一、 单项选择(第1题~第80题,选择一个正确的答案将相应的字母填入相应的题号下：每题1分,共80分。)
1、 在食物供给热能营养时,如果脂肪碳水化合物的热能营养供给充分,而蛋白质供给不足,体内的( )平衡将受影响。
A、 维生素 B、无机盐 C、氮 D、水份
2、 维生素C能促进( )的吸收。
A、钙 B、铁 C硅、 D、磷
3、 在人体生理代谢过程中,各种维生素之间的关系是:（ ）。
A、相互对抗 B、相互配合 C、相互影响 D、包括B和C
4、 下述哪一个是有毒食品产生的原因:( )
A、食物原料本身含有在毒成分 B、食物因理化变化而产生有毒物质
C、被某些致病性微生物污染 D、以上均是
5、 ( )中毒不属于有毒动植物中毒。
A、发芽马铃薯 B、四季豆 C、肉毒杆菌 D、河豚
6、 有彩色的纯度,又称为( )。
A、彩度 B、明度 C、亮度 D、暗度
7、 用人工着色的食品,一般都给人以( )的感觉。
A、不卫生 B、不高档 C. 不吉祥 D、不能不吃
8、 食品的（ ）不是通过食品造型来体现的。
A、口感美 B、内容美 C.形式美 D、原料美
9、 食品造型的布局,除了要注意图案设计要有主次,图案内容要疏密适当外,还要处理好（ ）关系。
A、 图案内容的对比 B、原料之间的对比
C、色彩搭配问题的 D、以上均不是
10、面筋具有（ ）。
A、 弹性 B、延伸性 C、韧性 D、以上均是
11、下述关于灰分的叙述,( )是错误的。
A灰分、与面粉质量无关 B、灰分与面粉质量有关
C、灰分的主要成分是矿物质 D、灰分高,面粉的精度就低
12、形响油脂老化的因素中,( )是最主要的。
A、温度 B、湿度 C、空气 D、水分
13、白糖中的最主要化学成份是( ).
A、饴糖
14、在煮制转化糖(糖浆)时,我们经常加入柠檬酸之类物质,它们的作用是（ ）。
A、使糖浆变酸 B、中和糖浆内的碳量
C、促进糖的转化 D、帮助塘浆凝固
15、使鲜蛋白搅打起泡的效果最好的温度范围是（ ）。
A、25~30℃ B、30~40℃ C、17~22℃ D、10~15℃
16、搅打蛋白液时,有油存在会影响起泡,其原因是( )。
A、蛋白膜很厚 B、蛋白膜抗张力大
C、油脂面张力大 D、以上都错
17、（ ）属于天然乳化剂。
A、卵硫脂 B葡萄糖酸钠酯 C、硬脂乳酸钠 D、硬脂酰乳酸钙
18、高筋小麦粉,可用来制作（ ）。
A、面包 B、曲奇 C、天使蛋糕 D、合桃酥
19、用手气握紧少量面粉,当松开手掌后,面粉形成块状,说明该面粉的含水量( )。
A、高 B、低 C、适中 D、很难确定
20、现称取25克面粉来测定其湿面筋含量,经操作后,称得其湿面筋重量分别是克、克,则其湿面筋含量为( )。
A、32% B、% C、克 D、%
21、质量正常的液体油脂,在25℃下,应是( )。
A、不透明 B、少许混浊 C、透明 D、以上都错
22、( )的白糖是于优质的白砂糖。
A、结块湿润 B、松散干燥 C、色泽微黄 D、颗粒不一
23、熔化巧克力时,装巧克力的容器应放在( )的温水。
A、27~32℃ B、45~50℃ C、60~70℃ D、70~75℃
24、用巧克力浆来挤巧克力饰花时,通常使用( )。
A、裱花袋和尖嘴花嘴 B、裱花纸袋
C、墨形花嘴和装花纸 D、玟瑰花嘴和花袋
25、( )不属于糖在蛋糕中的作用。
A、使制品有甜味 B、使面团起发
C、增加保湿性 D、增加蛋糕表面颜色
