基本味的分类

基本味的种类、性质、相互作用及其运用

（一）基本味的种类及性质

味分基本味和复合味。基本味又称单一味，是最基本的滋味。实际上，只有一种味道的菜肴是不存在的，之所以提基本味是就调味品的分类而言的，借用基本味这个词不过是抽象研究的一种手段。复合味是由基本味的调料调制而成的，是菜肴味的模式，将在后面专题讨论。有些调料并不只有单一味，如酱油就是一种复合调料，但为了研究上的方便，且基于它们都属于调味料，所以归于基本味中进行讨论。

从味觉生理角度看，公认的基本味只有咸、甜、酸、苦四种。我国古代流行“五味说”，即酸、甜、苦、辣、咸。实际上，辣是一种痛觉，不用味蕾便可感受到，但从古到今，我国都习惯将辣味归于味觉中研究。现在有人证实，鲜味也是一种生理基本味。麻味，在我国菜肴中经常出现，故列为基本味范畴。香味属于嗅觉范围，将在调香一节中专门研究。

综上所述，我国的基本味包括七种，即咸、甜、酸、辣、鲜、苦、麻。

咸味是菜肴调味的主味，被称为“母味”、“百味之本”、“百味之主”。呈咸味的调料主要有食盐、酱油、酱类等。咸味可以单独使用，也可以与多种单一味相调配。

甜味，主要是蔗糖、果糖、葡萄糖以及麦芽糖类的滋味。主要调料有白糖、蜂蜜、饴糖、果酱、冰糖等。其中，白糖和冰糖的主要成分是蔗糖，尤以白糖使用最为普遍。

酸味的成分主要是可以电离出氢离子的一些有机酸，如醋酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸等。酸味不能独立作为菜肴的滋味，常与咸、鲜、辣等一起构成复合味。常用酸味调料有醋、番茄酱、柠檬汁、酸菜汁等。

辣味来自于辣味调料中所含的挥发性芳香油和辣椒素，是刺激性最强的一种基本味。通常在烹调中分辛辣、热辣、香辣三种，辛辣味的辣味成分在常温下能挥发；热辣味的辣味成分在常温下难挥发，通常需借助加热处理，又称火辣；香辣包括两方面含义，一是在常温下就能挥发出芳香，如胡椒、小葱；二是经加热处理，产生浓郁的香辣，如干辣椒便是。通常把干辣椒产生的香辣又称为干辣。辣味调料主要有辣椒、胡椒、葱、姜、蒜、芥末、咖喱等。

鲜味主要为氨基酸盐，氨基酸酰胺、肽以及核苷酸和其它一些有机盐的滋味。鲜味不能独立作为菜肴的滋味，而必须有咸味的参与。呈鲜味的调料有汤、味精、蚝油、鱼露、虾籽等。

苦味一般不为人喜好，但苦味如果调配得当，可改善菜肴的风味。特别是夏天，一些微苦菜肴，大多有清香、爽口、开胃、舒适、清心等特点。人的味觉对苦味极为敏感，能尝出苦味的溶液浓度要比酸、甜、咸的浓度低得多。呈味物质主要源于植物中的生物碱及一些糖苷。苦味调料主要有茶叶、陈皮、啤酒等。

麻味也不是味觉，是某些物质刺激舌面及口腔粘膜产生的麻痹感觉。麻味的主要调料是花椒，加热后有醇香、涩麻而舒适的感觉。麻味的刺激性较强，最宜与香辣配合。

（二）各种基本味相互间的作用关系

1 、咸味与甜味

少量食盐可增强甜味的甜度，糖的浓度越高，增强效果越明显。糖对盐的咸味有减弱作用。在 1 —— 2% 的食盐溶液中加入 7 —— 10 的糖，可使咸味基本消失。 因此，在制作纯甜菜时，可根据其甜度放适量盐，要求不能有咸味，可增强其甜度；菜过咸，可放适宜糖，要求吃不出甜味，以缓解咸味。

2 、咸味与酸味

咸味因添加少量（ 0.1% 左右）醋酸而增强，因增加多量（ 0.3% 以上）醋酸而减弱，少量食盐可增强酸味，多量又会使酸味减弱。

因此，在制作咸中带酸或酸味突出的菜肴时，要注意咸味的量。例如醋熘菜，咸味需略轻，添加的酸味调料要相对重些；烹制咸鲜味的蔬菜需要加醋时，咸味应比不加醋时要轻，以防止菜肴偏咸。

