饮食文化

发展历史

1．最早的是有巢氏（旧石器时代）：当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。

2．燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之； ②煲：用泥裹后烧； ③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物； ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。

3．伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。

4．神农氏："耕而陶"，是中国农业的开创者，尝百草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。

5．黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，黄帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，"蒸谷为饮，烹谷为粥"首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。

6．商朝末年是药膳最为雏形的时期，是著名的历史人物太公望（别名：姜子牙，姜太公）所创制，在《姜太公传略》有相关记载，代表作品：太公望红焖鸡，源由营丘之战，起源并传承于今日照市。

7．周秦时期：是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与我们所处的时代不同，周秦时期早田作业主要是:稷,（最重要）是小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长，好的稷叫梁之精品又叫黄梁。黍,是大黄粘米仅次于稷，又称粟，是脱粒的黍。麦，大麦。菽，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的，麻又叫苴。南方还有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。菰米， 是一种水生植物茭白的种子，黑色，叫雕胡饭，特别香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。

8．春秋齐桓公时期国力富庶强盛时期，人们为传承太公望餐饮文化，并深得传统历史名吃“太公望红焖鸡”的精髓，把主料鸡内杂与太公望膳食古方中的香草药料，完美结合，创制出了卤煮鸡杂这道传统膳食。

9．汉代：中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴，1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜

10．新莽时期吕母“今日照人，历史上第一位农民起义的女领袖”，在起义的初期创制了传统膳食鸡丝汤，对商周与春秋药膳文化起到了延续，为晋唐时期的药膳食的成形坚定了基础；至今传承在日照市。

11．唐宋：饮食文化的高峰，过分讲究。“素蒸声音部、罔川图小样”，最具代表性的是烧尾宴。

12．明清：饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的继续和发展，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯，蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。

特点

中华饮食文化博大精深[4]、源远流长，在世界上享有很高的声誉。

中华文明五千年，饮食文化也随着中华文明源远流长五千年，呈现出极大特点。其一，风味多样。我国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。其二，四季有别。中国人善于根据四季变化搭配食物，夏天多吃清淡爽口食物，冬天多吃味醇浓厚食物。其三，讲究美感。中国人吃食物不仅讲求味，还讲究欣赏之美，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，还讲究食材，食具，以及环境的搭配与和谐。其四，注重情趣。中国人喜欢给食物取一些富有诗意的名字，例如“炝凤尾”、“蚂蚁上树”、“狮子头”、“叫花鸡”等。其五，中和为最。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味。中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。

中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理，一个小孩子生下来，亲友要吃红蛋表示喜庆。“蛋”表示着生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”，十八岁时要“吃”，结婚时要“吃”，到了六十大寿，更要觥筹交错地庆贺一番。这种“吃”，表面上看是一种生理满足，但实际上“醉翁之意不在酒”，它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。吃的文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会意义。通过中西交流，我们的饮食文化又出现了新的时代特色。如于色、香、味、型外又讲究营养，就是一种时代进步。十大碗八大盘的做法得到了改革，这也是十分可喜的。但是，中华饮食文化在与世界各国文化碰撞中，应该有一个坚固的支点，这样它才能在博采众长的过程中得到完善和发展，保持不衰的生命力。我觉得，这个支点就是优秀传统文化特质，也就是中华饮食文化需要探索的基本内涵。因此，对于中华饮食文化基本内涵的考察，不仅有助于饮食文化理论的深化，而且对于中华饮食文化占据世界市场也有着深远的积极意义。我认为，中华饮食文化就其深层内涵来廛，可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。

精

是对中华饮食文化的内在品质的概括。孔子说过：“食不厌精，脍不厌细”。这反映了先民对于饮食的精品意识。当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层。但是，这种精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着一个“精”字。

美

体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美。这种美，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。《晏氏春秋》中说：“和如羹焉。水火醯醢盐梅以烹鱼肉，焯之以薪，宰夫和之，齐之以味。”讲的也是这个意思。 　美作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，美贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。

情

这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。 　中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。

对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。

礼

是指饮食活动的礼仪性。中国饮食讲究“礼，这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记·礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。”“三礼”中几乎没有一页不曾提到祭祀中的酒和食物。礼指一种秩序和规范。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序……都体现着“礼”。 　我们谈“礼”，不要简单地将它看作一种礼仪，而应该将它理解成一种精神，一种内在的伦理精神。这种“礼”的精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。