26、( )属于糖在蛋糕制作中的作用。
A、增加甜度 B、产生颜色及风味
C、增加产品柔软性 D、以上均是
27、人造奶油之所以被选作油蛋糕的常用油脂原料,其原因是（ ）。
A、可塑性较好 B、融和性较好
C、亲水性较好 D、人造奶油不含水
28、（ ）是属于油脂在蛋糕中的作用。
A、拌合空气,膨大蛋糕 B、润滑面筋,柔软蛋糕
C、改善组织与口感 D、以上均是
29、( )不属于蛋糕原料中的液体配料。
A、蛋糕油 B、水 C、牛奶 D、蛋
30、在下述因素中,( )会导致蛋糕的组织租糙、干硬。
A、油脂太多 B、液体原料太少
C、液体原料太多 D、使用了低筋面粉
31、在使用人造奶油时,蛋糕配方要注意( )。
A、增加盐用量 B、减少盐用量
C、增加面粉用 D、扣减面粉用量
32、瑞士卷属于( )蛋糕。
A、油 B、清 C、戚风 D、外国
33、糖油搅拌法适用于( )蛋糕的搅拌。
A、油 B、清 C、戚风 D、以上均对
34、蛋糊进炉加热后,溢出模具,其原因是( )。
A、配方内面粉比重太高 B、炉温太高
C、模具中的蛋糊填充量太多 D、以上均是
35、因蛋卷坯面积大且厚度薄,故其烘烤要求是( )。
A、炉温高、时间短 B、炉温低、时间长
C、炉温高、时间长 D、炉温低、时间短
36、在清蛋糕配方中加入液体油。其目的是( )。
A、增加蛋糕体积 B、增加蛋糕韧性 C、减少蛋糕韧性 D、增加蛋糕重量
37、混合戚风蛋糕的蛋白糊与蛋黄糊时,第一步应是( )。
A、取1/3蛋黄糊加入蛋白糊内 B、取了1/3蛋白糊加入蛋黄糊内
C、全部蛋黄糊加入蛋白糊内 D、全部蛋白糊加入蛋黄糊内
38、天使蛋糕的配方中,肯定有( )。
A、糖、全蛋、面粉 B、糖、蛋白、低筋粉
C、糖、蛋黄、低筋粉 D、糖、油、蛋、面粉
39、为能使瑞士蛋卷得又圆又紧不断裂,要求( )。
A、配方液体量不能太多 B、烘烤温度尽量高
C.烘烤时间长一些 D、蛋糕坯放置时间长些
40、木纹蛋卷皮的烘烤要求是( )。
A、面火200℃、底火200℃ B、面火220℃、底火220℃
C、面火不要，底火250℃ D、面火250℃、底火不要
41、云石牛油戟的棕色面糊是在原色面糊里加进( )原料的。
A、黑色素 B、可可粉 C、塔塔粉 D、黄色素
42、烘烤戚风枕头蛋糕时,其面火温度要比一般成风蛋糕(如戚风蛋卷)( )。
A、高 B、低 C、一样 D、无规定
43,( )属于蛋糕装饰手法中的捏塑法。
A、用奶油挤成动物 B、用杏仁膏做成小动物
C、用熔化巧克力淋面 D、用抹刀涂抹奶油
44、一般蛋糕装饰的制作要求是形态规范，（ ），图案美观。
A、用料营养丰富 B、表面平整 C、色彩平淡 D、以上均是
45、当使用人造奶油作清酥面团的包入用油时,面团内( )加热。
A、需要 B、不需要 C、加糖水 D、加盐水
46、制作清酥原类点心使用的英式包油法中,包入用油的油层应占面片面积的( )。
A、1/3 B、2/3 C、1/4 D、1/2
47、四折法的清酥面团,其擀开后的面皮,长度应为宽度的( )倍。
A、1 B、2 C、3 D、4
48、四折法的清酥面团,擀开后的面皮厚度应为( )厘米。
A、4 B、3 C、2 D、1
49,切割清面团应使用的刀具是( )。
A、轮刀(即滚刀) B、牛角刀 C、菜刀 D、包括A和B
50、在冰冻得坚实的清酥面团上大力敲打,其结果是( )。
