米粉的种类和制作配方

米粉的种类和制作配方

米粉，是指以大米为原料，经浸泡，磨粉，压条等工序制成的条状、丝状米制品。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤 煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者（尤其南方消费者）的喜爱。米粉品种众多，可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉、干米粉等。它们的生 产工艺大同小异，一般为：大米— 淘洗 — 浸泡 — 磨浆 — 蒸粉 — 压片（挤丝）—复蒸 — 冷却 — 干燥 — 包装 — 成品。穗华米粉机械生产的米粉，属纯天然食品，外观洁白光滑、晶亮剔透、条形挺直、粗细一致，久泡不散、久煮不断、口感爽滑、营养丰富。该米粉机同样适用于生产桂林米粉、云南米线、年糕，以及以红薯、玉米、大豆、土豆等各种杂粮制成的淀粉为原料，生产各类粉丝、粉条。 在中国南方由于盛产稻米，比较流行，南方人习惯吃米饭，对比较干的食品难以下咽，因此米粉一般都是做成汤面。桂林米粉和台湾新竹出产的米粉都很有 名气、湖头米粉在东南一带颇有名气，绵阳米粉在四川一带大有名气。

米粉的种类和配方

海南粉其白如雪，其细如丝(与驰名的桂林米粉、云南过桥米线相比，其纤细的程度是上述米粉所不能比拟)。

　　海南粉又分两种：一种是粗粉，一种是细粉。

　　粗粉的配料比较简单，只在粗粉中与进滚热的酸菜牛肉汤，撤少许虾酱，嫩椒、葱花、爆花生米等即成，叫做“粗粉汤”。

　　而细粉则比较讲究，要用多种配料、味料和芡汁加以搅拌腌着吃，叫做“腌粉”。海南粉通常指的就是这类“腌粉”。腌粉淋以特殊佐料，配上葱花、香 菜，味道首推澄迈;海口腌粉亦有名气。腌粉以腌技见长，一碗粉要用油炸花生米、炒芝麻、豆芽、葱花、肉丝、香油、酸菜等10余种佐料腌制，这些腌料往往是 各店摊自制，据说配方密不告人。正因为海南粉的细，所拌的料才能入味，经拌均后其味醇香扑鼻，余味无穷。吃后再加上一勺用海螺煮的海螺清汤，更是鲜香无 比。

　　按烹调方法分，海南粉除腌粉外，还有汤粉、炒粉。

　　汤粉放在佐料汤中，以兼具清甜、淡酸、微辣的陵水县酸粉为最。汤粉贵在汤好，汤用多种原料熬成，甜而不腻，甜中含酸，酸中藏辣。用这种汤冲调粉条。配上牛肉干、花生、竹笋、酸菜骨、辣椒等配料和佐料，“味道好极了”!

　　炒粉以琼海市塔洋镇最为出色。炒粉妙在火候，炒时加猪肝、瘦肉、葱，并用生粉打芡，吃时再撒上胡椒，香味扑鼻。

　　一般认为海南有六大名粉，即：海南粉、抱罗粉、陵水酸粉、后安粉、儋州米烂、塔洋粑炒。

　　几乎所有海南的米粉都是温和的，不像四川的凉粉等小吃那么火热泼辣，与它相处时，很难让人一眼看出它的妙处来;它们也是海南风物人情中重要的一 部分，没有海南四大名菜的精美包装，却朴实自然地存在于海南人的生活与记忆中，并慢慢地沉淀下来，一旦有人离开故乡海南，吃不着了，时间一长，海南米粉竟 然像细微的菌种，悄悄地种在你记忆中，成为记忆中最真实最亲切最怀乡的那部分，在时间的发酵中，变得美味多情起来。突然有一天就打开了记忆的闸门，便非常 渴望吃到一碗温热清香的海南米粉。这种感觉，无论是本土海南人，还是吃过海南米粉的外乡人，可能都曾体会过。

　　一位侨居新西兰的海南籍女子，在她的博客里写道：“我18岁离开家乡海口，至今几十年，海南粉一直让我魂牵梦萦，每当思念家乡的时候自然就会想 起海南粉，想起它就会胃口大开，海南粉牵动我思乡的情结，每次回去探亲我都要带着家人好好品尝。一定要好好保护咱们正宗的海南粉，不要让它变了味。”

