油温的说法
如何掌握油温和火候烹饪火候油温详解
在菜谱中常常会出现“旺火烧至油温8成热”的字眼,很多朋友对这样的描述都感到困惑,旺火有多旺?到底什么是8成热呢?那么7成热,6成热„„又是什么样子呢?>>>>
其实这是一种中餐烹饪中约定俗成的对油温的称呼,咱们一起来看看每一种描述所包含的具体意义和标志吧,弄明白以后,咱们就能轻松掌握油温和火候,为做出一手好菜打好基础了!
所谓油温,是锅中的油经加热以后达到的温度,我们不可能用温度计去测量,但是可以通过一些现象去判断。
3-4成热:油温90度-130度,表现为无青烟,无响声,油面平静,手放在油面上方能感到微微的热气。将原料放入油锅后周围有少量的气泡。
5-6成热:油温130度-170度,表现为微有青烟,油从四周往中间翻动,手放在油面上方能感到明显的热气。将原料放入油锅后周围有大量的气泡。
7-8成热:油温170度-230度,表现为有青烟,用炒勺或者锅铲搅动时有响声。将原料放入油锅后周围有大量的气泡并有轻微的爆炸声音。
再说说火候的几个术语:
旺火:又叫武火、大火、烈火。火焰高而稳定,光度明亮、热气逼人,也就是将我们常用的煤气灶的火力开到最大,这种火力常用于快火烹调方法,如溜、炒、炸、爆、蒸等。
中火:也叫文武火,火焰低而摇晃,光度较旺火暗,辐射热较强。这种火候适合烧、煮、蒸、烩、扒等烹饪方法。
小火:又称文火,温火或者慢火。火焰细小,时有起落,光度暗淡,辐射热较弱,这种火候适合煎、贴、塌等烹饪方法。
微火:也称弱火,是最小的一种火力,也就是将我们常用的煤气灶的火力开到最小,火焰呈豆点大小,热度最弱。这种火力多用于菜肴的保温或者长时间的烹饪方法,如炖、煨、煲等。我们平时在用煤气灶使用这种火力的时候要注意火焰不要熄灭,以免煤气泄漏。
但说到经验,我们又不是专业厨师,每天能炒上百道菜,由此即便能炒一手好菜,也还真谈不上有多少经验。那么有没有什么小窍门之类的能辨别油温呢?
答案是肯定的,凭一根大葱或一根筷子即可。
首先我们先来说说油温的顶点,也就是最高的温度,是个傻数,250,呵呵,对,就是250度。那么几成几成热的油温是多少度我们很容易就能算出来了。但我们知道油温多少度是没有意义的,油温多少度时锅中的油显现出来的状态才是关键。
那么好,将锅中倒入油,开火。
我们炒菜时一般常用的油温可分为四类,即冷油温、低油温、中油温和高油温。
冷油温:也就是油温在一二成热时的状态,油表面平静,将大葱或筷子探入,没有任何反应。
低油温:也就是我们说的三四成热,油面情况一般为无青烟,无响声,油面较平静,将大葱或筷子探入时,周围会出现少量气泡。那么在其之前,
中油温:也就是我们说的五六成热,油面情况为微有青烟,油从四周向中间翻动,将大葱或筷子探入时,周围出现大量气泡,无爆声。
高油温:也就是我们说的七八成热,油面情况为再次转入较为平静状态,有大量青烟上升,用勺搅动时有响声,将大葱或筷子探入时,出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。
至于就成或十成的油温一般情况下我们用不上,除非恶意玩火,呵呵,这种情况下是会着火的了。
炒菜的时候,无论是爆炒还是其它任何时候,油温最高的时候是炝锅的时候,炝锅的时候,锅内没有其它任何东西来降低油温,因此,这个时候的油温是最高的,一般是在120度到170度之间。
炝锅后的温度会立刻降低到70度到100度之间,炒菜中,一般保持在90度左右。
油靠对流作用传递热量,油能达到的最高温度比水高得多,炸、油泡用的油,油量大,需从油受热后在锅中的状态与变化来判断油温的高低。一般认为:三四成热的低温油,油温为90-120℃,油面泛白泡,但未冒烟。五六成热的中温油,油温为150-180℃,油面翻动,青烟微起。七八成热的高温油,油温为200-240℃,油面转平静,青烟直冒。不同油类,其发烟点略有差异。
火候,是菜肴烹调过程中,所用的火力大小和时间长短。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一,才能使菜肴烹调达到标准。一般地说,火力运用大小要根据原料性质来确定,但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力,如清炖牛肉就是先旺火,后小火;而氽鱼脯则是先小火,后中火;干烧鱼则是先旺火,再中火,后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。
1.火候与原料的关系菜肴原料多种多样,有老、有嫩、有硬、有软,烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点,那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少,也和火候大小有关。数量越少,火力相对就要减弱,时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系,一般地说,整形大块的原料在烹调中,由于受热面积小,需长时间才能成熟,所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大,急火速成即可成熟。