精、美、情、礼，分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。精与美侧重于饮食的形象和品质，而情与礼，则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的。唯其“精”，才能有完整的“美”；唯其“美”才能激发“情”；唯有“情”，才能有合乎时代风尚的“礼”。四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。我们只有准确是把握“精、美、情、礼”，才能深刻地理解中华饮食文化，因则也才能更好地继承和弘扬中华饮食文化。

——百度百科

中国的饮食文化是非常丰富的。中国有很多不一样的风味，例如说中国的四大菜系，鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜。在山东地区，他们吃鲁菜。鲁菜的特色是鲜香脆嫩、突出原味、和咸鲜为主的食物。然后呢，淮扬菜是从扬州来的。淮扬菜有一个清鲜平和，咸甜浓淡适中的味道。第三个菜系，叫粤菜，有一个比较清淡的味道。最后的大菜系是川菜。川菜有一个很麻辣的味道。除了四大菜系意外，你还可以用地理分开中国的饮食。中国人会说“南甜北咸东辣西酸。” 这个的意思就是不一样的地方比较喜欢不一样的味道。

除了一盘菜的味道意外，中国菜也需要一个特别的名字。常常，字面上的意思跟朕的意思非常不一样。中国菜有特别的名字应为要吸引很多人吃一吃。例如说，狮子头里面没有狮子的头，但是这样的名字会吸引很多人。

中国人很讲究餐桌上的礼貌。反对门的位子就是上坐，和地位最高的人应该坐在上坐。地位比较高的人坐在上坐的附近。还有，你不应该放你的筷子在米饭里，因为看起来很像香案。——知乎网友

《中国饮食文化中的五次科技革命》——霍桐 理学硕士，全职民俗学者

第一次科技革命：人工用火

时间：距今三百万年

典型美味：烤肉、叫花鸡、烤红薯、爆米花

意义：从茹毛饮血到熟食

也许是森林野火的余烬，也许是打制石器时迸溅的火花，我们的第一位祖先获得了第一份火种，又用它点燃了第一个火堆，在这个火堆烤熟了第一块兽肉。这块焦香四溢的烤肉已经不可能保留下任何的实物遗存了，也没有留下任何的口头传说或文字记载。但古人类学家仍然能从基因方面判断：这块烤肉开启了古猿向人类进化的大门。假如美食也有灵性，也搞论资排辈，烤肉当之无愧以三百万年的悠久历史稳坐头一把交椅。

刚开始应该也会有顽固守旧的领袖站出来抨击：“凡是吃烤肉的猿人，犯了五宗大罪。第一，丢掉茹毛饮血的传统，背弃祖先，是不肖子孙；第二，放到火上去烤，是对死去猎物的不尊重；第三，烤肉需要去掉焦黑的部分，对食材造成巨大的浪费；第四……”

在他训话的时候，有人默默用新鲜的大叶子把猎物包裹好，外面糊一层厚厚的泥巴，然后放到火堆里。等到领袖把话讲完了，靠在树干上休息，那人就把泥团从火堆里扒拉出来，用砍砸器敲开泥封，浓郁的香气在整个会场洋溢开来。人们纷纷抛开手里的生肉，向香味的来源靠拢……相信领袖也最终拒绝不了它的美味。这种做法，现在被人们认为是乞丐偷鸡之后的烹饪方式。其实，包起来埋进火堆里烤熟的做法，很早就有了，“炮”就是它的本名。直接在火苗上烤熟的食物则称为“炙”，看上去像火堆上烤的一大块肋排。

在人工用火发明以前，如果你恨一个人，可以给他吃一些芋头、木薯、山药或者土豆。因为这些薯蓣类的食物生吃一般都有毒性，轻则舌头发麻，重则性命不保，是用来下毒或捉弄人的常备之物。现在它们遇到火，却通通化作难以忘怀的美味，散发出香甜的气息……可以相信，只要某个原始人尝过一口，他就会跟尝到了薯片滋味的孩子那样，满世界去刨来往火堆里送。

在旧石器时代（也就是第一次饮食科技革命到第二次饮食科技革命之间），还有一种极为罕见的美食：爆米花。记得我小时候调皮，撒了一把稻谷到火堆里，结果奇迹出现了：只听见一阵噼里啪啦的响声之后，火堆里蹦出来几个胖乎乎白花花的东西。定睛细看，竟然是爆米花。我兴奋得把这个消息告诉见到的每一个人。结果父母说，他们小时候在生产队经常用这个办法自己做爆米花解馋。旧石器时代的爆米花很稀罕，因为旧石器时代人们还不会种粮食，只能偶尔从野生的草种里面获得。

