舌尖上的中国第二季 第一集

舌尖上的中国第二季 第一集《脚步》本集导演：李勇

全集旁白

不管是否情愿，生活总在催促我们迈步向前。人们整装、跋涉、启程、落脚，停在哪里，哪里就会燃起灶火。从个体生命的迁徙，到食材的交流运输；从烹调方法的演变，到人生命运的流转，人和食物的匆匆脚步，从来不曾停歇。

西藏林芝，印度洋吹来暖湿的季风，植物正在疯长，又到了白马占堆（本段主人公，19岁）最忙碌的季节。天麻和灵芝是重要的经济来源，但是一个月后，它们将消失的无影无踪。从峡谷到雪山，7000米的海拔高差，让林芝成为世界高山植物区系最丰富的地区。

弟弟高中毕业，白马得迅速挣足他读大学的费用。在此之前他为弟弟准备了一件特殊礼物。西藏80%的森林集中在这里，白马占堆努力搜寻几天前发现的蜂巢，现在他得想办法到达树顶。在当地人眼中，蜂蜜是宝贵的营养品，值得为它冒险，听起来难以置信，但是这种风俗已经延续了数百年。白马选了一根藤条，使自己与大树相连，从现在起，这根藤条关系性命。看起来进展不错，一个小时过后，白马爬了很高，但还有更长的距离要爬。

父亲放心不下匆匆赶来，白马占堆已经不敢用双手砍树，速度明显慢了下来。3个小时过后，白马接近树冠，现在，他准备摆脱藤条。40米高，并且没有任何保护，这是一次危险的行走。野峰并不怕人，白马从长辈那里学会了点燃烟雾，迫使蜜蜂放弃抵抗。砍开蜜蜂藏身的树洞，就可以得到最甜美的蜂蜜。在与世隔绝的大森林里，甜食特别难得，而蜂蜜，是白马能带给家人最珍贵的礼物。

甜是人最简单、最初始的美食体验，蜂蜜80%的成分是果糖和葡萄糖，做为早期人类唯一的甜食，蜂蜜能快速产生热量，补充体力，这对我们的祖先至关重要。和人工提炼的蔗糖不同，蜂蜜中的糖不经过水解，就可以直接被人体吸收。在中国的厨房，无论烹饪菜肴，还是制作甜点，蜂蜜都是其它糖类无法替代的。当然，白马家最喜欢的是酥油蜂蜜。

获得蜂蜜对藏族小伙子而言，要攀爬10层楼的高度，而对另外一些人来说，，则要经过上万公里的艰苦跋涉，油菜刚刚开花，谭光树已经准备启程，老谭是职业养蜂人，20多年来，依靠这份工作，他养育了一双儿女。

每年清明，老谭都要和妻子吴俊英，踏上追逐花期的旅程，一昼夜，蜂箱已经在500公里外的秦岭，花的味道决定蜂蜜的味道，地区不同，味道也完全不同，这正是蜂蜜做为美食的神奇之处。秦岭出产中国最顶级的槐花蜜，但是老谭心里毫不轻松，必竟养蜂是靠天吃饭的行当。

4月中旬，天气突变，大风伴随降雨，花期提早结束，没有人知道，糟糕的天气会持续多久。20多年前，老谭向未婚妻许诺，要带她从事一项甜蜜的事业。交通不便的年代，人们远行时，会携带能长期保存的食物，它们被统称为路菜，路菜不止用来果腹，更是主人习惯的家乡味道。看似寂寞的路途，因为四川女人的存在，变得生趣盎然。妻子甚至会用简单的工具制作出豆花，这是川渝一带最简、最开胃的美食。

通过加热，卤水使蛋白质分子连接成网状结构。豆花实际上就是大豆蛋白南重新组合的凝胶，挤出水分力度的变化，将决定豆花的口感。简陋的帐篷里，一幕奇观开始呈现。。。现在是佐料时间，提神的香菜，清凉的薄荷，酥脆的油炸花，还有酸辣清冽的泡菜，所有的一切足以令人忘记远行的疲惫。

丰富的一餐，标志着另一段旅程的开启，全部家当，重量超过10吨，天黑前必须2小时装车。因为工作，每个养蜂人每年外出长达11个月，父母的奔波，给两个孩子提供了安稳的生活。20多年风雨劳顿，之所以不觉得孤单，除了坚忍的丈夫，勤劳的妻子，相濡以沫的还有一路陪伴的家乡味道。

