炸串是一种很常见的小吃，尤其是在夏季炸上几个串串，在 加个馍，来一瓶啤酒，那滋味那味道是非常棒的，其实炸串中最 为重要的是炸串的酱料，酱料的好坏直接影响炸串的味道，如果 想要炸串色香味俱全，做一个属于自己风味的秘制酱料是很重要 的，那炸串的酱料是怎么调制的呢 ?
飘香酱的调制
1、配料：泡椒 500 克，芝麻酱 150 克，花生酱 200 克，辣椒 油 40 克，大蒜仁 100 克，花椒粉 30 克，味精 80 克，特鲜 1 号 1 包，鸡精 100 克，白糖 20 克，精盐 40 克。
2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。
3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜
1 号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好 的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖 味精，淡了加点盐即成飘香酱。
芝麻酱
材料：花生 1 杯. 黄豆 1/2 杯. 牛奶 1/2 杯. 蛋黄 1 个. 红糖 2
大匙芝麻 1/2 杯（ 可选可不选 .）
做法：
1.先将黄豆用冷水泡 5-6 小时，再用开水煮开，黄豆滚开时 用冷水让黄豆下沉 . 再次开锅时，倒入筛网中，用冷水冲洗干净 备用.
2.将花生去皮 .
3.将去皮的花生，黄豆，牛奶，蛋黄，红糖 . 芝麻放到炸汁机 中搅拌均匀 .
小贴士：花生去皮：先将花生放在炒锅中用小火炒一下 . 冷却 以后在去皮，这样容易一些 .
辣椒酱的制法 :
取 50 克野山椒米、 50 克泡辣椒米、 50 克郫县豆瓣酱、 20 克 香水鱼料、 50克干辣椒米、 15 克姜米放入烧至五成热的 100克色 拉油中，小火炒 10 分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末 做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的 调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼” ：净青鱼 750 克切重约 10克的块，放 5克盐、10克料酒、3克味精码味 5分钟， 入烧至五成热的 200克油中小火煎 5分钟至一面泛黄， 下 30克复 合味辣椒酱，中火炒 2分钟，加750克清水小火烧开， 去掉杂物， 中火收汁即可。
你可依据自己的口味调配不同风味的辣酱：
蒜蓉辣酱
做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒 （ 爱吃辣的人可以全用朝 天椒） ，500 克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机 搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱 （ 蒜 蓉留一半最后放 ）边熬边加盐、糖 （ 少许） ，米醋小半瓶。切记要不 停地用勺搅拌以防粘锅， 由稀转稠就可以关火了， 然后下点味精， 再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。
贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱 比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番 茄一起搅，酱的味道特别香。
剁鲜辣椒
做法：鲜朝天椒 100 克，大葱 1 条，盐、白酒少许。朝天椒 切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切 ; 一边切，一边往瓶 子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒。 封好，一般 3 天左右就可以吃了。
贴士：吃面的时候放一点，做菜的时候调一勺，很香的，很 开胃。
甜辣面酱
做法：郫县豆瓣 100 克，四季宝幼滑花生酱 100 克，甜面酱
200 克，蚝油 1 勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末， 30 克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜 面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油， 油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合 料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。
贴士：做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中 冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红 亮、味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。
牛肉辣酱
做法：牛肉 500 克（ 肉末） ，鲜红辣椒 500 克（铰碎），干黄酱 两盒，味精 100 克，白糖 150 克，油 300 克，熟芝麻 100 克，盐 适量。锅内倒油烧热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻
炒均匀后，再炖一会就可以了。
贴士：吃面条时候放一点，做菜的时候调一勺，味香浓。 花生辣酱
做法：干辣椒 25 克，熟花生 150克，花椒 40 粒，食油适量， 咸盐 2 勺，味精少许。将辣椒和花椒烘干， 捣成碎末 ; 熟花生褪皮， 然后，将花生仁捣碎 ; 将捣碎的 3 种原料加入咸盐、 味精搅拌均匀 ; 炒锅上火，色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中，用筷子翻 炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水 （ 如掌握不好油 温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水 ） 。盖上锅盖，大火焖， 逼出水分，熬至粘稠状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一 个玻璃瓶中，随吃随取。
贴士： 此酱做法简单， 成本低廉， 原料方便， 既好吃又实惠， 味道比老干妈、老干爹之类强多了。嗜食辣者可选用辣味十足的 朝天椒作原料， 也可加重辣椒分量 ; 如不爱食辣， 可选用普通辣椒。 除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣酱。
麻辣豆酱
做法：鲜嫩蚕豆豆瓣 1小碗，开洋（小虾干）25 克，黄酒半匙， 细盐 14匙，白糖少许，味精微量，花生油 3 匙，麻油、辣油各少 许，辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约 30 分钟， 使其涨发 ; 洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒， 加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒 粉、麻油，拌匀后，即可起锅、装盆了。
贴士：这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。制作的时候，必须用热 油将豆瓣快速地煸炒， 使之不易泛黄 ; 既不宜加水， 也不能炒焦了， 更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩清香口感。
自制美味烤酱
一般市面上的烤肉佐酱很多， 但并不一定合乎每个人的口味， 而且每次同样的烤酱也会令人感到乏味。不如试试以下推荐的几 种配酱方法，说不定正合你的口味呢 !*
烤肉酱配料：酱油 2 大茶匙，白糖、米酒、冰糖各 1 茶匙， 柴鱼精、干海带、姜粉各 2 茶匙。做法：将所有材料混合均匀， 即可。
本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/c363da55cad376eeaeaad1f34693daef5ef713af.html
文档为doc格式