粤 菜 菜 谱(八菜一汤)
一.螃蟹冬粉煲:
螃蟹冬粉煲材料:大沙公蟹1只、冬粉1把、白萝卜20克、红萝卜20克、葱1根、姜1块
螃蟹冬粉煲调味料:
a.盐1/2小匙,酒1大匙,白胡椒粉少许
b.盐1小匙,糖,酒个1大匙,沙茶酱2大匙
螃蟹冬粉煲做法:
(1).蟹洗净去内脏,将蟹盖完整剥开,蟹腹切大块,将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍;白、红萝卜切片,姜切片,葱切段备用
(2).将腌渍好的蟹沾少许太白粉,入油锅油炸,取出备用。
(3).起油锅爆香姜片,葱段,再加入b料,白、红萝卜片及2杯水和螃蟹同烧入味,到入沙锅中,放入冬粉续滚,待冬粉煮开即可。
二.白云猪手:
白云猪手材料:猪前后脚各1只1250克、白醋 1500克、精盐 450克、白糖 500克、五柳料 60克。将猪脚去净毛甲,洗净,用沸水煮约30分钟,改用清水冲漂约1小时……
烹调类别:冷盘
烹调时间:普通
食材类别:猪肉
味道:咸鲜
适宜季节:无关
菜系:粤菜
白云猪手材料:
猪前后脚各1只1250克、白醋 1500克、精盐 450克、白糖 500克、五柳料 60克
白云猪手做法:
1、将猪脚去净毛甲,洗净,用沸水煮约30分钟,改用清水冲漂约1小时,剖开切成块,每块重约25克,洗净,另换沸水煮约20分钟,取出,又用清水冲漂约1小时,然后再换沸水煮20分钟至六成软烂,取出,晾凉,装盘。
2. 将白醋煮沸,加白糖、精盐,煮至溶解,滤清,凉后倒入盆里,将猪脚块浸6小时,随食随龋。
白云猪手注意事项:
1. 五柳料:是用瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸荞头制成。
2. 猪手要先煮后斩件,以保持开头完整。煮后一定要冲透,并洗净油腻。
3. 煮猪手的时间不要过长或过短,长了猪皮的原蛋白溶于水中过多,皮质不爽口,时间过短,其皮老韧。
三.上汤豆苗:
主料:豌豆苗、鸡腿菇、红柿子椒、姜、盐、鸡精、高汤、香油。
上汤豆苗的做法:
1、豆苗取嫩尖、鸡腿菇切片、红柿子椒切成菱形,一起用沸水焯一下。
2、沙锅内放高汤,下入全部原料煮开,调味后撒少许姜丝,最后加适量香油即成。
四.东江盐焗鸡:
东江盐焗鸡原料:重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡),姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13 克,味精7史,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克沙纸2张。
东江盐焗鸡做法:
1、炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。
2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。
3、用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟。
4、把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。
五.白汁鲳鱼:
白汁鲳鱼原料:鲳鱼1条(约750克),牛奶100克,熟火腿末25克,猪油50克,上汤100克,味精、精盐、绍洒、姜、葱、淀粉各适量。
白汁鲳鱼做法:
1、将鲳鱼去鳞、剖腹、去鳃、肠、洗干净,用布抹干内外水分,然后用刀在鱼身的两面剞上花刀,抹上精盐2.5克、绍洒,加入姜、葱放进蒸笼12分钟,取出滗去原汁。
2、将上汤下鼎,加入味精、精盐2.5克和淀粉水一起搅匀,即将鼎离炉,加入猪油、牛奶拌匀再煮一下,淋于鱼上面,把火腿末撒在鲳鱼上面布成2条直线即成。
六.腊味油鸭饭:
腊味油鸭饭原料:腊鸭5件,腊肠2条,米1碗。腊味油鸭饭做法:1、煲仔烧红下少量油,放入米及2碗水,猛火煲5分钟至干水。
2、倒去多余水分,再放入腊味封盖,慢火煲7分钟即可。
3、局3分钟,香气更浓郁,饭味更香。
腊味油鸭饭贴士:
1、先用温水将腊味略洗净,因腊味是风干食品,这样做可洗去腊味上的灰尘及“益味”,
2、煲仔要预先烧红,下少量油的目的是令米粒沾上油而不易吸收水分,煲起饭来分外软绵绵。
3、想有饭焦靓效果,在饭收水时可转用火力平均的电热饭煲热,这样饭会更易起焦。
七.叉烧肉:
叉烧肉材料:猪通脊肉500克,植物油50克,酱油、盐、红曲粉、白糖、料酒、葱姜丝等适量。将猪通脊肉洗净切成10厘米长、3厘米见方粗的条,放酱油、料酒、盐、葱姜丝腌1小时……
烹调类别:烧煨
烹调时间:普通
食材类别:猪肉
味道:咸鲜
适宜季节:无关
菜系:粤菜
叉烧肉材料:
猪通脊肉500克,植物油50克,酱油、盐、红曲粉、白糖、料酒、葱姜丝等适量。
叉烧肉做法:
1、将猪通脊肉洗净切成10厘米长、3厘米见方粗的条,放酱油、料酒、盐、葱姜丝腌1小时。
2、将腌好的肉沥干,放入油锅中炸成暗红色捞出。
3、锅内重新放入少许油,将炸好的肉下锅,加入清水及腌肉的汤汁、白糖微火闷至八成熟,加入红曲粉至熟收汁即成。
八.蚝油牛肉:
蚝油牛肉材料:腌牛肉片300克,蒜泥3克,葱段,酱油,湿淀粉各5克,花生油750克,蚝油10克,淡二汤25克。
烹调类别:炒菜
烹调时间:普通
食材类别:牛羊肉
味道:鲜香
适宜季节:无关
菜系:粤菜
蚝油牛肉材料:
腌牛肉片300克,蒜泥3克,葱段,酱油,湿淀粉各5克,花生油750克,蚝油10克,淡二汤25克。
蚝油牛肉做法:
将蚝油,味精,酱油,香油,花椒粉,湿淀粉,二汤调成芡汁。油烧至七成热,下牛肉片至九成熟后捞出,炒锅中放油,蒜,葱姜爆至有香味,放入牛肉片,烹料酒,用芡汁勾芡,淋香油炒匀迅速盛出即可。
九.(汤)瘦肉凤爪响螺汤:
用料:干响螺片六十克,瘦肉一百六十克,鸡脚十二只,杞子二十克(五钱),淮山八片,蜜枣二个,姜一片,陈皮一小块,清水十四碗
做法:螺片用清水浸软,置滚水十五分钟,捞出洗净沥干,与其他材料同煲二至三小时,加盐调味即可。
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