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复粮芝麻香型白酒的生产

发布时间：2020-07-18 来源：文档文库

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复粮芝麻香型白酒的生产
芝麻香型白酒是我国传统白酒在建国后科技创新新酒种，以其特有的 “ 芳香馥郁，绵软醇厚，芝麻香味优雅 ” 见长。全国著名酿酒专家沈怡方先生曾经讲道： “ 在市场经济出售精品酒的年代，芝麻香型白酒工艺最复杂，品质最高，价格最贵的一个品种就是芝麻香型酒 ” 。我们在了解中国传统白酒的生产工艺内涵 , 把握不同香型工艺间的融合规律的基础上，创新研制了 “ 国井 ” 复粮芝麻香型白酒。创新白酒生产中 , 我们认为只有做好关键环节的控制 , 才能更好的获取去我们需要的酒类代谢产物，促进产品风味和质量的提高。如何实现芝麻香型白酒的完美塑造呢？除生产过程中讲究，原料的配比，多菌种强化与使用，高温堆积与发酵等环节外，勾兑调味过程非常关键。现根据本人多年对复粮芝麻香型白酒的生产实践经验谈几点体会。

采用高温堆积、高温制曲、多菌种高温发酵
2.2.1 高温堆积

高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程，进而增加了单细胞蛋白，使糟配中的蛋白质含量大幅度提高 , 同时也是嗜热芽孢杆菌的增值过程．堆积过程中淀粉、蛋白质分解、糖分、总酯上升，温度升高，糟赔发出悦人的复合香，高级醇、乙缩醛、双乙酰、 — 丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。我们从堆积糟赔中分离出意大利酵母、地衣酵母、间生酵母、酿酒酵母等菌株，经试验意大利酵母和地衣酵母可将蛋氨酸转化为 3—
甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物质。
堆积时间长，酱香突出。芝麻香型白酒堆积温度在 45~ 50℃ ，堆积糟表面层生出大量的白色斑点，用手插入糟内感到热手，取出糟会闻到浓郁的果香，经多轮次试验，我们认为堆积温度在 45~ 50℃ ，酒体幽雅细腻绵柔丰满，芝麻香风味典型。
2.2.2 高温制曲
大曲不仅仅是糖化发酵剂，还是生物酶产生与储存的载体，也是原料中基本与非基本组分降解和非酶促化学反应的过程。大曲的优劣直接决定着酒质的好坏。
高温制曲有利于高温嗜热芽孢杆菌的生长繁殖，并占绝对优势。经实际运行来看，制曲中高温多水是产生芝麻香味细菌的良好条件，如地衣芽孢杆菌。我们在制曲时，掌握水分大（ 38%~40% ），微氧（踩曲提浆要好）。温度升至
65℃ 左右，中挺时间要长，使大曲产11
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生一定量的葡萄糖，氨基酸，高级脂肪酸，这些物质再热的作用下，促使产生多种香味成分，如：吡嗪类，吡啶类，吡咯类，呋喃类，吡喃类，噻唑类高级脂肪酸类。这种高温曲酱香好，略带炒芝麻焦香味。
2.2.3 多菌种发酵
为提高蛋白水解酶的活力，我们在制麸曲时加入了河内白曲、红曲霉、根霉、生香酵母等菌群，以提高蛋白酶的活力，与大曲混合使用，使糟配中的蛋白质酶解成各类氨基酸，为微生物生成，热降解，非酶化学反应提供足量的前提物质，从而使芝麻香味更加典型。
复粮芝麻香型白酒发酵窖池是清、浓、酱发酵容器结合
复粮芝麻香型白酒采用砖壁泥底窖。砖壁泥底窖是清香型白酒、酱香型白酒与浓香型白酒发酵容器的结合，生产出的酒已酸乙酯含量平均值 50mg/L ，低于浓香，低于酱香，高于清香；乙酸乙酯含量为 150mg/L ，略高于浓香与酱香。生产出的酒兼具清、浓、
酱风味。
适当控制生产周期
通过长期实验，我们认为：发酵 35 天出窖蒸馏的酒比传统发酵 28~30 天的酒香味成熟，醇厚丰满。
1. 复粮芝麻香型白酒生产工艺
复粮芝麻香型白酒生产工艺流程：
复粮芝麻香型白酒生产工艺特点：
复粮芝麻香型白酒生产工艺特点是：以高粱小麦麸皮合理配料，泥底砖窖，大曲麸曲结合，高温堆积，高温发酵，长期储存，分型勾调。
2. 酿酒工艺关键环节的控制
复粮芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮、玉米、大米、糯米、小米为原料 22
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在以高粱为主的原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料重的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供了物质基础。麸皮中蛋白质由许多低分子量的酶蛋白及球蛋白组成，麸皮中的氨态氮含量特别高，麸皮中的阿魏酸含量高，在微生物作用下生成香草醛、香草酸、香草酸酯、 4 －乙基愈创术酚、 4 －甲基愈创木酚、 4 －乙烯基愈创木酚等酚类化合物，有助于焦香的生成，小米支链淀粉含量高，每 100g 小米含有硫胺素，核黄素，尼克酸，蛋白质、单宁含量适当，并含有多种维生素及无机元素，非常适宜各类微生物生长，可增加白酒的典型性和成熟感。玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己醇及磷酸，磷酸能促进甘油（丙三醇）的生成，使酒体变得醇甜，大米在混蒸混烧过程中，可将饭的香气成分带入酒中，使酒质爽净，扳倒井在制酒过程中将六种粮食按一定比例搭配在一起，使原料中的氮碳比为 1 ： 5 左右，不仅使美拉德反应的一系列产物大大增加，而且不同的原料由不同的分子构成，决定了其代谢产物的不同，这种原料的复合性形成了微量成分的多样性，增加了芝麻香酒的复合香气。

