正宗的四川冒菜的做法

发布时间：2018-06-30 07:55:29 来源：文档文库

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正宗的四川冒菜的做法

配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）荤菜：兔腰50 克、毛肚50 克、鳝鱼50 克、猪环喉50 克、午餐肉50 克、鸭肠30 克素菜：藕片80 克、莴笋80 克、冬瓜50 克、香菌50 克、豆腐干50 克、白菜80 克、花菜 50 克、青菜头80 克调料：牛油250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖 10 克、花椒 5 克、胡椒2 克、干辣椒30 克、醪糟汁20 克、绍酒20 克、姜米10 克、精盐100 克、草果10 克、桂皮10 克、排草10 克、白菌10 克、辣椒面250 克、鲜汤1500 克

制作程序：

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6 成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方。午餐肉切成4 厘米左右见方的薄片；素菜切成3 厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。轻易智慧出现的问题及解决冒菜就是小火锅.大约和火锅一样的.先用油把火锅料炒下,再加入一点水煮开,放入事配好的各种菜到熟就好了.但是没有店子里的好吃.是因为要老汤老料才会好吃.

四川冒菜，也就是火锅菜，大多是素菜！

方法：菜油炼熟，然后冷却，加入火锅底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油变红，加料酒和白水（或者高汤），熬10 分钟后加入各种菜（为了节约时间，我先把各种素菜先用另一个锅用白水煮熟，然后放入火锅汤里煮一下，就OK 了！）

冒菜做法碗里分别盛满了各种“菜料”：猪血、墨鱼片、海带片、白笋片、凉粉、土豆片、莲藕片、白粉条、黄粉条、莴笋、莴笋叶、马蹄、韭菜杆片、菜花、粗豆芽、细豆芽、大白菜、豆皮、生菜、香菇片、草菇片。。。。。。

食客点菜老板抓菜，抓菜完毕，全菜尽数倒入一个竹编的大网兜，大网兜上绑着一条长长的竹柄，持柄把竹兜投入辣椒汤内“烫”，时间大约是十分钟（天冷要加时）。“烫”菜完毕接着就会用一锑盘加辣椒粉、花椒、盐、葱、青菜碎粒和少量的油，连烫好的菜和在一起搅拌冒菜，一碗一般2—5 元。可以净吃，也可以外加白饭，5 角随便吃。

冒菜：就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜。 “冒菜”是成都的特色菜，如果您以为这就是一个菜，那您就大错特错啦，这只是一种做法而已。用这种方法做出来的菜，就叫“冒菜”。“冒”字在这里是动词。z 准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁。冒菜的原料不限，这点和串串香类似，什么都可冒，什么都可上桌。有荤有素，不过据说冒菜火气太重，不宜常吃。冒菜和串串香的区别大概在于，冒菜的汤也可以喝，而串串香的锅底估计没人敢用勺子舀到嘴里去的。吃冒菜一般是一份一份的叫，但是如果你想多吃几个品种，那也可以叫老板在一份里多冒几种，比如叫一份素的，你可以冒上莴笋，木耳、空心菜、藕片、血旺等等；叫一份荤的，你可点上毛肚、翅尖、鹅肠等等。