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龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn “励志大叔”程正昌：舌尖上赚来20亿美元
作者：张东亮
来源：《职业》2013年第01期
他是个“数学男”，却因喜爱美食而阴差阳错开了家小餐馆，如今无论在纽约曼哈顿、东京银座或巴黎、法兰克福，到处都能看到“熊猫快餐”的标志，他的连锁店有1400多家，年营业额超过10亿美元，为2.1万人提供了就业岗位。他还发誓要用中式快餐横扫世界餐饮巨头麦当劳、肯德基。日前，美国《福布斯》杂志公布了2012年全美400大富豪排行榜，他就赫然名列榜中。这是一个什么样的人，他又是如何在异国巧妙掘金的？ 数学硕士开起小餐馆
程正昌在美国几乎是个家喻户晓的传奇人物，不少刚走出校门创业的大学生，更是对他崇拜异常，称其为白手起家的超级“励志大叔”。
其实自幼喜欢美食的他从事餐饮业，是有家族遗传的。程正昌出生在江苏扬州一个厨师家庭，老爸程明才厨艺精湛，烧得一手很好的浙江菜，曾在中国大陆、台湾和日本掌勺，早年还担任过蒋介石的厨师。虽然从小就受到炒、煮、煎、烹、炸等传统厨艺的良好熏陶，但程正昌起初并没有“子承父业”直接走上开餐馆、做厨师这条路。他5岁的时候离开扬州，去过台湾，13岁时移居日本，18岁再到美国。1970年，他从美国贝克大学取得与餐饮业毫无关联的数学学士学位，两年后又在密苏里大学取得硕士学位。
1973年，程正昌全家移民到美国加州洛杉矶市的一个卫星城帕沙迪纳市。父子俩商量再三，拿出全部积蓄在帕沙迪纳市一条老街上盘了家咖啡馆，经过改建，开了家名叫“聚丰园”的中餐馆，由其父担任主厨。
“我最初的目标，就是要做„中餐馆的麦当劳‟。”程正昌说。事实上创业远比他想象的艰辛。聚丰园开张的第一个月，生意差得不得了，营业额只有1.2万美元，周末也没有几位顾客，收入才几百块。“我还记得有一天，晚上8点钟时我们整个餐馆是空的，一个客人都没有，那个心情真是难过啊。突然来了两个人，你可以想像那个时候我们对客人的到来是多么的感激。”30年前，美国比较流行烈酒，但要想经营烈酒生意，却得花上10000多美元买个牌照。这已经远远超过了当时程正昌的承受能力。到哪里去弄呢？幸好，程正昌的父亲有个叫张生的朋友，也是做这一行的，他帮程氏父子到国泰银行去担保。“总算是借了一万多美金，买了一块牌照。自从有了这张烈酒销售牌照，我们每天的收入至少可以达到400美元。” 生意虽有转机，但还是算不上太好，经营过程中，程正昌发现老式中餐馆的经营模式太老套，一成不变。“很多人做生意时以自我为中心，总认为自己喜欢的东西客人也应该喜欢。有些人只顾钻研菜谱、增加菜的品种，但是服务却很„有名‟，是有名的坏，但他们自己还不觉得坏。”程正昌却不是这样，他说在小小的菜单上下功夫，得到的只是一时的生意。“要俘获美国
龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 人的胃，先要俘获他们的心。”他认为在菜单上下功夫做出地道的美味中餐是基础，但要想长久地发展，还要对客人真心付出，让食客们感受到独特的中国式热情。
“我和客人的交情不一般。比如有10个人来吃饭，我会帮他们点好菜，一个人5美元，就能弄得非常丰盛。有时菜上去以后，他们吃得精光。我也不问，就再加两个菜，对方会很惊喜。”如果客人因为没有座位去了别的地方，程正昌会追到停车场道歉，“很抱歉我们这么挤，但如果您愿意稍等一会儿，我可以免费送您一杯饮料。”程正昌说，很多客人即使偶然在马路上碰到，他都能准确叫出名字，这让对方很感激。
程正昌还精心设计，将餐馆布置得简洁雅致，中西合璧。店堂的装修是传统的中式风格，店内轻轻回荡的却是美国的流行音乐。美国人到了这里，不仅颇有宾至如归的感觉，还享受到了实惠。这样坚守几年后，生意终于有了很大起色，也逐渐地树立起了自己的口碑。 “熊猫快餐”名震美国