复粮芝麻香型白酒生产工艺特点：
复粮芝麻香型白酒生产工艺特点是：以高粱小麦麸皮合理配料，泥底砖窖，大曲麸曲结合，高温堆积，高温发酵，长期储存，分型勾调。
2. 酿酒工艺关键环节的控制
复粮芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮、玉米、大米、糯米、小米为原料
在以高粱为主的原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料重的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供了物质基础。麸皮中蛋白质由许多低分子量的酶蛋白及球蛋白组成，麸皮中的氨态氮含量特别高，麸皮中的阿魏酸含量高，在微生物作用下生成香草醛、香草酸、香草酸酯、 4 －乙基愈创术酚、 4 －甲基愈创木酚、 4 －乙烯基愈创木酚等酚类化合物，有助于焦香的生成，小米支链淀粉含量高，每 100g 小米含有硫胺素，核黄素，尼克酸，蛋白质、单宁含量适当，并含有多种维生素及无机元素，非常适宜各类微生物生长，可增加白酒的典型性和成熟感。玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己醇及磷酸，磷酸能促进甘油（丙三醇）的生成，使酒体变得醇甜，大米在混蒸混烧过程中，可将饭的香气成分带入酒中，使酒质爽净，扳倒井在制酒过程中将六种粮食按一定比例搭配在一起，使原料中的氮碳比为 1 ： 5 左右，不仅使美拉德反应的一系列产物大大增加，而且不同的原料由不同的分子构成，决定了其代谢产物的不同，这种原料的复合性形成了微量成分的多样性，增加了芝麻香酒的复合香气。
3. 分型勾调 33
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酒体设计
在小样勾调前，根芝麻香型白酒的香气特点， “ 闻香以清香加酱香为主，略带浓香，陈香突出 ” ；口味特点， “ 入口后焦香及果香味明显，细品有类似烘炒芝麻香；醇厚丰满，绵甜，余香悠长 ” 。风格特征， “ 风格典型，品质高雅，个性鲜明。 ” 根据其香气口味风格特征确定其微量成分范围，以及主体香气成分和其他香味物质之间的量比关系。然后，根据需求，优选单样基酒的风格特点和类型。
复粮芝麻香型单样基酒的特点
复粮芝麻香型白酒因为生产窖池及工艺的特殊性，尤为注重分层蒸馏，分段摘酒，分级入库。芝麻香型白酒由于采用砖池泥底窖及多菌种微生物菌群发酵，各层发酵糟醅蒸出的酒差异性很大。底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓；中层乙酸乙酯较高，酒质偏清；上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱。因此，这三层不同风格特点的原酒要分别蒸馏，按前中后馏分分别摘酒，分级贮存。我们根据芝麻香型白酒生产工艺的这些特点将芝麻香型白酒分为：
一类，芝麻香型偏清的酒；
二类，芝麻香型典型性较具备的酒；
三类，芝麻香型偏浓的酒；
四类，芝麻香型偏酱的酒；
五类特殊调味酒。
贮存 3 年以上的各类单样复粮芝麻香型白酒感官特征如下：

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各类型酒微量成分指标如下：

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本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/a1dc8485e209581b6bd97f19227916888586b95a.html