3 、咸味与鲜味

鲜味可使咸味减弱，适量的盐可使鲜味增强。

因此，当菜肴过咸时，除了加糖缓解以外，还可添加鲜度高的味精。行业中有句话叫“无咸不鲜”，要突出鲜味必须有咸味的配合，而且咸味的量必须恰到好处，才能有鲜美的滋味。

4 、咸味与苦味

咸味与苦味之间有相互减弱的作用，当咸味浓度超过 2% 时，咸味增大。

因此，制作苦味菜，如“清炒苦瓜”，要注意咸味要够味，既不咸也不淡。人们多喜欢吃隔夜苦瓜，就是盐与苦味在一定时间内相互作用的结果。制作“茶叶菜”、“啤酒菜”，如龙井虾仁、啤酒鸭等，其咸味量可适当增大些，但不能超过咸味浓度 2% ，否则偏咸。

5 、甜味与酸味

甜味因添加少量醋酸而减弱，并且添加量越大，减弱程度越大；反过来，甜味对酸味也有完全相似的影响。

因此，制作酸甜味的菜，要把甜味调料和酸味调料控制在恰当比例范围内。根据抽样实验，菜肴的酸甜味，以 0.1% 的醋酸和 5 —— 10% 的蔗糖组合最为适口。

6 、甜味与鲜味

在有咸味存在时，少量蔗糖可改变鲜味的质量，使之形成一种浓鲜的味感。

菜肴有浓鲜和清鲜之分，仅由咸味和鲜味构成的可视为清鲜。要使菜肴的复合味增浓，需在恰当咸味的基础上，加入适量的鲜味调味和甜味调料（不觉有甜味）。

7 、甜味与苦味

甜味与苦味之间可相互减弱，不过苦味对甜味的影响更大一些。

烹制苦味菜，为了减缓苦味，可加入糖，以放糖不觉甜为标准。

8 、酸味与鲜味

酸味较适口的 PH 值为 3 — 5 ，在有酸味存在时，鲜味减小， PH 值为 3.2 时最小。

因此，酸味与鲜味的组合要特别谨慎，一般来说，酸味较重的菜肴，最好不放鲜味调料，以使酸味在咸味基础上更为纯正。这在后面谈到味精时将进一步阐述。

9 、酸味与苦味

少量的苦味，可使酸味增大。一般来说，调味中不与酸苦味配合。

10 、咸味与辣味、麻味

辣味与麻味的组合最佳，但必须以咸味作基础，否则出现“空辣”、“空麻”，复合味不浓。

（三）常见调味料的正确运用

调味料是形成菜肴口味特点的主要因素。各种基本味料在使用中应遵循一个总原则，这就是：咸不过头，酸不过性，甜度适中，辣得合适，麻得宜人，鲜得合理，巧用苦味。关于鲜味调料中鲜汤的制作将专门讨论，在此从略。

1 、食盐的使用

食盐是咸味调料中最常用的调料，运用中应把握以下几点：

（1 ）遵循“咸而不减，咸而不过”的原则。一般一道菜的投盐量为 0.5 — 2% ，低于 0.5% 偏淡，高于 2% 偏咸。

（2 ）调制浓厚复合味时，要利用食盐烘托其风格特征，调制清谈味要利用食盐突出原料的本味。

（3 ）味精与食盐配比得当，能够增添菜肴鲜美的滋味。因此，它们之间的添加量存在一种定量关系。据测定，浓度为 0.8% — 1% 的食盐溶液是人们感到最适口的咸味，与此相适应，在 0.8% 的食盐溶液中，可添加 0.31% 的味精，在 1% 的食盐溶液中，可添加 0.38% 的味精，以求得咸味与鲜味之间的最佳统一。味精是有一定盐分的鲜味调料，在一定程度上也能增加菜肴的咸味。制作清淡菜肴，味精的最低使用量为食盐量（ 1% ）的 10% 为宜；制作浓香菜肴，味精的使用量以增至食盐量的 20 —— 30% 为限。

（4 ）在上浆、挂糊、腌渍中，食盐仅起“打底味”的作用，要便于菜肴重复调味。

（5 ）当一道菜肴同时需要调配多种咸味调料时，应根据各调料的食盐率以及投入的量，决定是否需要用盐或用盐量。

（6 ）咸鱼淡肉。鱼类菜咸味可略重些，对于清蒸鱼，食盐过轻，腥味突出，菜无鲜味，本味也差。烧鱼，略重的咸味，能明显增浓复合滋味，回味也好。而肉类菜则要求清淡，否则掩盖了肉的鲜美滋味。

