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炖牛肉做法大全
炖牛肉做法大全
发布时间:2023-03-17 23:03:35 来源:
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怎样炖牛肉
煮牛肉,为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶
(
约为泡一壶茶的量,用纱布包好
同煮,肉很
快就烂且味道鲜。
煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
有人认为
“
炖牛肉,好吃不好做
”
。其实并不难,有人概括为:
“
选肉对路汤要宽,黄酱打底少
放盐;作料多少一齐放,火候恰当肉香烂
”
。
选肉:一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖
食,其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多,如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等,约占全
牛肉的
70
%部位。这些部位有筋有皮,肥瘦相间,从表面看上去有些不美观,不受顾客欢迎,但
只要做法得当,成熟之后则肉质膨松,既暄且烂,鲜香适口。肉选好后,先整块冲洗,去掉表面浮
着脏物;擦净后切成核桃块,浸泡在清水中约半小时,去除向中的污血杂质,捞出备用,但切忌用
热水或开水紧肉,否则肉质变老,不易炖烂。
调汤:锅内添足温水(以没过肉为准,锅种不限),放适量黄酱,俗称
“
打底
”
(
500
克肉、
50
克酱即可),用筷子搅开,此时酱渣沉底,酱沫上浮,用笊篱捞净渣撇去沫,以保证肉汤有色
而不混。调汤不能用酱油,因酱油内含有味苦的糖色,加入汤内煮后,会使肉汤也略带苦味,炖出
的肉味大为逊色。汤水量要一次加足,不可中途添水。若汤不够,只能加热水或开水,千万不能中
途加凉水,否则开锅的肉遇到凉水,易使肉表面收缩变紧,热量不易内传,肉质会变得即硬又皮,
不好嚼咽。汤调好后,再放适量盐。
放料:把切好洗净的牛肉放人锅内,再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大
料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料,葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些
桔皮。
若以
2
.
5
千克肉为准,
其作料用量可用花椒
20
粒、
大料
4
~
5
枚、
桂皮
3
~
4
块、
葱寸长
3
~
4
段、.姜
1
块切口(不要切断)、蒜
4
~
5
瓣。将这些作料一齐下锅,可将花椒、大料、桂皮装
入纱布口袋,能连用
2
~
3
次。
火候:作料入锅即盖上锅盖,视其大开时掀去盖敞锅炖,借以将血腥味挥发掉。
20
分钟后再
盖上盖,改为文火小开,
3
个小时左右就可炖熟,牛肉质地暄烂,汤美色鲜,香气扑鼻。使用高压
锅炖牛肉,效果也很好,只要掌握好火候就行了。即大火开锅后,放气
5
分钟,扣上安全阀,
20
分钟后改为中火,再经
20
分钟即可。
PS
:
1
、煮老牛肉
,
如果你买的牛肉比较多,可在下锅头一天,往牛肉上涂一层干芥末,煮时先将
肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉,不但易熟,而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。
2
、煮牛肉时,先缝一个纱布袋,放进少量茶叶,将袋扎好,放入锅内同牛肉一起炖,这样牛
肉熟得快,味道清香。
3
、煮牛(羊)肉时,放二三个带壳核桃和或几个山楂,不仅熟得快,而且去膻味。
4
、红烧牛肉时,加少量雪里蕻,可使肉味鲜美。
如何炖牛肉
五香牛肉
主料:牛腿肉
1
公斤,大酱
15
克,酱油
50
克,黄酒
25
克,精盐
10
克,茴香
15
克,大葱
块
25
克,桂皮
10
克,姜块
25
克,大料
5
克,味精
5
克,牛肉汤
1
公斤,白糖
50
克,花生油
50
克,香油
35
克,辣椒
1
个,焙好芝麻
15
克,水淀粉
25
克。
特色:呈金红色,香鲜味美,咸辣酥烂。
制作方法:
1
、牛肉洗净,去筋膜,切成
9
厘米长,
5
毫米厚的片块,放入开水锅里煮透,去净血沫,捞
出。入凉水盆洗净,捞出,控水。
2
、炒锅烧热,放入香油,烧热后放入白糖,炒匀成糖色,随后烹入黄酒,加入牛肉汤、辣椒
段、大酱、酱油、葱姜块、盐、味精、五香料(茴香、桂皮、大料用纱布缝个包)、白糖、放入牛
肉片块,大火烧开,小火煨炖
2
个小时,待牛肉熟。
================================
陈皮牛肉
特点:此菜色泽褐红油亮,肉质酥烂,咸甜适中,具有麻辣、桔皮香味,不仅味美,且有开
胃之功。
原料:牛腿肉一斤;姜;酱油四钱;蒜头五分;精盐一钱;干辣椒粉二钱;白糖五钱;花椒
粉;甜酒酿汁一两;芝麻油五钱;陈皮一钱;味精;葱;食油。
制作过程:
1.
牛肉洗净,切成五分见方的肉丁。陈皮切成指甲片大小(用热水浸泡二分钟,以除去桔皮
甘,减少苦味),葱切段,姜切成小片,蒜切片。
2.
锅放炉火上,放入食油六钱烧热,放入牛肉丁煸干水分,加入开水(淹没肉丁),用旺火
烧开,撇去油沫,改用小火,盖上锅盖,烧至熟烂倒入碗内。
3.
原锅刷洗干净,放食油、陈皮、葱结、姜片、蒜片、辣椒粉、酒酿汁炒匀,加入牛肉、酱
油、盐、白糖、味精翻炒几下,用旺火收干汤汁,撒入花椒粉,淋上芝麻油,拌匀起锅装盘即成。
怎么炖牛肉?
要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保
持肉味鲜美;旺火烧开后,揭开锅盖炖
20
分钟去异味,然后盖盖,改用微火,起到焖的作用。
烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足。如果发现水少,应加开水。
将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香。
加些酒或醋。
1
公斤牛肉放
2
至
3
汤匙酒或
1
至
2
汤匙醋炖牛肉,也可使肉软烂。
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。
================================
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/a05c7909ba1aa8114431d98a.html
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