寻找马保子清汤牛肉面
行政称谓的“兰州”地域狭长，范围包括城关区、七里河区、西固区、安宁区、红古区、榆中县、皋兰县、永登县及兰州新区。地域称谓的“兰州”专指甘肃省政府与兰州市政府所在地的城关区，再确切一点是专指从前被城墙包围的“金城”，是兰州人习惯地称为“城心心”的地方。
这个黄河穿城而过的城市以“兰州牛肉面”风靡全国而为饮食特色，牛肉面馆可谓遍地开花，且百家百味。仅约300米长的金昌路南段，因为直通城南休闲胜地暨早市所在地五泉山，每天过往的人流、车流真如水如龙，马路两边就开了6家牛肉面馆，其名称都很好听，自闵家桥路口起分别是“舌尖尖”“思泊湖”“占国”“金强”“马有布”“有德”，3家打着24小时经营的牌子，进店吃面的人从早到晚络绎不绝。我的弟弟和弟媳迁往上海定居已有20年，因老母亲在兰州，所以每年都回来过春节，10天内，他们每天早上必要将附近的牛肉面品尝殆尽，然后再去隍庙、大众巷寻找“马子禄牛肉面”“阿兰牛肉面”等等，体悟着不同的牛肉面馆奉献的清汤、牛肉、拉面、萝卜、油泼辣子留在唇齿舌肠胃中的味道，仿佛只有这样才算不虚此行。事实上，离开兰州再回到家乡的人都有这样的“牛肉面”情结，有一次，我在火车上遇见一位在无锡定居的青年女子，她说，“上海开了一家兰州牛肉面馆，味道尚比较正宗，我们有时候会开车专程去吃。”这话让我惊讶万分，无锡到上海公路里程约138公里，开车也得3个多小时，就为了一碗家乡的面，想想那是何等魂牵梦萦的面啊！他们品味的不仅是一碗面，而是通过味蕾和脘腑体味细寻那股挥之不去的乡愁。
其实我们世居兰州的人又何尝不是为了品尝一碗传说汤醇面筋的牛肉面，有时不惜乘车跨区地去寻找呢？都知道碗是一样的大，盛的是一样的“一清二白三黄四绿五红”，价格是一样的7元外加一份7元的牛肉片，却还是要执拗地去寻找去品味，找什么呢？可能没有人思索，我也是从找到并品味了“马保子牛肉面”
的那一刻，才忽然醍醐灌顶地大彻大悟，兰州人在千店万馆的牛肉面中寻找的是祖师爷马保子的那碗清汤牛肉面，那里有兰州的历史、兰州的人文。
我从20世纪70年代上中学时起开始吃牛肉面，40多年间，品尝过的牛肉面不计其数，却从来没有想过“第一碗牛肉面”是谁发明的？直到认识了金城文化名家杜先生，才知他正在为捍卫“兰州牛肉面始源于马保子”的本土文化品牌，驳斥网络谬传的“兰州牛肉面源于河南说”而奔走、疾呼、辩论。于是，我对马保子始创“清汤牛肉面”的故事产生了浓烈的兴趣，听说城东雁滩南开了一家正宗的“马保子牛肉面”，灵魂中立刻有一种对“味儿”的追求催我前往寻找。
2019年8月的一天，我从城市的南端皋兰山下一路向东、向东，乘车然后步行，在从前的黄河十八滩上的雁西穿梭了2个小时，才确定犯了方向性的错误，乘车返回至飞雁街北行，似乎也没有我要找的“马保子牛肉面”，于是果断折回到《兰州晚报》报业大厦向南寻找，蓦然回首，它却在绿树掩映的街边，门额上黄底黑字“马保子牛肉面”，比起我们这座城市鳞次栉比的牛肉面馆，它的门额太小了！我以为这里应该有一尊塑像，应该有人顶礼，也就不至于兰州人、全国人被牵着鼻子走，说兰州牛肉面的始祖是河南人陈维精。
