后疫情时期餐饮业市场调研策划报告
发布时间：2021-01-05 来源：文档文库
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后疫情时期餐饮业发展——以呷哺呷哺火锅店疫情期间经营模式为例目录 .................. 1 .............. 1 .............. 1 .............. 1 . .............. 4 .................. 4一．摘要二．调查目的三．调查方法四．调查情况五．调查结果及对比....... 3 六．经营措施七．结语
后疫情时期餐饮业发展
——以呷哺呷哺火锅店疫情期间经营模式为例
一．摘要
俗话说：“民以食为天，食以安为先”。随着一场新冠疫情的出现，由“吃”引发的危机和恐慌，让全中国乃至世界的餐饮行业失去了生机与活力。伴随着疫情的蔓延和升级，餐饮业在休市、停业、营收入下降甚至归零的残酷的现实中，由市场的宠儿，变成了命悬一线、生死未卜的产物。那么，如何才能在这场灾难中“活下去”，以及疫情过后怎么“活下去”，成了餐饮经营者们必须面对和不能回避的问题了。所以，在本次市场调研中，我们主要针对呷哺呷哺火锅店在疫情期间的经营情况和消费者对呷哺呷哺火锅店的看法，为其在疫情后期能更好的发展制定出合理的经营模式。
二．调查目的
为呷哺呷哺火锅店在疫情后期的更好发展制定合适的经营模式
三．调查方法
问卷调查法；电话采访法；网上查找资料法
四．调查情况
针对本次呷哺呷哺的市场调研我们主要采取问卷调查和线上采访两种方案进行。
（一）问卷调查情况：
本次问卷调查有效数据38个，采集数据有限，数据仅为本次报告负责。 主要的问卷调查渠道：将问卷发布于微信群、朋友圈和QQ空间，让朋友们填写。
主要被调查人群：学生占比73.68％，（占比最大）；上班族占比18.42％，中老年占比5.26%，家中待业占比2.63%，（占比最小）。本次调查以学生为主。
在被调查的38人中，有7人，即在被调查中18.42％的人没有去过呷哺呷哺；而去过呷哺呷哺的人中，有57.89％的人是疫情前去过，7.89%的人是疫情中去过，15.79％的人是疫情后去过。由此可见，疫情对呷哺呷哺的客流量冲击是非常大的，在疫情严重的时候客流量剧减，就算是在如今疫情常态化之下，客流量也远远没有恢复到疫情前的水平。同时，在去过呷哺呷哺的31个人的调查中，3.23%是因为应酬，64.52%的人是因为聚会，16.13的人是因为家庭聚餐，1
38.71%的人是因为自己想吃，才到呷哺呷哺就餐。可以看出，聚餐是拉动呷哺呷哺客流量的主要动力。
（特此说明，以下数据全部来自去过呷哺呷哺的31人） 由于火锅和其他餐饮相比的特殊性，我们调查了去吃火锅是否担忧疫情的情况，其中22.58%的人担心疫情，9.68%的人无所畏惧，还有67.74%的人没有考虑疫情问题。对于这个问题我特意翻看了这31个人的所有数据，发现基本上是疫情前和疫情后的人没有考虑疫情问题，疫情中去呷哺呷哺的大部分还是担忧疫情情况的。由此可见，疫情之后人群饭店用餐已经在逐渐的恢复正常。
据消费者认为呷哺呷哺在疫情前后价格是否有变化的调查显示，有22.58%的人认为价格有所上调，3.23%的人认为价格有所下降，74.19%的人认为价格没有改变；再根据廊坊师范学院周边的呷哺呷哺店在美团点评上的数据分析显示，大部分人都觉得这家店价格较疫情之前有所上调。我们从疫情前后客流量的调查数据中发现，疫情常态化之后客流量也远远没有恢复到疫情前的数量，所以为了稳定利润，呷哺呷哺价格上调也在预想之中。