第二次科技革命：陶器

时间：距今一万年

典型美味：八宝粥、鲜鱼汤、蒸米饭、廋肉粥、酒、醋

意义：蒸煮出现，粮食取代肉类成为主食；酿酒酿醋

大概在一万年前，天气越来越冷，植被越来越稀疏，很多动物都被冻死饿死，捕食这些动物的物种惨遭灭绝。人类猎取的肉食一天比一天少，如果不是还有火堆，还有烤土豆，我们也难逃灭绝的命运。在芋头和土豆被吃完之前，有个原始人说：“我有个大胆的想法。”他提出把小土豆留下来甭吃，留着种大土豆。此人就跟遵义会议中的毛泽东一样，挽救了全人类。他和他的无数追随者带领人们走进了新石器时代。人类从此掌握建筑、打井、种植、养殖、制陶等五大黑科技。建筑提供了厨房，打井提供了水源，种植和养殖提供了荤素食材，它们都改写了饮食的走向。然而，只有制陶才引发了饮食领域的惊天巨变：炊具丰富了烹饪方式，餐具则使得餐饮礼仪初具雏形。此外，陶器更为人类带来了两种堪称意外惊喜的饮料——酒和醋。

北风吹，雪花飘，冰川时代的冬天显得格外冷。可是原始人有火堆（第一次科技革命的产物），有陶鬲（第二次科技革命的产物），一点儿也不怕冷。陶鬲里烧一壶开水，春季夏季秋季晒的干肉、干鱼、干果、干草籽，埋雪地里的土豆、芋头、红薯轮着往里投，煮一锅暖融融的杂烩粥，吃饱了做一个懒洋洋的好梦……所以今天的八宝粥，其实就是新石器时代的杂烩粥。当然啦，东南沿海流行的皮蛋瘦肉粥、粟米羹、西湖牛肉羹，河南推崇的排骨稀饭，还有咸肉粽子、蛋黄粽子，也都能从杂烩粥里面找到源头。

那时候也有嘴刁的，骂骂咧咧：“杂烩粥什么玩意儿？天天吃，早都腻了。”他试着把米往开水里面烫一烫，捞出来搁篦子上蒸熟，做成干米饭。锅底的米汤调点盐，再剁两根野芹菜，扔一尾鱼进去。嘿，汤也齐活了。浇一浇，做成世界上第一碗盖浇饭。从此，菜就从饭里面独立成军了。

就跟我们今天一般都在家里吃，偶尔下个馆子一样，新石器时代的原始人有时也会在外面吃饭。可能是河里洗澡时抓的一条鱼，可能是农田树桩上碰死的一只野兔，也可能是十几个村民联手剿杀的一头野猪。这时，人们会暂时过几天旧石器生活。狂欢结束后，回到家里一看：买噶，家里的饭忘了倒，都长霉了。闻一闻，却又香气扑鼻。把霉层刮掉，忍不住吃一口。咦，甜丝丝的……这味道，有点像？熟透了的果子……噢，还有香甜的野蜂蜜。谁还敢说不能吃？于是粮食富余的情况下，就有人开始主动酿酒了。有时发酵过了，有一股酸溜溜的味道，开始喜欢的人不多，直到人们发现它能去腥提味开胃，于是醋也诞生了。直到今天，广西、湖南等地还保留着把淘米水煮沸做成酸汤的习惯，陕西人也常常把青菜泡到面汤里面做浆水菜，其源头都可以追溯到近万年历史的新石器时代的古法发酵工艺。

第三次科技革命：青铜刀具

时间：距今六千年

典型美味：火锅、汆汤、生鱼片、肉酱、腌菜、泡菜

意义：崇尚生鲜的风气得到回归

我想用一件生活中的小事作为这篇小文第三部分的开头：有一次，妻买了苦瓜，问我怎么炒。我说别的都不重要，主要是苦瓜必须切得跟纸片一样薄。她依我的话，把苦瓜切作透明薄片，略微撒些盐，大火热油翻炒两滚就出锅，果然鲜美异常。在这个菜的鲜味呈现过程中，刀功和爱几乎同等重要，甚至连放油和炒的步骤也可以去掉，做成更为美味的凉拌苦瓜。

在历经第一次、第二次科技革命之后，烹饪做法里面的烧烤炮炙蒸煮都有了；吃的有了，喝的也有了；主食、副食也都齐全了。可如果你穿越到新石器时代，一顿饭吃下来，你就明白问题出在哪了？不管鱼肉还是红薯土豆，都炖得稀巴烂。这伙食好消化，可是味道很腻，野菜掺多了更是一股浓郁的猪食味道。不过没有什么能够阻挡我们的吃货祖先，他们借助青铜刀具把食材切薄切细，让食物的鲜味释放出来，开启了轰轰烈烈的第三次饮食科技革命。

