绝味操作流程1 首先老汤的熬制：操作流程----《一口干净的锅〈45CM〉--》加入清水7分满-----药材配好洗干净备用---植物油《6斤》注明食用调和油》首先把水和油煮开，倒入药材1斤，1.5斤福建王辣椒 4两大红袍花椒《注明》第一次熬制清汤不需要放任何盐味精糖，到第二锅才需要放置这些配料。第一锅药材需要煮烂，把水煮成10分之3就可以，好了第一锅基本情况就是这些，接下来进入第一锅熬制《注第二锅还是进行第一锅熬制》首先进入第二锅的准备，把第一锅的药材捞出来，把油也捞出来，里面的水倒掉，只需要油就可以了。进入第一锅〈首先把锅洗干净〈把第一锅捞出来的油倒入锅里，在加入7分满的水〉进行慢火熬制3小时，此时汤呈现“泥黄色”油呈现“黄红色”。经过两次反复熬制，汤中的药香味已达到一定浓度，肉香味尚无，此时，就可进行试卤，推进汤呈香发展。2 毛汤：经过反复熬煮的汤已基本成型，但其有很多缺点，如汤中有苦味，色“泥”且有黑色素，将进行调味实验〈肉香味没有的情况〉此时就应对汤作调整，既实验卤菜，去除上述中的不良现象，取肉质原料下锅，用旺火将汤烧开，投入一定量的盐糖味精，品味其浓度改小火将原料卤烂后取出，此次卤制的作用为利用肉质品提鲜，提香，调味的作用，并能将吸附汤汁中的苦味，黑色素，为下一锅打下基础，如此反复卤制3次左右，毛汤的色，香味，将进入成品汤的程序。3 成品汤：毛汤经过3次的卤试，色香味基本正常，按生产需求正式投入生产，此时汤色呈现“黄色”油呈现“红黄”状态。浓香味浓，产品冷却后回味有香，拌入红油，使产品麻辣有余，回味持久。4汤调味配料单：盐2.5斤、味精2.5斤、糖 0.5斤
制作关键:1:将熬汤的制作过程必须大火,2:熬汤时盖好锅盖,不要经常大开盖,否则香尾容易挥发.3:将汤熬好以后,放如鸭脖子等一系列原料,反复煮3--4次锅才能达到最佳效果4:老汤的使用效果熬制时间越长,回味越足,香味越浓.5:老汤长期使用以后,当汤汁比较浑浊或者比较稠的时候,需要沉淀,用纱布过滤,将锅底四分之一沉淀物倒掉.
绝味配料清单 《以下产品配料单是以100斤计算，盐糖味精以斤计算》
绝味产品制作方法：鸭脖1，工艺流程： 原料初加工-----》卤汤调整------》卤制-----》捞沥-----》成品2 制作：将鸭脖解冻，清洗备用：将卤汤煮沸，检查“麻”“辣”“味”，并进行调至最佳状态，倒入鸭脖，旺火烧开，按鸭脖的重量投入一定比例的盐糖味精，搅匀，改中火熬制，30分钟后转微火煮15分钟，每10分钟需均匀搅动鸭脖一次，使鸭脖匀味匀热，并加入少许亚硝酸纳上色，鸭脖卤熟透后将火关闭，使汤汁中的油浮出汤面后在将鸭脖捞沥出锅。成品特点：色泽自然，鸭脖干净清爽。浓而醇厚的综合香味，咸甜麻辣，回味无穷。注明《所有肉制品都是要亚硝酸纳提色》亚硝酸钠:白色或者淡黄色,结晶体粉末壮,吸湿性极强,能防止肉品腐败,提高保存性外,还具有改善风味,稳定肉色的特殊功效
本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/c7820e1452d380eb62946deb.html
文档为doc格式