（7 ）掌握好放盐的时机。对于需要调色的菜肴，要按照“先调色，后调味”的原则进行，在色调正以后，先尝味，可依据咸味的浓淡决定是否需要放盐。炒制绿色蔬菜尤其是叶菜，要在原料断生后放盐，以防止原料大量吐水。

2 、酱油的使用

酱油是一种复合调料，具有咸、甜、酸、鲜等滋味，含有多种有机酸、氨基酸、醇类、酯类、酚类、醛类。

（1 ）注意选择和使用优质酱油。关于这点在《原料学》中已有叙述，这里从略。

（2 ）要根据菜肴特点使用酱油。不同品种的酱油，其用途不尽相同，深色酱油具有调味调色的双重作用，主要用于烧、焖、锅仔等；浅色酱油如生抽，主要用于凉拌菜；辣酱油具有鲜、辣、香、酸、甜、咸多种味道，可作味碟使用。虾籽酱油、蘑菇酱油鲜度较高，适合调制浅色菜肴；白酱油色白味鲜，是白色或艳菜的首选；蚌汁酱油含有较高的蛋白质和氨基酸，超过黄豆酱油，味鲜美，有特殊香气，可起到上色的作用，适合在烹制鱼虾、肉类菜肴时使用。

（3 ）酱油在加热过程中最显著的变化是糖分减少，酸度增加，颜色加深，并且随加热时间的延长，其变化愈加显著。因此，酱油的使用时机和用量须依据加热时间的长短灵活选择。加热时间长的菜肴，在加热过程中不宜一次将酱油加足，否则，出品色偏重，菜肴带酸味。有些加热时间长的菜肴，最好不用酱油着色，可用其它调料替代，如糖色等。

3 、酱品的使用

酱通常以咸味为主，常用的有豆酱、面酱、豆瓣酱、味噌。

豆酱以黄豆为原料发酵而成，色泽黄亮，咸鲜，味长略甜，香气足，最著名的是腊八豆。使用前一般先将豆酱加油炒或蒸好，再用于调味，如腊八豆蒸鲩鱼等。

面酱，又称甜酱、甜面酱，甜味酱，经面粉加盐发酵制成，呈糊状，色红褐或黄褐，味厚鲜甜。使用前可用宽油小火慢慢熬制，以增加其芳香，常用于酱菜和味碟。如酱鸭、酱乳鸽等。 豆瓣酱由面粉和蚕豆或大豆发酵而成，色红褐或棕红，酱香浓，咸口，味鲜醇厚，以四川郫县豆瓣著名。豆瓣酱不直接入菜调味，使用前先要剁细，用宽油文火慢炒出油出香方可入菜调味，以增加其芳香，也可根据需要掺入辣椒酱炒制。以豆瓣为主调味的菜肴，一般不需再加盐，并且还要加适量糖缓和咸味。

味噌是一种大豆和谷物的发酵制品，也称发酵大豆浆。味咸，多呈膏状，与奶油相似，颜色从奶油白到棕黑色。颜色越深，风味越强烈，主要用于热菜的调味。

此外，还有牛肉酱、虾酱、芝麻酱、花生酱等，通常用来蘸食佐餐，也用于凉菜、热菜的调味。

4 、豆豉的使用

豆豉是以豆类加曲霉菌种发酵后制成的黑色颗粒调料。使用前，最好先将豆豉入锅加油小火慢炒，再加香油蒸，以增强豆豉的鲜香美味。豆豉多用于炒、爆、蒸等菜肴，如豆豉蒸腊鱼、豆豉鲮鱼油麦菜、豆豉炒三丁等。

5 、糖的使用

前面已经讲过，在甜味调料中，使用最多最广的是白糖，分白砂糖和绵白糖两种。土红糖几乎不用，赤砂糖适用于红烧肉等菜肴，可产生较好的色泽和香气。冰糖主要用于纯甜菜和扒菜，如冰糖湘莲等。桂花糖和蜂蜜主要用于蜜汁菜，如蜜汁莲藕等