锋利的金属刀具一旦代替笨钝的石刀，食材顿时被处理得“薄如纸，细如丝”。这样的食材扔进开水锅里，片刻就能煮透。如果带汤舀出来吃，那就是汆汤；如果夹起来吃，那就是火锅。不管哪种吃法，都是极新鲜的做法，令每个品尝者的舌尖都忍不住在颤抖。

同时，人类又重新从生吃食物里面得到了乐趣。不管是鱼，是肉，只要切得又薄又细，什么调料也不加，那就是无上的美味。连一贯藐视厨师，经常说“是君子就离厨房远一点”的儒家，他们的祖师爷孔子也忍不住说过：“生鱼片和牛肉刺身，这两道菜，我觉得切越薄越好吃。（脍不厌细）”就连烤肉，也开发出一种左手抱条牛腿，右手捏把利刀，挨近火堆，一边烤，一边薄薄地片下来熟肉往嘴里塞的新吃法（想详细了解这种吃法，可查阅贾思勰的《齐民要术》），好处是纯粹自助，你想要几成熟就是几成熟。

如果是蔬菜，切薄切细了再调一些盐进去，就做成了腌菜（古人叫做“菹”）。现在陕西还保留了这种做法，不过有些地方会往里面泼滚烫的菜籽油，有些地方不泼油。不泼油的腌菜很容易会变成酸菜。人们经过反复摸索，后来渐渐掌握了水封发酵技术（或者在腌菜上面压一块大青石），于是酸菜和泡菜这个大家庭也发展起来了。

持大胆想法的人在每个时代都有，他们把腌制酸菜和泡菜的技术应用到生鱼片或者生肉片里面，不停改进工艺（比如把肉剁碎），就做成了发酵的肉酱和鱼酱（古人称为“醯醢”）。鱼露，这种东南亚和我国南方沿海很喜爱的调味品就是酿造鱼酱时上层撇出来的发酵汁，它的酿造原料直到很晚才被鱼肠鱼鳞这些下脚料取代。

第四次科技革命：石磨

时间：距今二千年

典型美味：面条、馒头、饺子、羊肉泡馍、凉皮、米线、豆腐

意义：面食取代小米饭成为北方的主食

2002年，考古学家在青海省发现一只倒扣的碗，碗底有几根保存了将近4000年的拉面。这是目前世界上发现的一碗最古老的面，为我们的祖国增添了光彩。然而，在这以后，面食却花费了超过2000年的漫长岁月，才在北方完成它的覆盖征程。这条路为什么走得如此艰难呢？我们来看看吃面前需要做哪些准备就知道了。

首先，要有麦子。青海出土的那碗面是粟米做的不假，现代研究人员也用杵臼捣、杠子压、开水烫等办法做成了一米多长的粟米面条，但要论省工省力，还是以“蛋白含量之王”小麦面粉为做面的首选。很多证据都表明，小麦其实早就已经从遥远的地中海来到中国北方，但我们的祖先一开始很漠视它，把它种在贫瘠缺水的土地上，只有粟米歉收了，才用它和别的杂粮来度过荒年。直到有一天，人们发现在同等条件下，小麦的产量比粟米高很多倍。于是它才开始受宠，进入北方的主粮行列。

第二，要有石磨。用来捣碎粮食的器具的发明至少可以追溯到新石器时代。但我们祖先对改进它的兴趣一直不大。第二次饮食科技革命以后，生活在北方的先人已经完全习惯了吃“杂烩粥”（正如习惯了种植粟米一样）。而做这种粥只需要舂去粮食的硬壳，继而压成薄片或碾出裂缝（类似现在麦片或玉米糁）。所以今天当我们刨开两千年以前的古墓，通常看到的都是非常原始的石磨盘、石磨棒或者石臼。能够把小麦磨成面粉的，塑造出今天中国北方面食习俗的石磨，则到汉朝以后才开始受到欢迎。为什么呢？可能把粮食磨得越细，做“杂烩粥”就越容易煮糊烧焦，或者吃起来口感太烂，或者不顶饥。