聚丰园生意红火，引起大型购物中心开发商的注意。1983年，格伦德尔一家大型购物中心的开发商找上门来，问程正昌是否愿意在购物中心开一家中式快餐。程正昌答应了，在给快餐店起名时，他想到中国的国宝熊猫。正好当年中国政府送给了美国动物园两只大熊猫，熊猫在美国一夜之间成为明星，于是第一家熊猫快餐就此开张了。“熊猫快餐一开，第一个月就赚钱了。1985年一口气开了4个店。生意就这样一路做上去了。”
熊猫快餐有一句广告词：“在中古时代，欧洲混战，美国还以石器为主，中国人就在研究好吃的菜了！”而程正昌研究的是美国人怎么吃中国菜。他的定位很明确：瞄准美国人做生意。他说，因为在美国的中国人数量毕竟少，做美国人的生意才能把事业做大，要以他们的喜好为出发点。熊猫快餐经营的是四川口味的中国菜，需要有所改良。程正昌首先坚持中国菜肴的传统制作技巧：“中式快餐就要完全保留中国菜肴的传统特色，决不能把中餐西化，否则美国人也不会再来就餐了。要知道，传统的就是世界的，人家美国人是专门来吃„传统‟的。” 而在坚持中国菜肴特色的前提下，程正昌不失时机地在口味上加以微调，尽量适合美国人“最喜欢甜酸味又略带一点辣”的独特口味。程正昌说：“美国人吃东西比较单纯，喜欢吃肉，种类比较少，有几种就很满足。”在他看来，“口味微调”的动作方式用中国一句成语来说就是“看人下菜”，如蘑菇炒鸡、花生辣鸡丁、酸甜排骨等，而他们的陈皮鸡尤其受欢迎，竟占了营业额的30%。
每个店有20个左右菜品，菜品种类不多使得熊猫可以采取先做再点的方式，先把食品烹饪好放在一张保温桌上让客人自己取，以节约时间。不过如果一道菜做完后放了四分钟还没有卖出去，为了保证品质就必须扔掉。这种“中西合璧”的做法，既满足了美国人吃中餐的愿望，又充分照顾了他们的饮食习惯，大受欢迎，就此培养出一大批铁杆“熊猫快餐”迷。
龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 随着分店越开越多，数学硕士程正昌对自己快餐王国的管理也日趋成熟。首先，布点策略以购物中心为核心，店面都开在购物中心和人流密集处。在位于格伦德尔一家大型购物中心的第一家店开张后，程正昌将美国所有大型购物核心美食街、大学校园、图书馆、机场、超市，甚至连运动场都纳入了自己的开店计划。
其次，每新开一家店，都要不折不扣地做到“四个统一”，统一招牌、统一装修、统一菜式、统一服务，以最大限度获得整体规模效应。菜品的原料都由加工商预先完成，再由配送公司送到各个分店。菜肴烹调完全标准化，所有调料都按配方事先备好，装在固定的桶内，随用随取。每个店有20个菜品左右，每月创新两个品种，特色品种全年保留。
另外，熊猫快餐每开一个新分店，都有捐赠当地社区团体的惯例。新店开业时会将当日营业额的20%捐赠给所在社区的非盈利机构，以支持社区建设。通过捐款及热心参与社区公益活动，熊猫餐厅在当地社区树立起良好的公众形象，深得人心。同时通过发送捐款新闻稿，熊猫快餐公司及其新分店常常获得当地报界关注，在社区主要媒体上的报道也十分频繁，从而极大加深了消费者对熊猫餐饮的印象。这种一箭双雕的市场行销法，既巧妙又实惠。
一个店做得很好，但第二个店做不好的情况一点也不罕见。就是因为人员多了难以管理。而这么多的店，程正昌是怎么管好的呢？他一年当中有一半的时间在餐馆现场，很少在办公室。“我每天都在做这件工作。我今天在佛罗里达州的一个市，明天在另外一个市，后天就会到其他地方。我希望能尽可能地视察每一家分店，做到每年至少视察一家分店一次。不过随着我们店面的增加，这个愿望越来越难达到。但我还是会尽量去做，因为这是我的工作中最重要的一部分，了解事情到底做得如何，这是你手中掌握到的最重要的资讯。”
除了经常视察快餐店，程正昌还非常关注员工。“员工是快餐店的生命。我如果对员工好一点，员工心情好也会对顾客好一点。”程正昌说他有这个自信，就是管7万人都没有问题。 独特的经营思路加上不一样的管理手段，使得程正昌的事业一发不可收拾，1999
