调研报告
题 目：关于牛肉面产业化经营调研
指导教师： 杜森
研究对象： 牛肉面
专业类型： 土木工程
姓 名： 柳
学 号： 201402449
摘要
1、调研目的及意义：
1、了解牛肉面的产业价值。牛肉面的产业价值可以带动地方经济和相关产业的发展。发展牛肉面产业，不仅可以提高人民生活水平，改善生活质量，扩大需，同时也对当地的经济发展起到不可估量的作用，了解其产业价值也可以更好的让其他传统饮食文化有所借鉴，从而发展自己的产业化道路，给地区经济带来更大的促进作用。
2、帮助传统文化涵和民俗特色传播。牛肉面发展至今已成为外界了解地域文化和西部社会风情的一名片，承载着文化媒介的对外传输功能，体现人的人格象征和精神图腾。
3、了解牛肉面今后的发展方向。了解牛肉面的发展方向可以让我们更了解其产业发展的新趋势，为其他传统美食提供一些宝贵的发展建议。
2、调研方法：
1、计划设定：制作一份较全面的问卷调查报告，随机抽取一些从面馆刚走出的顾客来做这次问卷调查。
2、资料收集：查阅资料文献，根据一些统计结果来阐述牛肉面近几年的发展方式与发展速度。
3、数据整理：把已有的统计数据进行整理分析，得出一些发展规律和发展现状。
4、走访拍照，调研现在牛肉面馆的卫生及餐饮情况。
3、调研过程：
1、首先对顾客进行问卷调查，一下是我们的问卷问题：
A、男 B、女
A、面食 B、饭食 C、特色菜
A、不错 B、不太好吃 C、很糟糕
A、卫生 B、一般 C、不卫生
A、五元一下 B、五元到十元 C、十元以上
A、口感好吃 B、经济实惠 C、方便快捷
A、学校旁 B、汽车站旁 C、居民区
向出来的顾客分发调查问卷。
2、查阅文献资料查询牛肉面发展现状：
根据实地调查和查阅统计年鉴发现，全市目前有牛肉面经营馆(店)1，099家，遍布全市所辖的三县五区，从业人员达l万余人，年营业额突破10亿元，每天大约有70万人享用牛肉面。全国各地牛肉面馆有5万多家，从业人员56万余人，年营业额近166亿元。牛肉面行业已逐步进入了升级换代的新的发展阶段，先后涌现出金鼎、金强、占国、马记、马子禄、牛家兄弟、牛肉面大王等被广大市民普遍认可的品牌。牛肉面的发展在带动周边产业(如牛肉面碗清洗消毒公司、纸巾制造公司、蔬菜调料市场)发展的同时，也增加了就业机会，提高了就业率。目前，省共有15家消毒碗公司，3多条生产线，每天处理消毒碗2O万只左右，每年大约创造近1，000万元的收入。在外地，真正的人经营的牛肉面馆相对较少。比如，在市，70％的店却是由人经营，20％由人经营。而且由人经营的面馆还呈与日俱增的态势。相比之下，人经营的牛肉面大部分仍停留在省甚至是市。
查询牛肉面的产业化发展：
1、新时期的国家政策促进了牛肉面的产业化经营发展。国家加快服务业发展战略和宏观政策利好，为牛肉拉面产业发展注入新的活力，为牛肉面产业加快发展提供了良好的政策基础，带来了难得机遇。党的十七大明确提出：“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。2010年5月，国务院颁布了《关于进一步支持经济社会发展的若干意，47条意见涉及省和经济社会发展的方方面面，这是经济发展的一个新的契机，必将促进牛肉面产业化经济的发展。
2、历史文化沉积和品牌声誉为产业经营奠定了基础。近百年来，牛肉面“一清、二白、三红、四绿、五黄”的特色及经济实惠的优势吸引了众多消费者。据统计资料显示，牛肉面馆仅在国的销
售数量已远远超过了肯德基和麦当劳连锁店在全球的总和。市有关部门甚至将牛肉面技术和牛肉拉面师作为境外劳务输出的一个重要项目。从1979年至今，民间已累计向国、日本、美等国输出了5，000多名牛肉拉面师。
3、连锁店的出现及发展规模的壮大．1997年马兰拉面开创了牛肉面的连锁先河。紧接着“金鼎”、“牛家兄弟”、“马子禄”分别利用自己在当地的影响力和各自的特点兴起了牛肉面的品牌连锁“革
命’’扩之路。连锁店的优势至少包括三方面：一是在规模效益上，原材料的集中采购与配送形成了成本上的集约。二是在品牌优势上，享受品牌的知名度和整体广告宣传带来的经营效应；提供统一的店铺管理模式，经营思想，服务规，产品技术，更容易取得消费者的信赖。三是在科研力量上，产品的后续发展有了足够的市场，为行业竞争提供了保证。牛肉面连锁店的出现并相继的壮大，使得牛肉面在餐饮业中有了真正品牌化的经营运作，为实现产业化经营跨出了重要的一步。
4、“牛肉拉面”商标注册成功将促进产业化发展。随着“金字招牌”的商标注册成功，在乃至全国市场亮出了牛肉拉面的形象标识，对整个产业的健康、可持续发展将起到积极的推动作用。
