱15克、黄豆酱15克;生抽100克、精盐30克、鸡精20克、姜片20克、葱段20克,一起放入锅中烧开三分钟后关火,关火倒入盆中后放凉,即为腌制酱汁,待用。
(4)、腌制:
将处理干净的牛腱子肉放入熬好放凉的腌制卤水中,然后再将黄酒250克倒入盆中,用手将牛腱子肉用卤水揉搓一会,使其都可以均匀的沾上酱汁。腌制一晚上即可,中间最好是翻面一次。
二、酱牛肉的酱制方法:
1、煮制方法:
将腌制一夜的牛腱子肉,连同酱汁一同倒入锅中,然后加入适量的清水淹没牛肉,大概两指即可。大火烧开后小火煮至一小时后关火。
2、冷却入味:
关火后将牛肉捞出来放在盆中,用密漏将煮牛肉的酱汁中的各种材料打捞出来扔掉不用。
将过滤好的酱汁倒入放有牛肉的盆中,自然冷却后即可捞出,切片食用。
注:
1、此方法制作的酱牛肉,我们不需要焯水这个步骤,所以在前期处理的时候,一定要用清水彻底的将血水泡出来。
2、在腌制入味的时候,如果天气温度比较高的话,可以用保鲜膜放起来,放入冰箱冷藏中腌制。
3、酱牛肉都是适合冷吃的,我们煮制的时间比较短,所以煮熟之后为了更进一步的入味,我们要将煮牛肉的酱汁再和牛肉放在一起浸泡入味,自然冷却之后再捞出来食用,这样味道更好,口感更佳。
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