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山西刀削面制作规范（初审稿）

发布时间：2016-02-26 08:30:16 来源：文档文库

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山西刀削面制作规范

（初审稿）

前言

1 范围

2 规范性引用文件

3 术语和定义

4 分类

5 设备

6 原料

7 感官及制作工艺

前言

本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草

本标准由山西省商务厅提出并归口

本标准由山西省质量技术监督局批准

本标准起草单位：

本标准主要起草人：

山西刀削面制作规范

1 范围

本标准规定了山西刀削面制作的术语和定义、分类、原料、设备、制作工艺。

本标准适用于以小麦粉为原料制作的山西刀削面。（其它原料的刀削面可参照执行）

2 规范性引用文件

下列标准对于本标准的引用是必不可少的。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。

3 术语和定义

山西刀削面的术语和定义

山西刀削面 Noodles made of Shan Xi

以小麦粉为主要食材制作面团、刀削而成的柳叶形或半圆形或菱形条形，经煮熟后加入面臊、调料制成的面食品。

4 分类

4.1手工制作根据刀具的不同可分为平刀山西刀削面和勾刀山西刀削面。

4.2机制加工按照机器、制作原理不同可分为压制山西刀削面和削制山西刀削面。

5 设备与工具

山西刀削面制作应在面食操作间（区）内进行，具体要求可参考GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范。专用设备和工具及用途见表1。通用设备和工具及用途见表2。

表1 山西刀削面制作专用设备和工具及用途

类别	专用设备和工具	用途
手工制作	生菜砧板和熟食砧板、菜刀、勾刀、勾刀板	加工、成形
机制加工	和面机、压面机、切面机	加工、成形

表2 山西刀削面制作通用设备和工具及用途

通用设备和工具	用途
冷藏设备：冷藏冰箱，温度要求在0℃～10℃	冷藏
保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等	保鲜
烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺、筷子等	烹饪热加工
计量和测量工具：磅秤、电子台秤、电子天平、量桶、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、探针温度计、红外线测温仪、计时器等	计量、测量

6 原料

6.1 小麦粉应符合GB 1355 中高筋粉要求

6.2 水应符合GB 5749 的规定

6.3 鸡蛋应符合SB/T 10277的规定

6.4 食盐应符合GB 5461的规定

6.5 猪肉应符合SB/T 10293的规定

6.6 干黄酱应符合GB/T 24399的规定

6.7 甜面酱应符合SB/T 10296的规定

6.8 色拉油应符合SB/T 10296的规定

6.9 老抽应符合GB 18186的规定

6.10陈醋应符合GB 19777的规定

6.11胡椒粉应符合GB/T 7901的规定

6.12 料酒应符合SB/T 10416的规定。

6.13 葱应符合GB/Z 26577的规定

6.14 姜应符合GB/T 30383的规定

6.15 蒜应符合GB 8079的规定

6.16花椒应符合GB/T 30391的规定

6.17白糖应符合GB 317的规定

6.18八角应符合 GB/T 15691 的规定

6.19木耳应符合GB/T 6192的规定

6.20腐竹应符合SZJG 21.6的规定

6.21 海带应符合GB 20554的规定

6.22 口蘑应符合NY/T445的规定

6.23 香菇应符合GB/T 19087的规定

6.24豆腐应符合GB/T 23494的规定

6.25西红柿应符合GB/T 22249的规定

6.26 白砂糖应符合GB/317的规定

6.27 小麦粉应符合GB/1355的规定

6.28 食用盐应符合GB/5461的规定

6.29 生活饮用水应符合GB/5749的规定

6.30 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范应符合GB/14881的规定

6.31 食品安全管理体系餐饮业要求应符合GB/T 27306的规定

6.32 甜面酱应符合SB/T 10296的规定

6.33 调味料酒应符合SB/T 10416的规定

6.34 餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食[2011]395号）

7 感官与制作工艺

7.1感官

山西刀削面色泽自然，质地口感筋滑，长短宽窄一致，厚薄均匀。面卤色泽丰富，味道咸鲜、香浓。

7.2制作工艺

7.2.1手工制作

7.2.1.1和面

和面时应分三次加入水中：在500g面粉中应先加入水总量的1/2即1000g；待面粉和水抄拌成穗子状或雪片状时，再加入水总量的1/4即50g；继续抄拌成大块状时加入水总量的1/4即50g。