市政府制定了以规模化、标准化经营为重点，以“政府引导、市场主导、社会参与、企业实施”为原则的牛肉面发展新模式来整顿乃至全国的拉面行业体系，建立起了集科研开发、技术培训、生产加工、物流配送、连锁经营为一体的覆盖全国的牛肉拉面产业体系，积极发展加工、配送、销售、标识、管理、服务等“六统一”的连锁经营店，进一步促进拉面产业。
关于牛肉面产业化经营调研
前言
牛肉面，又称清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一[1] ，是省地区的回族清真风味小吃。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。坊间传说，牛肉面起源于唐代。目前有史料记载的是牛肉面始于清朝嘉庆年间，经后人和声、马保子等人以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了牛肉面的标准。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
历史由来
清汤牛肉拉面，原为西北地区招待高级宾客的风味食品。因为味美可口，经济实惠，不仅在比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了牛肉面馆。本地人一般称牛肉拉面为“牛肉面”。年轻人亦称之为“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。
拉面的历史已经有100年，正宗的牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。识别拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了。可能赠汤环节早已省略了。
1919他开了自己的店后，不用沿街叫卖了。马保子的清汤牛肉面店名气也大振。以“一清（汤）、二白（箩卜）、三绿（香菜、蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）”统一了牛肉面的标准，更名为牛肉面，广泛流传于西北东乡族、撒拉族、保安族等民族中。拉面以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，这其间凝聚着马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。
1925年，后由其子马杰三接管经营，马杰三继续在“清”字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。
清代诗人澍曾这样赞美马家大爷“牛肉面”：
雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。
拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。
日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。
入山非五泉，养心须净空。山静涛声急，瞑思入仙境。
可见至少清代嘉庆年间“清汤牛肉拉面”已是的美味小吃了。
传说20世纪40年代，路马保子热锅子面馆，一个大胡子官员常常光顾这里。有一次吃饭，他问起店名，老板如实相对。他说，这热锅子面不中听，你看这面汤清肉烂，看着美吃着香，不如叫“清汤牛肉面”。这位大胡子官员，就是于右任先生。他后来回到，经他揄扬，牛肉拉面就在全国声名鹊起。从这一点来说，于右任先生是牛肉拉面最早的代言人。
于右任在陇上留下革命足迹，也留下大量墨宝，清汤牛肉面得名若出于老，那也是幸莫大焉。民间传说总是喜欢把重要的事情都和著名人物联系起来，虽然真实性可疑，却是人们的思维惯性。
既然牛肉面从古至今都有如此盛名，我们确实也有必要去探究现在的牛肉面是怎么从单一零散的街头美味演变为产业化，品牌化的全国美食，去探讨牛肉面的发展道路是怎么在维持自身传统的同时又做到如此大规模，这可能是我们每个吃牛肉面的人都无心注意的问题，但是确具有很大实际价值，给我们一个启发：是不是我们的传统美食都能走上像牛肉面这样的发展道路，在保证传统手工艺的前提下进行产业化发展让每个人，甚至每个后代都能有幸尝到来自先人的美味，这些都是先人的智慧和劳动换来的，我们有责任去帮助他们延续下去，帮助他们把美味带给全世界！
结 论
1、牛肉面产业化经营制约因素
