首页 > 正在进行安全检测...

正在进行安全检测...

发布时间：1714440877 来源：文档文库

小中大

字号：

手机查看

精致鸭脖卤水配方价值两万
做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：精武鸭脖的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑？辣味应如何添加？

这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打折扣……

用料详细介绍

1、中药包：

由 18 种中草药组成，每包 270-300 克，可卤制 18-24 公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25 克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂：8 克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈：12 克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：12 克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。

红蔻：8 克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻：6 克气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：3 个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。

玉果：3 个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮：30 克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮：30 克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：10 克气清香，味苦微酸。
荜拨：10 克味辛，增进食欲。
白芷：30 克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香：8 克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
良姜：20 克有强烈辛辣味，可去除腥气。
砂仁：5 克气味香辛，开胃增进食欲。
木香：15 克气香特异，味苦有草药味。

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/c13859d284254b35eefd343c.html

《正在进行安全检测....doc》

将本文的Word文档下载到电脑，方便收藏和打印

推荐度：

点击下载文档

文档为doc格式

相

关

案

例

正在进行安全检测...

相关推荐

推荐内容