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正宗绝味鸭脖卤水配方
正宗绝味鸭脖卤水配方
发布时间:2023-03-26 07:45:39 来源:
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正
宗
绝
味
鸭
脖
卤
水
配
方
(
总
3
页
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绝味鸭脖卤水配方
将这款两万元的配方毫无保留地公布,并附上了自己试做时的体验,供大家参考。
用料详细介绍
1
、中药包:
由
18
种中草药组成,每包
270-300
克,可卤制
18-24
公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去
异腥味的作用。
八角:
25
克可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。
山楂:
8
克可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味。
山奈:
12
克又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。
甘草:
12
克又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长。
红蔻:
8
克气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品。
白蔻:
6
克气味苦香,可去异味、增辛香。
草果:
3
个有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果:
3
个有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色。
陈皮:
30
克有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。
桂皮:
30
克味辛甘,可去腥解腻、增进食欲。
枳壳:
10
克气清香,味苦微酸。
荜拨:
10
克味辛,增进食欲。
白芷:
30
克气芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香:
8
克常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花芯者为佳。
良姜:
20
克有强烈辛辣味,可去除腥气。
砂仁:
5
克气味香辛,开胃增进食欲。
木香:
15
克气香特异,味苦有草药味。
小茴香:
25
克颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特。
2
、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。
3
、花椒:梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。
注:梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度
高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。
4
、大厨四宝肉宝王:
50
克,浓缩香精,用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味。
极品魔精,
50
克,
产品特点:本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性,味道鲜
美,香气醇正,浓郁,回味持久,能掩盖不良异味
5
、异
VC
钠:每千克原料放
5
克。食品添加剂,起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红
色不会变深、变黑)。
6
、辣椒精(分为两种):水性——溶于水,可直接添加于卤水中;油溶——溶于油,需和食用油一起加入,
跟据当地食客喜食辣味来调整。
注:辣椒精成本很高(
50
元一瓶,约
1
千克),不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状,辣度高但
不耐高温,一般用法是将鸭脖卤好后捞出,盛装出部分原汤,放凉后加入水溶性辣椒精,然后放入鸭脖浸泡,
这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的,这种辣椒精呈油状,溶于食
用油,鸭脖卤制时,油分卤到骨髓中,溶于油的辣椒精也随之卤进去,所以可达到内外均辣的效果。
7
、鸭肉香精
200
克:鸭肉香精建议使用粉末状鸭肉香精,可丰富产品的肉香味;
增香剂
50
克:增香剂的主要成分为乙基麦芽酚,可增加香气。
注:两种香精用处不同,鸭肉香精是为产品的肉质增香,即吃起来香,而增香剂的主要目的是增加飘香效果,
即闻起来香。
8
、食用色素:这里用到两种,一种是食用胭脂红,颜色鲜艳(红色)易上色,可在卤制时直接添加;另一种
是红曲红,颜色自然(紫红),不易上色,但也不易变色,在腌制时添加。
分量多少
注:一般人只对胭脂红色素比较熟悉,但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然
的食用色素,是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的,使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之
差,但不能在卤水中放红曲米来代替,否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状,使用前要先用冷水化
开,否则上色不均匀。
2
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/ad7de4a100768e9951e79b89680203d8cf2f6a13.html
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