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发布时间：2023-12-22 00:47:17 来源：文档文库
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正宗山东杂粮煎饼技术
以下课程材料当地买不到就去淘宝 一、 辣椒油的配方比例和制作技术 配方比例： 菜籽油1000 克 葱段160 克 大蒜80 克 姜段50 克 辣椒碎80 克 辣椒末80 克 辣椒面160 克 生芝麻80 克 生花生碎80 克 生芝麻碎40 克 十三香15 克 味精8 克 鸡粉25 克 盐13 克 白糖：30 克
两种增加香味的调味品：猪肉精粉 20克，猪肉骨髓浸膏 3 克(如果家用，可以不放 操作步骤 ：
菜籽油倒入锅里，加热到 220 度时，放入葱姜蒜，炸为金黄色 时捞出。
油温 180 度时，放入生芝麻、十三香、辣椒碎。 油温 130 度时，放入花生碎、芝麻碎、辣椒末、白糖
油温 90 度时，放入辣椒面、盐、味精、鸡粉、猪肉精粉、猪肉 骨髓浸膏，搅拌均匀。 （强烈推荐大家观看视频学习辣椒油的 做法）
二、 秘制酱料的配方比例和制作技术 配方比例： 水：1000 克 十三香：20 克 葱段：90 克 生姜：20 克 大蒜：50 克 黄豆酱：500 克 甜面酱：500 克 番茄酱：50 克 芝麻酱：30 克 花生酱：20 克
面糊水：50 克面粉配 200 克水搅拌均匀到没有面疙瘩 生抽：10 克
白糖：20 克 鸡粉：30 克 耗油：5 克 盐：5 克
增加香味的调味品：猪肉精粉 20 克(如果家用，可以不放 制作技术：
把甜面酱、黄豆酱、番茄酱、花生酱、芝麻酱倒入一个容器混 合到一块，搅拌均匀。 水倒入锅中加热沸腾后
倒入葱姜蒜沸腾 3 分钟后捞出来
倒入十三香、混合好的酱，搅拌均匀后，放入生抽、盐、白糖、 耗油，关火后放入鸡粉、猪肉精粉。 （强烈推荐大家观看视频 学习秘制酱料的做法）
三、 薄脆的配方比例和制作技术 和面配方比例：
中筋或低筋面粉：1000克 盐：10克 水：400克 制作技术：
把盐倒入水中拌匀，把水分成三次到入面粉中，和面，完成后 放置十分钟醒面，之后可以做薄脆面皮。 （强烈推荐大家观看 视频学习薄脆的做法）
长 也可以自己去当地购买切割好的面皮，长 20CM， ，
宽 宽 10CM 左右， ， 可以提前跟做面皮的商家协商切好 ， 省时省力。
感觉视频里做法比较麻烦，当地也找不到做面皮的商家，可以 花几百块钱买一台电动压面机自己压面皮，切割尺寸也是 20*10cm 左右。
四、 煎饼面糊的配方比例和制作技术 配方比例： 1. 主料
高筋面粉：2000克
黄豆粉（生的）：250克
黄豆粉含油，的主要目的就是为了不粘锅。
杂粮粉（生的）：250 克（小米粉 25 克、生大米粉 25 克、 生高粱粉 25 克、绿豆粉 50 克、玉米粉 125
