蛋糕店.方案
1.蛋糕的由来
蛋糕起源于13世纪左右。中古时期的欧洲人相信，生日是灵魂最容易被恶魔入侵的日子，所以在生日当天，亲人朋友都会齐聚身边给予祝福，并且送蛋糕以带来好运驱逐恶魔。生日蛋糕，最初是只有国王才有资格拥有的，流传到现在，不论是大人或小孩，都可以在生日时，买个漂亮的蛋糕，享受众人给予的祝福。
2.蛋糕的种类
按裱花材料可分为：巧克力蛋糕、冰激凌蛋糕、鲜奶油蛋糕（通常用这种）、水果蛋糕
按坯子做法可分为：慕思蛋糕（现今高级蛋糕的代表）、天使蛋糕（不含油脂与胆固醇，特别适合于怕胖或有心血管疾病的人）、面糊类蛋糕（又称油蛋糕，又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕）、海绵蛋糕（又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕）、戚风蛋糕、芝士蛋糕（采用多量的乳酪做成的高级蛋糕，市面售价非常昂贵）、布丁蛋糕 （主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕）
3.蛋糕的保存
夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3－5天。
4.国内外蛋糕店的发展现状
国内蛋糕店现状：烘焙市场是一个非常广阔的市场，烘焙饼店国内实际估量为5万-7万家，而且正以每年10%-20%的速度在扩张。”
蛋糕起源于欧洲，近年来在中国发展迅速，在借鉴西方先进经验的基础上，逐渐形成了种类、花色、形状各异的蛋糕模式。同时，我国的生活方式逐渐西化，大米和中式面制食品的使用量逐渐降低，这使得蛋糕被我国广大消费者接受，其市场状况非常乐观，销售量呈逐年上升的趋势。我国蛋糕的加工，近年无论在加工工艺，还是生产品种方面都有了较大发展。蛋糕在品种和消费数量上都有较大提高。但在加工技术、成品质量、生产规模和花色品种等方面，与国外一些国家相比还有很大差距。
国外蛋糕店现状：近年，韩国巴黎贝甜、新加坡面包新语、台湾85度C等外来品牌相继进入国内市场，并凭借全新的经营理念和产品设计轰动一时。与此同时，他们带来的先进经营理念、领先的烘焙产品设计以及全新的营销方式，使我国本土烘焙行业面临前所未有的竞争格局。 以上海为例，仅台资烘焙企业，就已有马哥孛罗、元祖、南侨、圣娜多堡等多家饼店打开了市场。2008年，随着台湾知名饮品烘焙连锁店“85度C”在上海围剿，至今短短一年多的时间开店已超过50家，并开始在昆山、苏州、无锡、杭州等地布局。
此外，来自新加坡的 “面包新语”也势头凶猛，一进上海就落户地标性商场来福士，并首次打出了“现场烘焙＋创意面包”的招牌，以加大其差异化优势。来自日本的“山崎面包”则不做蛋糕，专注于研究符合上海人口味的面包，在年轻消费群中占据了一定位置。 “事实上，我国烘焙潜在市场总量远远超过日韩新加坡，未来也将体现更多样性的发展格局，但无论市场发展如何丰富多样，最终都将落在品牌力、产品力及营销力的竞争。”
而更险峻的形势是，韩国已从杂乱的竞争局面压缩到四个品牌的竞争，并研发出越来越多高档化、个性化的产品，传统面包店逐步转型为 “便利店+咖啡+面包店”的一体店；而日本更注重低能量、功能性以及其他新原料产品开发，年轻人群“烘焙DIY”也成为目前日本最盛行的经营方式。 事实上，尽管烘焙品牌市场运营环境多了新的变数，但国内老字号与新兴品牌已经不甘人后，深耕烘焙市场，在形形色色的国际品牌围剿下展开激烈的市场争夺战。
5.中国蛋糕市场供给状况
目前，我国低端蛋糕市场主要由小型糕点作坊、民营企业占据，中端市场主要由国有企业占据，而高端市场则被外国企业主导。
6.中国蛋糕市场的的需求状况