养蜂人老谭还有妻子，携带蜜蜂一路迁徙，而另一种候鸟式的人群，却轻装上路，只带着他们的双手。秦岭北麓，麦子熟透，机械收割的普及，不妨碍竞争者的存在。“麦客”，中国古老的职业割麦人，他们踩着麦子成熟的节奏，用双手挑战机械。小麦，曾经改变人类文明进程的作物，拥有世界上最广泛的种植面积。

从最日常的馒头、锅盔、面条，到肉夹馍，羊肉泡，再到花样百出的各色小吃，共同奠定了陕西这个面食王国难以撼动的基石。然而要一尝最为原始古朴的面香，只有等到麦收的季节。小麦富含淀粉和蛋白质，而刚刚收获的小麦，甜度最高。

陕西人习惯把面加工成3厘米宽的形状，正是这样的宽度，加上合适的火候，才能彰显新麦筋道的牙感，和清香的味道。老婆婆比谁都清楚做面的奥妙，风箱大柴，一灶旺火最让面条出彩（蓝田裤带面）。木耳、胡萝卜、嫩豆腐做成的浇头，陕西人称作臊子，浓墨重彩的油泼辣子，是面条永远不变的忠实搭档。善待麦客是祖辈的传统，大量碳水化合物可以维持重体力劳动后，身体所必须的苷糖。

如今手工割麦毫无优势，狭窄的山坡地块是最后的阵地，一天劳动10小时，每人割一亩多地，最多收入200元。这次出来十几天，收入还不到1000元，在效率面前，麦客已经不属于这个时代，马万全一行，也许就是中国最后的职业割麦人。古老的职业和悠久的传说，正被机械们一茬茬收割殆尽。

眼前的食物，可能来自遥远的大海和高山，很久已经人们的习惯，已经从狩猎改为采集，但只有一个例外，海洋，人类最后的狩猎厂，有科学家预言，再过50年内，海里的鱼将被全部吃光。而浙江渔民杨世橹认为，靠海吃海的日子，只能再维持10年。

3个月的休渔期过后，东海迎来开渔的第一天，这种小船被称作夫妻船，它是渔民的双脚，4小时行驶60海里，夫妻俩撒下第一网。三门湾位于浙东沿海，鱼类资源曾经极度丰富。临近农历十五，大潮将至，妻子身体较弱，开始晕船，但凡出海，除了打渔，烧火做饭等杂物都由丈夫包办，这是两人20多年的默契，白蟹油炸，水烧开放入挂面，一顿简单的晚餐后，将是6小时的繁重工作，这是休鱼后的第一网，至关重要。起锚、收网，渔网已经在水下蛰伏20个小时候，拉出水面，影像令人失望，终于发现一条鲳鱼，却挣脱了渔网，6小时过后，鱼颗粒无收，幸亏有其它海货，大海又一次展现了她的慷慨，50公斤海货，是他们一昼夜颠簸的回报。10个小时内，这些海蟹将出现在大城市的餐厅。

食材的获得，需要超常的辛苦和耐心的等待，这样的法则同样适用于大山，搜寻的时间超过半天，饶长清还是一无所获，为了一种特殊的菌子，老汉已经守候了8个多月，现在终于到了季节。脚下是青峰断裂带深处，湿气在海拔2400米的高处凝聚，催生出一种珍贵的食材-小花菇，枯树上寄居的真菌，香菇中的王者。如今香菇已经实现人工培植，品相极佳，但老汉清楚，那些种植香菇，不是最顶级的美味。低温环境中，香菇生长极慢，但肉质肥厚，剧烈的昼夜温差，导致伞盖龟裂开花，小花菇的问世，源自于天地之间的种种机缘巧合，

鲜花菇含有百分之九十的水分，干燥过程暗藏玄机，炭火烤房里是人工栽培的香菇，事实上新鲜香菇远不及干香菇的味道。奥妙就在于香菇在脱水过程中，会自动转化出大量鸟苷酸盐，有强烈的鲜味儿，因此，只有干燥之后，这种菌子才真正称得上香菇，至于野生花菇的干燥，老汉更喜欢最天然的方法。借助阳光和风，肥美的野生花菇慢慢散失水分，鲜美的味道一点点凝聚，和栽培菇相比，野生花菇品相不整齐也很难卖出价钱，这些稀有的美味，饶长清打算留给家人。

