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雕爷牛腩案例分析

发布时间：2023-03-26 08:11:54 来源：文档文库

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.今年的餐饮市场，新概念、新业态、新媒体营销的餐厅，成为所有同行关注、投资的热点。“面对主流客户群从60、70后渐渐转为80、90后，传统餐饮向时尚餐饮转型，这是必须经历的“阵痛”，也是我们不得不面对的现实。”一位传统餐饮做得相当成功的餐饮老板这样给《餐饮时报》总编小时说。
新概念的时尚餐厅，用什么抓住80、90后的心，如何不按常理出牌玩营销?如何以最快速度吸引眼球?本期《餐饮时报》就选中一家北京的后起之秀——雕爷牛腩餐厅，一家开业时间不长、就让京城人不计路程去探访的人气餐厅。
▲餐厅定位新名称：轻奢餐
雕爷牛腩餐厅，是中国第一家“轻奢餐”餐饮品牌，所谓轻奢餐，雕爷牛腩这么解释：是介于快餐和正餐之间的用餐感受，比低价位的快餐要美味和优雅，又比豪华正餐节省时间和金钱。“把一种食物，探索到细致入微，雕琢出大巧大拙!”此概念由雕爷牛腩首先提出。他们经营这家餐厅所追求的就是“无一物无来历，无一处无典故”：花重金从香港食神戴龙手中买断秘方、加工切制牛腩的刀选用大马士革钢锻造，炖牛腩的锅已申请专利，顾客到店喝的水则是“斐济(FIJIWater”和“盛棠(SaratogaSpringWater”
▲产品包装定位：把产品和明星连起来
牛腩是其主打招牌明星产品，其烹饪牛腩的秘方，是向周星驰电影《食神》中的原型人物——香港食神戴龙——以500万元购买而得。戴龙经常为李嘉诚、何鸿燊等港澳名流提供家宴料理，他还是1997年香港回归当晚的国宴行政总厨，所以他的代表作，一道“咖喱牛腩饭”和一道“金汤牛腩面”，成为无数人梦寐以求之舌尖上的巅峰享受。
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.▲神秘营销：未开业就制造神秘
雕爷牛腩餐厅在开业前进行了半年的“封测期”，京城各界数百位美食达人、影视明星均前来试菜，乃至圈内明星皆以获得雕爷牛腩“封测邀请码”为荣。经过不断微调，餐厅于2013年5月20日正式对外营业，并大受食客热情追捧。
▲特设新岗位制造新话题：餐厅CTO(首席体验官
雕爷牛腩餐厅有一独特岗位——CTO(首席体验官。好的餐厅有三要素：口味、环境、服务——前两者，改进的空间是有限的，而服务的改进空间是无限的。鉴于此，餐厅CTO会以顾客的角度去感知餐厅服务，不断反馈顾客的意见和改进服务，并有权为顾客喜爱的甜点和小菜免单。这也是雕爷牛腩餐厅的企业愿景，以求道之态度做一碗牛腩，并给于顾客饕餮之外的惊喜与感动。
▲产品营销：好好讲故事
1.食神咖喱牛腩：我的咖喱牛腩饭，才真的是黯然销魂饭
用大笔墨介绍这道菜：
雕爷牛腩主厨——食神戴龙为了咖喱牛腩这个配方，改进二十余年，真正匠心独运，一口下去，味道分为三层：第一层是带着咖啡豆微苦之异香，充满口腔;第二层为辛香鲜、辛辣味道急速袭来，刺激味蕾;第三层仿佛公蟹蟹膏，胶着感及回甜，凝结舌尖——事实上，传统中餐对味道的理解，是不太讲究“层次感”一说的，这个评判角度，主要来自法餐。尤其米其林评星餐厅中，这个“味道层次感”维度，对于评级，极为重要。这里又要提到;.

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