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正在进行安全检测...
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发布时间:1714955299 来源:
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卤肉
卤肉又称之为卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的
菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍,多以红卤为主。四川卤菜
中比较有代表性的卤菜有:廖记、万春卤菜、廖排骨、夫妻肺片。
目
录
1
菜品介绍
1.1
菜品分类
1.2
菜品特点
2.1
卤水制作
2.2
菜品制作
2.3
制作须知
2
做法
3
营养价值
4
食用指南
4.1
营养成分
4.2
营养功效
4.3
适宜人群
1
菜品介绍
菜品分类
川味卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一,从问世以来,便与广大群众接下了不
解之缘,它在川菜王国里,历经上千年的历史,至今仍然魅力依旧,当我们举筷品尝那美味
可口的卤菜时,
竟然会那么芳香扑鼻,
香味悠长的奇特风味所陶醉,
竟会使天下有如此美味
而赞不绝口,愿我们的川菜韵味永存,香飘万里。
接下来我们讲卤水的分类:
卤水分为两大类:即
红卤
和
白卤
。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁
的五香味
(
所用味料,香料基本相同
。
红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色
(
咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等
白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色
(
白卤鸡,白卤牛肚猪肚等
菜品特点
无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹
饪法存在于川菜中了,
所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。
是川菜冷菜运用最广泛的一种
方法。将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类、家禽野味、
水产、蔬菜、豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,冷菜
的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜。
1
、卤肉质地适口,味感丰富。卤制原料时,可根据原料的质地和食者对卤菜口感的
要求,可耙则耙,可软则软,该脆则脆,他给人的口感最丰富,最适口。
2
、香气宜人,润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料,
所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外,还有特别的香气。这些香气可提神,醒脑,
所以在品尝卤菜时,
既可以达到良好的味觉感官,
还可以产生良好的嗅觉感官,
是佐酒的上
乘菜肴。
3
、携带方便,易于保管。卤制菜品时,因受热会使原料中的蛋白质发生变性,进而
产生脱水现象,
使所卤制原料含水减弱,
这样就增加了原料的存放期和保管期,
卤菜
原料由
于无汁水,故便于携带,是外出旅游的首选食品。
2
做法
卤肉
味道的好坏取决于制作时采用的卤水,所以先介绍卤水制作。
卤水制作
1
、将卤药包配方分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍
破;葱连根须洗净挽结。
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/cc5ef91b5a8102d276a22f65.html
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