(一)牛肉面的先天不足．主要表现在两个方面：一是因为拉面行业是竞争市场，该市场中有许多厂商，生产和销售有差别的同种产品，拉面准入门槛低，进入和退出市场相对容易，对资金、技术、管理人员、场地等方面的要求都不高。同时，拉面行业的社会化组织程度低，自我保护能力不强，难以实现行业公平有序的竞争；二是因为牛肉面没有一个确切的定位。我国地域之间的差异导致口味偏好不同，必然对产品存在不同的需求。传统的拉面属重口味麻辣的西北口味，而我国传统的“南甜北咸，东辣西酸”口味划分使得拉面应在不同地域配菜类型上多做研究。
(二)牛肉面产业化经营缺乏发展动力。目前，市场上拉面馆大部分仍是个体经营者或家庭经营。其经营规模小，行业进入障碍较低，企业实力薄弱，经营保守，理念落后，易于满足现状。普遍缺乏规模扩、经营升级的动力和欲望，难以形成完整的产业化经营。要实现产业化经营，必须具备现代管理理念，善于运用现代企业的经营方式，用企业家的管理才能来发展壮大企业。而牛肉面却极少有这种现代企业的观念，对外扩能力薄弱。这不仅体现在其发展规模上的资金短缺，更体现在经营者的素质和意识上的淡薄。现代管理人才的严重短缺制约了牛肉面产业化的进程。个体经营也导致了牛肉面馆普遍存在服务状况和经营环境欠佳的问题。表现在就餐卫生条件极差，操作间、进食间混在一起：服务体制尚未完全建立：服务人员素质低，未持健康上岗证等。美誉度亟待提升是牛肉面馆的一项长期而艰巨的工程。
(三)缺乏真实可行的牛肉行业规和标准。省有关部门虽在2003年颁布了牛肉面等级标准化评定，旨在保证质量、卫生，规避不正当竞争，推动连锁模式的发展步伐，促进产业化经营，促使拉面馆的优胜劣汰，使牛肉面经营秩序化、规模化和产业化等。然而，该举措虽然在一定程度上对该行业的发展起到了一定的规作用，却没完全得到预期效果。究其原因，在于政府忽略了消费者偏好、消费者收入问题，牛肉面的消费群体定位主要在中低收入阶层。而消费者更注重的是其饮食习惯和价格 而不是所谓等级化标准。不同等级形成不同的消费群体，在一定程度上阻碍了政府的行业导向作用。
(四)技能培训滞后 目前，拉面
馆以家庭作坊模式为主，存在的普遍问题是专业人员缺乏、操作技术标准化程度低，多数经营者主要靠经验来控制生产流程，操作随意性强，品质和口味差异很大。培训的滞后导致了具有专业知识和专业
技能人才的缺失，严重制约了在外地开店规模的扩及连锁化发展和企业品牌的全国推广。
(五)缺乏政府的大力支持。牛肉面作为一特定的城市名片，代表了的城市形象。同时，作为能够大量解决就业，推动消费增长，带动上下游相关经济发展的特色产业，产业化发展的前景极为广阔。因此，政府的积极引导和扶持极为迫切。但是，长期以来，政府只是从特色餐饮的角度考虑牛肉面，而没有从产业化发展的高度予以足够的重视，配套政策缺位，扶持资金薄弱，缺乏有效的、具体的
促进措施和办法。在调查中发现，只有一家面馆有过政府的优惠政策，其他均未享受过。在与经营者交流过程中了解到，目前政府对牛肉面的营业执照和卫生执照的审批办理管得很严，每办一个证都得花几万元，这对刚开始创业的人是笔很大的开销，也让有些创业者可望而不可及。
2、牛肉面经营现状
(一)就经营方式来看，以个体经营为主。个体经营是指生产资料归个人所有，以个人劳动为基础，劳动所得归劳动者个人所有的一种经营形式。调查资料显示，目前市场上存在诸多品种的牛肉面店，主要包括金鼎、金大碗、伊真、马子禄、厚梁等。少数是连锁式或合伙制经营，绝大多数以个体经营为主， 占据了89．4％(其中包括加盟店)。
(二)就经营者动机和目的来看，以保守经营为主。半数以上经营者出于养家糊口的目的创建牛肉面馆，仅有少数面馆的经营者旨在做大做强，做出自己的品牌，但同时面临诸多挑战阻碍了其生产经营规模的扩大，如牛肉面行业激烈竞争、投资风险、自身能力有限等。
(三)就经营规模来看，小规模经营为主。调查的数据显示，在选择面馆的规模中，63．15％的店占地面积在100平方米左
右，过小的面积会容易造成吃饭高峰期的拥挤，而过大的面积则会增加成本；另一方面，小规模经营在一定程度上制约了卫生条件和就餐环境的改善，使得拉面馆整体水平和档次普遍偏低。(表4)
(四)就员工素质来看，普遍偏低。经营者自身的基本素质参差不齐，大多数均为农村进城的流动人口，具有较强的流动性。有65．63％的经营者反映其部管理体系很不完善，亟须改进；56．25％的经营
者反映在服务能力方面亟待提升。
(五)就声誉来看，知名度高，但美誉度不够。牛肉面的知名度可谓家喻户晓于国，名声大噪于国际，但是无论是当地人还是到此的观光旅游者，或是外地消费者对其当地的牛肉面的评价都不是很高，更是对牌子上的“正宗”二字感到怀疑。甚至有些面馆成了“脏、乱、差”的代称。
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