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发布时间:2023-10-09 18:58:08 来源:
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第二章中国八大菜系漫谈
第一节八大菜系与中国饮食文化
中国菜已经历了五千年的发展历史,由历代宫廷菜、官府菜以及
各地方菜组成,主体是各地方菜。其品类之繁多、文化内涵之丰富,
堪称世界一流。
中国是一个历史悠久幅员广大的多民族国家。长期以来在某一地
区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,
形成了有一定亲缘继承关系,菜点风味相近,知名度较高,并为部分
群众喜爱的地方风味着名流派,被称作菜系。这些多姿多彩、风味独
特的地方菜荟萃了我国烹调技术的精华,构成了色、香、味、形、质
俱佳的中国烹调技艺的核心。南北两大风味自春秋战国时期开始出现,
到唐宋时期已经完成。到了清代初期,鲁菜(包括京津等北方地区的
风味菜)、苏菜(包括江、浙、皖地区的风味菜)、粤菜(包括闽、
台、潮、琼地区的风味菜)、川菜(包括湘、鄂、黔、滇地区的风味
菜)、应成为我国最有影响力的地方菜,后称“四大菜系”。后来到
了清末时期又加入浙、闽、湘、徽地方菜,就成为“八大菜系”,以
后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展,但人们还
是习惯用“八大菜系”来代表我国多大数万种的各地风味菜。
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同
时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影
响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比清秀
素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如
风流典雅的公子;川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中
国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋。
所以,菜系是一种饮食文化,也是一种地缘文化。一种菜系的形
成和发展,是特定地域的物产、气候、生活习俗、人文风尚乃至体质
禀性等综合作用的结果。只要这些因素没有本质改变,无论外来饮食
怎样渗透,都难以取而代之。“治大国如烹小鲜”,这句古语随谈的
是治国之道,但也说明一个菜系的形成和发展同治国一样复杂深邃。
知识小百科
从一到九说菜名
带“一”字的菜名比较常见,其中以“一品”为多。“一品”表
示高贵,它原指古代官吏等级的最高级别。着名的“一品”菜有浙江
菜一品锅,四川菜一品熊掌,山西小吃一窝酥,河北小吃篓油水饺等。
“二”字在菜名很少出现,但它的同义词“双”的菜名举不胜举。
诸如山东菜双爆菊花,江西菜双层肚丝,广西菜双冬烧竹鼠,湖南小
吃双燕皱纱馄饨,河南小吃双麻火烧。上溯至
1200
年前的唐代,大臣
韦巨源献给皇帝的烧尾宴,有一道“双拌方破饼”。
“三”作为吉祥数字由来已久,据不完全统计,古今名馔含有
“三”字的在
60
个以上。这方面的古肴有,宋代《宋氏中馈录》“三
和菜”;《明宫史》记有一道御膳“三事”,明神宗朱翊钧“最喜用
炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯,又海参、鳆香、鲨鱼筋、肥鸡、
猪蹄筋共烩一处,名曰三事,恒喜用焉”。
关乎菜形的名称有,黑龙江菜四圆扒鸭,鸭旁围绕着削成圆球形
状的黄瓜、冬笋、胡萝卜、白萝卜。湖北小吃五叶梅,面皮内包猪肉
丁、冬菇粒等馅料,捏成梅花样式,
5
个叶瓣个个装点火腿末、蛋皮丝、
芫荽末、虾仁茸、发菜,形成红、黄、绿、白、黑
5
种色彩。山东小吃
六角碹饼,以圆形面饼成
6
个花边得名。天津菜七星紫蟹、辽宁菜七星
螃蟹、取蟹
7
只烹制方法各有巧录不同,借北斗七星美好含意摆饰盘中。
我国各个菜系都有“八宝”美食。例如,北京菜的八宝整鸭、甘
肃菜的八宝百合、贵州菜的八宝娃娃鱼等。见诸古籍的有,明代的
“八宝酱”、清代的“八宝糕”、“八宝鸭”、“八宝肉圆”。
“九”字虽属个数,但在各地方、各民族习俗中涵义丰富,个个
象征众多、长久、神秘„„有山东菜的九转大肠,吉林朝鲜族菜的九
节盘,湖北小吃九黄饼等。古老的“九”字名肴有,清代的“九丝汤”
等。
第二节八大菜系概述
一、鲁菜
八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化
历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东菜系是以济南和胶
东两地的地方菜为主组成的。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴,
胶东菜起源于福山,包括青岛、烟台一带的菜肴。有的也认为分为三
大派系,以上两种再加上孔府菜。其特点是:以清香、鲜嫩、味醇而
着名,注重突出菜肴的原味,内地以咸鲜为主,沿海以鲜咸为特色。
济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸,菜品突出清、鲜、脆、嫩。
济南的传统菜素以善用清汤、奶汤着称,十分讲究清汤和奶汤的调制,
清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。擅长
爆、炸、扒、蒸,口味以鲜为主,偏重清淡,注意保持主料的鲜味。
经过长期的发展和演变,鲁菜已是名品荟萃,享誉全球,既有堪
称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜,更有星罗棋布的各种地方菜和
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