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旧时的稻米加工

发布时间：2023-03-13 08:22:03 来源：文档文库

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旧时的稻米加工（乡土文化之二十）
民以食为天，吃饭是头等大事。人类自进入农耕社会时起，稻米及五谷杂粮，便是人们的主要食粮。特别是从水稻大面积种植以来，使长江流域及以南广大地区的人们，一日三餐均以稻米作为主食。
今天，我们食用的大米，都是由机器加工的，什么标一米、标二米、特制精米等，无不晶莹剔透，香气诱人。殊不知，旧时人们食用的大米，加工起来就不那么容易了。起初是以石磨、石碾、槌舂来加工，既费时又费力，加工出来的大米既破碎又粗糙，食用时难以下咽。经过漫长的岁月，人们终于发明了土砻和木砻，可是加工起来还是相当复杂的，而且要花很多劳动力才能加工而成。古诗云：“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”。真实地道出了人们从种粮到吃饭是何等的艰辛。现就木砻加工稻米而言，也是相当复杂的，能工巧匠把它做成了一个直径约2尺的圆柱体，分上下两屉，新木砻总高约四尺到四尺五寸，用结构细密的木材做成的一分多厚木片，以黄粘土为中心围成一个圆，上下口用竹蔑编成的箍，各打两道，两屉啮合的表面，做成象磨齿一样的纹路，用约一公分宽的竹片，嵌在两条木片之间，上下两屉都是一样做法，不过上屉开有进料口，下屉有三只脚支撑整个木砻，另配有一个丁字形，用木棍做成的拉杆，人们通常叫做“砻担子”用绳索从梁上吊起，使用起来就象拉磨一样，按顺时针方向运转，这样的木砻就可以加工稻谷了。那时候，木砻也不是家家户户都有，一般是地主、富户、人口较多的大家庭才有，小户人家若加工稻谷，也可以借用或租用。
农历七八月里，当水稻收割完之后，人们趁秋高气爽的晴好天气，将稻谷晒干扬净装上仓。进入冬月之后，开始加工稻谷，据说“腊米”不生蛀虫（俗称扭子），不生虫，吃到第二年上半年都不坏。旧时，有些事情也和现在一样，无论做什么事情，也都有劳动定额，就砻稻而言，一个劳动力一人一天要砻一个“作”（约八担稻谷），风干扬净筛好，做成半成品（糙米），否则就算不上一个整工。若砻一个“作”的稻谷也是很辛苦的，超前一天他们就要把木砻调试好，提高出糙率，一般要达到百分之九十以上。一切准备就绪后，鸡叫头遍（约凌晨两点左右），就要起床开砻，一个人自扒自拉，把八担稻谷砻完后，就开始过风车，扬去稻壳，就是粗糠，粗糠在过去也是好东西，冬天人们用它撮火取暖，也可以用风箱烧大锅，老虎灶，澡堂子也多用它做燃料。在完成第一道工序后，第二道工序就是筛除未砻净的稻谷，就是用一把大筛，足有圆桌那么大，是用竹蔑做成的，中间的筛眼可以将糙米漏下去，但也能将稻谷漏下去，操作前，先将竹筛四周用绳索固定，在作坊里用三根木棍或竹杆扎起一个三角支架，将竹筛用绳吊在其中，自己一人要用一手扶筛，又要一手用笆斗扒米倒入其中，动作既要快，又要灵敏，否则米和稻谷同时漏下去，就筛不干净了。
这个大竹筛，人们通常称它叫“金筛”，若不是多年砻过稻的老手，休想把金筛筛好，不会用的人会把米粒和稻粒都筛下去了。熟能生巧，经验是积累起来的，会筛的人能把筛里的米粒筛得团团转，利用米粒光滑较重，稻粒毛糙轻浮的特点，把未砻净的稻谷去除掉，达到米里没有谷粒的目的，这功夫也不是一日能练成的。至于断筛和麻筛，用起来相对而言就容易得多了，它只要筛去谷嘴和碎米粒就行了，但也要花很大的工夫。这些工序做完后，一个“作”的稻谷方算砻完成，通常一个“作”的稻谷都是从夜里干到晚上的上灯时分，才能收场，由于一天的辛劳，吃过晚饭，就要早早上床休息。