白糖的使用主要注意如下几点：

（1 ）用白糖制作纯甜菜，其甜味浓度控制在 10 —— 25% 范围内最好，这是大众喜爱的甜味浓度。

（2 ）糖具有提鲜、增加菜肴鲜醇的作用。所以，一些以咸鲜为主且复合味较浓厚的菜肴，通常需要放糖。但放糖的多少一般是根据菜肴含盐量的轻重决定的，通常为占盐量的 25% ，可明显起到提鲜，增加菜肴鲜醇的作用。

（3 ）前面曾提到过，糖能缓解咸味，通常是在菜偏咸时使用此方法。但需注意两点，一是放糖不能有甜味，二是此方法只适宜于咸味不是太重的菜肴。当咸味太重时，用加糖的方法缓解咸味，不仅效果不明显，而且影响风味。

（4 ）白糖中的绵白糖因其细腻，常用于凉拌菜。又因其含少量转化糖，结晶不易析出，所以更适宜制作拔丝菜。

6 、醋的使用

使用食醋，应注意把握以下几个方面：

（1 ）食醋酸味强度的大小，主要是由所含醋酸量的大小决定的。红醋醋酸含量较高，白醋则含量较低。山西老陈醋醋酸含量在 11% 左右，故酸味较浓。镇江香醋含醋酸在 6 —— 7% 之间，酸味相对较轻。应用食醋调味时，不可忽视其酸味的强弱。如烧鱼，使用山西老陈醋去腥效果就很显著。然而，食醋质量的优劣又是由制作工艺，使用原料等多种因素决定的，所含醋酸的强弱并不能说明其质量的好坏。在红醋系列中，山西老陈醋色泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，酸中带柔，食之醇厚不涩；镇江香醋酸而不涩，香而微甜，色泽味鲜。它们均是上品，被广为使用。白醋醋酸含量一般在 3 —— 4% 之间，酸味单一，无香味，不柔和，质量较差。所以，白醋仅作为制作本色或浅色菜肴调味用。

（2 ）把握好使用剂量和时机。一般来说，醋的使用量主要是由醋的品质和菜肴质量标准决定的。而使用时机，除了要考虑出品标准外，原料的的特点是重要因素。拿红烧鱼来说，鱼体中含有较重的三甲胺，呈碱性，加热过程中需要加醋来中和。要最大限度的除去腥味，最好采用两次点醋的方法，即鱼块落锅时点一次醋，量要小，防止因加热时间过长呈现酸涩味。加水烧开后再点一次醋，此谓之“浪头点醋”。采用此法处理，鱼腥味可除去 90% 以上。

（3 ）注意醋与其它调料的综合作用。主要包括两个方面：其一，当食醋用于鱼香味、糖醋味、酸辣味、荔枝味等复合味时，应掌握好醋与其它味料的协调作用，确保各种味型的整体风格与呈味效果。其二，当食醋用于去异增香时，食醋与料酒共热效果显著。可先烹料酒，后点醋，利用料酒渗透力强的特点，先行去异增香。醋与料酒共热能产生酯化反应，使菜肴香气更加浓郁。

（4 ）食醋用于蔬菜调味时，最好使用香醋，这是由香醋的特点决定的。

7 、味精的使用

味精又称味素，主要成分为谷氨酸一钠。使用时应注意以下几个方面：

（1 ）味精的鲜味只有在咸味的基础上才有呈鲜效果。一般来说，味精的用量依盐量而定，清淡菜用量小或不用，浓厚菜用量略大。不能有“味精味”，不能掩盖和压抑菜肴的本味。

（2 ）味精呈鲜效果最佳的温度为 70 ℃—— 90℃，最适宜的投放时间为菜肴起锅之前。

（3）味精不耐高温，高温条件下味精会引起部分失水而生成焦谷氨酸钠，不仅无鲜味，还有苦涩味。所以清炸菜肴原料在腌渍时不宜放味精，制糊也不宜放味精。

（4）味精在酸性条件下易生成谷氨酸，在碱性条件下则生成谷氨酸二钠，两者都会影响菜肴风味的形成。所以酸碱性较重的菜肴不宜放味精。

（5）制作凉拌菜时，应将味精充分溶解后再加入。

（6）不宜把味精当作提鲜的法宝，可以不用味精的要尽可能不用，要尽可能突出原料的自然鲜味。用鲜汤提鲜比用味精更好。

8、蚝油的使用

蚝油即牡蛎油，特点是鲜味浓烈，鲜中带甜，有牡蛎的特殊香气。鲜味成分有琥珀酸钠、谷氨酸纳，呈甜味成分有牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等。蚝油的使用主要注意三点：

