牛肉地部位现用图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介
实用标准【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介
[已注销] 2013-05-21 12:25:23
牛肉的部位图解与做法
美味之----牛肉的部位图解
牛肉的部位图解
01 牛颈肉
肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做
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牛肉丸不错。 02 肩肉
由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。 03 上脑
肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。适合涮、 煎、烤,涮牛肉火锅 04 胸肉
在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口 感较嫩,肥而不腻。适合炖、煮汤。 05 眼肉
一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。 肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错
_06 外脊SIRLOIN(也称西冷或沙朗)_
牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。我们常吃的西 冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力,沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一 些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。
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_07 里脊TENDERLION/Filet(也称牛柳或菲力)_ 牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般 所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。 菲力牛扒对操作要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,已保 持肉的鲜嫩多汁
08 臀肉(也称米龙、黄瓜条、和尚头)
肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。 09 牛腩
肥瘦相间,肉质稍韧。但肉味浓郁,口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。
10 腱子肉
分前腱和后腱,熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉
*牛的各部位及料理方法*
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牛的各部位及料理方法
牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的: 特级:里脊 一级:上脑、外脊 二级:仔盖、底板 三级:肋条、胸口 四级:脖头、腱子。
牛肉各部位中英文名称和质地简介 由上到下,由嫩到老排列。
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一、腰 腹 部 分(质嫩:适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧条肉 Porterhouse(Short loin 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉 T Bone ... (Short loin 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉 Strip loin (Short loin 嫩腰(诈称里脊 ... (二侧腰肉 Rib eye ......... (Rib 上脑,外脊(诈称里脊(胸部背脊肉,略肥 Top Sirloin . (Sirloin 米龙(诈称里脊 ... (盆骨后肌,近腰臀肉 Tir-tip ..... (Sirloin 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉 Hanger ........ (Flank 牛腩 ............. (胸腹隔肌 Flank, Skirt .. (Flank 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌
二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤 Rump ......... (Round 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉 Sirloin tip .. (Round 后腿,粗和尚头 .... (