火锅蘸料
发布时间:2022-11-09 20:16:16 来源:文档文库
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火锅蘸料
、味碟小方xx酱、xx汁
火锅是用热传导的方式,使火锅中的汤汁一直处于沸腾状态,食者可以一边烫一边吃。因为所烫的食物原料离开汤汁的时间很短,或者只是蘸了一下味碟,所以充分保持了原料的热度而且同味碟的味道巧妙结合,因此既热又鲜,美味可口。
火锅的味碟即蘸料,有蒜泥汁、红油汁、蚝油汁、腐乳汁等,但最受欢迎的还是沙茶酱和海鲜汁。
xx酱:
炸干贝末、酥牛肉末、熟白芝麻各250克,金华火腿末300克,去皮熟花生碎500克,熟腰果末、炸熟的松仁、三五牌沙茶辣酱、桂林辣椒酱、阿香婆香辣牛肉酱各200克,色拉油10千克,小火翻炒1小时,晾凉即可。
xx汁:
美家牌老抽xx1升,生抽
1."9升,广东一品汤王600克,花雕酒500克,浓香型玉泉大曲酒500克,阳江豆豉100克(剁细)红杭椒圈300克,葱末150克,香菜100克,加水30千克,熬20-30分钟即可。
(xxxx聚香圆酒店厨师长:xxxx)xx汁
海鲜汁是大家涮肥牛、虾滑等料常用的蘸料,我把我的调制方法与大家分享一下:
1、"主要调料(以25千克海鲜汁为例):
1/10
胡萝卜、圆葱各2千克.芹菜1千克,海米200克.小米辣或袋装野山椒250克,海天生抽300克.龟甲万酱油、美极鲜味汁各400克,海天老抽150克,黄酒、蚝油、鱼露各100克,辣鲜露150克,鸡粉80克。
2、汤料的熬制:
取一不锈钢锅,放入水25千克、胡萝卜、圆葱、芹菜、海米,用大火烧开,改用小火熬制30分钟,至香味浓厚时关火,过滤再次加入开水让其保持25千克的重量(以便调味)放入泡小米辣或袋装野山椒切成的末,大火烧沸5分钟即可。
3、汤料调制:
等上面熬好的汤冷至60℃时,调入美极鲜味汁、海天生抽、龟甲万酱油、海天老抽、黄酒、鱼露、辣鲜露、鸡粉、蚝油用力搅拌均匀即可。
4、分装:
将调制好的海鲜汁分装到小碟(60克/碟)配合沙茶酱碟一起上桌即可食用。
5、保管:
没有分装完的海鲜汁,应立刻用容器装好,放于冰箱低温冷藏以免变味,次日取出放锅里烧沸即可使用。
(xx)自制香辣X0酱原料:
A料(香辣酱40克,油豆瓣20克,姜蓉10克,炕香辣椒面8克,白酒2克,红油50克)B料(花生酱10克,沙茶酱、炸蒜蓉各30克,沙嗲酱、芝麻酱、酥花生仁碎各10克,十三香1克,花椒面2克)C料(美极鲜辣汁12克,美极香蒜辣椒酱10克美极鸡粉、糖各2克),D料(XO酱40克)。
制作:
油烧热放A料炒香,至出色,再下B料煸香,然后用C料调好口味最后放入D料调匀,即成香辣XO酱。
2/10
(xx)麻酱原料:
芝麻酱、五香料水各5千克,花生酱、甜面酱各2500克.红豆腐乳、韭菜花酱各1500克,白醋50克,美极番茄辣椒酱、美极鲜鸡粉各200克,鱼露100克。
制作:
将以上原料混合,用打蛋器搅打均匀即可。(胡罡)港式海鲜汁