1）蚝油应用广泛，凡咸鲜味菜肴均可使用，但应根据菜肴质量标准决定其用量。

（2 ）应避免与酸味料、辣味料、甜味料共用，因为这些调料会掩盖蚝油的鲜味，并有损蚝油的特殊风味。

（3 ）蚝油不宜久煮，否则其香味逃逸。一般在菜肴即将出锅时使用，若不将蚝油加热就直接用于菜肴调味，其呈味效果欠佳。

9 、干辣椒的使用

在辣椒调味料中，尤以干辣椒使用广泛。干辣椒，又称辣椒干，系朝天椒、线形椒、七星椒、羊角椒的干制品，以朝天椒质量为佳。

使用干辣椒调味应注意三个方面：

（1 ）干辣椒呈辣味的主要成分是辣椒素和二氢辣椒素，味极辣，在口腔中能引起皮肤的烧灼感。应注意使用量，以适口为基准。

（2 ）炒制某些蔬菜，只取干辣椒香味，不要辣味的，应使用整形干辣椒；用干辣椒调制酸辣味的，应使用干辣椒节。干辣椒先要用小火温油慢慢煸香，呈黄黑色后再与原料一同烹调。用干辣椒调制酸辣味应遵循“以成味为基础，酸味为主体，辣味助风味”的原则。

（3 ）干辣椒呈现红色的主要成分是辣椒红素和辣椒玉红素，呈脂溶性，微溶于热水，不溶于冷水。当油温在 120 ℃ 时，色素溶出效果最好。因此，用干辣椒制作辣椒油应严格控制油温，以保证辣椒碱在热力作用下慢慢分解，散发出香辣味，并使油呈红色，要防止因油温过高影响辣椒油的质量。

10 、胡椒、葱、蒜的使用

胡椒分黑胡椒与白胡椒，白胡椒的芳香较黑胡椒弱，但气味比黑胡椒好，应分别情况灵活选用。胡椒中的辣味来自于胡椒碱和辣椒素，属热辣性辣味，使用不宜过早，用量不宜过大，要防止压抑菜肴本味。

葱有小葱与大葱之分，通常加工成葱花、葱段、葱丝、葱末、葱丁使用。葱的辣味成分主要为二正丙基二硫化物和甲基正丙基二硫化物，含量小，辣味因此也小。葱经加热后辣味消失，且有甜味感。所以，生葱辣味相对大些，加热后则减小。但从葱的香味看，葱受热后香味反而加强，因为加热有助于香气的挥发，具体怎么使用，要因菜而异。一般来说，大葱多采用加热方式，小葱多在菜肴起锅时加入，加入小葱后最好翻拌几下，使小葱与原料混合，这样效果佳。

生姜有老嫩之分，嫩姜多用于凉菜调味，老姜多用于荤腥类菜肴的调味。其辣味成分主要有三种，即姜酮、姜醇和姜酚（姜辛素）。生姜的辣味一般要经过炝锅处理才能产生芳香。

蒜，是指大蒜、大蒜头。蒜的成分与葱相似，主要来自于蒜氨酸经分解的产物所产生。蒜的辣味有一个明显特点，只有生食才能感到辣味，加热后不仅辣味消失，还有甜味。辣味是蒜中特有的风味，应尽量使用生蒜，可兑成蒜汁使用。

三、调味的方式、方法、时机及其原则

（一）调味方式

调味方式又称调味手段，是根据菜肴要求，针对原料中呈味物质的特点，选择合适的调料，并按一定比例将这些调料组合起来对菜肴进行调味，使菜肴的口味得以形成和确定。其基本调味方式有四种，即味的对比、味的相乘、味的掩盖、味的转化。

1 、味的对比：

又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。

例如：用少量的盐将汤中的鲜味对比出来；

用少量的盐提高糖浆的甜度；

用盐水煮虾突出其鲜味；

上述这些都是利用味的对比来突出某一味道。这些实例有一个共同点，即依靠盐来突出呈味物质的味道，因此，正如前面所讲的，“盐是百味之主”，它是对比各种复合味的主要调料。