A、整形快、产品好 B、破坏层次,产品式样差
C、省即时省力 D、包括A和C
51、为使水果坯等清酥制品的形体不歪斜,可( )。
A.不用面火 B、不用底火
C、用牛皮纸盖于面上 D、用烤盘反扣于面上
52、对于当天未售卖完的清酥制成品,其较理想的处理措施应为( )。
A、随便放于柜台内 B、用胶袋装好,5℃冷藏，次日加热
C、马上扔到垃圾桶 D、第二天加价出售
53、清酥制品的内部组织特点是( )。
A、层次不明 B、层次清晰 C、硬实无孔 D、中同有大孔洞
54、清酥制品的操作工艺特点是( )。
A、反复擀薄 B、反复折叠 C.反复冷冻 D、以上均是
55、鲜果酥盒(水果盅)的酥盒壳,其上层面片的形状是( )。
A、长方形 B、圆圆形 C、鸡心形 D、正方形
56、( )作清酥芝士条既合质量要求又省成本。
A、用整片清酥面团 B、用清酥面团边角料
C、减少包入用油 D.以上均可
57、清酥芝士条的芝士,是( )后加入制品中的。
A、化成液态 B、揉成圆团状
C、切成片状 D,刨碎或切成丝状
58、配方中( )的泡夫制品品质最好。
A、油多、蛋多、水少 B、油少、蛋多、水多
C、油多、蛋少、水多 D、油少、蛋少、水多
59、烘烤泡夫时炉温要注意( )。
A、前段炉温低,后段炉温高 B、前段炉温高,后段炉温低
C、前后一样用高温 D、前后一样用低温
60、烘烤鸭子泡夫时应注意做到的是( )。
A、鸭身与鸭脖子不要放于同一烤盘内 B、鸭身与鸭脖子同温
C、鸭身与鸭脖子应放于同一烤盘内 D、以上均错
61、制瑞士蛋卷时,用去了壳蛋8千克。经称量,蛋壳重800克,则该净蛋的单位成本为每干克(壳蛋价格每公斤元)( )元。
A、 B、 C、 D、
62、已知某批芒果的成本系数为,重量6千克,进货价为每千克20元,则加工后该批芒果的单位成本为( )元。
A、 B、 C、36 D、
63、( )不属于点心价格的毛利。
A、原料成本 B、生产经营费用 C、利润 D、税金
64、（ ）用于“优质优价”的定价原则。
A、用优质原料制作的一般产品 B、用优质原料制作的优质产品
C、用一般原料制作的一般产品 D、用差原料制作的一般产品
65、制定点心价格,应遵循( )的原则。
A、价格大于产品价值 B、价格小于产品价值
C、价格反映产品价值 D、以上均错
66、按毛利率法制定点心价格时,点心的毛利是作( )来计算的。
A、实数 B、虚效 C、基数 D、系数
67、已知某种面饭原料成本为每个元,销售毛利率为50%,则该面包的价格应定为（ ）。
A、 B、 C、 D、1
68、合理膳食应包括（ )的原则。
A、食品必须无毒无害 B、食物结构必须多元化
C、科学烹调 D、以上均是
69、( )食物为主是合理的膳食结构的基本要求。
A、动物性 B、植物性 C、水果 D、蔬菜
70、在冷餐会的布置中,如有装饰食品,则这些装饰食品必须( ）。
A、费用在预算之外 B、能烘托冷餐会的主题
C、色彩鲜艳 D、包活A和B
71、餐厅布置冷餐会时,常用餐台有( )。
A、长台 B、园台 C、T型 D、以上均是
72、 Manager的中文意思是( )。
A、主任 B、总裁 C、组长 D、经理
73、" Do you like change another 0ne?"是说( ）。
A、你喜欢改变吗 B、你需要换另一个吗
C、你喜欢另一个吗 D、以上均对
74、 " I am Sorry!"是一句( ).