在呷哺呷哺会选择堂食还是外卖的调查中显示，有74.19%的人选择堂食，6.45%的人选择外卖，16.35%的人认为堂食、外卖都可以。但是考虑到火锅外卖的特殊性，更多的人还是倾向于到店里用餐，外卖市场较小。
关于疫情防控和店内是否有消毒的情况，96.77%的人认为到位，3.23%的人认为不到位。我们查看了一份认为呷哺呷哺店内消毒不到位的详细数据，上面显示该消费者是在疫情中去呷哺呷哺就餐，并且担忧疫情隐患，觉得价格上调的人群，他认为的不到位是觉得店内卫生不干净，脏。由此可见，个别呷哺呷哺的门店在疫情期间的卫生工作并不彻底。
我们还对疫情中后期呷哺呷哺的用餐服务进行了调查，除去12个疫情中后期没有去过呷哺呷哺的问卷调查数据，其中有五个数据表示没觉得有什么不一样，其他数据则表示店内工作人员有戴口罩、测体温、严格消毒并增加了用餐距离。。
关于对呷哺呷哺的改进建议中，除去没有建议之外，有六份数据建议价格可以适当下调，表示如今价格太贵，不想吃了；也有数据上提议店内要加强防控、提高服务和卫生质量；还有数据上建议呷哺呷哺可以改变传统销售思维，积极进行店铺引流，找到适合自己的营销方案，这样才能在疫情冲击下减少损失，稳住局面。
（二）电话采访情况
根据呷哺呷哺的工作人员反映，疫情期间的客流量较之前相比有所减少，但疫情后期慢慢有了回升。同时，我们还了解到，呷哺呷哺在疫情期间也调整了相关经营模式：拓宽了餐饮新零售渠道——2月初的呷哺呷哺在东北市场的统一指挥下，平时以堂食为主的员工在每天11点到16点都通过朋友圈发布卖货文案，售卖的商品包括羊肉，肥牛，冻豆腐，小料等，同时还打通了微商，惠民超市以及电商市场。随后，呷哺呷哺在全国范围内迅速开通了“电商-呷哺严选平台”，“社区合伙人”以及“到家送”等渠道。在被问及呷哺呷哺经营模式做出转变之后店铺的营业情况如何时，店内工作人员表示，在刚推出新模式的时候，顾客没有特别迅速的接受，营业额也没能达到预期效果，然而随着推广的更加深入，线上的市场也被打开，营业额相对也有了提高。
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五．调查结果及对比
针对我们的线上问卷和电话采访调查，我们发现：疫情期间呷哺呷哺的营业额大幅度下降，主要原因是呷哺呷哺在卫生和价格方面让消费者不太满意。同时，针对疫情经营，呷哺呷哺也改变了经营策略，例如： 1．一人食：从配料到煮锅都是单独的
疫情期间，呷哺呷哺进行了“一人一锅，美味加持”的品牌信息传递，积极参与美团“一人食 、带走吃”的活动，同时将呷哺呷哺荤素搭配、营养均衡的多款套餐信息通过平台进行传播，让顾客能安心、放心地到店用餐。 2．家庭装：满足家庭聚会场景，推大份肉
通过大数据分析，呷哺呷哺发现了疫情期间家庭对于大份肉的旺盛需求，并于4月推出了500克装的牛眼肉和锡盟羔羊肉。家庭装大份餐品的推出，一方面优化了消费者的体验，节省了桌面的摆放空间；另一方面，也减轻了配餐员多次打包的工作量。
3、搭配茶饮：茶米茶店均销量明显提升
疫情期间，线上力推茶米茶，是呷哺呷哺的亮点之一。 考虑到4月份天气比较热，大家在吃火锅过程中，都希望有一些冰凉爽口的饮品搭配，因此呷哺呷哺提供了比较好的选择，在美团上推出了茶米茶两杯装、三杯装的套餐，覆盖下午茶、午餐的场景，也满足了同事、家人拼单的需求，虽然没有大规模去推广，但店均销量较之前有明显提升。
那么，在餐饮服务火热的时代，想要发展的更好，就得知己知彼，百战不殆。由此，我们还将现如今火锅行业中的常胜将军——海底捞在疫情期间的经营战略做了一个调查汇总：
1.海底捞采用无接触外卖配送系统
自2月15日起，海底捞宣布，全国部分外送门店陆续恢复营业，外卖配送平台线上接单，全程启用无接触配送的方式。这大大解决了消费者的餐饮需求， 