关于伙计给东家砻稻，据说有这样一个小故事，有一天老板娘问老板，你一天到晚心事重重，默不作声，而小伙计是多么快乐，从夜里开始起来砻稻，嘴里总是哼唱不停，不知是什么原因。老板沉思许久，跟妻子说，从明天起，我就叫他不哼不唱了，你信不信？第二天小伙计依然夜里起来砻稻，可就是不哼不唱了。晚间老板问妻子，小伙计系单身一人，吃饱喝足，全家不饿，思想上无负担，又无经济能力置办田产，成家立业，当然没心事，所以很快乐。而今天为什么不哼不唱，表现如此忧愁，皆因我昨天晚上在稻仓里藏了五十块大洋，被他扒稻捡到了，思想上有负担，所以表现很忧愁，是还给我呢，还是偷偷带回家，以至他怎么也乐不起来，所以不哼不唱了。第三天经过一番激烈的思想斗争之后，小伙计把大洋还给了老板，砻稻干活就又唱起来了。
当稻谷粗加工成糙米时，人们还不能食用，还要进一步深加工，使之变成“熟”米，就象今天的标一、标二米一样的成品米，方可食用。加工“熟”米的工具，是一块约一米见方的大青石制成，高约七八十公分，上大下小的方锥形物体，上面从中间开了一个约五十公分的大圆孔，深亦约三、四十公分，能容一斛多糙米（约30-40斤），里面四周是圆溜溜、光滑滑的，江南人谓之蒲臼，江北人称之为兑窝子。大约有六七百斤重，加工大米的时候，先将糙米倒在其中，喷上一小瓯子水，用手把它拌和均匀，约等五到十分钟，就可以开始加工了，加工时，一般是两个人操作（也有一个人操作的），用的也是青石做成的榔头，装上一米来长的木柄，江南人叫它“打头”，江北人称它“兑嘴”，约摸二十到二十五斤重，两人每人手持一个，就象铁匠打铁一样，你一下我一下，往蒲臼里面舂。这个活计也是有讲究的，既要有力气，又要有经验，新手是不能轻举妄动的，舂米的时候，两个打头上下翻飞，但各人都要把“打头”向右偏一点，否则两个“打头”会发生碰撞，这是很危险的，有可能把“打头”砸碎，也有可能把蒲臼口砸豁，舂米时用力要均匀，“打头”落下时过重，米会从蒲臼里溅出来，过轻时米一时舂不“熟”。至于米要舂到什么程度才算“熟”，那要看各户人家的要求，但有一条必须要舂“熟”，糙米一般是不食用的。在舂米过程中，内行人一眼能看出米舂“熟”的程度，有的人则舂一“打头”计一数，普通人家的米大约舂到三百至三百六十“打头”，就可以食用了。而地主富户他们要求要高些，要舂到六百“打头”，大概达到现在的标一米的标准。舂“熟”后的一道工序，还要过风车扬去米皮，就是人们通常说的细糠，这种细糠，一百斤大米也只有六、七斤，人们用它喂猪，是当时上好的饲料，这种细糠喂养的猪，既长得快，又能长出好膘。经过这些工序后，就成了真正的食用大米了。当人们揭开锅盖，看到一锅芳香四溢的米饭时，殊不知有些人还不知道它是如何加工出来的呢！“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”。真实地反映了当时人们劳动生产的艰辛，人们能吃上一碗香喷喷的米饭，是多么不容易啊！古人云：“惜衣有衣穿，惜饭有饭吃”。要牢记丰年不忘歉年，有时不忘无时。决不能丢掉讨饭棍，忘记讨饭时。勤俭节约，不糟蹋粮食，是我们中华民族最崇尚的美德。

旧时的稻米加工（乡土文化之二十五）

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