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一、肠粉的制法:制作一碟成功的肠粉,关键是要有手工磨制的米浆，水与大米的比例为3：1,太稠则蒸熟后过硬, 易结块，过稀则蒸不成形，现在餐厅为了图方便，多是用粘米粉代替米浆，再添加澄而，粟粉和生粉，以改善其质 地和口感，
肠粉浆配制方法：粘米粉1斤,2两粟粉,2两生粉,1两澄而：水约4斤，盐，油各少许，一起拌匀，不能结块, 水分次加入即可,肠粉拉制:将米浆浇在多层蒸格或棉布上，放上猪肉，鱼片，虾仁，牛肉，或叉饶等馅料，斋料也可, 熬熟后卷成长条，切段装碟,一般切3段.浇上肠粉豉油汁即可食用.
豉油配制：生抽1斤，老抽3两，冰糖5两，盐1钱，味精3钱，鸡粉5钱，美极酱油1两，香菜水 约1.7斤［香菜，虾米，八角，红萝卜，花椒，香叶，姜,干葱头熬水。
拉肠粉动作以'拉'为主，这里以揭盖式肠粉炉为例:肠粉浆淋在棉布上，蒸熟后取出，铺在刷有花生油的抬 而上，以大理石板为好，接着一手牵住棉布的一角，一手执无口的薄片刀刮下黏住的部位,这样边拉边刮直至拉 出一张宽约20厘米，长约30厘米的完整薄片. 一般肠粉店都会先用水把冰糖煮溶，再开锂爆香葱头和蒜碎，然后加入酱油和鱼霸。这里要说一下酱 油，酱油有生抽和老抽之分。生抽，味浓而色淡，而入味为主。老抽，酱浓而味道相对淡，用时以上色为 主。一般调配肠粉酱汁的酱油都会以生抽为主，当加入之前做好的冰糖水的时候，颜色变淡时可以加入老 抽，让色泽更让人食指大动。
一般的肠粉酱汁配方都会加入鱼谿和蛀油，是为了起到增鲜的作用。因此传统的肠粉店的肠粉吃起来 带着一点鲜甜的味道。但肠粉酱汁配方的配方一般都是不传之秘，是肠粉店经过多年经验和根据吃客反馈 改良而成。
二、肠粉本身淡而无味，精髄在于最后淋上的酱汁，带岀肠粉本身的鲜美。一般肠粉酱汁是各肠粉品牌的 秘密武器，并不外传，像老西关拉肠这种已有百余年历史的肠粉店能够盛行至今，靠的也就是祖传的秘制 肠粉酱汁。我们在这里介绍一下普通肠粉酱汁的做法。 材料： 生抽1斤 老抽3两 冰糖5两 盐1钱 味精3钱 鸡粉5钱 酱油1两
香菜水约1.7斤（指香菜，虾米，八角，红萝卜，花椒，香叶，姜，干葱头熬成的水） 制作步骤：
先用水把冰糖煮溶待用；
把葱和蒜切碎成葱花蒜粒，再开锤爆香葱花和蒜碎，然后加入酱油和鱼露： 淸水煮开，然后放入少量鸡精和味精； 再煮一分钟左右即可。
这里要说一下酱油，酱油有生抽和老抽之分。生抽，味浓而色淡，而入味为主。老抽，酱浓而味道相对淡, 用时以上色为主。一般调配肠粉酱汁的酱油都会以生抽未主，当加入之前做好的冰糖水的时候，颜色变淡
时可以加入老抽，使色泽
更让人食指大动。 小贴士：
一迫要选择海鲜豉油或者广东地区岀品的，又或者港产的豉油才能煮岀鲜美的酱汁，英他地方出产的豉油 只有咸味没有鲜味，不可选择一般的肠粉酱汁配方都会加入鱼露和虹汕，是为了起到增添鲜味的作用。因 此传统的肠粉店的肠粉吃起来带着一点鲜甜的味道。但肠粉酱汁配方的配方一般都是不传之秘，像老西关 拉肠是祖传的百年秘方。
三、 肠粉浆材料：
130公，太白粉10公克，澄粉10公克，水260 cc,内馅材料：40公克，豆芽菜40公克，淋酱材料：100 cc,鲜味露1小匙，鱼露1小匙，糖30公克，葱段25公克，虹油1小匙，姜片25公克，蛋白1个，盐 1/3小匙，糖1/2小匙，沙
