首页 > 甜面酱的制造方法

甜面酱的制造方法

发布时间：来源：文档文库

小中大

字号：

手机查看

本文整理于网络，仅供阅读参考

甜面酱的制造方法

相信许多朋友对于甜面酱都不会陌生，最熟悉的就数北京烤鸭里的甜面酱了。甜面酱不仅口味独特，甜中带咸，在做菜的时候也是一种非常重要的配料之一，所以甜面酱深受许多朋友们的喜爱。甜面酱不仅好吃，而且制作起来也很简单，今天就为大家介绍一下甜面酱的制作方法，我们一起来学习一下。
原料—洗涤—浸渍—蒸煮—冷切—种曲—制曲—加盐水—发酵—后熟—成品
制曲：甜面酱的制作和其他酱品制作最大的区别就是制曲有很大区别。甜面酱的制曲原料主要采用面粉，其具体过程是：原料面粉取其量的2/3，加水与酵母和成面团，在28℃~30℃时进行发酵，待面团发酵后添加其余1/3量的面粉，进行第二次和面，过3-4小时后，将面团切成小块，放入蒸笼中蒸熟。然后取出放凉，并撕成碎块，放入曲床；并均匀播种米曲霉，这样就可以制得面曲，也可以叫馒头曲。实际上，上述的主要工序就是用二次发酵法制作馒头，所以销售不完的馒头完全可以用来制作馒头曲。甜面酱的配比如下：馒头曲100kg，14oBe盐水100kg。将馒头曲放入发酵池内，铲平压实；然后使其自然升温到45-50℃，再加入55-70℃14oBe的热盐水。盐水用量为面粉的50%左右，并混合均匀。面层加再制盐铺满，进行发酵，发酵期间品温保持在53-55℃，时间约为7天左右。如品温过底，可用夹层蒸汽加热进行调节品温。待发酵酱醅成熟后，将其余的50%盐水加入。再通过

本文整理于网络，仅供阅读参考
压缩空气进行翻拌，使其均匀一致，即为成品。
上面为大家介绍了甜面酱的具体制作办法，喜欢吃甜面酱的朋友们可以用来参考一下。制作甜面酱最主要的材料就是馒头，馒头经过适当的发酵以后再用来制作酱料，而且在过程中对温度的控制也是相当重要的，只要按照上面介绍的方法操作就可以了。

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/b8acfa446aec0975f46527d3240c844768eaa091.html