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正在进行安全检测...

发布时间：2023-11-12 23:54:23 来源：文档文库

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香椿的深加工开发研究

摘要：香椿作为一种具有天然香味的木本蔬菜，因其浓郁的清香,柔嫩的质地和独特的口感，备受人们的青睐，这也给香椿的开发研究带来了广阔的前景。通过对香椿的深加工加以阐述，探究香椿酱、脱水香椿等产品的制作工艺，采用索式提取法提取香椿油，并设计正交实验探究其最佳提取工艺，通过以上研究工艺开发香椿深加工产品，可缓解香椿在春季集中上市的压力，实现香椿产品的四季供应，扩大市场份额，创造可观的经济价值。

关键词：香椿；深加工；开发研究1引言
香椿亦名椿芽、香椿头,楝科高大落叶乔木,因其嫩芽有特殊香气而得名，在我国具有悠久的栽培历史[1]。香椿的嫩芽、嫩叶因含有独特的芳香味挥发油，不仅口感香脆多汁，而且其幼芽和嫩叶可供食用，树皮、果实均可入药，是一种食用价值和营养价值都很高的木本蔬菜，因此深受人们的喜爱。它分布于我国华北至华南和西南各省,其中,山东、河南、河北等省栽培较多[2]。也因此为在本校研究香椿原材料的供应提供了方便。目前国内外的研究主要集中在香椿的栽培技术以及深加工产品的开发研究上，现已研究出香椿密植矮化栽培技术可提高其产量，但因香椿的生产期很短,收获期仅为1个月,且不耐贮存，因此其深加工产品亟待开发[3]，本文采用多种实验方法探究香椿的深加工产品的制作工艺如腌香椿、脱水香椿、香椿酱等，尝试采用索式提取法提取香椿油，并运用正交试验法探究香椿油的最佳提取工艺，得知,香椿嫩叶在质量分数0·5%NaHCO3溶液中浸泡20~30min,再放入95~100℃水中漂烫1~2min,打浆后在体积分数60%乙醇、料液比(g:mL1∶4、温度60℃的条件抽提3h，此时提取出的香椿油口感色泽最佳，通过对以上香椿的深加工相关工艺进行探究，一方面进一步优化了香椿的深加工产品制作工艺，另一方面香椿油的提取为更多香椿深加工产品的问世奠定了基础。

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2香椿的深加工工艺2.1材料设备
香椿、小苏打、抗坏血酸、柠檬酸钙、柠檬酸、食盐、醋酸铜、亚硫酸钠、辣椒粉、植物油、味精、白醋、白糖、胡椒粉、辣椒粉、芝麻盐、电磁炉、电热鼓风干燥机、瓶子
2.2香椿的深加工产品2.2.1腌香椿2.2.1.1工艺流程
选料一冲洗—保色脱涩一控水晾干一下缸撒盐—倒缸一揉搓一并缸一晾晒—撒明盐一装缸一封藏。2.2.1.2具体做法：
①原料：梢嫩叶作腌渍的原料，摘除老梗、黄叶等不可食部分。
②冲洗、保色脱涩及晾晒：先用含1％小苏打的30℃温水清洗香椿芽，再用含0．4％抗坏血酸和0.2％柠檬酸钙的水溶液浸泡30分钟，捞出后放在通风干燥处晾晒，待表面水分蒸发以后，即可准备入缸。
③入缸撒盐。往缸内放一层（10~12cm）香椿撒一层盐，分层摆放，直到缸满为止，用盐量为香椿总质量的20％--30％。撒盐要均匀，鲜香椿入缸不能揉搓。
④倒缸。也叫做翻缸，具体操作是：将原缸中撒了盐的香椿，经过1~2h的腌渍后，就应逐层依次倒入另一空缸内，使原来的上层成为底层。这是腌渍香椿的最重要的工序。因为入缸后的香椿仍在进行呼吸作用，使缸内香椿升温发热，及时倒缸可以起到散热用。倒缸一般在撒盐后1~2h进行。一般连续倒缸3一4次，至盐化叶死，缸内温度下降。以后每天早晚各倒缸1次。此间香椿芽经过腌渍缩软出水，可以进行并缸。⑤揉搓。在倒缸的第3、4天，芽及叶子已发软，可稍用力揉搓。
⑥晾晒。腌制15一20天后，取出椿芽摊晒1~2天。当椿芽表面出现一层白色盐霜时，再放入盐水内回缸再腌，每天早晚翻动2次，2～3天后再次进行晾晒，并且再轻轻揉搓1次，使盐霜均匀地附在椿芽上。晾晾至5~6成干时，将椿芽摊放在通风的室内，散热2h，即可装缸。
⑦装缸。装缸要实，装一层时要用力压实，然后再装一层，再压实，至缸口，撒一层厚约3cm的细盐，即可封缸。

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本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/a64fc0ae6aec0975f46527d3240c844769eaa018.html