目前，蛋糕主要的销售类型是生日蛋糕、婚姻蛋糕以及日常小吃，其中西式蛋糕越来越受到年轻人的青睐。2007年，国内烘焙行业呈现出健康、快速、可持续发展的良好态势，企业规模扩大，在食品原辅料涨价的严峻时期，仍然保持了规模效益的提高；企业产品质量、卫生、安全状况得到重大改善；随着烘焙企业对技术交流、技术创新概念的深入实践，烘焙产品更加多元化，同时所带来的效益用于企业扩大再生产的投资比例也大幅度提高，既促进企业发展，又有力的推动了行业的发展。
7.蛋糕店的经营模式
首先得给客人一个好印象，给蛋糕推销车清洗消毒，让客人觉得干净卫生。
现场品尝是一种极好的推销方法，而且成本很低。当然，随车携带的还有这蛋糕店已经准备好的宣传单。
8.蛋糕店的选址（地域、交通、位置）
选址要求地段“繁华”，人流量高，道路通畅，加盟店要开在市区的休闲步行街、商业圈、写字楼密集区等繁华的地段，可以是80平方米的两开间店面。但对小店来说，繁华地段的租金太高，所以，建议选择人气较旺的住宅小区、学校附近，房租较实惠，地方也不用太大，有30到50平方米就够了。
9.定位和发展 选准特色
蛋糕店是只经营蛋糕，还是在销售蛋糕的同时也销售面包、茶点、饮品等相关东西。
从创业者的理想化角度考虑，当然希望能够销售自己的有特色的糕点，刚开始可以先倾向于自产自销。不过在城市创业，筹备开店时，就会遇到很多困难，店租比之前设想的资金高出很多，自己本身拥有的不算多的资金面临考验。可以考虑找厂家制作蛋糕，然后又自己来销售，这种方式可以不必花费太多的资金在设备购置上。但也许这样制作出来的蛋糕不如自己制作出来的口味独特，从长远上考虑也并不利于发展。再者可以在店铺周边考察一下，也许周围有一些超市和副食店、菜市场，但是蛋糕和面包的销售却很少。如果不单纯做蛋糕，而是加入一些新鲜烤制的面包与饮品，说不定能够吸引上班族购买面包当作早餐，这样可以扩大自己店的影响力和销售额。
至于设备，如果是因为受到资金的影响设备是可以租用的。而在面包的制作上，如果自己不是特别了解面包发面团的发酵方法的话，有售卖面包发面团的商店，只需购买回来后稍做加工烤制就可以了，也可以到培训中心学习。
***就目前来看，做蛋糕生意有三种模式，一是单卖蛋糕。这是资金投入最少的经营形式，创业资金在5万元左右，2万元用于店面租金和装修费用，3万元用于进货和日常支出。这种经营模式，投资者无需考虑蛋糕的生产环节，但有一点要注意，必须选择质量有保证、信誉好的厂家进货，否则会砸了自家店的招牌。
二是卖蛋糕也卖面包，并出售现烤现卖糕点。这种形式的创业资金大约在8万元左右。除店面租金、装修费外，投资者还需自己购买生产设备，当然，根据生产商的不同要求，可选择分期付款或一次性付款。从目前市场情况看，供小店使用的现烤设备价格不是很高，规格较小的烘烤箱售价在200-500元之间。
三是自产自销，建厂房进行蛋糕生产。这是初期投入量最大的经营形式，投入资金30万元以上。在房租和设备的投入上，大约要占去25万元左右。建议选择该种经营形式的投资者可与出租方商量按季付，或合伙经营，降低在房租上一次性投入的量。在装修精致这方面，也需要颇费一番心思，不能毫无创意和特色，可以在店铺的落地窗前加了一套很有小资情调的桌椅，让人远远看去更像是一个精致的咖啡小店。店面内为了显出明亮和精致，在装修时在灯具购买上需要下不少的功夫，店铺的墙壁上则挂上了平日积攒的一些国内外有艺术特色的挂饰。操作间设在店铺最里端，透过大片玻璃可以看到糕点师在制作蛋糕，同样采用了大量的灯光，配合周围环境，以使得操作间显得清爽、干净而明亮。
10.蛋糕店的设计风格
蛋糕店装修布局有别于其他店面设计，蛋糕店装修布局的空间感举足轻重。大家都知道，蛋糕是需要柜台展示的，蛋糕店需要很合理的空间布局比如说西点展示区、裱花操作间、现烤区、收银台等。蛋糕房西饼屋内的装修风格和品质，会确定你将来的消费人群。