A、道歉语 B、问候语 C、告别语 D、称谓语
75," Fresh Yeast"是指( )。
A、干酵母 B、即发酵母 C、新鲜的酵母 D、速溶酵母
76、糖粉的英文名称是( ）。
A、 White Sugar B、 Fine Sugar C、Icing sugar D、lee Sugar
77、" Brush”是指( )。
A、刷子 B、叉子 C、盘子 D、勺子
78、手工开酥,应使用的工具是( ）。
A、小酥棍 B、中酥棍 C、开酥机 D、通心槌
79、高温胶垫,在不使用时,应( )。
A、卷起来放好 B、折起来放好 C、放于冰箱内 D、以上均信
80、如果出现煤气泄漏,首先要做的第一件事是( ）。
A、关闭煤气阀门 B、马上逃出屋外 C、开动通风设备 D、以上均错
二、 判断题〔81题~第120题,正确的填“√”错误的填 “×”;每题分,共20分)
（ ）81、油脂老化后,其色泽变暗。
（ ）82、搅把打蛋白时,蛋液温度越高,蛋液质量越好。
（ ）83、蛋液搅打时间短,混入的空气不够,制品不够起发。
（ ）84、在搅打蛋白时,油脂可起到润滑蛋白根的作用,帮助蛋糊起发。
（ ）85、根据面粉中灰分含量及用途的不同,面粉可分为高筋粉和低筋粉。
（ ）86、面粉的品质优劣主要从面筋含量、水分含量、颜色及新鲜度等几方面来鉴定。
（ ）87、用手抓一把面粉,摊开后,面粉仍成团,说明该面粉的含水量较低。
（ ）88、巧克力在低温时会保持液态状态。
（ ）89、熔化巧克力时,要用隔水加热法。
（ ）90、熔化巧克力时,必须往巧克力内加水。
（ ）91、巧克力饰花的线条粗细一般在2-3毫米左右。
（ ）92、清酥面团的包入用油,一般在50%以上。
（ ）93、清酥面团的三折法是指面团反复折叠3次（包括包油的一次)。
（ ）94、在折叠次数相同时,四折法要比三折法得到的层次更多。
（ ）95、在烘烤清酥制品时,从头到尾都得使用高温(如225℃)。
（ ）96、存放清酥成品,可用塑胶袋或罐子装好,于5℃的冰箱内藏。
（ ）97、对清酥制品的质量要求:最主要的是大小均匀。
（ ）98、清酥类制品的特点之一是:内部组织层次清晰,口感酥松。
（ ）99、双眼酥（蝴蝶酥)可不撒砂糖,另加奶油、果酱于面片上,再卷。
（ ）100、奶酪酥条(芝士条)是先整好形,再加上奶酯。
（ ）101、泡夫的起发,主要是靠油脂的作用。
（ ）102、制作泡夫时，加入面粉后，不能再加热。避免烫熟面团。
（ ）103、制作泡夫面糊时，面粉加入时要过筛，以免出现面疙瘩。
（ ）104、泡夫成品的内部壁薄,说明打发程度好,体积大。
（ ）105、鸭子泡夫的鸭脖子,是插在鸭身的奶油当中。
（ ）106、油炸泡夫时,要采用高油温,快速炸熟。
（ ）107、饮食行业的毛利包括生产经营费用,利润、税金等。
（ ）108、点心价格的制定,必须适应市场的需求。
（ ）109、按毛利率法来制定点心价格,过程太复杂,不适宜于点心行业使用。
（ ）110、合理膳食,仅指热能和营养素的供给足够,并不涉及各种营养之间的数量平衡。
（ ）111、膳食中的食物结构应尽量单一,以蛋白质为主,以保身材的需要。
（ ）112、我国目前结构的特点之一是:蛋白质的摄取主要来源于动物性食物。
（ ） 113、按照合理膳食结构的要求,我们应在坚持植物性食物为主,动物性食物为辅的同时,重点提高动物性食物的消水平。
（ ）114、含碘最少的物是海、紫菜、海、贝类等。
（ ）115、冷餐会可不设座位,也可设座位。
（ ）116、" Sorry, Sir!"是最常见的道歉语。
（ ）117、人造奶油的英文名称是 "Margarine"。
（ ）118、杏仁粉的英文名称是 Almond Slice"。
（ ）119、" PIPING BAG“是指挤花袋。
（ ）120、发现车间泄漏煤气时,应立即关闭门窗,开动抽风机,把煤气味抽走。
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