抄拌时应由外向内、由下向上，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面粉紧密结合。

和好的面团应用湿布盖上或放置在密封的容器中，在15℃～25℃的环境下饧面20分钟。

7.2.1.2揉面

揉面时身体应与案板保持10cm的距离，双脚与肩同宽、呈丁字步。

揉面应采用双手，右手使劲，左手辅助，用力均匀，顺着一个方向揉，以免破坏面筋网络。

面团应反复揉至无干块、柔润，表面光滑，成圆柱形。揉面结束时做到面光、手光、盆光。

7.2.1.3削制

平刀山西刀削面和勾刀山西刀削面两大类型，其工具的不同，对刀工、成型、规格及感官要求不同，见表3。

表3 山西刀削面手工制作刀工、成形、规格及感官要求

名称	刀工	成形和规格	感官
平刀山西刀削面	（1）左手托面团，应伸直小臂、手肘自然弯曲、手背与地面平行，右手持刀，从右至左、由里向外均匀地削通；（2）削制时刀刃应紧贴面团表面，用力均匀、连贯。	制品呈条状，横截面呈柳叶形；长20cm～25cm、宽0.9cm～1cm、厚0.3cm～0.5cm。	面条应长短一致，表面平整、无毛边，横切面应中间厚、两边薄。
勾刀山西削面	（1）左手托面板，应伸直小臂、手肘自然弯曲、手背与地面平行，右手持刀，从右至左、由里向外均匀地削通；（2）削制时刀刃应紧贴面团表面，用力均匀、连贯。	制品呈条状，横截面呈半圆形；长35 cm～40 cm，宽0.6cm～0.7cm，厚0.3cm～0.4cm。	面条应长短一致，表面平整、无毛边，横切面应中间厚、两边薄。

7.2.2机制加工

7.2.2.1和面、揉面、压面

压制山西刀削面和削制山西刀削面两大类型，有不同的配比和方式，见表4。

表4 山西刀削面机制加工和面、揉面、压面要求

名称	和面	揉面	压面
压制山西刀削面	面粉以25kg为一个标准量，加入水8.5kg、鸡蛋0.75kg、食盐0.1kg，开机搅拌1分钟制成面块。	面块应自动注入揉面槽，揉面3分钟至无干块、柔润、表面光滑的面团。	面团应从揉面槽开始压面3次，制成表面光滑、柔润的薄皮面团。
削制山西刀削面	面粉以25kg为一个标准量，加入水8.5kg、食盐0.1kg，开机搅5分钟。拿出，压成1.5cm厚面片，分成四份，然后卷起来，醒8分钟。	在面板上用手压制成块，揉成面厚10cm、宽19cm、长40cm的面团。

7.2.2.2成形

压制山西刀削面和削制山西刀削面两大类型，其工具的不同，对刀工、成型、规格及感官要求不同，见表5。

表5 山西刀削面机制加工刀工、成形、规格及感官要求

名称	刀工	成形和规格	感官
压制山西刀削面	切面机的两排刀片之间成锐角28°	制品呈条状，横截面呈菱形，长40 cm、长轴为0.8cm、短轴为0.2 cm。	长短一致，表面平整、无毛边，横切面应中间厚、两边薄。
削制山西刀削面	1.刀片弧度不大于90度。 2.厚度不得超过0.3毫米。 3.削制时刀片与面成60度角以下。	制品呈条状，横截面呈半圆形；长35 cm～40 cm，宽0.6cm～0.7cm，厚0.3cm～0.4cm。	长短一致，表面平整、无毛边，横切面应中间厚、两边薄。

7.3面卤制作

山西刀削面常配面卤有炸酱面卤、西红柿鸡蛋面卤、小炒肉面卤、什锦打卤等。其主要食材和加工及感官要求见表6。

表6 山西刀削面常配面卤的食材和加工及感官要求

品种	食材	加工	感官
炸酱面卤	猪前腿肉500g、干黄酱200g、甜面酱100g、葱20g、姜10g、蒜40g、食盐6g、胡椒粉2g、料酒40g、陈醋6g、老抽6g、花椒4g、八角4g、色拉油100g、花椒油3g、高汤400g	（1）肉碎应炒香后放入料酒和陈醋去腥、增香；（2）干黄酱、甜面酱炒前应用水将其稀释，入锅温度应低，将其炒散；（3）面卤应用小火熬制出酱香味。	色泽红亮，质地软糯，味道咸鲜，酱香浓郁。
西红柿鸡蛋面卤	西红柿1000g、鸡蛋100g、葱5g、姜3g、蒜15g、食盐10g、白糖5g、老抽3g、花椒5g、八角3g、色拉油50g、料油50g、高汤1000g	（1）西红柿粒炒香后应加入高汤用小火熬制20分钟至味浓；（2）料油应最后加入。	色泽鲜亮，味道咸鲜。
小炒肉面卤	五花猪肉500g、葱10g、姜5g、蒜15g、食盐20g、胡椒粉1g、糖色50g、老抽5g、花椒4g、八角4g、色拉油50g、高汤1000g、料酒10g	（1）猪肉应在炒熟后放入料酒和陈醋去腥、增香；（2）面卤应用小火，熬制40分钟～50分钟至肉香味溢出。	色泽红亮，质地软糯，味道咸鲜。
什锦打卤	木耳25g、腐竹25g、海带25g、口蘑25g、香菇25g、炸豆腐20g、鸡蛋20g、高汤4500g、葱10g、姜5g、食盐30g、胡椒粉5g、老抽10g、花椒5g、八角3g、色拉油50g、韭菜50g、水淀粉150g、炸豆腐20g、黄花菜25g	（1）干货食材应分别放入水中浸泡，待涨发至透后焯水；（2）高汤应烧沸后放入食材煮制；（3）勾芡后的卤汁应呈清二流芡；（4）韭菜、葱丝、姜丝、蒜丝应最后铺在卤汁的表面，淋入加热的料油。	色泽红亮、质地软糯，味道咸鲜、香浓。