无论靠山还是靠水，劳动者都有韧性于自己家人的美味。望潮，被赋予诗意的小章鱼，学名短蛸，潮涨时外出，潮落后躲藏，杨世橹正是捕捉望潮的高手。望潮表层的胶原蛋白，和调料相遇，形成浓油赤酱的自来芡，望潮肉质脆韧弹牙，是东海渔民最拿得出手的看家菜，然而女儿最喜欢的美食仍然躲在海滩上。弹涂鱼又名跳跳鱼，是能够在陆地上生活的鱼类，不要妄想抓住它们，除非舍得用5年时间练就一身绝技，使用5米长的钓杆，6米长的鱼线，捕捉10米开外仅5厘米长的猎物，其难度和精准度的要求，不亚于20米外投篮。从发力到捕获，仅须八分之一秒，高速摄影机可以帮助我们看清整个过程。几尾跳跳鱼，便能成就一锅靓汤，肉质细嫩、汁液浓郁。用稻草反复熏烤，渗出鱼油，晾晒风干，便是最好的增味品，跟其他的海鲜搭配，提鲜的同时，最大限度的保持食材的本味。独居的老人也要犒劳一下自己，越是弥足珍贵的美味，外表看上去，往往就越是平常无奇，辛苦劳动给全身心带来的那种幸福，从来也是如此。

东山到上海的鲍鱼，珠海到成都的石斑，广西到北京的蔬菜，昆明到新疆的菌类，今天的物流和今人的胃口，大大加快了食材迁徙的速度。路途之上，行色匆匆的已经不只是人，食物也在传播流转，聚散之间，衍化出不同的形态和风味。

这口大锅，当地人称作鏊子，加工的是山东人的标志性主食，煎饼。不过，要领略制作煎饼的原始工艺，必须回到最接近自然的地方。盛夏雨水充沛，沂蒙山进入最湿润的季节，爷爷垒好了土灶，搭上鏊子，这是烙制山东煎饼的工具。制作煎饼的主料，是用白薯干碾成的粉，当然也可以用大豆、小麦、高梁、玉米等五谷杂粮来碾粉。

椿树沟，地外蒙山深处，古老的风俗被顽强地留存。今天是姐姐的生日，小慧一家已经忙碌了好几天，鏊子烧热，面糊均匀摊开，杂粮面糊快速成形，蒸汽弥散，空气里浸润着朴素的甜香，那是谷物特有的气息。火力至关重要，太旺容易焦糊，太小煎饼潮湿黏牙，有60多年经验的奶奶手艺最棒，火候全靠她一手拿捏。刚出锅的煎饼又脆又香，彻底放凉就慢慢回软变韧。今天从大鱼大肉，到家常小菜，煎饼几乎能够包裹任何食物，丰俭由人，多寡随意，但对地道的山东人来说，最适合被卷在一张煎饼里的，似乎还是大葱。山东人最看重煎饼的质地和口感，煎饼入口回甘，但对人的咬合力是一个挑战，

饼卷的演化一路精彩，向南1700公里，广东潮州的春卷，坠碾提拉，速度飞快，绿豆畔、葱头白，虾干鱼露，油炸后表皮焦酥，内瓤软糯。再向西1600公里，丝娃娃是贵阳女孩儿的最爱，烫面烙熟，个头小却能装下20种素菜，和4久蘸水，从形态到内容，从神到形，饼卷的变化千姿百态。这看似食物们的自助旅行，追根溯源，其演变终究离不开人的流动和迁徙。