第三，是揉面、定型和发酵。如果某些古人种了几亩麦子，晒干拣净；铣了一副石磨，磨出细细的面粉，再过几遍罗筛去掉麸皮。接下来他们还需要掌握揉面的“三光”（面光、盆光、手光）手法，否则到处黏糊糊的，看着食欲减退，还糟践粮食，浪费人工。对于包子馒头烧饼，则需要更为专业的发酵技术。否则，没发到就是一团死面，发过了则闻起来又酸又臭，令人作呕。由于烹饪面食需要十分高超的厨艺，所以刚开始它只在饭店里出售（正如真实的八大菜系也只在饭店等富贵场所吃到）。《汉书》记载，汉宣帝（前91年―前49年）就经常买大饼吃。《三国演义》里面讲了一个诸葛亮南征途中蒸馒头祭祀泸河死难者的故事，说明军营也是面食流行的“示范点”。对于那些富贵人家来说，则可以雇一些擅长做面食的厨师在家里揪面片、蒸馒头、做包子、捏汤饺（对此感兴趣的可参阅东晋束皙的《饼赋》，里面有非常形象的吃蒸饺描写）。

尽管汉朝我们的祖先就开始吃开了面食。但直到唐朝时，还有人在抵制这种外来食物。比如杜甫的《忆昔》“稻米流脂粟米白”，只说大米和粟米，根本不想提起小麦。孟浩然《过故人庄》“故人具鸡黍”，也还在推崇粟米蒸的黄米干饭的美味。甚至到今天还有人说面食很难消化，需要喝点面汤来“原汤化原食”。

在中国饮食文化中，姗姗来迟的石磨以一首又一首精彩的圆舞曲打动了古人的肠胃，它使出浑身解数，接二连三地带来新的美食，丰富着餐桌文化。比如我们的国菜豆腐，比如凉皮、米粉、米线，都在石磨温情款款的裙摆下诞生了。

第五次科技革命：铁锅

时间：距今一千年

典型美味：炒菜

意义：形成围桌吃饭的中餐独有习俗

中国炼铁的历史不少于2500年，但用铁锅炒菜的历史却只有1000年左右。跟石磨推广时遇到的阻碍不同，主要是因为铁器太贵重了。从春秋战国到五代十国的1500多年里，铁的第一个用途是做秘密武器，拿来装备嫡系部队。后来零星地被用来做犁铧、锄头、镰刀等农具，但也局限于屯田的士兵或豪强大族的雇农使用。铁是如此地贵重，以致很多朝代都把它当作铸造钱币的材料，发行、流通铁钱的现象，直到宋朝才算完全绝迹。

北宋时期，煤炭采掘行业得到快速发展，炼焦技术显著提升，用煤提炼的焦炭取代木炭成为主要炼铁燃料，从此铁器的成本得到巨幅下降。贵重的铁器顿时变得十分廉价。军队里面的头盔、铠甲、兵器都不再流行普通铁了，动不动就是含稀有金属材料的寒铁、精钢、陨铁等特种钢。普通老百姓则纷纷把农具、炊具，甚至一部分餐具都换成铁器。铁锅，就是这样一个时代背景的产物。

在第三次科技革命中我们提到，青铜刀具让食材加工变得很精细。当精细的食材遇到铁锅，特别是油脂居中撮合，很容易缔结一桩美满的姻缘……熊熊烈火中，一口铁锅里煎着半勺油，把切丝切末的菜肴挥手一扫，端起锅把颠一回，菜肴在空中华丽转身，反面落回锅里，就熟透了，散发出来鲜、生、香，令人齿颊芬芳。

炒菜很香，可它凉起来快，吃时必须趁热，否则要么腥，要么苦，要么一股泥土味。像老祖宗那种一人发张小桌子，一套餐具，分开慢慢吃的做法，不管是吃烤肉、吃杂烩、吃刺身、吃蒸馍、吃面条、吃火锅、吃卤肉都是可以对付过去的，唯独到了吃炒菜行不通了。老祖宗们只好拼一张大桌子，让全家人凑在一起，才可以让每个人都吃一顿热乎饭。

在湖南的时候，每到饭点，如果谁家有孩子在外面贪玩未归，做娘的一般都会满世界去找，揪着耳朵拎回来，才肯把菜下锅。这些年到了陕西，周末的午饭时节是不需要去寻的，孩子若饿了，自会回到家在炉膛（现在是烤箱）里焐热一个蒸馍或者烧饼，夹一点油泼辣子或者生腌的蔬菜进去，吃毕了，灌一肚子或凉或温的开水，又撒着脚丫子跑远了。这两种截然不同的习俗背后，或许就活跃着炒菜（铁锅）那只看不见的手。

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