对比方式虽然是靠悬殊比例将量大的呈味物质的呈对比出来，但这个悬殊比例是有限度的，究竟什么比例最合适，要在实践中多体会，并进行量化分析处理。

2 、味的相乘

又称味的相加，是将两种以上同一味道的呈味物质混合使用，导致这种味道进一步加强的调味方式。

实践中，味的相加方式通常在两种情况下使用，一是在需要提高原料中某一主味时使用。如在有汤汁的动物性菜肴中加入味精，使汤汁中丰富的呈鲜物质与味精融合，使菜肴鲜味成倍增长；蜜汁莲藕，用糖和蜂蜜来增加其甜度等都是相乘方式的具体运用。二是在需要为原料补味时使用。如海参、燕窝、鱼翅、鱼肚等本身鲜味很弱，需用鲜汤和味精以适度比例进行相乘方式的补味。

3 、味的掩盖

又称味的消杀，是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的味均减弱的调味方式。

例如：辣椒很辣，加入适量糖、盐、醋等，不仅可使辣椒的味道得到丰富，而且可以有效地缓解其辣味。

前面提到的烧鱼烹酒烹醋，除去鱼腥味，就是一种典型的消杀调味方式。

4 、味的转化

又称味的变调，是将多种味道不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。

味的转化由两方面原因造成：

（1 ）原料及调味料的呈味物质融合后产生复杂的化学变化，使原来的呈味物质的味发生改变。许多味的模式都是这样形成的，如怪味等等。

（2 ）味觉对味的感受出现暂留现象，如吃完辣菜之后再吃其它菜，会感觉这些菜肴都有辣味。

味的转化方式在单个菜的调味上可以用来调制复合味，而在整桌菜的设计上都要予以防止，要遵循“先咸后甜，先鲜后辣，先酸后苦，先清淡后浓郁”的上菜程序，防止味道较重的呈味物质在生理感受系统上出现暂留现象，干扰味蕾对味道较轻呈味物质的感受，避免菜肴在口腔中互相串味。

（二）调味时机

调味时机，通常称为调味阶段，分一次性调味与多次性调味。一次性调味只需在烹制前或烹制中或烹制后，一次性调好菜肴的口味；而多次性调味则需要在烹制前、烹制中、烹制后进行选择性分阶段调味，至于应在哪个阶段完成调味，要依菜肴的具体要求而定。

1 、一次性调味

（1 ）烹制前一次性调味

指菜肴在烹制前，一次加入所需调味料，就能完成菜肴复合味的调制。如传统的粉蒸肉等即是。此调味一般适合于蒸，软炒等烹调方法。调味时，要注意掌握调料的性能、用量，正确把握复合味的准确性。

（2 ）烹制中一次性调味

指在菜肴烹制中，一次性加入所需调味料就能完成菜肴复合味的调制。如炒一些时令蔬菜等菜肴即是。此调味一般适合清炒等烹调方法。调味时，要注意掌握放入调料的先后次序以及调料的渗透效果，要在菜肴起锅前矫正其复合味感。

（3 ）烹制后一次性调味

指菜肴原料经过熟处理及进一步加工后，一次加入所需调味料就能完成菜肴复合味的调制。热制冷吃的一些凉菜，如怪味鸡块、蒜泥白肉等均适用此阶段调味。调味时，要将所需调料先调制成味汁，再淋或拌于原料上。

一次性调味技术要求非常严格，需要有一定的实践经验，要注意把握好菜肴味料的恰当组合和量化标准。

2 、多次性调味

多次性调味按菜肴制作过程划分，有超前调味、中程调味及补充调味三个阶段。

1 ）超前调味

即菜肴烹制前的调味，又称基础调味、基本调味，是在烹制前对已加工成形的原料进行调味，主要目的是使原料具有一个基本的底味，同时也可以改善原料的气味、色泽、硬度及持水性。通常运用于加热中不宜调味或不能很好入味的烹调方法，如蒸、炸、烤等。一些爆炒菜为增加原料嫩度和持水性，使原料里外有味，也常采用上浆的方法赋予原料底味。此阶段所用的调味方法有腌渍法，裹味法，分散调味法等。裹味主要指上浆和挂糊，分散调味主要指草泥原料搅拌制缔。

（2 ）中程调味

即原料在加热中的调味，又称定性调味。调味在加热容器中进行，主要目的是使各种主料、配料及调料的味道融合在一起，并且相互配合，协调统一，从而确定菜肴的滋味。

中程调味适用于水烹法，是菜肴决定性的调味阶段。所用调味方法有：热渗法、分散法、裹味法、粘撒法等，以热渗法最为常见。所用调料可一次投入，也不可一定顺序分次投入。分散用于汤菜的调味。裹味法的主要方法为勾芡、收汁、拔丝和挂霜等，须在原料即将成熟或成菜时进行。粘撒法常用于原料即将成菜之前，主要方法是在锅中撒上胡椒、葱等调料。