从心理学角度来看，顾客都会有“最初好印象”的心理。如果第一次购买后，觉得这家蛋糕店的产品不错，就会认定这家。因此，对新开张的蛋糕店而言，必须要留住顾客。特别注意，现在人们都追求健康，不太喜欢高热量的食品。所以，打造健康蛋糕概念，会增加对顾客的吸引力，我们可以在每一款蛋糕或面包上注明原料、生产日期以及对健康的好处等。
①：以干净明亮的现代时尚风格；②：以温馨舒适的日式风格；③：以个性大气的欧式风格；4：根据店址的消费群体来确定店面的装修风格和档次。
颜色是我们发现世界的一大元素，合理运用色彩是突出蛋糕店特色的重要因素之一。该怎么布置蛋糕店装修色彩呢？首先需要根据店面的主题风格定位，可选用两到三种颜色作为店面的主色调。当然也有结合现代感，多采用玻璃、不锈钢、金属等材料，可选用偏淡一点的颜色作为主色调，传统的面包店则多以暖色调如：黄、橙、红等为主。
蛋糕店装修的时候要亮堂。这样感觉才干净卫生！然后装修要绚丽多彩！蛋糕房用暖色调系列来装修，给人温馨甜蜜的感觉。要是可以的话还可以把特色的东西在装修上体现一番！相信这样干净亮堂，赋有主题的装修，有哪位顾客不想进来看看。
蛋糕店装修对于店内环境没有太多,要求一般只需干净、整洁、明亮就行。因此，蛋糕店的功能布局不能太复杂。可考虑取消休闲区的设置。只需增加一些长条小高桌即可。空间划分上也应尽可能简洁,以能较多容纳顾客为第一要素。蛋糕店的门头和通道也要与周边环境相协调，特别是灯箱和灯光的亮度不能影响居民居住。
11.如何引导不同类型的消费者消费
蛋糕店想要将自己的烘焙产品卖得更好，必须要了解顾客的消费心理，抓住顾客心理喜欢追求新鲜刺激，消费变化多端，不容易予以掌握。
青年人喜欢追求新鲜刺激，消费变化多端，不容易予以掌握。他们的心理其实十分矛盾，一方面积极“追求自我”，喜欢突出自己；另一方面却对同学团体有很高的认同性，喜欢做每个年轻人都做的事。他们注重享受和娱乐，冲动性消费明显多于计划性消费。
1.青少年的消费心理：喜欢和成年人比拟、趋于稳定的购买意识、从众心理开始形成、个性化消费心理不断发展。
方法：恰当地运用商品的定价方法、充分发挥烘焙商品直观形象的作用、适当注意烘焙商品质量。
2.青年人的消费心理：追求时尚与新颖、追求科学与实用、追求自我成熟和消费个性的表现、冲动性多于计划性。
方法：利用青年购买的群体性、利用青年购物的快捷性、利用青年购物的时尚性。
3.中年顾客的消费心理及引导策略：中年人是家庭消费的主要决策者；希望以稳重、自尊和富有涵养的风度有别于青年人；情绪不易受外界影响。购买时有理性、有计划、有主见、有求同性。
方法：不能欺骗、要真诚，不要夸夸其谈，而要认真地亲切地与之交谈，对他的家庭、事业说一些佩服的话，要说得实在，他们会乐于倾听，从而信任你的烘焙蛋糕店及你的烘焙产品，不要施压和紧逼。
4.老年人的消费心理及引导策略：具有较强的习惯性购买心理，求方便、安全、服务以及求实。老年人心理比较敏感、多疑。
方法：提供耐心周到、细致入微的良好服务，提供舒适、方便、安全的购物环境。
12.创意：就网络上走红的盆栽蛋糕而言
南京一家意式餐厅推出了创意美食盆栽蛋糕。蛋糕打底，表面铺一层巧克力饼干屑，最后插上一支薄荷叶，精致美观，令人不忍下口。推出以来，盆栽蛋糕点击率颇高，尤其受到文艺青年的追捧。
盆栽蛋糕虽然“仿真度”高，但原材料很简单，除了塑料花盆，其他部分基本上都能吃。巴掌大的花盆作为容器，最底部是一块锡纸包着的圆形蛋糕，再铺上一层巧克力饼干屑，最后在“土壤”上插一支薄荷叶。吃之前，先把薄荷叶摘掉，一勺下去，饼干屑的爽脆结合蛋糕的甜糯，一齐融入口中。吃完蛋糕，作为“花”的薄荷叶可别扔，嚼一嚼还能清新口气。
“盆栽蛋糕”好吃也好看，黑褐色的背景下，衬出一抹鲜绿，精致得让人不忍下口。不过，观赏一会就得吃掉，这种盆栽蛋糕不能储藏，都是现做现吃。目前，该餐厅已经推出了“提拉米苏”“慕斯”等两种口味的盆栽蛋糕。
