3黄记煌三汁焖锅操作流程

黄记煌三汁焖锅操作流程

注：焖锅前必须先对单，确认无误后开始进行操作。

（组合锅须特别注意，客人所点组合类是否全部上齐。）

1.询问客人：“你好，请问是现在焖制吗？”

2.揭开锅盖；首先确认锅体，是否无异物、无油渍、无水渍。（注：必须控干水。）

3.将焖锅必须物品摆放好，戴上手套。（注：不要用嘴吹，戴上手套后不要碰触任何器具。）

4.拿起底油，询问客人：“你好，请问我们的底油里面掺杂了一点牛油可以吗？”客人允许时；拨开底油包装，将底油挤压在掌中，放入锅的中心位置，轻轻压一下。（客人不吃底油时；可换成专用素油，沿锅内边缘倒一圈。）

①知识点：客：这是什么？里面有什么？

答：你好，这是我们的特制底油，它主要是由30多种中草药、牛油、还有植物油精制而成。

5.放入底料，用手抚平，不要去按压。

②知识点：客：这是什么？里面有什么？

答：你好，这是我们的10种新鲜底料；里面有大蒜200克、洋葱150克、红薯150克、胡萝卜75克、西芹50克、青椒50克、红椒50克、红枣5粒、枸杞15粒、圣女果3粒。

6.放入主料；（鱼的摆放：与锅柄成十字，先鱼头后鱼尾，肉片两边成弧形。）

（鸡翅摆放：十字定位法。） (肉的摆放：尽量不要重叠。)

7.⑴ 洒药酒；在锅内呈“中”字。

⑵ 放药料；药料罐距锅边高度3—5cm，从高到低，在锅内成“品”字，每瓶扭3次。

③知识点：客：这是什么？有什么作用？

答：你好，这是我们的药酒和药料，它主要起到祛腥、提鲜、增香的作用；

-1- 黄记煌 三汁焖锅 华强北店

8.盖上锅盖。（注：锅盖气孔必须与锅柄成“一”字，锅柄不应对着客人。）

9.调控火候；打开开关。（确认是六挡）

★提醒客人：你好，为了保证锅的质量和菜品请勿打开锅盖。

④知识点：客：这个要焖多久才熟啊？

答：你好，这个大概12分钟左右就可以吃了。

10.收拾好器皿，离开操作台。（使用六挡高火焖制大约6—7分钟。）

11. 6—7分钟后，将火候调到保温档。

★提醒客人：“你好，小心蒸气。”

再向内揭开锅盖，用方碟接住锅盖滴下的水珠。将锅盖放在菜架上。

12.铲锅：锅铲与锅柄成90度方向，（鱼：从鱼尾至鱼头）轻轻铲入至锅底，往两边轻轻拨动，再原位退回；尽量保持菜品美观。

13.浇汁：与锅柄成十字方向，先鱼头后鱼尾，先中间后两边；将调味汁均匀平铺在主料上。 （注：浇汁前应询问客人：“你好，请问您的口味是重一点，还是清淡一点？这个主要是咸。”）

⑤知识点：客：这是什么？ 为什么不全部放完？

答：你好，这是我们秘制的调味汁；这个放多会很咸，如果不够的话，等一下可以再加。

14.盖上锅盖。（注：锅盖气孔必须与锅柄成“一”字，锅柄不应对着客人。）

15.调控火候；数控电磁炉：P 4

（用中火焖制大约4—5分钟；）

-2- 黄记煌 三汁焖锅 华强北店

16. 4—5分钟后，将火候调至保温。

★提醒客人：“你好，小心蒸气。”

再向内揭开锅盖，用方碟接住锅盖滴下的水珠。将锅盖放在菜架上。

17.铲锅：锅铲与锅柄成90度方向，（鱼：从鱼尾至鱼头）轻轻铲入至锅底，往两边轻轻拨动，再原位退回；尽量保持菜品美观。

18.放香菜。（注：放香菜前应询问客人：“你好，请问需要放香菜吗？”； 若客人不吃香菜，应撤掉香菜；以下步骤不变。）

19. 盖上锅盖。（注：锅盖气孔必须与锅柄成“一”字，锅柄不应对着客人。）

20.调控火候；数控电磁炉：P 2

（用低火焖制大约1—2分钟）

21. 1—2分钟后，将火候调至保温档。

数控电磁炉：P 1

★提醒客人：“你好，小心蒸气。”

再向内揭开锅盖，用方碟接住锅盖滴下的水珠。将锅盖放在菜架上。

22.铲锅：锅铲与锅柄成90度方向，（鱼：从鱼尾至鱼头）轻轻铲入至锅底，往两边轻轻拨动，再原位退回；尽量保持菜品美观。

23.提醒客人:“你好，可以吃了，请慢用； 这个要先吃上面的主料，过2分钟再吃下面的底料。”

注：焖锅时间判断:当锅盖内水珠滑落，锅盖气孔与锅盖边缘都有蒸气冒出。

焖锅（菜品）注意事项

1， 鸡翅，走地鸡，羊排，比其它锅的做法多一道工序。（6挡，4挡，4挡，2挡）

2， 2羊肉，牛肉，（其它的，看情况而定）容易熟，所以先焖锅底料，再放牛羊肉放调味汁。

黄记三 汁焖锅

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