（3 ）补充调味

即原料加热后的调味，又称辅助调味，是调味的最后阶段，指在菜肴装盘后的调味。其目的是补充前阶段调味的不足，使菜肴滋味更加完善。很多冷菜及不适宜加热中调味的菜肴，一般都需要辅助调味。常用的调味方法是浇味法、粘撒法和跟碟法。有时也用到湿腌渍法，不过只是用于某些卤、煮菜肴的进一步入味。

上述三个调味阶段，并不是各种菜肴都一定要全部经历，应视菜肴具体情况而定。

（三）调味方法

调味方法，是指在烹调工艺中赋予菜肴味道的具体方法。它与调味阶段既相联系，又相区别。调味阶段，是指在烹调工艺中对烹调原料进行调味的先后过程。不同的调味阶段，需要使用不同的调味方法。无论使用哪种调味方法，都应遵循一定的调味原则。

根据烹调工艺中原料上味的方式不同，调味方法可分为腌渍、分散、热渗、裹浇、粘撒、跟碟六种。

1 、腌渍调味法

腌渍调味法，是将调料与菜肴主配料拌和均匀，或者将菜肴主配料浸泡在溶有调料的水中，经过一定时间使其入味的调味方法。

腌渍法依时间长短分为长时间腌渍和短时间腌渍；依腌渍时是否用水和液调料分为干腌渍和湿腌渍。长时间腌渍，短则几小时，长则数天，使原料透味，产生特殊的腌渍风味。短时间腌渍，只要原料入味即可，一般为 5 —— 10 分钟。干腌渍，是用干抹、拌揉的方法使调料溶解并附着在原料表面，使其进味，常用于码味和某些冷菜的调味。湿腌渍，是将原料浸入溶有调料的水中进行腌渍，常用于花刀原料和易碎原料的码味，如松鼠桂鱼的码味即是。一些冷菜的调味和某些热菜的进一步入味也经常用到湿腌渍法。

2 、分散调味法

分散调味法，是将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法。此法广泛用于水烹菜肴，是烩菜、汤菜的主要调味方法，也是其它水烹类菜肴的辅助调味方法，还常用于泥茸的调味。水烹菜肴，需要利用水的对流来分散调料，所以常以搅拌和提高水温的方法作辅助。泥茸状原料一般不含大量的自由流动水，光靠水的对流难以分散调料，而必须采用搅拌的方法将调料和匀。

3 、热渗调味法

热渗调味法，是在热力作用下，使调料中的呈味物质渗入原料内部中去的调味方法。此法常与分散调味法和腌渍调味法配合使用。水烹过程中的调味，调料必须先分散在汤汁中，再通过原料与汤汁之间的物质交换，使呈味物质向原料内部渗透入味。在汽烹或干热烹制过程中，一般无法进行调味，所以常需要先原料腌渍入味，再在烹制中借助热力，使调料进一步渗入到原料中心去。

热渗调味需要一定的加热时间做保证，加热时间越长，原料入味越充分。为了使原料充分入味，常采用小火较长时间的加热方式。

4 、裹浇调味法

裹浇调味法，是将液体状态的调料粘附于原料表面，使其带味的调味方法。按调味粘附的方法不同，可分裹味和浇味两种。裹味法是将调料均匀裹于原料表层的方法，可在加热前、加热中和加热后广泛使用。从调味角度看，上浆、挂糊、勾芡、收汁、拔丝、挂霜等均是裹味法的应用。浇味法是将调味料淋浇于原料表面的方法。多用于热菜加热后及冷菜切配装盘后的调味，如脆熘菜、瓤菜及一些冷菜的浇汁。浇味法上味不如裹味法均匀。

5 、粘撒调味法

粘撒调味法，是将固体调料粘附于原料表面，使其带味的调味方法。调料粘撒于原料表面的方式与裹浇法相似，只是它用于上味的调料呈固体状态。粘撒调味通常是将加热成熟后的原料，置于颗粒或粉状调料中，使其粘裹均匀，也可以将颗粒或粉状调料投入锅中，经翻动将原料裹匀，还可以将原料装盘后再撒上颗粒或粉状调料。此法适用于一些热菜和冷菜的调味。

