四川泡菜

发布时间：2014-09-25 17:12:33 来源：文档文库

小中大

字号：

手机查看

四川泡菜

四川的泡菜从口味上大致分为三个类型，即盐水泡菜、咸甜泡菜、甜酸泡菜。

1．盐水泡菜

盐水泡菜口味咸鲜，泡菜水主要用食盐与冷开水兑制，加进杀菌、调味增鲜、保嫩脆的料酒或白酒、醪糟汁、红糖，对泡菜的色、香、味有较大影响，而加入八角、花椒、草果等香料，起除异味添鲜香的作用。

泡豇豆

原料鲜嫩豇豆5000克。

调料川盐750克、红糖100克、新老混合盐水5000克、干红辣椒2个、白酒50克、香料包一个（内装八角5克、花椒10克、白菌50克、排草5克）

泡制豇豆择洗干净，在盐与水1：4比例的盐水中浸泡12小时（所谓出坯），捞出晾干水分。各料调匀装坛，豇豆装入一半时放香料包，再装其余一半，装完压一下，用竹篾片卡紧，盖上坛盖，加足坛沿水，泡3—5天。泡豇豆可直接上桌，择成约6厘米的节装盘，洒一点味精并淋上红油。刚断生的泡豇豆切碎与猪肉末、牛肉末合炒即碎肉豇豆；也可以加花椒、干辣椒、蒜苗芾炝炒。

2．成甜泡菜

这是在盐水泡菜的基础上，重用糖来调味，从而改变了原有的风味，产生出了一种新的咸甜口味，成菜色泽橙黄，质地脆嫩。如泡甜子姜、泡甜菖头、泡甜蒜、泡甜蒜薹等。成甜泡菜用糖的多少，要根据成菜的风味和食者的喜好，既可成甜并重，也可甜中带咸或咸中回甜。

泡甜辣薹

原料鲜嫩蒜薹5000克

调料老盐水I500克、白酱油1250克、醋850克、红糖1000克、新盐水750克、白糖750克、川盐150克、干红辣椒50克、白酒60克、香料包一个泡翩挑选翠绿鲜嫩无破皮的蒜薹，掐去须尾，清洗干净，在荫凉处晾蔫。用盐50克兑清水1000克成新盐水；将蒜薹放在其中浸泡两天，捞出晾干水分。

新盐水与老盐水混合后装坛，加入盐、红糖、白酱油、醋、白糖、料酒、白酒调匀，先放入干辣椒，后放进蒜薹，然后放进香料包，并用手将蒜薹挽结压实，务使盐水淹没，益上坛盖，加足坛沿水，半月后可食用。

3．甜酸泡菜

甜酸泡菜与盐水泡菜、咸甜泡菜的风味和泡制区别都比较大。它的卤汁是用绵白糖加水熬溶化，滤去渣滓，再调以冷开水、盐、果酸（如柠檬酸）或白醋等。成菜的颜色不变、质地鲜脆，味道有些近似于水果的风味，清甜而酸味浓郁，食之特别爽口。因约它的糖汁晶莹粘稠，挂在泡制的原料上，犹如出水珊瑚的浸润光泽，因此一些菜名被冠以“珊瑚”之称，如珊瑚雪条、珊瑚荷心、珊瑚萝卜卷等。

甜酸泡菜的主料在泡制前，一般都要先用盐渍，或用开水氽一下，以除去其中的涩味。泡菜水每次用后要烧开，待其冷却后加盖保存。忌沾生水、油污、碱、矾等不洁之物。如需重新泡制，原汁酌加白糖熬化后，等凉透调适量柠檬酸或醋精即可。

珊瑚凉瓜

原料白苦瓜500克

调料川盐30克、白糖400克、醋精30克、味精1.5克、香油40克、酱油10克泡制选用白嫩苦瓜，削去两头切成两半，去瓤洗净。按顺长切成约5厘米长、6毫米宽的条子。放进开水中氽断生，再迅速放进凉水内漂冷30分钟，捞出沥干水分。