人未进店一眼就被迎面而置的玻璃罩中的巨大石块和木匾上硕大的“蓬灰”二字所吸引，这是其他牛肉面馆没有的陈设，无疑地告诉我们这家牛肉面的面条特色承继着蓬灰和面的传统。那是一种兰州特有的植物烧制而成的和面剂，用它泡水揉和兰州皋兰县旱地出产的小麦面粉，柔滑中不失筋韧，面条煮熟后筋道爽滑。我去时已是10点，大约过了吃饭的高峰期，食客不多，我要了一碗细面、一份牛肉，慢慢品尝，果然与众不同。单是那牛肉卤得烂软才能化去粗纤维，切得精致亮薄筋路毕现就是别家没有的。汤是绝对的清亮，慢慢品尝完只觉舌中有一种似咸非咸的滋味漫浸，绝不是留在舌尖的味道。
当我吃完面，环顾四周，只见木质的回坊装修风格配上屋顶宫灯、墙体书法与照片，并在周围绿色植物的烘托下，显得静怡、高雅，颇似读书、约会的好地方。然而它毕竟是个饭肆，加之有祖师爷“马保子”的招牌，本应门庭若市，人声鼎沸，兴旺发达，但此时店内寥寥零星的顾客让饭肆冷清许多，这恐怕不是祖师爷愿意看到的情景。
我心中五味杂陈，先是想着市场经济竞争全靠经营和质量，顾客少恐怕与清汤、拉面有着直接的联系，世风时移，环境在变，人的欲望在变，马保子的后人在传承的基础上也需创新与学习。比如若论蓬灰和面、拉面的颜色、味道似乎“马子禄牛肉面”更为正宗。记得上中学时，大约是1976年，我的班主任黄老师是四川人，每天都在我们做课间操时去吃牛肉面，我好奇他为何天天吃？他说：“我有胃溃疡，牛肉面里有蓬灰易消化，每天吃一碗胃里特舒服。”于是我记住了蓬灰和面的功效，应该正是吃“马子禄牛肉面”的那种感觉。或许，马保子的后人在和面的技巧上差了一点点儿，让拉面多了些与满街牛肉面一样的味道。
既而又想到中国民间百业，匠人对祖先发明独创的奇技巧术往往有着超强的“专利保护”意识，一般传男不传女、更不外传，比如同仁堂“乌鸡白凤丸”、绍兴“状元红”“女儿红”等等。马保子独创的“清汤牛肉面”似乎没有这种“专利保护”意识，1956年，马保子的儿子马杰三在公私合营后进入兰州市饮食公司中央广场牛肉面馆做牛肉面，后来，将嫡传手艺传授给马学明、李学义、周福祥三个弟子，于是正宗的马保子清汤牛肉面制作技艺向家族外传播，这三个第子虽然不是马保子的后人，但可以称得上真正的第三代传人。
正是马保子后人的大度、宽容、愿意释放绝密的技艺，才使得今日兰州牛肉面成为万人经营的富民产业，成为兰州市乃至甘肃省独有的“一碗面”，如黄土高原上盛开的一朵奇葩，在全市、全省，甚至全国绽放，一飨食者。“马保子家族”无人居功自傲，无人自恃其祖师爷一脉的地位，他们默默地坚守着自己的传承脉系，与世无争。这是一种什么样的胸怀与境界呢？我想起毛泽东的《卜算子·咏梅》一词，其中有“俏也不争春，只把春来报，待到山花烂漫时，她在丛中笑”的赞咏，不正是马保子及其后人精神境界的写照吗？想到这里，我对于兰州牛肉面始祖马保子及其传人的精神境界与价值观油然而生一种敬意。
离开面馆前，我去浏览墙上挂着的照片和书法牌匾，并用手机翻拍以作留念。照片是画的马保子挑担沿街叫卖“热锅子面”、以及店铺经营“清汤牛肉面”的生活场面，有一种当年情景再现的感觉；牌匾上简要的记录着马保子的历史——
闻名全国的兰州清汤牛肉面由兰州穆斯林老人马保子独创。马保子一八七〇年（清穆宗同治九年）出生在兰州一海姓人家，九岁丧父，其母改嫁马 