　　家常海南粉制作方法：

　　精选大米，先将大米用沸水洗过，再用清水浸泡30小时后，磨成米浆，装入布袋压干。再用沸水煮至半熟，放进粉碎机中加水磨烂成浆，再装入布袋中 加重压，滤出纯净米浆，去除米渣、杂质，然后装入一有筛眼的器具，使米浆通过筛孔压成细条状，然后再用沸水煮熟，捞起用冷水冷却沥干，即可食用。

　　配料：酸菜、酸笋、熟豆芽、花生、熟猪肉、熟牛肉、葱花、调味酱汤等。

　　澄迈粉：

　　据说海南粉的发源地在澄迈。相传明末一位陈姓闽南人迁居澄迈老城，他母亲生病后，吃不下饭，孝顺的陈姓闽南人把米发酵、压碎、弄成粉、打成条， 然后每天不停变换多种调料，做出来的粉都有不一样的味道，让母亲胃口大开，每天都吃很多。最后病终于好了。据《正德琼台志》记载,当时全岛共有121个较 大的墟市,都设有海南粉加工作坊和小摊。

　　腌粉是海南粉的代表。腌粉以腌技见长，一碗粉要用10余种特殊佐料腌制，这些腌料往往是各店摊自制，据说配方密不告人。吃后再加上一勺用海螺煮的海螺清汤，更是鲜香无比。腌粉味道首推澄迈。

　　可能是水质与草料的关系，澄迈的肉牛肉质优良，“瑞溪牛肉干”更是闻名遐迩。澄迈粉就是因为有“瑞溪牛肉干”加盟作腌料，为其增添了特别的美味，因而使澄迈粉独树其名。

　　文昌抱罗粉：

　　抱罗粉是海南著名地方风味小吃，选优质大米精心制粉，粉条白晰细滑，配靓汤及多种佐料调制而成。因文昌市抱罗镇所产最出名而得此名。据说，抱罗 粉从明朝时候就开始诞生了，抱罗粉起源于海南粉，只是传到抱罗镇后，工艺略微做了改变，配料与汤汁也做了改变，因变于抱罗镇而得名罢了。又因其粉身比“海 南粉”略粗，故琼北各地又称之为“粗粉汤”。

　　也有人说“罗”代指美女，抱罗粉就是抱着美女吃的粉。既然是一种抱着美女可以食用的粉汤，一定是味道美不胜收的那种。

　　抱罗汤粉，贵在汤好。汤质清幽、鲜美爽口、香甜麻辣。该粉汤的甜是一种独特的鲜甜，甜而不腻，且甜中带酸、酸中带辣，其味妙不可言。旧时，抱罗 粉的汤主要是以牛骨汤为主配制而成。汤的熬制有讲究：一般店内都放有一口大锅，锅中熬煮着猪骨或牛骨，滚汤时，要不断地把浮沫除净，熬至骨味完全渗出，再 放入适量食盐、味精增鲜即成。现在，吸收粤菜上汤制法，用多种原料熬汤制成，其味比原来鲜美得多。用这种汤冲调粉条，加之配上牛肉干、花生仁、少许竹笋、 酸菜骨、辣椒等配料、佐料，这样香气腾腾的一碗粉端到你的面前时，由不得你不想动筷子。一碗抱罗粉，既可给人们物质上的享受，又可使人们消除疲劳。故抱罗 墟一带的人们素来将“上市吃粉”当做一件乐事。

　　抱罗粉属汤粉类，也有干吃的吃法。干拌吃配上牛肉干、花生米、芝麻仁、竹笋、酸菜、豆芽及芝麻油或花生油，加入少许辣椒或胡椒粉，鲜美滑嫩，香喷可口。

　　制作要领：

　　1、粉条：用大米酌量淘净，清水浸泡，细磨成浆，装进布袋，挤出水分，将粉袋再放 清水中浸泡，然后将粉团抖出，加入食油、香油和清水调匀成糊浆，装入压粉筒(筒底有多 孔漏眼)，用力将糊浆徐徐挤压，通过漏眼成 线条落入沸水锅中，刚熟捞起，过凉水冷却，置竹箩中沥去水分即成。

