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发布时间:1714301815 来源:
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酸奶的制作与拓展研究
作者:陈曦
来源:《中文信息》
2018
年第
12
期
摘
要:酸奶是人们非常喜欢的饮品之一,其中所富含的益生菌和营养元素都能够促进身
体健康,而自制酸奶不仅更加营养健康,而且不添加任何添加剂,对其进行研究对于我们相关
知识学习也能起到重要的帮助作用。基于此,本文就酸奶的制作与拓展进行研究,希望可以为
同学们的酸奶制作提供借鉴。
关键词:酸奶制作
拓展研究
分析探索
中图分类号:
TS252
文献标识码:
A
文章编号:
1003-9082
(
2018
)
12-0-01
前言
酸奶是利用乳酸菌发酵牛奶而成的一种乳制品,其中所富含的
VB1
、
VB2
、
VB6
、
VB12
等维生素更是有利于人体消化和吸收。通过酸奶的制作,我们不仅可以饮用到更为健康的酸
奶,而且还能够将所学习的知识应用于实践之中。
一、酸奶的发展趋势
酸奶是最为典型的功能性食品,具有十分突出的优势。依据市场信息与国外专家的预测,
酸奶市场的发展趋势是便捷、健康与高品质。在我国,随着社会经济突飞猛进的发展与进步,
人们的物质与精神生活水平不断提高,对生活品质的要求越来越高,在乳品市场中,酸奶的产
销量在明显提升。伴随着大中型乳品企业的异军突起,搅拌型与饮用型酸奶发挥着支配作用,
虽然二者风味不同,但都具备良好的口感,深受广大消费者喜爱。冷冻酸奶虽然受到消费者的
青睐,但是其普及程度还有待提升。
[1]
近段时间,国内酸奶产销量年平均增长速度高达
40%
。由于酸奶需求的多样化,促进了包
装技术的发展与进步。从世界范围来说,发展速度最快的乳制品产品就是酸奶。酸奶新产品的
开发基地位于欧洲,每年所研发的新酸奶产品高达近千种。
关于酸奶产品的开发方面,主要包含以下共同趋势:
1.
营养强化型及功能型酸奶,在酸奶中添加有益菌、纤维素,强化钙质等,实现美容减肥
的功效。
2.
儿童酸奶类型变得更加多样化。注重对儿童喜欢的风味与包装进行运用,例如,棒状包
装、多风味联杯;将酸奶和多种多样果料组合起来,比如,分层灌装、子母杯包装等;将酸奶
与多种多样膨化食品与各种干果组合起来。
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3.
所研发的包装技术与设备变得更加新颖,独具特色。伴随着酸奶需求的多样化,加快了
包装技术的发展与进步。包装技术的发展与进步,又推动了酸奶新产品的开发工作。
二、酸奶的制作方法
1.
消毒
为了对容器、容器盖与搅拌工具杀菌消毒,可以用烧开的沸水进行冲烫。倘若是新开封的
牛奶,由于自身已经进行了相关消毒,则无需开展该项工作。倘若是鲜奶,则必须首先开展煮
沸消毒工作。在对其进行使用之前,温度应当下降至
40
℃左右。
2.
接种
在发酵盒中,将温牛奶或者常温奶放入,并将有关比例的乳酸菌种或酸奶加入进来,在
1L
的牛奶中,所加入的乳酸菌应当为
10g
,牛奶与酸奶之间的比例范围应当为
10
:
1
~
5
:
1
,
通过勺子搅拌均匀。除此之外,依据个人的口味,还可以将
5%
至
10%
的绵白糖加入进来,倘
若比较喜欢甜食,可以适当加大绵白糖份量。将所加入的绵白糖充分搅拌,并用袋子将其密
封。
3.
前发酵
通常来说,将搅拌均匀的酸奶产品放入恒温箱或者酸奶机中进行发酵。关于其时间,大约
为八至十小时左右。可以对发酵时间进行适当调整,主要是依据个人口味来决定。要想提升其
酸度,应当对发酵时间进行延长。
4.
后发酵
刚制作好的酸奶酸味不重,口感也不高,应当将其置入冰箱中进行冷藏。冷藏时间大约为
8
~
12
小时,冷藏工作一结束,就可以对酸奶进行食用,这时的酸奶具有良好的口感,酸甜味
道比较适中。在食用的过程中,也可以将糖、蜂蜜、水果加入进来。酸奶的制作过程也就是微
生物的培养与发酵的过程。
三、酸奶的制作过程
酸奶的制作过程主要包括以下步骤:
1.
暂时储存鲜奶;
2.
运用净乳机对鲜奶开展净乳工作;
3.
将鲜奶冷却并暂时进行存储;
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4.
运用高速搅拌缸,开展原辅料的混合搭配工作;
5.
运用板式杀菌机,对料液进行预热;
6.
运用高压均质机,开展料液均质工作;
7.
运用管式杀菌剂进行巴式杀菌;
8.
应用保温杀菌管,对料液开展保温杀菌工作;
9.
应用板式热交换器将料液冷却;
10.
将菌种投入至酸奶发酵罐中,并对其进行保温培养,直至发酵工作结束;
11.
对半成品进行冷却,并进行暂时存储;
12.
将无菌混料放入至半成品储罐中,对产品进行包装;
13.
在浅冷库房中,对产品进行冷藏储存。
在生产的过程中,净乳的温度范围应当为
60-70
℃之间,杀菌温度范围应当控制在
72-
75
℃,保温时间应当高于
10
分钟;接种后搅拌的时间应当为
10
分钟;冷却温度应当达到
18-
25
℃;关于包装环境方面,应当满足清洁作业区的有关要求与规定,包装机的杀菌工作应当运
用热水与过氧乙酸来完成。除此之外,在开展杀菌的过程中,倘若发酵设备中存在化学物质、
微生物亦或是出现管道过热情况,都会对发酵过程造成影响,酸乳产品质量也会遭到破坏。对
酸奶进行包装,可以使用玻璃杯、塑料杯、紙杯等。
结语
酸奶的制作让我们将所学习的知识与生活结合在一起,让我们的学习达到事半功倍的效
果。在酸奶制作过程中也会根据个人口味来进行调整,或者通过天平秤蔗糖,这也让我们的工
具应用能力得以提升。通过酸奶的制作过程我也了解到酸奶的形成机制,对于酸奶产生更为深
刻的认识,推动了我们知识的掌握和综合能力的发展,对于我们的学习起到极大帮助作用。
参考文献
[1]
史军花,李鸿梅,高雅文,郑鸿雁
.
酸奶专用磷酸酯淀粉的制备及其在酸奶中的应用
[J].
中国乳品工业,
2017
,
45
(
04
):
62-64.
[2]
王丽丽
.
乳酸菌的分离及酸奶的发酵
[J].
食品安全导刊,
2016
(
33
):
135.
[3]
范志红
.
在家做酸奶六问
[J].
农村新技术,
2016
(
06
):
55.
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本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/a936ce1d6cdb6f1aff00bed5b9f3f90f76c64d45.html
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