为什么把甜点与盆景结合在一起呢？这家店的经理说，这是公司的创意，统一推出的产品。虽然“来头”颇为神秘，但盆栽蛋糕的人气是看得见的。“今年1月推出后，越来越火，最多一天能卖出四五十份。”
其实，在家中就能做出盆栽蛋糕。客人造访时，端出一盘盆栽蛋糕，既让大家眼前一亮，也能表现主人的一双巧手。胡经理介绍说，首先可从工艺品店购买小型花盆，以塑料材质为宜。蛋糕可从面包房购买，裁成花盆尺寸，并包上锡皮。用家用粉碎机将巧克力饼干打成粉末状，颗粒如米粒大小，仿真效果更佳。最后，饼干屑上扎一支薄荷叶。经理建议，由于盆栽蛋糕口味甜腻，搭配的饮品以浓咖啡为宜。
13.蛋糕店的推广模式
1.体现个性，清晰可见的点面外观
优秀的点面外观设计让人看一眼就能记住，通过其外观可初步估计店的类别、档次，并可引起相应的细分市场的关注。例如：麦当劳餐厅那金色的拱门－m已成为快乐的象征，色彩鲜艳，让小朋友们印象难忘。
还应该注意的是蛋糕店的外部装潢是否会让顾客误会价格必定很高，以致不敢贸然进入消费。在这种情况下，若在店外显著的位置设立精美的价格牌，这样可消除顾客的顾虑而可安心的进入进行消费。
2.自制店内广告
店内广告（POP广告），它主要包括店面广告、橱窗陈列及放在桌上、贴在墙上的价格单等。在制作店内广告时应注意以下两点：第一，选择适当的广告数量，不要太多，突出特色。店内广告数量太多将破坏店中固有的特色、气氛，反而会减弱广告的效果，所以重点要放在招牌产品基本产品上；第二，注意张贴位置。适合放在显眼，而又不会破坏气氛的位置，以免引起尴尬。
3.电视台、电台、报纸等大众传媒
蛋糕店在决定利用媒体做广告之前一定要认真分析各个传媒的覆盖情况，主要观众、听众以及与他们与本企业的细分市场的关系，找出其交叉点，还有一定要有标新立异的广告语，让人难忘，创造最佳促销效果。
4.街头传单的利用
在街头散发传单是一种常见的促销手段。因为其投入成本不高，许多企业都采用这种促销方法，但是若前期工作没做好，通常会收效甚微，为此应考虑以下几点：第一，广告的内容不易过多，应尽量限于重点内容，如店名、招牌产品、价格、电话、地址、简明地图等。同时在设计时应从接受者的角度来看是否有收藏价值，设计美观大方，还可以附印折扣优惠券或兑换纪念品的传单，最好还要有公章，并规定有效期限。这有利于顾客对该券的真实性产生肯定的态度。第二，重视对分发员工的培训，不要见人就发，要针对某种适合消费的顾客群。
5.赠送礼品
顾客在店内购满蛋糕金额达到一定数量时，可以附送一些精美的小蛋糕作为礼品，同时又可以让顾客对你增加好感。
6.吸引流动顾客的交通广告
一般来说，新的顾客是不太愿意进入客人稀少，且清淡的店内购买食品的，因此，靠窗的位置特别是落地玻璃墙不要用来安放太多的桌椅。通常情况下可以用来展示产品信息，以免减少客人从外看到的空旷。
7.优质服务
优质服务的策略是蛋糕店最重要的营销策略，是现代饼店企业的经营之本，让顾客认可你，喜欢你，回头客自然就更多了。
14.蛋糕店操作间的分配区域
任何一个室内设计首先是功能的划分和空间的布局，即实用与艺术结合。蛋糕店需要很合理的空间布局比如说产品展示区、裱花操作间、休闲间、现烤区、收银台等。其中产品展示区又细分为西饼展示、蛋糕展示、散点展示、花点展示等区域。在空间布局上，需要遵循这些原则：展示区必须往外放，而休闲区则要往里放，这可是提高营业额的重要法宝;裱花间则可安排一个相对独立的空间;现烤区则要时刻保持通风，干净明亮。
本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/cab2fb785727a5e9846a6143.html
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