6 、跟碟调味法

跟碟调味法，是将调料盛入小碟或小碗中，随菜一起上席，由用餐者蘸食的调味方法。此法多用于烤、炸、蒸、涮等技法制成的菜肴。跟碟上席可以一菜多味，由用餐者根据喜好自选蘸食。跟碟法较之其它调味方法灵活性大，能同时满足数人的口味要求，是值得推广的调味方法。

上述六种调味方法，可以单独使用，但更多的是根据菜肴特点将数种方法合用。

（四）调味原则

中国菜的调制，特别注重口味的调和。调制菜肴的口味，除了要掌握味觉及基本味的性质，熟悉调味的方式、方法和阶段外，还得遵循一定的调味原则。只有这样，才能实现调味的目的，满足就餐的口味需求。

中国菜的调味原则有七个方面的内容：

1 、调味须突出原料本味

原料不同，其自身属性不一。给菜肴调味，只有熟悉原料的特性，因料施艺才能发挥原料固有的特长，达到正确烹调菜肴之目的。许多烹调原料都具有鲜味足，异味少，味美可口的潜在特质，调味时应尽量突出其本味，如新鲜的时蔬，鲜活的河鲜、海鲜等，调味时所用调料都不宜过量，味宜清鲜。尽量避免浓烈味料与之调和。

2 、调味须遵循菜品要求

各种菜品都有质与量的规定性。就其菜品本身而言，它有确定的味型，固定的调味料，调味必须按照菜品的味型，投放与之相适应的调味料，不可随心所欲，更不能使用替代调味品，否则，达不到调味的质量标准。

3 、调味须适时适量

适时，是指在恰当时机调味。各种菜肴在调味上都有工艺流程的严格规定，违反调味工艺流程，颠倒调味次序，都将直接影响调味效果。我们的前辈厨师非常重视调味的先后次序，这是在无数次的失败与成功的实践中总结出来的，理当予以继承。

适量，是指按照规定的味型，投入数量适宜的调味料。随着调味工艺的不断规范，菜肴味料的投放量都有严格的量化标准，这种量化标准的依据主要是菜肴的味型特征。因此，调味必须严格遵循“适量”原则，味料过多过少都不能调制出合乎标准的味型。

4 、味料须宽广质优

味料须宽广，是就浓厚味型和异味较重的原料而言的。这类菜肴的调味不宜单一化，要使用多种味料加以有机融合，要采用味的增强和味的消杀的调味方式进行调味。如“鱼香味”，其味料就要多样化，要咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香气突出。一些不太新鲜的畜肉、鱼鲜、异味较重的动物内脏，要彻底清除其异味，需要重用一些除异增香的调料，如料酒、醋、葱、姜、蒜、酱油，鲜味料等，以便达到去异味，增鲜味，生香气，扬长避短的调味目的。

味料质优，是指要选择质量好的味料。现在市场上的品牌调料很多，要注意识别真伪，正确选购。好调料只须一点点，伪劣调料投放再多，也达不到调味要求，而且还会影响菜肴风味。

5 、调味须随季节改变浓淡

人们的口味常常随季节的变化、气候的冷暖而有着不同的要求。一般来说，夏秋两季气温偏高，菜肴应偏重于清谈；而冬春两季，则趋向于醇厚。许多酒店根据季节的变化而调换所供应的品种，正是为了适应节令的变化，以便尽可能的适合顾客的口味要求。

6 、调味须随时代变化调换口味

调味工艺不是默守陈规，一成不变的，否则，调味技术就没有发展和提高。现代人对菜肴口味的要求不再仅仅满足于传统口味，口味上要求求新，求奇，赋予时尚气息，讲求品味内涵，是当今社会对口味的普遍追求。调味必须顺应时代变化而变代，开发出更加广阔的新的调味领域。

7 、工艺须细腻得法

调味工艺与其它烹调工艺一样，需要认真细致，一丝不苟，把每一个环节做到位。调味时要做到眼到、手到、心到、意到，所谓“用心做菜”，正是强调心态对菜肴的重要影响。好心情出好菜，同理，好心情才能调好味。

人们常说“细节决定成败”，把这句话用在调味上也是非常恰当的。调味各个环节都有细致入微的工艺要求，只有以高度负责的态度加以慎重把握，调味技术才能进一步融会贯通，调制的菜肴味道才有可能依“法”而行，合乎标准。

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