　　2、靓汤：主要用猪、牛骨熬煮，汤滚时 把浮沫除净，熬至骨味完全渗出，再调人适量食盐、味精增鲜即成。

　　3、佐料：炒花生米、炒芝麻仁(碾成碎未)，炒笋丝、炒酸菜、特制牛肉于 丝、炒猪肉丝，蒜香熟油、香菜、葱花等等。

　　4、调配：抓一把粉条(重约150克)于碗中，逐一加入适量佐料，打一勺滚烫 靓汤浇过粉面，洒进少量胡椒粉即成，喜欢吃辣的，加一点辣椒则更起味。

　　风味特色：粉身洁白柔软爽滑，汤热味鲜，佐料奇香耐咀嚼，不膻不腻，鲜香略带酸辣，诱人食欲。

　　陵水酸粉：

　　由于陵水制作的酸粉最为正宗,也最好吃,故得名陵水酸粉。陵水酸粉有时也称海南粉。古人有“望梅止渴”的说法，意思是人想到酸的食物，容易唾液生津。陵水酸粉，也是一个这样的名字，听起来就让人胃口大开。海南米粉家族中，以陵水酸粉最为开胃。

　　陵水酸粉的主要特点之一就是酸,所以醋是少不了的。除了酸以外,另一个特点就是甜,这甜味是由一种用多种调料及一种主要原料制成的红色粘稠糊状的液体。无论哪里做成的酸粉,这两样是绝对少不了的,否则就不能称之为陵水酸粉。

　　陵水酸粉的主体是一种粉丝，这种粉有些象大陆的米粉,但却又不尽相同, 其粉圆且长，外观象“桂林米粉”“云南过桥米线”。那是当地人自己用当地的米制成的一种粉丝,在开着的水里一滚即可食用。

　　除了粉丝外,里面还往往加入一些蔬菜,主要是通心菜,韭菜,香菜等.通常还有用油煎过的花生连带油一起加入,于是又多了一分香味。

　　而在陵水这个与海有着亲密接触的县,海鲜是少不了的。更何况，在酸粉里加入的海鲜除了鱿鱼干、鱼饼外,之前还有一种较昂贵的海鲜：沙虫，但如今由于这种海鲜价格较高(现已达到一百多元不等一斤),现在已经很少加进去。此外牛肉干也是不可缺少的作料。

　　陵水酸粉属“腌粉”类(海南“腌粉”的“腌”字指凉拌)，与其它海南腌粉是有点不同，其腌料既香又酸。有的人喜欢吃辣加上一勺陵水产的“黄灯 笼”辣酱，更是香、酸、辣三味俱全，十分开胃!陵水酸粉也有两种，一种较粗，一种较细。细粉晒干后就像市场上常见的银丝粉一样，很好保存，食用时用开水烫 软即可。客人都爱吃细粉，嚼起来有点脆的感觉。

　　陵水人都认同陵水酸粉出自陵水安马村，这个村几乎家家户户都会做陵水酸粉。陵水酸粉的制作方法很讲究，首先是用料主要是米粉、牛肉、沙虫和鱼 饼，佐料是酸醋、辣椒和用生粉配调而成的酱霹。米粉的制作工序较复杂，需要经过磨粉、挤压、过锅、冷却等几道工序。要反复浸泡、反复发酵、反复搓洗成米粉 状，然后放在锅里煮熟，最后将其杵成糊状，熬成米浆，用竹筐压制成圆状粉条。以前全是手工制作，人们最怕臼米这个环节，要3个成年男子反复椿臼，臼得多 了，双臂痛得都抬不起来。现在这些环节都用机器代替了。机器制作虽然省时省力，可还是全手工制作的陵水酸粉更有味道。然后再拿牛肉和沙虫则要经过干烘而后 油炸，使其色金黄，喷香可口。最后要饮用时将米粉、沙虫、牛肉干片、鱼饼，以及蛋丝、鱿鱼、虾米、芝麻、熟花生油和醋一并置入碗内，浇酱露匀搅拌。想酸粉 的味道更佳，就加上几滴香油和一撮香菜即可。

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