云贵高原的一条溪流里，上至年过七旬的老人，下到不满10岁的孩童，翻开溪流底部的每一块石头，不厌其烦为的是寻求一种神奇的美味。贵州省东南部最偏僻的村庄，苗族女孩李建英，等待着一个幸福时刻，这是半年来父母第一次回家，现在，流水线旁的打工妹，重新变回苗族母亲。正值稻花盛开，来不及休息，余高里准备给全家制作腌鱼，吃腌鱼，首先要做甜米。糯米淘洗干净上灶蒸，等糯米熟透加酒曲发酵。鲤鱼吃饱了稻花，正是最肥最甜的时候，与其说是捕获食材，不如说更像是一场户外的亲子游戏，稻花鱼剖尽内脏，在灶上摆放整齐，用微弱的炭火熏烤一夜，现在，需要借助空气和风的力量，风干与发酵，将共同制造出特殊的风味，糯米布满蓖丝，霉菌产生了各种酶，使淀粉水解成糖，最终得到爽口的酸甜，甜米混合盐和辣椒，一同塞进鱼腹中。稻花鱼，可以直接吃，也适合蒸或油炸，不管用哪种做法，都掩盖不住腌鱼和糯米造就的迷人酸甜。

然而，最具吸引的食材，还藏在水底，每年8月，桥港村不分老幼全体出动，大家都在寻找同一样东西，爬岩鱼，制作雷山鱼酱最关键的原料，出人意料的美味，鱼酱一年只能做一次，必须用最新鲜的辣椒，二金条最好，生姜新鲜肥嫩，主要用来去腥，木姜子又名山椒，西南地区特有的佐料，带有常有而神秘的香气，大量的食盐，保鲜提味，食材混合搅拌，装进坛子密封，美味慢慢酝酿。

余高里夫妇在广东一家制衣厂工作，此次回乡是因为自家的八亩玉米到了收获的季节，他们是家中的主要劳动力，加上房屋修缮等杂事，夫妻二人可以与家人团聚半个月的时间。半个月也是制作鱼酱的周期，乳酸菌和酵母菌促进香气的生成，挥发性有机酸滋生出鱼酱独特的酸味，苗家最骄傲的调味品，就是这样炼成的。一勺鱼酱，足以让普通的食材变的酸楚动人，这是一年中最美的团聚，也注定是一顿百感交集的晚餐。中国农村，6100万孩子的成长，没有父母的陪伴，这个数字相当于英国人口的总和，他们被称为留守儿童，李建英和哥哥，给父母准备了一小坛鱼酱，清晨5点，分别的时刻到了。。。

一坛家乡味儿，将被带往1000公里外的广东中山，也许有一天它会以新的形式，在他乡重现，千百年来，食物就这样随着人们的脚步，不停迁徙，不断流变。无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。。。

离开40年后，华侨程世坤回到故乡，隆重的祭拜，完成了他对家庭的回归，在这里，宴请乡邻被称作摆桌，任何重大事项，只有通过摆桌，才能顺理成章地宣告确立。一顿归乡宴，穷尽乡间名厨的全部手艺，中断几十年的相识和旧情重新接通，瞬间让一切回到从前。

过去几十年，程世坤在美国农场做工，这次老人决定回乡定居，召唤他的，不仅仅是亲情，更有熟悉的味道。在泉州，在福建、台湾，甚至东南亚的华人中，这种味道被称为古早味。少年熬成白发，故乡变了模样，但各种老味道历久弥亲。大厦村海边的沙土地，有一种著名的特产，它们貌不惊人，但几乎全部出口海外，沙土萝卜，含水量接近90%，入口润嫩幼滑，毫无纤维感，猪肉八分肥两分瘦，带皮最好，切寸段与香菇、海蛎、虾干同煮，肉的丰腴、萝卜的清甜，米粒的饱满，这就是最让泉州人欲罢不能的萝卜饭，一种简朴而丰饶的主食。

半生闯荡，带来家业丰厚，儿孙满堂，行走一生的脚步，起点终点，归根到底都是家所在的地方，这是中国人秉持千年的信仰，朴素，但有力量。

甘肃山丹牧场，老谭夫妇准备向下一站进发。又是一次千里跋涉，宁夏固原，回乡的麦客们开始收获自家的麦子，东海夫妻船乘载着对收获的盼望，再次起锚，这是剧变的中国，人和食物，比任何时候走的更快，无论他们的脚步怎样匆忙，不管聚散和悲欢，来的有多么不由自主，总有一种味道，以其独有的方式，每天三次，在舌尖上提醒着我们，认清明天的去向，不忘昨日的来处，

中国烹饪，无比神秘，难以复制，厨艺的传授仍然遵循口耳相传，心领神会，传统食物的流散和古老制作秘诀的消失，是门派宗师和山野高人共同面对的人难题，敬请大家期待第舌尖上的中国集二集《心传》。。。

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